Alle kokker har opplevd det; Under den hektiske serveringen kommer beskjeden til kjøkkenet om at én av gjestene er allergisk. — Jeg vil våge å påstå at personer som ikke tåler melk er den gruppen her i landet som gjennom årene har spist mest fruktsalat. Mye på grunn av dårlig kommunikasjon, sier Svein Magnus Gjønvik, kokk og foredragsholder om allergi og matintoleranse.
Tekst og foto: Elisabeth Strøm
Omtrent 15 kjøkkenfaglige ansatte deltok nylig på et kurs i regi av Kit-akademiet/ASKO. Kursleder var Svein Magnus Gjønvik. Som kokk gjennom mange år har Gjønvik opparbeidet seg mye kompetanse på allergier og matintoleranse. Han også skrevet fagboken «Allergi og matintoleranse», som blant annet blir brukt i skoleverket. Ved siden av 80 prosent stilling som kokk ved Selbu sykehjem er han en etterspurt foredragsholder og driver Matakademiet. Han ha også i mange år samarbeidet med Astma- og allergiforbundet med blant annet oppbygging av Matskolen.
Flere temaer var satt opp i løpet av kursdagen; Oversikt og en bedre forståelse av temaet matintoleranse, merkeforskriften og hvordan bruke den. En stor del av dagen var også viet praktiske råd og tips.
En verden i endring
Da Gjønvik holdt sitt første kurs om allergier for 18 år siden brukte han tre dager på å få tak i råvarene han trengte til kurset. Tilgjengeligheten var mangelfull og prisene skyhøye.
— I dag ser verden helt annerledes ut. Råvarene finnes i vanlig dagligvarebutikk og prisene er omtrent 40 prosent lavere enn den gang. Selv om vi er et u-land i forhold til Sverige og Danmark, har vi kommet veldig langt, mener han.
Fra allergi til «liker ikke»
Alle kursdeltakerne opplever jevnlig å måtte forholde seg til gjester, beboere og pasienter som har allergier. Fire av deltakerne jobber til daglig på Rehabiliteringssenteret AiR i Rauland. Sigrun Dyrland Killingtveit forteller at for 10-15 år siden var det kanskje en eller to av deltakerne som tok kontakt med kjøkkenet fordi de hadde diabetes. I dag er det ikke uvanlig at 18 av 70 deltakere må ha tilpasset mat. Det kan være cøliakere som trenger glutenfri kost eller deltakere som har laktoseintoleranse. Andre igjen er allergiske mot enkelte råvarer som løk, hvitløk eller tomat. Så er det alle som sier at de er allergiske fordi det er trendy.
—De siste fem årene har det tatt helt av. Nå har vi også hatt deltakere som ikke kan spise mat som har blitt tilberedt i teflon, sier Killingtveit.
Allergier og intoleranse begynte å gå ut over arbeidsmiljøet på senteret. Derfor måtte det foretas noen grep. Alle kokkene får nå tilbud om kurs for å bli flinkere til å håndtere denne delen av arbeidshverdagen.
— Nå har vi fått mer kunnskap og har blitt tryggere i møte med deltakerne våre. Allergiene er satt i system og inngår som en naturlig del, for eksempel i menyplanleggingen, sier Irene Kaldråstøyl.
Gjønvik mener gjengen fra Rauland beskriver godt hvilke utfordringer allergier og matintoleranser gir for et kjøkken. Det trengs kunnskap – for det er stor forskjell på om en gjest har allergi, intoleranse eller er overfølsom.
— Det er for eksempel stor forskjell på å ha melkeprotein-allergi og laktoseintoleranse. Med intoleranse åpner en hel verden seg, sier Gjønvik.
Alle som i dag påberoper seg allergier fordi det er trendy, har han ikke mye til overs for.
— Da risikerer man bare at det oppstår negative holdninger. Samtidig viser man lite respekt for alle dem som faktisk har en allergi, sier han og tipser kjøkkenpersonalet om å ta en prat med gjesten. En slik prat kan endre livssituasjonen til den det gjelder.
Saftig focaccia
På KIT-akademiet lukter det fristende fersk bakst. Gjønvik viser hvordan en glutenfri focaccia-deig skal se ut for at den ikke skal bli tørr og hard. Deigen må være løs og tipset er å la deigen få en ekstra omgang i eltemaskinen for å vekke gjæren og gjøre deigen smidig. Nå er det Toros grove melblanding som blir brukt. Hvis det hadde vært en blanding med hvitt mel ville han gitt litt farge til deigen med et par dråper sukkerkulør.
Vanligvis stikker man fingrene i focacciadeigen for å lage groper til urter, salt og olje. Da faller den sammen som et korthus om det er glutenfritt mel i deigen.
— Bare stikk små snitt med kniven, råder Gjønvik.
Når brødet er ferdig er det om å gjøre å få det raskt ut av formen. Brødet må heller ikke skjæres i før det er blitt avkjølt. Når det er avkjølt, kan det gjerne fryses.
— Bruk gjerne deigen til å lage rundstykker som kan være fine å singelfryse. Da er det enkelt å bruke muffinsformer. Her gjelder samme prosedyre; etter steking må de rett opp av formene for best resultat.
Krav om merking
Gjønvik mener serveringssteder, om det er en restaurant, kantine eller offentlig kjøkken kan bli flinkere å kommunisere med gjestene. Spesielt hva maten inneholder. Med merkeforskriften er de faktisk pålagt å gjøre det. Forskriften er viktig for serveringsbransjen fordi den stiller krav til hva slags informasjon som skal gis til gjesten rundt ikke-ferdigpakket mat. Informasjon om 14 allergener skal gis skriftlig slik at gjesten slipper å spørre.
— Da IK-mat kom i 1994 utløste det et ramaskrik i bransjen. Restauranter og hotellet varslet at de ville stenge om de ble krevd for å lese av temperaturer og registrere avvik. I dag går slike ting helt automatisk og Norge er blant de flinkeste i klassen. Mange bekymret seg også da Forskrift om matinformasjon ble innført. Da er det viktig å huske at tanken bak er å gi den enkelte rett til å vite om det er noe i maten de kan reagere på eller bli syk av, sier Gjønvik, og har en siste anbefaling:
– Ikke gjør det komplisert. Tenk enkelt.
VIKTIG FOR DEG SOM FAGPERSON
- Ta allergikeren på alvor
- Ikke overdriv, men tenk logisk
- Vanskeliggjør du situasjonen, blir prosessen bare verre
- Møt gjesten med ro
- Spør alltid HVA gjesten tåler – ikke legg vekt på hva vedkommende IKKE tåler (selv om du skal vite det også)
- Få klarhet i om det er snakk om allergi eller intoleranse
- Husk at maten du lager skal smake og se god ut