Hvordan få unge til å velge utdanningsprogrammet restaurant- og matfag er en hard nøtt å knekke for bransjen. En fersk undersøkelse viser at mange skoler rundt om i landet gjør mye for å tiltrekke seg potensielle kokkespirer. Likevel kan det virke som de famler i blinde.
Tekst: Elisabeth Strøm
Det store bildet er dystert. Søkertallene til utdanningsprogrammet restaurant og matfag i videregående opplæring har falt jevnt og trutt de siste 12 årene. I 2006 var det 2990 søkere til Vg1 restaurant- og matfag. I år var søkertallet 1859. Det er stadig færre søkere som har utdanningsprogrammet som førsteprioritet. Når skoler må legge ned tilbudet, fører ikke det bare til mangel på fagfolk i bransjen. Utdanningsmiljøer blir også splittet.
Tross nedgangen i søkere har ingen foretatt en systematisk kartlegging av hvordan restaurant- og matfagskoler her i landet gjennomfører tiltak for å øke rekrutteringen.
– Vi trenger mer grep om hva som faktisk virker. I dag skjer det mye bortkastet arbeid. Når det handler om rekruttering må vi sette oss inn i hodet til den som skal velge, mener Halvor Spetalen ved Institutt for yrkeslærerutdanning ved OsloMet – storbyuniversitetet.
Tiltak satt i system virker
Spetalen sendte ut en spørreundersøkelse i vår til ledere ved restaurant- og matfagavdelinger ved samtlige 85 skoler i Norge. 63 prosent av lederne tok seg bryet med å svare. Målet var å finne ut hvilken betydning ulike informasjons-, rekrutterings- og samarbeidstiltak har for rekrutteringen til Vg1. I konklusjonen heter det at det er vanskelig å se hva som virker og har konkret effekt. Undersøkelsen har likevel to positive funn: Å samarbeide med eksterne aktører slår mest positivt ut på rekrutteringen til Vg2 matfag, og: Restaurant- og matfagskoler som prioriterer rekrutteringsarbeid med både tid og penger oppnår positive resultater.
Små marginer
Restaurant- og matfagavdelinger rundt om i landet har relativt få klasser, og det er langt færre skoler som har Vg2 matfag enn det er skoler som har Vg2 kokk- og servitør.
– Når over 65 prosent av skoler med restaurant- og matfag har tre klasser eller mindre blir de veldig sårbare. Fire færre søkere kan være nok til at en klasse blir lagt ned. Marginene blir veldig små, sier Spetalen.
Flere lokalaviser har i vår skrevet om skoler som står å fare for å måtte legge ned restaurant- og matfagklasser om ikke pilene snart peker oppover. Selv om hovedvekten av skolelederne varsler at det ikke blir endringer skoleåret 2018/19, er det knyttet mest usikkerhet til Vg2 kokk- og servitørfag. 21 prosent varsler at det kan bli færre klasser.
– Rekruttering handler da like mye om lærere som kjemper om jobbene sine. Dersom en restaurant- og matfagskole ikke tilbyr matfag på Vg2, tones disse fagene ned på Vg1 fordi yrkesfaglærerne blir redde for at elevene skal «lekke» til skoler som også tilbyr Vg2 matfag. Det er menneskelig, men de skyter seg selv i foten, mener Spetalen.
Dette fordi restaurant- og matfag i tillegg til rekrutteringsutfordringer også sliter med stort frafall underveis i opplæringsløpet.
Færre jobber for yrkesfaglærere?
Institutt for yrkeslærerutdanning ligger på Kjeller. Omtrent 30 studenter tas årlig opp på Bachelor i yrkesfaglærerutdanning i restaurant- og matfag. Utdanningen er samlingsbasert, og snittalderen på studentene er 36 år. De aller fleste som avslutter studiet jobber med opplæring etterpå. Rundt halvparten får jobb innen restaurant- og matfag i videregående skole.
– Jobbmarkedet er bredt og vi har studenter som har fått jobb i fengsel, på opplæringskontorer, i vekstbedrifter/tilbake til arbeidslivet-tiltak, og med faget Mat og helse i grunnskolen, for å nevne noe.
– Rekruttering til bransjen handler da like mye om dette instituttets overlevelse da det får konsekvenser for jobbmarkedet til studentene?
– Hvis klasser på skoler i små kommuner legges ned, så vil selvfølgelig de arbeidsledige lærere få førsteprioritet om det blir ledige stillinger igjen. Det kan lukke muligheten for at nye krefter kommer inn i systemet, noe som er beklagelig for våre studenter.
Vise bredden
– Undersøkelsen viser at samarbeid med eksterne aktører som NHO, LO, NAV og ulike laug først og fremst har innvirkning på elever som allerede går på Vg1. Hvordan forklarer du dette?
– Det handler om at aktører kommer inn og viser bredden i faget. Det kan for eksempel være aktører innen storhusholdning som har med seg en diettkokk og som på den måten framsnakker institusjonskokkfaget. Hvis dette oppleves positivt og skjer før 1. mars kan det faktisk være med på å påvirke valget til elever.
Fem råd fra Opinion
Nylig var hele bransjen samlet på Landskonferansen for restaurant- og matfag hvor hovedtemaet var rekruttering. Det var store forventninger til Opinions undersøkelse om hva som fungerer og ikke fungerer av tiltak for å få flere til å søke seg til bransjen. Undersøkelsen er bestilt av Opplæringskontoret i Vestfold og Buskerud og bygger på dybdeintervjuer med 40 elever, rådgivere, foreldre og lærere.
Undersøkelsen løfter fram 5 råd for å lykkes i rekrutteringsarbeidet:
- Våre fag passer ikke for alle. Våg å velge bort de fleste
- Praktiske møter med bransjen funker best. Bruk flinke lærlinger, ikke Vg1-elever
- Skolehverdagen er viktigere enn karriere.
- Sats på ildsjeler og relasjonsbygging.
- Tiltakene fungerer, om de gjøres riktig
Ambisjoner på yrkets vegne
Spetalen støtter langt på vei disse fem rådene. Konseptet «Vi dekker til fest» har sitt utspring fra Strinda videregående skole i Trondheim og har de siste årene spredt seg til store deler av landet. Opinion konkluderer med at konseptet fungerer bra om det gjøres riktig. Spetalen mener skolene må passe seg for å opprettholde fordommer gjennom å signalisere at alle kan lage mat. I stedet bør man ha ambisjoner på fagets og yrkets vegne.
– All ære til ildsjelene på Strinda, men i stedet for å være et tilbud til alle bør man finne de ungdomsskole-elevene som er genuint interessert. Skolene bør heller ikke bruke elever fra Vg1 som fomler, er usikre og dermed kan framstå som dårlige forbilder, mener Spetalen.
Hans råd er å gi de som viser motivasjon og interesse i faget mat og helse på ungdomsskolen tilbud om å være med på «Vi dekker til fest» . På den måten blir de «dultet» i riktig retning når det skal velge utdanningsretning.
Geir-Rune Larsen ved Strinda videregående skole i Trondheim sier de spisser tilbudet. «Vi dekker til fest» til en viss grad. En undersøkelse blant elevene på Vg1 restaurant og mafag på Strinda i høst, viser at hospitering, interesse for faget og «Vi dekker til fest» har vært avgjørende for valget.
Styrk faget mat og helse
En tidligere undersøkelse Halvor Spetalen gjorde i 2013, «Valgets kvaler», viser nettopp at positive mestringserfaringer fra faget mat og helse er den enkeltfaktoren som betyr mest om elever velger restaurant- og matfag.
– Derfor bør faget mat og helse styrkes. I dag er det dessverre slik at 35 prosent av lærerne ikke har utdanning i faget. Et lite skritt på veien for å bøte på dette er at elever på yrkeslærerutdanningen i løpet av året har 10 dagers praksis i ungdomsskolen, mener Spetalen.
Styret i Landslaget for mat og helse i skolen mener det er logisk at det er en sammenheng mellom gode opplevelser i mat og helsefaget og rekruttering til restaurant- og matfag.
– Kvalitativ god opplæring i faget mat og helse viser elever alle muligheter i det store og spennende matfeltet. God opplæring vil også inneholde smakebiter som ligger i yrkesfaglig studieretning på matområdet, sier leder Inger Lise Fevang Jensen.
På lag med foreldrene
Den samme undersøkelsen viser også at kontaktlærere, lærere ved utdanningsvalg og rådgivere i ungdomsskolen har liten betydning for om elevene velger Restaurant og matfag. Frykt for lav lønn og lite kjennskap til yrkene var viktig faktorer for ikke å velge utdanningsprogrammet.
Hva foreldre og venner mener betyr mest når ungdomsskoleeleven skal velge studieretning. Derfor er det viktig å få dem med på laget. Bredden må synliggjøres, samtidig som bransjen må vise at å velge restaurant- og matfag kan gi både trygghet, muligheter og et godt liv, mener Spetalen, og kommer med et lite spark til slutt:
– Hele bransjen, med NHO i spissen, bør i mye større grad differensiere i stedet for bare å snakke om kokken. Fokuset på kokkeyrket blir misvisende når det skal favne alt fra industriell matproduksjon, konditorer til kompetansen til en institusjonskokk. Ungdom kan få inntrykk av at restaurant- og matfag er én skole, noe det ikke er, avslutter Halvor Spetalen.
HOVEDFUNN
Dette er hovedfunnene i undersøkelsen «Rekruttering til restaurant- og matfag. Betydningen av informasjons-, rekrutterings- og samarbeidstiltak»:
Informasjonstiltak:
30,8 prosent av skolene i undersøkelsen gjennomfører i snitt tre tiltak. Tre på topp viser tiltak som er ledet av dem som til daglig jobber på restaurant- og matfagavdelingene.
Øremerkede midler:
Undersøkelsen viser at det kan slå positivt ut på rekrutteringen til Vg1 om skolen setter av øremerkede midler og timeressurser til rekruttering. Omtrent av halvparten av skolene gjør det.
Rekrutteringstiltak
86 prosent av skolene gjennomførte mellom 3-5 rekrutteringstiltak. Hyppigst nevnes bruk av sosiale medier, forskjellige aktiviteter i lokalmiljøet og mottak av elever fra ungdomsskolen.
Samarbeid eksterne aktører
Skoler med restaurant- og matfag samarbeider med mange eksterne aktører om rekruttering. Hele 62 prosent oppgir å samarbeide med tre aktører eller flere. Det være seg enkeltbedrifter, opplæringskontor og laug knyttet til restaurant- og matfag. Undersøkelsen viser at samarbeid med NHO, LO, NAV og ulike laug bidrar til at elever på Vg1 velger Vg2 matfag.
Saken står på trykk i Kjøkkenskriveren nr. 3-4/2018