Slik kan kantiner styre gjestenes matvalg

FEIRINGKLINIKKEN: Kjøkkenstaben ved LHL-klinikken har vært grundig involvert i prosjektet. Fra venstre: Silje Frigård, Lillian Holtet, Jonas Fossum Klemetsen, Evy Søvik og Rosa Stenvold.

Vi tar ikke alltid sunne valg. Ofte handler vi ubevisst, og det er vanen som styrer hva som havner på tallerkenen. Prosjektet «Små dytt for bedre helse» viser at det er mulig å nudge, eller dytte, gjestene i en sunnere retning – uten at de fratas valgfriheten.

Tekst og foto: Elisabeth Strøm

Det heter seg at vi tar minst 200 matvalg hver dag. Disse handler om hva vi skal spise, når og hvor mye. Alle disse valgene er ikke likegyldige fordi feil valg over tid kan gjøre oss syke. Usunt kosthold er det som tar flest liv her i landet. Blant de største utfordringene er for høyt inntak av salt og for lavt inntak av frukt og grønsaker. I tillegg er overvekt en uavhengig og viktig risikofaktor, som blant annet er knyttet til store porsjoner og mat med høyt fettinnhold.

Det er her prosjektet «Små dytt for bedre helse» kommer inn. I årevis har helsemyndighetene brukt folkehelsekampanjer og ulik grad av skremselspropaganda for å få oss til å ta de riktige valgene. På den andre siden blir forskere og adferdspsykologer brukt for å finne metoder for at vi skal konsumere mer av bestemte matvarer. Kan de samme metodene brukes for å dytte oss i en sunnere retning?

Salt, grønnsaker og riktig porsjon

Forsøkene i prosjektet ble lagt til Feiringklinikken, som er et spesialsykehus for utredning, behandling og rehabilitering av voksne hjertesyke. Det eies og drives av Landsforeningen for hjerte- og lungesyke (LHL). Målet har vært å designe enkle nudging-metoder for å forbedre spisevanene til deltakere som er på hjertehabilitering. LHL har erfaring med at selv personer som er på slik rehabilitering ikke alltid velger mat som er optimal for helsen. I tillegg ønsket forskerne å teste ut om nudging kan brukes for å få ned saltinntaket, øke inntaket av frukt og grønnsaker og endre porsjonsstørrelsene i løpet av fireukersperioder.

Usynlige endringer

Feiringklinikken ligger idyllisk til ved Mjøsa i Eidsvoll kommune. Konstituert kjøkkensjef Lene Isabell Tømte viser vei inn i spisesalen som snart venter både pasienter og ansatte til lunsj. Midt i spisesalen står en stor salat- og påleggsbuffet. I den ene enden, på et eget bord, står varmmaten i egne beholdere. Rundt buffeten er det plassert en rekke mindre spisebord.

(Saken forsetter under bildet)

HJERTEVENNLIG: Maten på Feiringklinikken er hjertevennlig. Det betyr at det ofte er fisk på menyen. Mye grønnsaker med stort innslag av belgvekster er også fast innslag.

Tømte forteller at kantinen serverer hjertevennlig kost. Det betyr i praksis at det er fisk på menyen tre dager i uken. Det serveres flere magre produkter og færre kaloririke sauser og blandingsprodukter. Det er mye grønnsaker på menyen med stort innslag av belgvekster.

Åtte grupper med rundt 15 deltakere i hver har deltatt i prosjektet som for hver gruppe strakk seg over fire uker.  Deltakelsen har vært frivillig, og noen pasienter ønsket å reservere seg.

– Stort sett har de fleste vært positive til å være med.  De som ikke ønsket å delta hadde ulike grunner til det. Noen mente de hadde mer enn nok å tenke på fra før. Andre igjen mente at mat er en privatsak, sier klinisk ernæringsfysiolog Eli Anne Nyerrød Kvarme.

Hun legger til at en utfordring med prosjektet har vært å måle effekten av tiltak som i utgangspunktet skulle være usynlige for deltakerne.

– Pasientene visste ikke hva de ble utsatt for. De fleste ansatte har sett endringene, men de har ikke skjønt hva det har handlet om, sier Kvarme.

Mindre salt og mer grønnsaker

For å få ned saltinntaket, ble saltposene fjerne fra bordene og erstattet med kurver med annet krydder. Maten ble også merket med hjerter hvor rødt hjerte markerte at maten er saltrik. Grønt hjerte indikerte at maten har lavt saltinnhold.

Å fysisk flytte saltet bort fra bordet er en effektivt måte å få ned forbruket.

– Saltet ble ikke gjemt, men deltakerne måtte ta det ekstra skrittet for å få tak saltposene. Dette tiltaket gjorde at forbruket av saltposer gikk ned med 22 prosent, sier forsker Marije Oostindjer, som sammen med flere har stått for bearbeiding av dataene.

(Saken fortsetter under bildet)

FORSKER: Marije Oostindjer har stått for bearbeiding av dataene. Flere detaljer fra prosjektet vil bli lagt fram på en dagskonferanse til høsten. Foto: Privat

En så enkel nudge som å merke maten med røde og grønne hjerter hadde altså en så stor effekt at det gjorde positive utslag. Flere forsynte seg av mat merket med grønne hjerter i prosjektperioden.

For å øke inntaket av grønnsaker ble det foretatt flere endringer. I påleggs- og salatbuffeten ble maten plassert slik at de mest kaloririke matvarene sto i enden.

– I dag er det slik at tallerkenene både står ved salatbuffeten og ved varmmaten. I prosjektperioden ble tallerkenene samlet til salatbuffeten slik at det var naturlig å starte der først, forteller Kvarme.

Kjøkkenet innførte en vegetardag i uka. I tillegg gikk de gjennom menyen og gjorde om på navnene for å gjøre de grønne rettene mer fristende.

– Salat kalte vi heller Husets salat, Bistrosalat, gulrotkvartett eller nuddel- eller bønnesalat, forteller kjøkkensjefen.

Marije Oostindjer legger til at det totale forbruket av frukt og grønnsaker ikke økte i prosjektperioden. Men grønnsaksforbruket økte med 53 prosent.

– Vi ønsket å finne nudge som kunne øke grønnsaksforbruket. Resultatet viser at de fungerte bra; grønnsaker ble foretrukket framfor frukt.

Størrelsen betyr noe

For å gi deltakerne en større bevissthet rundt hva som er en porsjonsstørrelse, ble det laget ulike plakater. Den ene viste hva som er en normal porsjon, mens den andre forklarte tallerkenmodellen. Det ble også laget en liten plakat med tittelen «Spis deg passe mett». De opprinnelige tallerkenene på 24 cm ble byttet ut med tallerkener på 21 cm. Det ble også satt fram mindre serveringsbestikk på de mest kaloririke matrettene.

(Saken fortsetter under bildet)

PLAKATER: Merking og plakater med gode råd ble strategisk plassert i prosjektperioden. Innholdet ble ofte diskutert rundt bordene, forteller konstituert kjøkkensjef Lene Isabell Kvarme og klinisk ernæringsfysiolog Eli Anne Nyerrød Kvarme.

Disse dyttene skulle vise seg å være effektive. Oostindjer forteller at matforbruket totalt gikk ned med 23 prosent i prosjektperioden.

– Dette samsvarer med andre tilsvarende undersøkelser som blant annet er gjort i hotellkjeden Choice, sier hun, og legger til at mindre tallerkener også er med på å redusere matsvinnet. Det er med andre ord et tiltak som er bra både for spisegjestene, kjøkkenet og miljøet.

Motiverende for kokkene

Lene Isabell Tømte innrømmer at prosjektet førte til mye ekstraarbeid for kjøkkenpersonalet. Det ble mye telling og veiing av mat.

(Saken fortsetter under bildet)

VEIING: Det ble mye veiing og telling av mat i prosjektperioden. Foto: LHL

– Ekstraarbeidet ble glemt da vi fikk se resultatene og fikk en bekreftelse på at tiltakene virker. Det er utrolig motiverende at vi som kjøkkenpersonell kan gjøre aktive handlinger som hjelper gjestene til å ta sunne valg, sier Tømte.

I forbindelse med prosjektet ble det også gjennomført en tilfredshetsundersøkelse, som ble et ekstra løft for kjøkkenpersonalet som teller 17 ansatte eller 11,5 årsverk.

– Vi fikk gode tilbakemeldinger både på tilbud, utvalg og smak. Tilbakemeldingene var faktisk bedre i prosjektperioden, forteller Tømte.

Høyere bevissthet

Deltakerne har også meldt tilbake at de har lært mye om mat, mengde og nytten av mye frukt og grønt i kostholdet. Flere ønsker mer informasjon om kalorier.

– Kan det tenkes at pasienter på hjerterehabilitering er ekstra mottakelige for vennlige dytt for å få et sunnere kosthold?

– Pasientene får kostholdsundervisning mens de er her. Praktisk matlaging foregår også på treningskjøkkenet. Det kan tenkes at de er mer mottakelige, men samtidig viste prosjektet at også ansatte, som spiser her hver dag, lot seg påvirke i positiv retning, sier Kvarme.

(Saken fortsetter under bildet)

VIRKER: – Hvis det er ett budskap som skal trekkes ut fra dette prosjektet, så er det dette: Kjøp mindre tallerkener. Det virker, sier klinisk ernæringsfysiolog Eli Anne Nyerrød Kvarme.

Hun legger til at det er stor forskjell i hvor mye kunnskap pasientene har om kosthold og ernæring. Mange har høy bevissthet, mens andre igjen kan veldig lite.

– Målet er at hver enkelt finner en balanse. Den hjertevennlige kosten må passe inn i hverdagen ellers. For mange er der vanskelig å få til en varig livsstilsendring – og kunne si nei til fristelser. Derfor må det gjøres enkelt å spise sunt. Rundt halvparten av deltakerne på hjerterehabilitering har som mål å gå ned noen kilo i vekt sier Kvarme.

Som klinisk ernæringsfysiolog hjelper hun hjertepasientene med å endre kostholdet og gå ned i vekt.

– Hvis det er ett budskap som skal trekkes ut fra dette prosjektet, så er det dette: Kjøp mindre tallerkener. Det virker, sier Eli Anne Nyerrød Kvarme.

FAKTA om prosjektet

  • «Små dytt for en bedre helse» er et samarbeidsprosjekt mellom Landsforeningen for hjerte- og lungesyke (LHL), LHL-klinikkene Feiring og Animalia. Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) har stått for bearbeiding av dataene.
  • Prosjektet er støttet av Extrastiftelsen
  • Prosjektleder er klinisk ernæringsfysiolog Laila Dufseth
  • I forbindelse med prosjektet skal det også lages en veileder som deler erfaringer og tips, rettet mot ulike grupper innen matservering og helse, myndigheter etc.
  • I november arrangeres det et dagsseminar i Oslo om nudging som verktøy for å bedre folkehelsen. Her vil ytterligere data fra prosjektet lagt fram.

 

 

 

 

 

 

 

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR