Kvalitetssikring av mattilbudet for god ernæringsstatus

Faste, rullerende menyer kan høres litt kjedelig ut. Men, det er viktig for å sikre et godt og variert mattilbud, og god ernæringsstatus for dem som spiser maten vi lager.

Tekst: Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog

Et sunt og variert kosthold er viktig for god fysisk og mental helse. Vi trenger både proteiner, karbohydrater og fett, og vitaminer og mineraler er viktig for at alle kroppens organer fungerer som de skal. På bakgrunn av dette gir Helsedirektoratet kostråd som skal bidra til at vi kan klare å dekke behovene for de ulike næringsstoffene kroppen trenger. Som ansatt ved storkjøkken påvirker vi kostholdet, og dermed også helsen, til dem som spiser maten vi lager. Dette er det viktig å ha med seg når vi planlegger mattilbudet vårt.

Mye å ta hensyn til ved menyplanlegging

Det er mye å ta hensyn til når vi skal lage menyer og planlegge mattilbudet. Menyen bør følge årstid og sesong, og gjenspeile ulike høytider gjennom året, som påske, 17.mai og jul. Komponentene i et måltid bør se fine ut sammen på tallerkenen med tanke på farger. Vi må ta hensyn til produksjonsmetoden vi har, og logistikk og holdbarhet. Økonomi og tilgang på råvarer fra leverandører er en annen ting. Menyplanlegging er altså en komplisert prosess, men viktig for å kunne vite at vi leverer et godt mattilbud og kan være stolte av den maten vi sender fra oss. Her får du lese mest om hva det er lurt å tenke på når det gjelder ernæring i menyplanleggingen.

Hvem lager vi mat til?

Det er viktig å ha med seg hvem vi lager mat til, og Kosthåndboken gir råd om valg av kosttype. Er det eldre personer i sykehjem, bør vi tilby energi- og næringstett kost. I sykehus er det flere yngre pasienter, og da er nøkkelrådskost førstevalget. Men, noen kan ha behov for energi- og næringstett kost, for eksempel ved sykdom som gir dårlig matlyst og fare for vekttap. Hvilken kosttype vi tilbyr gir føringer for blant annet hvilke matvarer vi bør bruke og hvor store porsjonene skal være. Alder og preferanser er noe vi må tenke på i tillegg til valg av kosttype. Et barn på 6 år vil som regel foretrekke annen mat enn en på 90 år, og dette er viktig å ha med seg når vi ønsker at maten skal bli spist og bidra til god ernæringsstatus.

Bruk oppskrifter som er næringsberegnet

For å kunne vite om maten bidrar med de næringsstoffene den bør, er vi avhengig av å næringsberegne oppskriftene våre. Dette kan vi gjøre i kjøkkenlogistikkprogrammet vi benytter oss av, eller bruke Kostholdsplanleggeren. Da kan vi se om maten bidrar med for eksempel passe mengde kalorier og proteiner i forhold til behovene til dem som spiser maten. Når maten er næringsberegnet, er det også viktig at vi følger oppskriftene i produksjonen. Valg av ingredienser kan ha stor innvirkning på næringsinnholdet, så man bør ikke bytte ut ingredienser uten å ha sett på hva det gjør med næringsinnholdet i den ferdige retten. Dette er et viktig ledd i kvalitetssikringen, for å sikre at vi for eksempel ikke leverer mat med for lite proteiner og kalorier til dem som er i risiko for underernæring.

Bilder av maten

Ofte er det noen andre som serverer maten enn dem som lager den. De som serverer maten bør vite hvilke porsjonsstørrelser som er beregnet, hvis ikke har det ikke så stor verdi å bruke tid på næringsberegning. I Kosthåndboken anbefales det at vi har bilder av rettene vi tilbyr. Da får vi vist hvor mye mat som regnes som en porsjon. I tillegg kan vi gi tips og inspirasjon til hvordan maten kan legges opp på tallerkenen, og hva som er passende tilbehør til maten, som tyttebærsyltetøy til kjøttkaker og flatbrød med smør til lapskaus.

