De fleste har en ganske klar oppfatning av hvilke mat- varer som passer sammen og hvilke som ikke gjør det. Tyttebærsyltetøy serveres sammen med kjøttkaker, men ikke sammen med fisk. Men hvorfor er det slik at noen matvarer passer sammen og andre ikke? Ikke overraskende finnes det av og til en kjemisk forklaring.
Kokken Heston Blumenthal som jeg har nevnt tidligere i spalten, oppdaget en ganske spesiell kombinasjon som også smaker godt: hvit sjokolade og kaviar! Kjemiske analyser har vist at disse to matvarene har en del til felles. Nærmere bestemt er det en del molekyler som man kan finne igjen i begge matvarene. Og forklaringen blir da at dersom to matvarer ligner litt på hverandre på molekylplan, så kan det tenkes at de passer godt sammen smaksmessig.
Molekylene det dreier seg om er gjerne flyktige forbindelser. De finnes i så lave konsentrasjoner at vi ikke kan smake dem med tunga. Men smak dreier seg faktisk vel så mye om lukt. Tenk bare på hvor lite maten smaker når man er skikkelig tett i nesa. Basert på et bibliotek med oversikt over hvilke flyktige forbindelser forskjellige matvarer inneholder, kan man derfor finne fram til helt nye sammensetninger av matvarer. Dette har Heston Blumenthal gjort, og et annet eksempel på en slik kjemisk fundert smakskombinasjon er karamellisert blomkål og kakaogelé.
Skjær blomkålen i 1 cm tykke skiver, pensle med olivenolje og strø med grovt salt. Stek dem i ovnen ved 200 °C i ca. 30 min. Det kan være lurt å snu skivene halvveis i steketiden. Blomkålen er ferdig når den begynner å bli gyllenbrun i kantene. Kakaogelé lages ved å koke opp 1 dl vann, røre inn 1 ts agar (fåes i helsekostbutikker), 1 ts sukker og 1 ss kakao. Blandingen helles i flatbunnet plastboks, settes til avkjøling i noen timer, hvelves og skjæres opp i passe
biter. Spiser man blomkålen sammen med kakaogeleen er det akkurat som om smakene smelter sammen. Ganske fascinerende!
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 3-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet