Flat som en kake?!

Jeg mener ikke flat som en pannekake, men flat som en kake bakt i springform. «Men den er jo ikke flat!», vil du kanskje innvende. Og det er nettopp det som er problemet. Det begynner fint med at røren flyter utover helt flatt i formen. Men så tar det ikke lang tid før midten av kaken drar i fra med en solid ledelse på kanten etterhvert som kaken steker. Og når kaken er ferdig stekt minner den mer om en bakketopp enn en flat slette. Smaken blir nok bra uansett, men så er det jo slik at vi spiser med øynene også. Og skal en kake pyntes så hender det at man ønsker seg et «flatt» sukkerbrød for eksempel.

Det er flere ting som gjør at en rørekake hever i utgangspunktet. Hevemiddel som bakepulver og natron frigjør gassen karbondioksid ved oppvarming og kontakt med en syre. Gassboblene vil forøvrig også utvide seg når temperaturen stiger. Derfor prøver man ofte å innkorporere ekstra mange bobler, f.eks. ved å piske en eggedosis eller folde inn stivpiskede eggehviter. Sist men ikke minst vil vann fra innsiden av boblene begynne å fordampe når temperaturen når kokepunktet, og vanndamp tar mye mer plass enn vann. Tilsammen bidrar hevemiddel, bobler og vanndamp med en fantastisk drivkraft. Men en forutsetning for at røren skal kunne løftes til nye høyder er at den – ja nettopp – kan røre på seg. Som regel inneholder en kakerøre både mel og egg, og begge deler vil i kombinasjon med vann danne et nettverk som stivner ved oppvarming. Og det er her problemet oppstår, fordi røren som er nær kanten på formen varmes opp mye raskere enn røren i midten som er omgitt av kald røre på alle kanter. I det øyeblikket røren langs kanten stivner hjelper det ikke lenger med all verdens hevekraft – boblene sprekker og luften går ut av ballongen.

Løsningen er heldigvis ganske enkel. Finn et gammel kjøkkenhåndkle av bomull som er langt nok til å rekke rundt hele kakeformen pluss litt til. Fukt det godt med vann og vri det opp så det er vått, men ikke dryppende vått. Brett det sammen på langs og fest det rundt springformen ved hjelp av en treklype. Ha i røren og stek kaken som normalt. Oppvarmingen og fordampningen av vannet i håndkleet krever varme, og dette bidrar til å kjøle ned røren langs kanten så den holder seg like kald som røren i midten av formen. Og når den først stivner så skjer det omtrent samtidig for hele kaken. Resultatet er en kake som hever jevnt fra midten og helt ut til kanten.

Martin Lersch, dr. scient.

webmaster@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules

 

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR