Denne julen fikk jeg meg en liten overraskelse på kjøkkenet. Ved litt ettertanke kom jeg fram til at det hadde med kjemi å gjøre og at det ville passe godt til denne spalten i Kjøkkenskriveren. En del opplever at meieriprodukter kan gi oppblåst mage og finner ut at det å redusere inntaket av slike produkter, eller bytte til laktosereduserte produkter, hjelper på symptomene. Jeg har selv noen i familien. Derfor ble julens risgrøt denne gangen laget med laktoseredusert lettmelk. Stor var overraskelsen da grøtkjelen kom ut av stekeovnen hvor den hadde fått stå å «grøte seg»: Grøten var blitt lysebrun!
Det var den laktosereduserte melken som var årsaken. Melkesukkeret laktose er et disakkarid, det vil si at det består av to mindre sukkermolekyler: druesukker og galaktose. De som er laktoseintolerante mangler enzymet laktase som kan spalte laktose til disse to sukkermolekylene. Det som da skjer er at laktose transporteres uforandret videre til tarmen. Der er det bakterier som gladelig spiser laktosen, og det er dette som fører til oppblåst mage. Løsningen på problemet er egentlig forbausende enkel: man tilsetter enzymet laktase direkte til melken! Dette gjør at laktoseredusert melk inneholder druesukker og galaktose istedenfor laktose, og begge disse sukkerne er søtere enn laktose. Søtsmaken er merkbar, og dette utnyttes blant annet i den laktosereduserte sjokolademelken som er tilgjengelig i skolemelkordningen – den smaker søtt, selv om den er tilsatt vesentlig mindre sukker enn vanlig sjokolademelk.
Og da er vi ikke langt unna forklaringen på den lysebrune risgrøten. Druesukker og galaktose kan nemlig reagere med proteiner i Maillard-reaksjonen, også kjent som bruningsreaksjonen. Og ikke minst: De reagerer mye raskere enn laktose! Siden temperaturen bare var oppunder kokepunktet foregikk bruningen allikevel ganske langsomt. Det er nok grunnen til at fargen var tydelig, men uten at lukt eller smak var påvirket. Dermed kunne julaften heldigvis forløpe som planlagt med mandel i grøten, riskrem til dessert – og attpåtil med ny kunnskap om kjøkkenkjemi!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules