Gode måltider kan forebygge og behandle underernæring

Gode måltider er en viktig del av ernæringsbehandlingen til pasienter med ernæringsutfordringer, som for eksempel underernæring. Gjennom god og næringsrik mat, og å skape gode måltidsøyeblikk, kan vi gjøre mye for å bedre ernæringsstatusen til den enkelte og dermed oppnå bedre helse.

Tekst: Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog

De som er eldre, får kommunale helsetjenester eller er innlagt på sykehus eller institusjon, er som regel ekstra utsatt for undernæring. Dette er viktig å ha med seg når vi lager og serverer mat til disse gruppene, fordi maten og måltidene spiller en viktig rolle i det å forebygge og behandle underernæring.

Hva er underernæring?

Underernæring innebærer at man får for lite kalorier, proteiner og/eller mikronæringsstoffer, altså vitaminer og mineraler. Dette kan ha en rekke negative effekter i kroppen, som dårligere immunforsvar, mindre muskelmasse, redusert sårtilheling, dårligere mental helse og at organene i kroppen generelt fungerer dårligere. Alt dette kan føre til dårligere livskvalitet og nedsatt evne til å klare daglige gjøremål. Som regel ser vi underernæring i form av vekttap.

Årsakene til underernæring kan være mange

Nasjonale retningslinjer for underernæring fra Helsedirektoratet sier at alle som får kommunale helsetjenester eller er innlagt på sykehus skal få risikovurdering for underernæring, og ernæringskartlegging og -tiltak dersom de er i risiko. Det som kalles ernæringskartlegging, innebærer å kartlegge årsakene til at en person går ned i vekt eller har dårlig matlyst. Mange ulike ting kan påvirke matinntaket, som vi ser i figur 1. Manglende oppfølging rundt mat og måltider kan være årsak til underernæring Hvis vi ser litt nærmere på figuren, så er det mange av faktorene som henger sammen med måltidene og maten som serveres. Maten som tilbys er av stor betydning, for eksempel hvordan den legges opp på tallerkenen og serveres, næringsinnholdet og måltidsrytmen gjennom dagen. Det som kalles miljøfaktorer er tilknyttet måltidene, og det som gjerne kalles måltidsmiljøet. Dette innebærer blant annet hvordan måltidene gjennomføres og hvordan omgivelsene ved måltidene er. I listen over kulturelle og psykososiale faktorer er det også flere ting som henger sammen med mat og måltider, som den sosiale betydningen av måltidene, trivsel og erfaring rundt mat og måltider. Altså er det en stor del av ernæringskartleggingen av dem som er i risiko for underernæring som er tilknyttet maten og måltidene.

Måltidene – del av ernæringsbehandlingen

De som er i risiko for underernæring skal få tiltak for å bedre ernæringsstatusen sin, altså skal vi forsøke å stoppe vekttap og se om vi kan gjøre noe for å bedre matlysten. Hvis vi ser litt nærmere på hvilke tiltak man kan gjøre for en som er i risiko for underernæring, ser vi hvor stor rolle mat og måltider har i selve ernæringsbehandlingen. Ernæringstrappen er en modell som er anbefalt å følge når vi jobber med dette (se figur 2). Den er omtalt i både Nasjonale retningslinjer for underernæring og i Kosthåndboken. Det er en trappemodell, som innebærer at vi skal begynne med å se om det er tiltak vi kan gjøre nederst i trappen, og så jobbe oss oppover. Trappen består av syv trinn. Tre av trinnene omhandler mat og måltider, som understreker hvor viktig jobben man gjør med å lage og servere mat er i ernæringsbehandlingen av dem som er i risiko for underernæring.

