Ulv i fåreklær

Hel pepperrot gjør ikke så mye av seg, men om den blir hakket eller raspet så viser den sitt sanne jeg. Den slår tilbake med en slik styrke at man kan bli helt satt ut. Og så blir man overrasket over at slaget ikke treffer tungen slik vi er vant til med chili. Nei, pepperroten sikter litt høyere og treffer oss et sted litt oppe i nesen. Men der hvor chilien har en lei tendens til å bli sittende fast på tungen så er pepperroten ikke så langsint – det går fort over.

Pepperrot er ganske lite brukt i Norge, men uten å vite det har du kanskje smakt pepperrot likevel om du har spist sushi. Den grønne wasabien vi får i Norge består nemlig som regel av 98% pepperrot blandet med grønnfarge og spormengder av ekte wasabi. Grunnen til dette er at ekte wasabi er ganske sjelden og dyr. Felles for både pepperrot, ekte wasabi  og sterk sennep er gassen allylisotiocyanat hvis lukt er like stikkende som navnet er vanskelig å uttale. Den er en del av plantenes kjemiske krigføring mot sultne dyr. I fredstid, det vil si når pepperroten er intakt,  ligger myrosinase («nålen») og sinigrin («ballongen») pent og ganske uskyldig i hver sine «bokser» i cellene. Men når pepperroten raspes så åpnes «boksene», og da sørger «nålen» umiddelbart for å punktere «ballongen». Det som skjer er at myrosinase, som er et enzym, sørger for å spalte av et sukkermolekyl fra sinigrin. Dermed frigjøres gassen allylisotiocyanat.

Det fascinerende er at selv om dyr blir skremt bort så forhindrer det ikke oss mennesker i å kunne nyte den litt stikkende følelsen når denne gassen angriper slimhinnene i nesen. En enkel liten oppskrift å begynne med kan være å lage en dressing med 2 grønne epler (enten revet eller i små biter), 3 dl yoghurt, salt og pepper – og så smake det hele til med revet pepperrot. Begynn med en stykke på noen cm og juster mengden opp etterhvert som du venner deg til smaken. Dressingen passer utmerket til både fisk og kjøtt. Får du ikke tak i hel pepperrot så kan du også prøve den som er ferdigrevet og finnes på tube.

Martin Lersch, dr. scient.

webmaster@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules

INGEN KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR