Nattkaffe med maretitt

Koffein spiller en viktig og usynlig rolle i vår trang til en kopp kaffe. Dilemmaet oppstår når man får lyst på en kopp sent på ettermiddagen eller kvelden. Noen tar da til takke med kaffe uten koffein. Slik kaffe har tidligere hatt et dårlig rykte, og ikke helt uten grunn. Kaffe inneholder flere hundre ulike molekyler som påvirker lukt og smak. Ved fjerning av koffein har man fjernet mye mer enn koffein, og dermed endt opp med en kaffe som er flat og uten friskhet. Dette har gitt opphav til slagord som «death before decaf». Takket være nye og mer skånsomme metoder for ekstraksjon av koffein er dette i ferd med å endre seg!

Prosesser for ekstraksjon av koffein fra kvalitetskaffe i dag inkluderer blant annet bruk av flytende karbondioksid (det vil si CO2 under så høyt trykk at gassen blir flytende), bruk av etylacetat og bruk av vann i kombinasjon med aktivt kull. I fjor høst arrangerte kaffeentusiasten James Hoffmann en global prøvesmaking for å kunne sammenligne disse tre prosessene. Totalt 16 tonn kaffe fra en kaffeprodusent i Colombia ble delt i 4, hvorav 3 deler ble sendt til koffeinekstraksjon og den siste ble beholdt som en koffeinholdig referanse. Kaffen ble så samlet og distribuert til 60 kaffebrennerier over hele verden. Slik fikk jeg via et kaffebrenneri i Oslo kjøpt min egen smaksprøve.

De 4 typene kaffe ble malt og brygget rett i en kopp slik det er vanlig ved cupping (profesjonell kaffesmaking). Jeg bør fort legge til at jeg ikke er en profesjonell kaffesmaker, så det blir ingen detaljert bedømming. Det var ikke overraskende den vanlige koffeinholdige kaffen som smakte best. Kaffen hvor koffein var ekstrahert med karbondioksid eller vann var begge svært gode og kom inn på en delt andreplass. Ekstraksjon med etylacetat ga kaffen en karakter som kunne minne litt om en bærtørket kaffe, men den manglet friskhet. En interessant observasjon var at forskjellene mellom de 4 kaffene var mye mindre når kaffen var kald. Her er det verdt å merke seg at lysbrent kaffe generelt smaker veldig godt når den er kald, i motsetning til mørkbrent kaffe. Totalinntrykket var at koffeinfri kvalitetskaffe er meget god, og du er garantert en god natts søvn og kanskje også et mareritt, men det er i så fall fordi du har sovnet og skyldes ikke kaffen du har dukket.

Martin Lersch,
dr. scient.
hello@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://khymos.org