Ultraprosessert mat: En blind flekk i undervisningen på restaurant- og matfag
Både yrkesfaglærere og elever på restaurant- og matfag trenger økt bevissthet og forståelse om temaer rundt ultraprosessert mat. I dag er ikke dette nevnt i verken læreplanen for Vg1 eller Vg2, viser undersøkelse.
Tekst: Elisabeth Strøm
Catrine Gjønnes har vært student ved Yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag ved OsloMet i Oslo fra 2021-2024. Hennes bacheloroppgave hadde tittelen «Ultraprosessert mat- tema for undervisningen i restaurant og matfag?». Her stilte hun spørsmålet: Hvordan forstår yrkesfaglærere på restaurant- og matfag begrepet ultraprosessert mat (UPM), og på hvilken måte blir denne kunnskapen formidlet til elever?».
Overflatisk og grunnleggende
Hun har intervjuet fem yrkesfaglærere fra ulike regioner i landet for å undersøke deres kunnskap om temaet og hvordan de tilnærmer seg det i undervisningen. Hennes funn er at lærernes forståelse av UPM er overflatisk og grunnleggende, uten forankring i vitenskapelige kilder. Dette til tross for at temaet har fått økt oppmerksomhet den siste tiden og at et høyt inntak av slike matvarer kan ha negative påvirkninger på folkehelsen. Undersøkelser viser at 60 prosent av matvarer som vi handler i butikk, er ultraprosesserte.
Elever viser begrenset interesse
Når lærerne har overflatisk forståelse, får dette konsekvenser for undervisningen. I klasserommet er undervisningen om ultraprosessert mat indirekte og uten faglig forankring, viser undersøkelsen. Dette kan ha sammenheng med at temaet ikke er nevnt i læreplanene. Yrkesfaglærerne som er intervjuet, gir også uttrykk for at elevene selv viser begrenset interesse for å vurdere helseeffektene av ultraprosesserte matvarer. De prioriterer ofte pris, lettvinte løsninger og umiddelbar tilfredsstillelse ved valg av matvarer, noe som kan føre til ukritisk inntak av slik mat.
Kunnskap om gode matvalg
Catrine Gjønnes konkluderer med at det er viktig å øke lærernes kunnskap om ultraprosessert mat og løfte temaet i undervisningen. Dette kan blant annet gjøres ved å legge bedre til rette for et tettere samarbeid mellom skolene og ulike samfunnsaktører, spesielt matindustrien. Et slikt samarbeid kan både forbedre undervisningen og gi elevene en bedre forståelse av temaet.

INN I KLASSEROMMET: Catrine Gjønnes er opptatt av at fremtidige yrkesutøvere innenfor kokkfaget må ha kunnskap om ultraprosessert mat. Da må også yrkesfaglærernes ha en økt forståelse og bevissthet om temaet. Foto: Privat
– Fremtidige yrkesutøvere innenfor kokkfaget må ha kunnskap om ultraprosessert mat og de ulike forskningsperspektivene knyttet til det, mener Gjønnes.
Hun viser til at dagens skolesystem i økende grad vektlegger både folkehelse og livsmestring, som et av de tverrfaglige temaene som ble introdusert i 2020. Her er målet å styrke elevenes evne til å ta gode (mat)valg for fysisk og psykisk helse. I videregående skole skal elever på restaurant- og matfag kunne forklare hvordan mat, drikke og livsstil påvirker helsen, forstå kostholdsråd og kunne produsere og anbefale mat basert på dette.
– Selv om læreplanene ikke direkte adresserer spesifikke trender som ultraprosessert mat, tar de sikte på å inkludere relevante emner som bidrar til å fremme elevenes forståelse av sunne levevaner og matlaging, skriver Catrine Gjønnes.
Gode valg krever kunnskap
Catrine Gjønnes er utdannet kokk og jobber i dag ved Sagavoll folkehøyskole i Telemark.
– Hvordan jobbes det med ultraprosessert mat ved folkehøyskolen?
– Vi ønsker å lage så mye av maten som mulig fra bunnen av, fordi vi ønsker å tilby elevene et sunt og næringsrikt kosthold som fremmer god helse. Vi baker alt av brød selv, og vi lager ofte knekkebrød. Når det gjelder middager, tilbereder vi vanligvis maten fra bunnen av med ferske råvarer. Dette gir oss bedre kontroll over innholdet i maten, og vi unngår mange av de unødvendige tilsetningsstoffene som finnes i ferdigproduserte varer, sier hun.
Samtidig må de forholde seg til økonomiske rammer. Budsjettet er på ca. 60 kroner per elev per dag, noe som gjør det utfordrende å bruke ferske råvarer, spesielt med dagens høye matpriser. Derfor hender det at de av og til må ty til ferdigprodukter for å få budsjettet til å gå opp. Selv da prøver de å være bevisste på matvalgene.
– For å kunne gjøre gode valg, er det viktig å ha kunnskap om hva som gjør et produkt ultraprosessert. Mange tilsetningsstoffer blir sett på som negative, men vi er også klar over at noen tilsetningsstoffer faktisk er nødvendige for å sikre holdbarheten til mat. Dette er avgjørende for å kunne oppbevare mat på en trygg måte, spesielt når vi skal servere store mengder mat til mange elever, sier hun.
– I oppgaven din uttaler lærerne at elevenes bevissthet rundt ultraprosessert mat er lav. Hvordan er det på folkehøyskolen?
– Jeg opplever at det er litt delt. Noen av elevene er nok veldig bevisste på dette og ønsker å spise et råvarebasert kosthold, men jeg tror majoriteten er lite bevisst. Elevene får servert alle sine måltider på skolen, men det er både burgersjappe og butikk i nærheten. Elevene har også mulighet til å tilberede mat selv på elevkjøkkenet. Der går det ofte i ferdigpizza, kaker, nudler o.l. Nytt av året er også at veldig mange tar med seg brus til middagen og drikker den til maten. ikke minst energidrikker, det er det et enormt forbruk av. Så der har vi en vei å gå. Vi må prøve å formidle kunnskapen vi har på en god måte til elevene, uten at de oppfatter det som mas, avslutter Catrine Gjønnes.