Jeg skal innrømme at jeg er glad i kortfattede oppskrifter! Da er det fort gjort å komme igang på kjøkkenet. Slike oppskrifter forutsetter imidlertid at man leser mellom linjene, og ulempen er at det kan være kort vei fra suksess til fiasko. Ta for eksempel en oppskrift på muffins hvor formuleringen «bland deigen sammen» kan tolkes på ulike måter. For hånd eller med kjøkkenmaskin? Til glatt og klumpefri røre? Bedre oppskrifter kommer med presiseringer som «røres forsiktig» eller «blandes lett». Men hva vil det si i praksis? Og spiller det noen rolle?
En vanlig framgangsmåte for å lage muffins er å blande alt det tørre og alt det våte hver for seg. Så røres det tørre inn i væsken. Det blir lett klumper når man har melet i væsken, og det er fristende å røre litt ekstra til klumpene forsvinner. Hvem vil vel ha klumper? Saken er bare den at mens klumper i sausen er et problem så er noen klumper i muffinsrøra faktisk er helt i orden. Mel inneholder to proteiner – glutenin og gliadin – og når mel røres ut i vann og blir til en røre, så danner disse to gluten. Jo mer man rører, jo mer gluten (inntil et visst punkt selvfølgelig) og jo mer elastisk blir deigen. Noen oppskrifter anbefaler en klype salt, men det gjør bare glutenet enda mer elastisk! Til venstre ser du tverrsnittet av en muffins når røren ble rørt 1 minutt med elektrisk håndmikser. Legg merke til tunellene/hullene og antydning til rårand. I røren for muffinsen til høyre ble melet bare så vidt fuktet. Dette gir muffins med en jevn fuktig og smuldrete krumme. Legg også merke til hvordan kraftig røring gir en matt og glatt overflate mens kort røring gir en mer knudrete overflate. Jeg foretrekker helt klart sistnevnte!
Her er en basisoppskrift på muffins hvor ekstra smak kan tilsettes etter behag: Bland 300 g mel, 130 g sukker og 2 ts bakepulver (bruk helst måle-teskje som er nøyaktig 5 ml til dette) godt sammen i en bolle. Det er viktig at bakepulveret fordeles godt. Et tips er å bruke vekt og tarere for hver ingrediens, så blir det mindre oppvask. Bland 250 g melk (sur eller søt), 1 egg og 70 g olje i en annen bolle og rør til du har en jevn blanding. Vend så halvparten av det tørre forsiktig inn i væsken med en slikkepott i 10-15 sekunder. Tilsett resten av det tørre og rør ytterligere 10-15 sekunder. Melet skal bare så vidt fuktes. Det gjør ikke noe om det er noen klumper i røren. Fyll 12 muffinsformer (det blir ca. 65 g til hver form) og stek i 25-30 min ved 200 °C midt i ovnen. Skriv gjerne og fortell om oppskrifter hvor du måtte lese mellom linjene!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules