Vi har vel alle en fascinasjon for farger, og det er lett å la seg trollbinde av kjemiske reaksjoner som får løsninger til å skifte farge. Et eksempel er fargestoffet lakmus som endog har sneket seg inn i språket i uttrykket lakmustest, som beskriver en klar og tydelig måte å avgjøre hvordan noe er. Lakmus er nemlig rødt når løsningen er sur og blått når den er basisk. På kjøkkenet finnes det også stoffer som endrer farge avhengig av pH, og et av dem har du til og med spist mange ganger!
Jeg tenker da på en spesiell gruppe fargerike molekyler som kalles antocyaniner og som finnes i nær sagt alle bær, frukter, blomster og blader med rosa, rød eller lilla farge. Druer, blåbær, blodappelsin, aubergin og rødkål har alle sin rødfarge fra antocyaniner. Det finnes over 500 forskjellige antocyaniner, men felles for dem alle er at de har samme «skjelett» og som følge av det en helt spesiell farge. Eller mer presist: farger. For fargen til et antocyanin er nemlig avhengig av om løsningen er sur, nøytral eller basisk. Endringer i pH forårsaker små endringer i molekylet som igjen påvirker hvilke deler av hvitt lys som blir absorbert av molekylet. Fargen vi ser er lyset som «blir til overs».
Det imponerende fargespekteret til antocyaniner kan demonstreres ved hjelp av litt rødkålsaft. Kjør litt finsnittet rødkål kort i en blender med vann og filtrer gjennom et kaffefilter. Bland ut rødkålsaften med rikelig vann. Fargen skal ikke være sterkere enn at du lett kan se gjennom løsningen. Fyll flere glass med saften og tilsett så varierende mengde av noe surt (sitronsaft, eddik, cola) og noe basisk (maskinoppvaskpulver) til de forskjellige glassene og se hvordan fargen forandrer seg. Glasset med rødt innhold til venstre på bildet har pH rundt 1, det rosa ligger på 3,5, det lilla rundt 5 og det grønne rundt pH 8. Hele spekteret av rødkålfarger er dessverre ikke kulinarisk interessant, men det er et morsomt kjemiforsøk likevel. I eksempelet med rødkål er det nok spennet mellom pH 3,5-5 som er mest relevant. Resten av rødkålen anbefaler jeg at du koker rødkål av. Da kan du legge merke til hvordan eddiken sørger for lav nok pH til at det blir «rødkål» og ikke «lillakål».
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules