Matprodusenter byr opp til dans

På Norice Seafood-gården Gullbekk i Seljord møtes matprodusenter og storkjøkkenkokker for nettverksbygging, inspirasjon og deling av ideer. – Vi ønsker å utfordre tankegangen om at «sånn har vi alltid gjort det», sier salgs- og markedssjef Thomas Hegge.

Tekst og foto: Elisabeth Strøm

På kurs- og kompetansesenteret Gullbekk i Seljord samles kokker og produsenter flere ganger i året til faglige møter, matlaging og erfaringsdeling. Eier og daglig leder i Norice Seefood, Tore Hamre, kjøpte den nedlagte husmannsplassen for seks år siden. Etter omfattende oppussing, har Gullbekk blitt en arena der kokker og produsenter møtes ansikt til ansikt.

– Vi vil vise fram hva vi jobber med, men like viktig er det å skape relasjoner og dele kunnskap, sier Hegge.

Samlingene byr også på uformelle «Gullbekk-leker» som bueskyting og øksekasting. Denne gangen deltok rundt 20 kokker og kjøkkensjefer fra private institusjoner i Oslo, mens produsentsiden besto av Norice Seafood, Norrek, Pers Kjøkken, Unilever og Kristiania Gourmet.

Fisk og bærekraft

Norice Seafood er en landsdekkende leverandør av fisk og skalldyrprodukter til industri og horeca. Salgs- og markedssjef Horeca, Thomas Hegge presenterte arbeidet de gjør, og løftet spesielt fram temaet bærekraft. Som en av Norges største leverandør av torskeloin, opplever de tydelig hvordan klimaendringer påvirker tilgangen i havet. – Vi må bruke fisk det er mye av – ikke bare det som alltid har vært mest populært. Hoki fra sørvestre Stillehavet, er et eksempel. Er den kortreist? Nei. Er det bærekraftig? Ja, i høy grad. Dette må vi tørre å snakke om, sa Hegge. Han understreket også behovet for riktig behandling av frossen fisk. – Det handler ikke om fersk eller frossen, men om hvordan den blir tilberedt.

Bedre enn sitt rykte

Grønnsaksleverandøren Norrek utfordret også deltakerne på tilberedningsteknikk. – Frosne grønnsaker har fått et ufortjent dårlig rykte. Forskningen viser at næringsinnholdet holder seg svært godt, for de høstes og fryses når de er på sitt beste. Det er tilberedningen som avgjør kvaliteten, og noen ganger skal det faktisk bare 90 sekunder til – ikke fem minutter, sa Per Ivar Olsen i Norrek.

Kvalitet, tradisjon og globale perspektiver

Pers Kjøkken mistet fabrikken sin i brann i fjor. Jørgen Johannesen fortalte om veien videre for det allergenfrie påleggshuset med over 60 års historie, og deres satsing på norske råvarer og reduksjon av salt. Kristiania Gourmet er leverandør av både ferske og frosne brød- og kakeprodukter, og har nå inngått partnerskap med det belgiske konsernet La Lorraine Bakery Group.

Unilever trakk linjene til det globale: – Matproduksjon bidrar til klimaendringer, og store aktører må ta ansvar. Løsninger er å redusere matsvinn, spise smartere og sikre bedre forhold for lokale produsenter. Av 20 000 spiselige planter på verdensbasis, bruker vi bare rundt 200 jevnlig, så det finnes et enormt uutnyttet potensial, sa Finn Brustad og Erik Taskin i Unilever.

Har frihet til å velge

Blant deltakerne var Anders Lindaas, kjøkkensjef ved Vålerengahjemmet bo- og kultursenter som drives av Kirkens Bymisjon. Til daglig lager kjøkkenet mat til 90 beboere – hvorav 40 med rusutfordringer – og catering.

– Vi bruker både Norrek og Kristiania Gourmet fra før. Å møte leverandørene i en slik setting som dette er noe helt annet. Vi får ikke bare smake produktene; vi får også innsikt og inspirasjon til hvordan de kan brukes og tilberedes. For oss er det viktig. Han forteller at kjøkkenet får levert fersk fisk hver onsdag. – Jeg er helt med på at vi må tenke bærekraft og ta grep for å minimere matsvinn. Selv om vi har avtale gjennom KNIF, står vi relativt fritt når det handler om innkjøp.

Mat for framtiden?

Kjøkkensjef Jaldis Ismailovska ved Sofienberghjemmet tok utfordringen og inviterte til en ny inspirasjonsdag over nyttår der produsenter og kokker skal utvikle retter sammen.

– Dere investerer tid og personell, vi bidrar med produkter og faglige innspill. Det er vinn–vinn, sa Hegge.

Målet er flere bærekraftige retter, bedre økonomi, mindre svinn og mer treffsikre menyer.

– Det viktigste er at vi har fått til en dialog. Det trengs innspill begge veier for å forstå hva dere trenger – og hva vi kan bidra med. Hvis vi sammen kan utvikle nye retter som faktisk havner på menyen, da kan vi gjøre en forskjell for alle de dere lager mat til hver dag.