Ultraprosessert mat i storkjøkken

Ultraprosessert mat er et begrep få kjente til for noen år tilbake, men er nå noe vi kan lese om i aviser, ukeblader og sosiale medier hver uke. Hva ligger i begrepet, og hva har det å si for oss som lager mat til andre?

Tekst: Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog/rådgiver ved Avdeling for kjøkken og matomsorg i Lillestrøm kommune

Det finnes ingen klar definisjon av hva ultraprosessert mat er. Fellestrekket for matvarene er at de ofte er mye bearbeidet av matindustrien og tilsatt sukker, fett eller ulike tilsetningsstoffer, og dermed er langt fra den råvaren de opprinnelig var. Mange av dem er lite næringstette, det vil si at de inneholder lite vitaminer og mineraler. Samtidig er mange av dem store kilder til sukker og fett i kostholdet vårt. Inntaket av slike matvarer er dermed uheldig med tanke på helse, vekt og livsstilsrelaterte sykdommer. Men, dette gjelder ikke alle matvarer som noen ganger omtales som ultraprosesserte.

Bearbeiding av råvarer

Vi er avhengig av å bearbeide råvarer, for å ta vare på råvarene, sikre trygg mat og ha kontinuerlig tilgang på mat. Pasteurisering av meieriprodukter, maling av korn til mel og nedfrysing av grønnsaker er ulike eksempler på prosessering. Noen matvarer tilsettes stabilisatorer for at de skal holde seg til vi forbrukere skal brukes dem hjemme på eget kjøkken, for eksempel majones. Bearbeiding eller prosessering av matvarer er dermed ikke et problem i seg selv, det er heller en nødvendighet for å sikre trygg mat til mange mennesker.

Når blir en bearbeidet matvare «usunn»?

Noen mat- og drikkevarer tilsettes mye sukker, salt, fett og tilsetningsstoffer når de produseres, som godteri, potetgull og brus. De fleste av oss spiser for mye sukker, salt og fett. Dette vet vi er uheldig for helsen i for store mengder, og kan bidra til sykdommer som overvekt, fedme, hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2. Før de nye kostrådene til Helsedirektoratet ble lansert i august i fjor, var det flere sterke stemmer som ønsket begrepet ultraprosessert mat inn i kostrådene, sammen med et råd om å begrense slike matvarer. Dette ble ikke tatt inn i rådene. Men, anbefalingene til Helsedirektoratet gir råd om å fortrinnsvis spise råvarer. Vi er

anbefalt å spise mye frukt, grønt og bær, velge fullkorn, fisk og rent kjøtt og magre meieriprodukter. Alt dette er rene råvarer. Samtidig anbefaler de å redusere inntaket av for eksempel bearbeide kjøttvarer, og sukkerrike matvarer, som godteri, kjeks, brus og salt snacks. Dette er matvarer som ofte er tilsatt mye fett, sukker og salt når de produseres. Så egentlig er de som lager kostrådene, som er basert på store mengder tilgjengelig forskning, og de som er forkjempere for at vi må kutte ut ultraprosessert mat, ganske så enige.

Hva går uenigheten ut på?

En av utfordringene med begrepet ultraprosessert mat er at vi ikke har en klar definisjon av hva det er. Det finnes en definisjon som heter «NOVA-klassifiseringen» som brukes av ganske mange, men den er laget for bruk i forskning og egner seg best til det. NOVA-klassifiseringen deler kun inn matvarer etter om de er prosessert eller bearbeidet, og hvor mye de er prosessert. Den tar ikke hensyn til innhold av vitaminer og mineraler, og matvarenes effekt på helse eller hvor «sunn» en matvare er. I gruppen ultraprosessert mat ut fra NOVA-klassifiseringen, finner vi en rekke ulike matvarer, med helt ulik effekt på helsen vår. For eksempel regnes ikke naturell yoghurt som å være ultraprosessert, mens en fruktyoghurt er det, og det samme med for eksempel Skyr, grovt brød og de fleste typer av makrell i tomat. Alle disse matvarene er anbefalt å være en del av et sunt og variert kosthold, ifølge kostrådene fra Helsedirektoratet. I samme gruppe som disse matvarene finner vi, ifølge NOVA-klassifiseringen, også Cola, smågodt, potetgull og kjeks. Dette er matvarer vi vet at ikke er bra for kroppen og helsen, og som vi ifølge kostrådene er anbefalt å redusere inntaket av. Det er derfor uheldig å plassere alle disse matvarene i samme boks, som ultraprosesserte og «usunne» slik som NOVA-klassifiseringen gjør.

