Søt kake med syrlig triks

Den kommer høyt på ønskelisten til 17. mai, og med frisk frukt og sesongens bær er den en sikker vinner til enhver sommerfest. Som en kuriositet kan man merke seg at den er tilsvarende populær ved juletider på den sørlige halvkule. Marengskaken ble oppfunnet i Australia eller New Zealand en gang tidlig på 1920-tallet, og fikk på grunn av sin eleganse og letthet etter hvert tilnavnet «Pavlova» etter en russisk ballettdanserinne som besøkte begge landene i 1926. Siden man ikke vet nøyaktig hvilket år den ble oppfunnet, kan du gjerne lage en pavlova i sommer for å feire dens 100-årsjubileum!

En pavlovabunn lages med fransk marengs, som når den blir stekt, er lett og luftig, sprø utenpå og har en marshmallowaktig kjerne. Hovedingrediensene er eggehvite og sukker i et 3:5-forhold. Til én eggehvite på drøye 30 g tilsettes 50 g sukker. Mange oppskrifter nevner også, med god grunn, litt maisstivelse/maizena, en syre (eddik, sitronsaft eller vinsyre) og litt salt. Maisstivelsen bidrar til å stabilisere kjernen og hindrer at den lekker væske. Syren krever litt nærmere forklaring. Eggehvite er naturlig svakt basisk, med negativt ladede områder på proteinene. Når eggehvite piskes, foldes proteinene raskt ut som følge av elektrisk frastøtning, men de vannavstøtende områdene på proteinet vil raskt klistre seg sammen igjen. Resultatet blir et litt kornete eggehviteskum. Ved å tilsette litt syre, foldes proteinene langsommere ut. Dette gir en smidig og mye mer stabil og elastisk marengs, som tåler pisking og varmebehandling bedre. Salt har samme effekt som syre, men er ikke like effektiv, så det er først og fremst for å balansere den søte smaken at en liten klype salt gjerne tilsettes.

For en marengsbunn som er 22-24 cm i diameter, passer det med 4 eggehviter. Bruk en helt ren bolle, og tilsett 1 ts eddik eller sitronsaft (eller en klype vinsyre) til eggehvitene. Pisk til du har et løst skum. Bland 2 ts maizena og 200 g sukker, og tilsett dette gradvis i løpet av noen minutter mens du pisker videre. Bruk gjerne melis, som på grunn av finere krystaller har en større overflate, og dermed løser seg opp lettere i eggehviten. Pisk så i ytterligere noen min til du har en smidig marengs og kjenner med fingrene at det ikke er noen sukkerkrystaller igjen. Tegn en passende sirkel på et bakepapir, spre marengsen utover, og stek ved 110-120 °C i 90-120 min, avhengig av tykkelsen. Bruk litt lavere temperatur og kortere tid med varmluft. Det beste er å la den avkjøles i ovnen uten at døren åpnes, gjerne over natten. Dekk med kremen du liker best, og pynt med frukt og bær. God sommer!

Martin Lersch,
dr. scient. hello@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://khymos.org