På matvarer som ikke er lett bedervelige angis holdbarheten gjerne med en «best før» dato. Men det merkingen dessverre ikke sier noe om er at for enkelte matvarer – for eksempel halvfaste oster – så blir smaken bare bedre og bedre etter denne datoen. Det er snart jul og dermed fylles butikkene igjen opp med en karakteristisk rund ost i rød innpakning som egner seg meget godt for hjemmelagring ut over «best før» datoen. Det er selvfølgelig Edamer jeg snakker om!
Osten har sitt opphav i byen Edam som ligger litt nord for Amsterdam. På grunn av den gode smaken og de gode lagringsegenskapene var det en av verdens mest populære oster mellom 1400- og 1800-tallet. Siden Edamerost ikke har noen geografisk beskyttelse er det fritt fram for meierier å selge Edamerost. I Norge selges det for eksempel en Edamer i rød plast som kun er modnet noen måneder. Smaken er mild og litt syrlig. Den i svart plast er modnet i minst 15 måneder og har en mye fyldigere smak. Men Tine skriver selv på sine hjemmesider at Edamer med fordel kan lagres i opptil 6 år! Ost vi kjøper inneholder aktive enzymer og levende bakterier. Ved lagring fortsetter disse å forvandle og bryte ned hovedbestanddelene i ost, nemlig fett, proteiner og karbohydrater, til mindre og i noen tilfeller også flyktige molekyler som gir smak og aroma. Det vi som forbrukere kan bidra med er riktig temperatur og en god porsjon tålmodighet.
Om du vil prøve dette hjemme så sørg for at plastinnpakningen er uten små hull eller rifter. Dette er viktig for det bør ikke komme noe luft til. Finn så et passe kjølig sted. I et kjøleskap ved 2-4 °C vil modningen gå langsommere enn i en kjølig kjeller som holder 10-12 °C. Osten på bildet hadde ligget i kjelleren min et snaut år ved en temperatur på 13-15 °C som kanskje er litt i overkant. Den hadde «svettet» ut litt væske, og i tillegg var det noen hvite flekker på utsiden, sannsynligvis utfellinger av aminosyrer eller kalsiumsalter. Men smaken var god! Skulle du fortsatt være i tvil så legg merke til at en vellagret Edamer i butikken gjerne koster 30-40% mer enn den unge varianten, så du får med andre ord ganske god «rente» på osten om du kjøper noen ekstra nå og legger i kjøleskapet eller i kjelleren til neste jul!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules