Skjerpede Listeria-krav fra 1. juli

Det nye EU-regelverket strammer inn kravene til kontroll av Listeria i spiseklar mat. Endringene får konsekvenser for næringsmiddelindustrien, og kan også få betydning for storkjøkken som produserer mat som kan spises med en gang uten videre tilberedning.

Tekst: Elisabeth Strøm

Fra 1. juli må produsenter av spiseklar mat kunne dokumentere at nivået av Listeria monocytogenes ikke overstiger grenseverdien på 100 cfu/g gjennom hele produktets holdbarhetstid, altså ikke bare ved produksjonstidspunktet. Dersom virksomheten ikke kan dokumentere dette, og det påvises Listeria i produktet, kan det føre til at varen må trekkes fra markedet, selv ved lave nivåer. Bakgrunnen for regelendringen er en økning i antall tilfeller av listeriose i EU.

I Norge ble det meldt 43 tilfeller av listeriose i fjor, ifølge Folkehelseinstituttet. Listeriose er en alvorlig sykdom som kan være livstruende, særlig for sårbare grupper som gravide, nyfødte, eldre og personer med nedsatt immunforsvar.

Sikrer mattyrygghet

Taran Skjerdal, seniorforsker ved Veterinærinstituttet, har deltatt i arbeidet med en veileder om hvordan virksomheter kan forberede seg på og etterleve det nye regelverket, samt utvikling av verktøy for å beregne vekst av Listeria i ulike matvarer. På en fagdag om regelendringen i regi av Teknologisk Matforum understreket hun betydningen av de nye kravene for å sikre mattryggheten.

– Formålet med regelendringen er at mengden Listeria skal være så lav at den ikke øker risikoen for sykdom hos de som spiser produktene. Dette er intensjonen med dagens regelverk også, men det er hull i kriteriene.

Regelverket retter seg først og fremst mot næringsmiddelindustrien. Men det kan også være relevant for storkjøkken på sykehus og i helseinstitusjoner som produserer spiseklar mat.

– For spiseferdige næringsmidler beregnet på spedbarn og til spesielle medisinske formål, er det ingen endringer i regelverket. For storkjøkken avhenger det blant annet av produktenes holdbarhet. Dersom produktene har en holdbarhet på under 5 dager, gjelder ikke de samme kravene. Da regnes det at Listeria monocytogene ikke kan vokse i produktet, sier seniorrådgiver Catherine Signe Svindland, ved seksjon biologisk mattrygghet i Mattilsynet.

Hun presiserer samtidig at storkjøkken må være oppmerksomme på råvarerisiko.

– Uansett kan råvarene til storkjøkken inneholde høye nivåer av Listeria monocytogenes, så det er viktig å ta høyde for dette i HACCPen og ha en god råvarekontroll.

Tre tips for å redusere risiko for Listeriose på storkjøkken:

• Holde så god kjøkkenhygiene som mulig slik at faren for kryssforurensning mellom råvarer og ferdige retter blir så liten som mulig.

• Holde god kjølekjede og helst lagre ferdiglaget mat så kort tid om mulig, slik at Listeria som har kommet inn ved pakking og kutting ikke rekker å vokse opp til høye konsentrasjoner. Tilsvarende sikre at de som skal ha maten spiser den når de får den, og ikke lar den stå framme i romtemperatur til dagen etter.

• Sørge for ferske råvarer fra produsenter med dokumentert god hygienekontroll og bruke dem godt innenfor holdbarhetstiden.

Kilde: Taran Skjerdal, seniorforsker ved Veterinærinstituttet