Får vi alle til å lage all mat fra bunnen av?

Grovt brød fra butikk, fiskepinner og tomatsuppe på pose er andre eksempler på matvarer som ifølge NOVA-klassifiseringen er ultraprosesserte. Lager man tomatsuppe fra bunnen av får man mer grønnsaker og næringsstoffer sammenliknet med tomatsuppe fra pose. Men, det er bedre med en tomatsuppe fra pose med grov makaroni og kanskje et egg, sammenliknet med å spise pølse og pommes frites til middag. Ikke alle har tid til, kunnskap eller interesse for å lage mat fra bunnen av hjemme. For dem som ikke ønsker å bake grovt brød selv, er det fint å kunne kjøpe et grovt brød i butikken. En torskefilet til middag er sunnere enn fiskepinner, men for et barn som ikke liker fisk, men som liker fiskepinner, kan fiskepinner være en god mulighet for å få i seg fiskens gode næringsstoffer, og kanskje venne seg til å like fisk.

Det som er viktig å være bevisst, er at vi ikke skal gi råd til pasienter eller brukere i jobben basert på egne oppfatninger om kosthold og helse. På jobb skal vi gi råd basert på kostrådene til Helsedirektoratet.

Norske kostholdsundersøkelser og den årlige rapporten «Utviklingen i norsk kosthold» fra Helsedirektoratet viser at vi får i oss for mye salt, sukker og fett. Det er dermed matvarene som inneholder mye av dette, og lite vitaminer og mineraler, som godteri, brus og snacks, vi bør kutte ned på. For mange kan det være forvirrende å skulle tenke på hvor bearbeidet maten er, og at det er det som skal avgjøre om maten kan være en del av kostholdet.

Hvilke råd kan vi i helsetjenesten gi?

Er man ansatt i helsevesenet, statlig eller kommunalt, er det kostrådene til Helsedirektoratet man skal følge når man lager mat til pasienter og brukere, eller gir råd om kosthold. Vi har alle vår egen personlige oppfatning av hva som er bra å spise, basert på blant annet det vi leser i aviser, ukeblader og sosiale medier. Det som er viktig å være bevisst, er at vi ikke skal gi råd til pasienter eller brukere i jobben basert på egne oppfatninger om kosthold og helse. På jobb skal vi gi råd basert på kostrådene til Helsedirektoratet. Hvordan skal vi forholde oss til ultraprosessert mat når vi lager mat til andre? Kosthåndboken fra Helsedirektoratet er en god veileder for arbeidet med matomsorg i helsetjenestene. Den er for øyeblikket under revidering, og ny versjon er klar i 2026. Både her og i de norske kostrådene er det anbefalt å lage mat fra bunnen av basert på råvarer, for å sikre et godt næringsinnhold, samt et lavere innhold av fett, salt og sukker. Mye handler om å ta matlagingen tilbake. Å øke inntaket av grove kornprodukter, magre meieriprodukter, frukt, bær og grønnsaker, poteter, belgvekster, magert kjøtt og fisk er anbefalt. Alt dette er rene råvarer. I tillegg er det behov for, og rom for, å bruke industrifremstilte produkter når vi skal lage mat til mange, blant annet på bakgrunn av økonomi og ressurser. Det som er viktig er at vi kvalitetssikrer maten vi lager i forhold til behovene til dem vi lager mat til med tanke på næringsinnhold, og følger de gjeldende anbefalingene for dette fra Helsedirektoratet.

Helsedirektoratets kostråd

• Ha et variert kosthold, velg mest mat fra planteriket og spis med glede.

• Frukt, bær eller grønnsaker bør være en del av alle måltider.

• La grovt brød eller andre fullkornsprodukter være en del av flere måltider hver dag.

• Velg oftere fisk og sjømat, bønner og linser enn rødt kjøtt. Spis minst mulig bearbeidet kjøtt.

• Ha et daglig inntak av melk og meieriprodukter. Velg produkter med mindre fett.

• Godteri, snacks og søte bakevarer bør begrenses.

• Drikk vann!