Faller maten i smak?

Maten må spises for at den skal kunne bidra til bedre helse og ernæringsstatus. Tilbakemeldinger på maten fra dem som spiser den er derfor veldig nyttig i arbeidet med kvalitetssikring av menyene, og man bør ha en god rutine dette. Via tilbakemeldinger får vi god informasjon om vi treffer med mattilbudet vårt, og får innspill som kan bidra til at tilbudet blir enda bedre. Tilbakemeldinger kan samles inn ved hjelp av papirskjema, nettbasert skjema eller andre digitale verktøy. Det som er viktig er å se an brukergruppen man har, og finne en god måte for å samle inn tilbakemeldinger på. Det kan også være lurt for kjøkkenet å være litt synlig

og ha en kanal som pårørende og andre kan bruke for å komme med eventuelle innspill til mattilbudet, for eksempel en epost til kjøkkenet som formidles på infoskjermer, nettside eller trykket materiell om mattilbudet. På denne måten kan vi kanskje unngå at det postes negative innlegg om maten på sosiale medier eller i leserinnlegg i aviser, og heller få beskjedene direkte til kjøkkenet med mulighet til å svare og eventuelt ordne opp i det som har skjedd.

Tverrfaglig samarbeid for et godt mattilbud

I arbeidet med mat og måltider er det nyttig å jobbe tverrfaglig. Et team med for eksempel kokk, kostøkonom, klinisk ernæringsfysiolog og produksjon- og logistikkansvarlig vil ha ulike innspill i planlegging og kvalitetssikring av en meny, og kan sammen bidra til å sikre et godt mattilbud. I tillegg er god dialog mellom kjøkkenet og med dem som serverer og eventuelt varmer opp maten viktig. Regelmessige møter og digitale kanaler for informasjonsutveksling kan være gode arenaer for samarbeid. Et godt samarbeid mellom alle som er involvert i måltidene er essensielt for å sikre en god måltidsopplevelse.

Informasjon om mattilbudet

Informasjon om hva som kan forventes av mattilbudet er viktig for både dem som spiser maten og pårørende. Informasjon fra kjøkkenet om mattilbudet bør ligge på nettsiden til foretaket eller kommunen. I tillegg kan det være fint å ha tilgjengelig en brosjyre eller liknende som kan deles ut på stedet, hvor det blant annet står litt om kosttype, spesialkoster, måltidsrytme og hva som tilbys av ernæringsoppfølging. Da får vi vist frem hvor viktig kjøkkenet og maten vi lager er for god helse og ernæringsstatus for dem som mottar helse- og omsorgstjenester.

Anbefalinger i Kosthåndboken for menyplanlegging:

• Å benytte standardoppskrifter

• At menyen er næringsberegnet

• At menyen går over minimum tre uker

• At foto av standardporsjoner er tilgjengelig for dem som skal ta imot og servere maten

• Å tilby valgmuligheter utenom den faste menyen for dem som har behov for andre alternativer

Kilder:

Nasjonale faglige råd – kostråd og næringsstoffer. Helsedirektoratet, 2016: https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/kostradene-og-naeringsstoffer

Kosthåndboken: Veileder i ernæringsarbeid i helse – og omsorgstjenesten, Helsedirektoratet, 2016

Nasjonale faglige råd for ernæring, kosthold og måltider i helse- og omsorgstjenesten. Helsedirektoratet, 2016: https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/ernaering-kosthold-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten

Dette er Kostholdsplanleggeren. Helsedirektoratet, 2022: : https://www.helsedirektoratet.no/forebygging-diagnose-og-behandling/forebygging-og-levevaner/kosthold-og-ernaering/kostholdsplanleggeren/dette-er-kostholdsplanleggeren