Direkte oversatt er sauerkraut det samme som surkål, men ellers har de lite til felles. Surkål er kål kokt med eddik, sukker og krydder. Dette smaker godt, og du vil bli overrasket over hvor lett det er å lage selv. Men til forskjell fra surkål har sauerkraut en syrligere smak og en overraskende sprø og fin konsistens, og det kan vi takke noen spesielle bakterier for!
Dette er snille bakterier som produserer en syre kalt melkesyre som du har spist mange ganger før, blant annet i yoghurt, ost, kulturmelk og oliven. Melkesyren gjør at det blir surt, og da er det ikke så mange andre bakterier som trives. Resultatet er at maten holder seg lenger, også utenfor kjøleskapet. I et historisk perspektiv har melkesyrefermentering spilt en meget betydelig rolle med tanke på konservering og matvaresikkerhet. Det er enkelt å få til på kjøkkenet. Dessuten smaker det også godt , for eksempel sammen med en skikkelig bratwurst!
Skjær hvitkål i tynne strimler med kniv eller mandolin. Pakk tett i et rent norgesglass eller lignende og strø litt salt innimellom underveis (ca. 1/2-1 ss el. 7-15 g for et kålhode på 1 kg). Bruk en sleiv for å stampe og trykke godt ned underveis. Saltet trekker ut vann av kålen ved hjelp av osmose slik at den blir helt dekket av sin egen lake. Dette er viktig, for grensen mellom forråtnelse og konservering er hårfin. Nesen er forøvrig den beste indikator for å avgjøre om surkålen har blitt dårlig eller ikke. Med luft tilstede mugner kålen raskt. Saltet bidrar til at en del uønskede bakterier ikke trives så godt og er også med på å gi kålen en knasende sprø konsistens. For å holde kålen under vann er det nødvendig med et «lokk» som presser kålen ned, det kan være et trestykke, sammenrullede kålblader, et glass fylt med vann eller en stein som er skrubbet og kokt ren. Om væsken ikke dekker kålen etter 1 døgn bør det tilsettes litt ekstra vann med en klype salt. Siden det vil dannes litt karbondioksid er det lurt å ikke bruke et helt tettsittende lokk. Ved romtemperatur vil fermenteringen være kommet godt i gang på en uke. Smak underveis og sett i kjøleskapet når kålen har blitt syrlig nok. Litt rødkål gir en fin rosafarge, og for ekstra smak kan du tilsette eple, ingefær eller chilli.
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules