En nobel pastarett

Fikk du med deg at en nobelpris i fysikk nylig ble gitt til en gruppe forskere som har studert klumper i sausen? Jeg tenker ikke på selve Nobelprisen i fysikk, men den litt mer uhøytidelige IgNobel-prisen som deles ut noen uker før. Ignobel betyr «uverdig», og prisen deles ut av en forening med et glimt i øyet. De ønsker å løfte fram forskning som først får deg til å le, så får deg til å tenke.

Årets pris gikk til forskerne bak en artikkel om den italienske pastaretten Cacio e Pepe, som direkte oversatt betyr «ost og pepper». Retten lages av pasta, pecorino-ost og pepper. Den høres enkel ut, men er notorisk vanskelig å få til: sausen har lett for å skille seg, og osten klumper seg sammen til mozzarella-lignende tråder og kuler. Klassiske oppskrifter anbefaler å bruke litt av pastavannet, en metode kalt risotatta (altså pasta på samme vis som risotto). Pastavannet inneholder stivelse, og det var dette som ga forskerne et hint om en mulig løsning. Stivelsesmolekylene forhindrer nemlig at de minste partiklene av myse og ostestoff klumper seg sammen. Ulempen med risotatta er at man ikke vet hvor mye stivelse man tilsetter. De gjennomførte derfor kontrollerte forsøk med mais- og potetstivelse og varierte mengden stivelse i forhold til ost. Deretter holdt de mengden stivelse konstant og varierte mengden vann. Basert på dette kom de fram til at 2-3 % stivelse og 75 % vann i forhold til ost er optimalt.

En italiensk bestemor eller en kokkeentusiast i Roma vil nok snu seg vekk i skam, men har du lyst så er det bare å jukse i vei! For to sultne personer beregner du 200 g ost (helst pecorino, men parmesan kan også brukes), 5 g mais- eller potetstivelse og 150 g vann for sausen, i tillegg til 300 g kokt pasta. Bland stivelsen med 50 g av vannet og kok opp til det tykner. Tilsett resten av vannet og bland dette sammen med osten og nykvernet pepper i en blender eller med en stavmikser til en jevn masse. Kok pastaen, og ta vare på litt av kokevannet. La pastaen kjøle ned i et halvt minutt eller så før du tilsetter ostesausen, den skiller seg hvis den blir for varm. Spe med pastavannet om nødvendig, og server med litt mer pepper og et dryss med revet pecorino.

Martin Lersch, dr. scient.

hello@khymos.org

Les mer om mat og kjemi på http://khymos.org