Grunnen til at det er mulig å piske eggehviter til skum er at de
inneholder proteiner. Disse er som store løse nøster, og når vi pisker eggehviten foldes disse nøstene ut til et nettverk som fanger luftboblene vi pisker inn i skummet. Piskingen gjør også at boblene blir mindre og mindre, og skummet dermed mer stabilt. Men det rare er at vi må tilsette vann eller en annen væske om vi vil fange riktig mye luft!
Alle som har pisket en eggehvite forundres over hvor mye skum den gir. Og prøver man seg på trollkrem får man enda mer skum. Det fascinerende med en eggehvite er at den inneholder mye protein. Faktisk nok til å lage veldig mye skum – helt opp mot 1000 liter i teorien! Etter hvert som man pisker mer luft inn i skummet må man bare passe på å tilsette mer av det som er mellom luftboblene også – nemlig vann – protein er det nok av. Trollkrem blir best med ferske bær, men det går an å bruke blåbærsirup også. Og det fine med sirupen er at den allerede inneholder sukker. Sukker gjør vannet litt seigere så det bruker lenger tid på å renne ut av skummet. Resultat er et mer stabilt skum. Lager man trollkrem med bær er det derfor viktig å tilsette sukker for å øke viskositeten.
Begynn å piske en eggehvite for hånd, og tilsett gradvis 1,5 dl blåbærsirup. Legg merke til hvordan den røde blåbærsirupen til å begynne med blir blå i kontakt med eggehvitene. Dette skyldes at eggehviter er svakt basiske, og blåbærfargen kommer fra antocyaniner som skifter farge avhengig av pH. For å få en friskere rødfarge kan man tilsette 1 ss sitronsaft. Det passer også godt til den søte sirupen. Etter noen minutters pisking får man omtrent 1 liter av et luftig og lett skum som passer perfekt til vaniljeis og banan. God sommer!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet