Ikke bare maten må være sunn: Kjøkkenfolket trenger også omsorg

Før soloppgang kommer tusenvis av kokker, assistenter og kjøkkenmedarbeidere hver dag på jobb for å lage næringsrik mat til eldre og syke. Mens fokuset i helsevesenet ofte ligger på brukernes ernæring, er det lett å glemme at også de som lager maten trenger et arbeidsmiljø som er sunt, trygt og bærekraftig.

Tekst: Gunn Helene Arsky, ernæringsfysiolog cand. scient.

Internasjonal forskning viser at kjøkkenarbeid kan være blant de mest krevende yrkene, både fysisk, psykisk og sosialt. Arbeidet er gjerne preget av lange vakter, høyt tempo, varme omgivelser og tunge løft. Alt dette setter kroppen på prøve. Samtidig er jobben meningsfull – maten som lages her gir livskvalitet og helse til noen av samfunnets mest sårbare.

Kutt og sår

Med mengden mat som skal skjæres opp på kjøkkenet, er det ikke overraskende at kutt, sår og punkteringer er blant de vanligste skadene på et kjøkken . Og det er ikke bare knivene som har skylden. Verktøy som skjæremaskiner, miksere, kverner og blendere bidrar også til denne typen sår. For å forebygge knivskader, bør knivene holdes skarpe. Skarpe kniver gjør det lettere å skjære gjennom mat og gir deg mer kontroll mens du jobber med bladet. Når det gjelder skarpe maskiner, sørg alltid for at du vedlikeholder verktøyene i henhold til produktets manual og at maskineriet er koblet fra når det ikke er i bruk. Følg også reglene om å bruke en kuttbestandig hanske, dersom dere har slike regler.

Knall og fall

Det er lett å søle på gulvet i travle tider, og enda lettere å skli, snuble og/eller falle . Heldigvis er fallskader lette å forebygge. For det første er det viktig å bruke sklisikre sko, både på kjøkkenet, på lageret og i matserveringen. Skulle uhellet være ute og noe er sølt, er det viktig å tørke opp umiddelbart slik at gulvene er frie for væsker, oljer, fett eller rusk. Må du opp i høyden på jobb? Hvis du bruker stiger på kjøkkenet for å nå høye steder, bør stigen ha en låsemekanisme foran og bak for å holde den åpen. Når du bruker stigen, skal den stå på en solid overflate. Hold alltid to hender og en fot, eller to føtter og en hånd på stigen når den er i bruk.

Slitasje og muskelskader

Muskel- og skjelettplager er svært vanlig blant kokker og kjøkkenansatte. En omfattende studie blant kjøkkenansatte i Italia fant at muskel- og skjelettlidelser rammer et bredt spekter av de ansatte, og at skulderen er mest utsatt. Disse lidelsene øker med alderen, spesielt skulder-, håndledds-/håndlidelser og nummenhet, både dag og natt. Jo lenger fartstid du har i kjøkkenbransjen, desto høyere er risikoen for slitasjeskader. Studien viste også at en økning i den ukentlige arbeidsmengden utelukkende påvirket skulderområdet. Høyt arbeidstempo og dårlig ergonomisk tilrettelegging kan også kobles til kroniske muskelplager og sykefravær blant ansatte i institusjonskjøkken.

Brannskader og skåldinger

Den siste vanligste skaden er brannskader og skålding. Kjøkkenene er fulle av varme oljer, varme panner, varm damp, varme overflater og flere høytemperaturfarer som kan føre til brannskader eller skålding. Resultatene fra en japansk studie antyder at arbeidstakere med tydelige jobbkrav og psykisk og fysisk stress viser betydelig høyere frekvens av brannskader og kutt. Så vidt vi vet, er dette den første studien som viser at jobbstress inkludert i jobbkrav, og psykisk og fysisk stress er en viktig uavhengig faktor knyttet til brannskader og kutt hos kjøkkenarbeidere etter justering for forstyrrende faktorer (alder, kjønn, helsetilstand, samt arbeidsrelaterte og miljømessige faktorer).

Vann og tørste

Selv om det sjelden er langt til vann på et kjøkken, er det likevel lett å glemme å drikke nok når dagene er hektiske . Dehydrering skjer lettere når det er varmt og du svetter mye. En dehydrert kropp yter dårligere, både fysisk og mentalt. Og det skal ikke mye til – så lite som 2 % væsketap kan bety opptil 10 % dårligere prestasjoner. Kaffe er god å ha, men rent vann er den beste tørstedrikken. Ta deg tid til drikkepauser!

Stress og press

Kjøkkenet er ikke bare fysisk krevende, det kan også være et emosjonelt trykkammer. En studie fra 2020 fant at kjøkkenarbeidere ofte rapporterer høye nivåer av stress, søvnproblemer og emosjonell utmattelse, særlig på arbeidsplasser med lav bemanning og liten innflytelse over egen arbeidsdag. Psykisk belastning kan forsterkes av følelsen av å «ikke strekke til» – for eksempel når tidspress gjør det umulig å lage maten så god og delikat som man ønsker. I kjøkken som leverer mat til eldre, handler det ofte om stolthet: maten er omsorg i konkret form. Når rammevilkårene gjør det vanskelig å levere kvalitet, påvirker det ikke bare brukeren, men også selvfølelsen til den som står ved grytene.

Tiltak som faktisk virker

1. Ergonomi i praksis: Små endringer kan gi stor effekt. Justerbare arbeidsbenker, sklisikre matter og rullende arbeidsstasjoner reduserer belastningen betydelig.

2. Systematiske pauser og rotasjon: Å innføre korte, planlagte pauser, gjerne med lett bevegelse eller tøying, kan redusere både tretthet og smerte. Rotasjon mellom arbeidsstasjoner forebygger ensidig belastning og gir variasjon.

3. Verneutstyr og opplæring: Enkle tiltak som varmebestandige hansker, gode sko og opplæring i knivbruk har dokumentert effekt.

4. Psykososial støtte: Et trygt arbeidsmiljø handler også om kultur. Forskning viser at teamarbeid, medbestemmelse og ledere som gir rom for innspill, reduserer stressnivået og øker trivselen.

En investering i omsorg

Når kjøkkenfolk har det bra, merkes det på maten. Det handler ikke bare om helse og sikkerhet, men om verdighet, stolthet og bærekraft. Et kjøkken der ansatte har tid til å strekke på ryggen, bytte arbeidsoppgaver og snakke sammen, er et kjøkken som også har overskudd til å tenke på smak, farger og trivsel.

Artikkelen i sin helhet kan leses i Kjøkkenskriveren nr. 3/26