Hvit eller kvit eggeplomme?

Som barn husker jeg det var gøy å stille dette spørsmålet. Greide jeg å lure deg?

Instinktivt fokuserer man på hvit eller kvit, men det rette svaret er jo selvsagt at eggeplomma er gul. Som voksen kjemiker blir det derimot litt mer komplisert, for en eggeplomme trenger ikke alltid å være gul, så hvem er det egentlig som blir lurt? Og har det noe å gjøre med øyet som ser?

Eggeplommer er selvfølgelig vanligvis gule, men det morsomme er at de også kan være helt hvite. Høna kan nemlig ikke selv produsere den gule fargen i plommen. Den kommer utelukkende fra fôret høna spiser. De gule fargestoffene hører til en gruppe fettløselige forbindelser som kalles karotenoider. Totalt er mer enn 1000 ulike typer karotenoider blitt karakterisert og de kjennetegnes ved farger som spenner fra gult via oransje til rødt. Gul mais og alfalfa, men også gress og grønnsaker, er gode naturlige kilder til karotenoider i hønas fôr.

På bildet er strukturen til karotenoidet lutein vist. Ønsker man en ekstra gul eller oransje eggeplomme brukes ringblomst (Tagetes) som tilsetning i fôret – disse blomstene er svært rike på karotenoider. Om høna derimot bare får hvete, sorghum eller hvit mais kan plommen bli hvit – eller kvit om du vil.

Ved påsketider gjelder «gult er kult» overalt og forbruket av egg dobles. Det morsomme rent kjemisk er at vi finner karotenoider i mye av det gule vi forbinder med påske – både påskeliljer og appelsiner. Litt overraskende er det kanskje at gulfargen i appelsinbrus kommer fra et karotenoid vi kjenner best fra gulrøtter, nemlig beta-karoten. I kroppen vår omdannes beta-karoten til vitamin A som blant annet spiller en viktig rolle for synet vårt og øyets evne til å se farger! Som om ikke det var nok, finner vi igjen karotenoidene fra eggeplomma i selve øyet hvor de fungerer som en indre solbrille for å filtrere bort blått og ultrafiolett lys, i tillegg til å være antioksidanter. Så ja – det handler også om øyet som ser, men kanskje ikke slik du trodde.

Martin Lersch, dr. scient.
hello@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://khymos.org

Fra Kjøkkenskriveren nr. 2/26