De tre trinnene om mat og måltider

Med måltidsmiljø menes rammene for måltidet, for eksempel hvordan rommet man spiser i er, hvem som sitter sammen ved bordet, hvordan maten legges opp på tallerkenen og hvordan serveringen foregår. Trinnet som heter mattilbud, omfatter hvordan måltidsrytmen er og hva slags mat som serveres. For mange er det passe med fire hovedmåltider om dagen; frokost, lunsj, middag og kveldsmat, og mange institusjoner har denne måltidsrytmen. Kosthåndboken anbefaler nøkkelrådskost eller energi- og næringstett kost som standardkost. Mange sykehus og sykehjem tilbyr energi- og næringstett kost, fordi de som spiser maten tilhører grupper som er ekstra utsatt for underernæring. Energi- og næringstett kost har mindre porsjoner enn nøkkelrådskost, men samme innhold av kalorier, fordi mindre porsjoner kan være gunstig for dem som har dårlig matlyst. De som spiser lite til de anbefalte hovedmåltidene på grunn av dårlig matlyst, kan trenge flere måltider om dagen. Da kan det tilbys en tidlig frokost eller sen kvelds, eller små mellommåltider mellom frokost, lunsj, middag og kveldsmat. Mange med dårlig matlyst kan bli kvalme og føle ubehag ved å få presentert en stor porsjon mat, og da kan det være et smart grep å berike maten. Å berike vil si å tilsette ekstra kalorier og gjerne proteiner, slik at man kan spise en mindre porsjon uten at det går utover protein- og kaloriinntaket. Dette kan bidra til mer matglede hos dem med dårlig matlyst, fordi man kan unngå følelsen av å måtte presse seg til å spise mer enn man har lyst på.

Samarbeid og dialog

For at mat og måltider i praksis skal kunne være en del av forebygging og behandling av underernæring, er det flere ting som må være på plass. Blant annet må alle som har en rolle rundt måltidene samarbeide, og det er viktig med en felles forståelse om at et godt samarbeid er det som kan bidra til de gode måltidsopplevelsene. Som regel er det ikke de samme som lager maten som serverer den. Vi må derfor ha kanaler og arenaer for dialog omkring mattilbudet. Dette kan være fysiske møter en eller flere ganger i året, og digitale kanaler som e-post eller Teams for å gi informasjon om mattilbudet og for eksempel endringer på menyene. Ofte er det lurt at det er ressurspersoner som har litt ekstra ansvar for at det jobbes godt med mat og måltider.

Tilbakemeldinger på maten

Ved å ha et godt system for tilbakemeldinger på maten, kan vi tilpasse mattilbudet til dem som spiser maten og på den måten bidra til å forebygge og behandle underernæring. De som lager maten får som regel ikke se at maten blir spist, og kan ikke vite om for eksempel kjøttet i en gryterett er vanskelig å tygge eller en saus er for sterk. Tilbakemeldinger på maten kan komme på flere måter. Det kan være muntlige beskjeder til kokker og kjøkkenpersonalet, eller tilbakemeldinger via papirskjema eller digitalt skjema i for eksempel Forms.

Kompetanseheving om gode måltider

Som kokk eller kjøkkenansatt er man som regel ikke med og serverer maten, og derfor kanskje kan tenke at man ikke får gjort så mye med selve måltidsituasjonen. Samtidig vet vi at måten måltidene gjennomføres på, er spesielt viktig for personer med dårlig matlyst. De som serverer maten, er ofte helsepersonell med en travel og uforutsigbar hverdag, hvor mat og måltider er en av mange ulike oppgaver. Noen må være en pådriver for viktigheten av gode måltidsopplevelser, og kanskje kan det være kjøkkenet? Opplæring av helsepersonell om hva man skal tenke på for å skape gode måltidsopplevelser er nødvendig, og om hvorfor dette er viktig. Å være til stede under måltidene noen ganger kan også være nyttig. Da kan vi både gi tilbakemelding på hvordan maten serveres og måltidene gjennomføres. Som kokk eller kjøkkenansatt kan det være fint å komme ut og se hvilken betydning maten har for dem som spiser den. Det kan også bidra til bedre samarbeid og dialog, noe som er viktig ettersom vi gjennom maten og de gode måltidene kan gjøre mye for å både forebygge og behandle underernæring hos utsatte grupper.

Fra Kjøkkenskriveren nr. 2/26