Annonser på Kjøkkenskriveren

Grønnsaker-2

Annonser på Kjøkkenskriveren

Kronikk: Kjøp mer bærekraftig mat i storhusholdning

4. februar 2025

I prosjektet «Kjøp bærekraftig» (2020–2024) undersøkte vi hvordan offentlige innkjøp kan gjøres mer bærekraftige. Dette viste seg å være utfordrende, særlig på grunn av stivbente rammeavtaler og mangel på fleksibilitet.

Tekst: Kristin Reichborn-Kjennerud, research professor ved Arbeidsforskningsinstituttet (AFI), OsloMet

Å handle bærekraftige og lokale produkter kan skape positive effekter for miljøet, samfunnet og kvaliteten på maten i offentlige storhusholdninger. Men mange kokker opplever vanskeligheter med å få tilgang til lokale og økologiske råvarer.

Når rammeavtaler inngås for flere år av gangen med én stor leverandør, kan det bli ulovlig eller upraktisk å kjøpe direkte fra lokale produsenter. Eksempelvis har kokker rapportert om hvordan produkter som økologisk mel fra små leverandører blir utelatt fra sortimentet fordi prisen blir for høy gjennom store grossistplattformer. Dette skaper frustrasjon blant matfaglig personale som ønsker å tilby kvalitetsmat laget fra bunnen.

Kokkens rolle og utfordringer

Matfaglige ansatte i storhusholdning står ofte langt unna innkjøpsbeslutningene, noe som fører til at de må kjempe for tilgang til råvarer de trenger. Rammeavtaler kan også føre til paradoksale situasjoner, som at utenlandsk frukt serveres på skoler der lokale plommer råtner.

For å lage bærekraftig mat må kokker ha tilgang til sesongbaserte, lokale produkter – noe dagens systemer sjelden legger til rette for.

Kristin Reichborn-Kjennerud

Innkjøpsavdelinger er ofte mer opptatt av forutsigbarhet og juridisk sikkerhet enn av matfaglige behov. Frykten for klager, regelbrudd eller beskyldninger om favorisering gjør at mange velger trygge løsninger med store leverandører. Dette begrenser muligheten for små produsenter og hindrer lokal verdiskaping.

En mer utfyllende versjon av prosjektet kan leses hos Økologisk24: Kjøp mer bærekraftig, lokal mat – som organisasjon og næringsutvikler

Veien videre

For å muliggjøre bærekraftige innkjøp bør følgende vurderes:

  • Fleksibilitet i avtaler: Rammeavtaler må åpne for kjøp av lokale produkter i sesong.
  • Desentralisering av innkjøp: La matfaglige ansatte ta beslutninger om innkjøp for sitt kjøkken.
  • Bærekraftskrav: Innfør krav om økologiske produkter, sesongbasert mat og lokal tilpasning.
  • Støtte til små leverandører: Tilrettelegg for mindre aktører gjennom enklere distribusjonsløsninger og deling av kontrakter

Eksempler fra prosjektet viser at det er mulig å skape endring.

Tysvær kommune koblet bærekraftige innkjøp til folkehelse og distriktsutvikling, og tilrettela kjøkken for å kunne motta lokalprodusert mat.

OsloMet introduserte strenge bærekraftskrav for catering og samarbeidet med sosiale entreprenører for å støtte inkludering og økologi.

Flere fylker reduserte matsvinn og opprettet små leverandøravtaler for å sikre bedre mat i kantiner og institusjoner.

Inspirasjon for kokker

Kokker har en sentral rolle i å drive endring. Ved å stille krav, samarbeide med innkjøpsansvarlige og fremme matglede kan de bidra til et bærekraftig skifte. Dette krever engasjement, men også støtte fra ledelsen.

En langsiktig visjon, der mat handler om mer enn pris, kan gi barna, de eldre og samfunnet den maten de fortjener.

Vil du lære mer? Sjekk dette gratis online kurset i bærekraftige innkjøp for praktiske råd og inspirasjon.

 

Del artikkel...