En fin ting ved blogging er muligheten det gir for kontakt med leserne og ikke minst spørsmålene de stiller. Et spørsmål jeg fikk gjaldt hvordan løk oppfører seg i gulasj. Noen ganger koker løken i stykker nærmest av seg selv og hjelper til med å tykne gulasjen. Andre ganger er løkbitene så faste at de ikke vil koke i stykker. Da må man tykne med mel og det er ikke noe særlig …
Etter å ha undersøkt saken nærmere hadde jeg en mistanke om at vannets hardhet, et enzym og temperaturen spilte en rolle. Løk inneholder pektin, det samme tykningsmiddelet som vi kjenner fra epler og sitrusfrukter, og som også finnes i syltesukker. I tillegg inneholder løk et enzym som modifiserer pektin slik at det kan binde seg til kalsiumionene vi finner i hardt vann. Et modifisert pektin som er bundet til kalsiumioner blir stivere. Enzymet det er snakk om blir ødelagt rundt 70 °C. Ved langsom oppvarming av løken (for eksempel når man har altfor mye løk i stekepannen på en gang) får derfor enzymet god tid til å forandre pektinet i løken.
Kombinasjonen av hardt vann og langsom oppvarming kunne være en mulig forklaring på hvorfor løk i noen tilfeller ikke så lett lar seg koke i stykker, men jeg var nysgjerrig på om det var mulig å se forskjell i praksis på kjøkkenet. Jeg gjorde derfor et forsøk hvor jeg varmet en porsjon hakket løk til 70 °C og holdt den der en stund (for å simulere langsom oppvarming) før jeg kokte løken i hardt vann slik man finner det mange steder i Europa (110 mg kalsium/L). Resultatet sees i venstre del av bildet. Til sammenligning kokte jeg så en annen porsjon hakket løk akkurat like lenge i bløtt vann som er vanlig i Norge (30 mg kalsium/L). Resultatet sees i høyre del av bildet. Forskjellen var slående. Løk behandlet ved lav temperatur og deretter kokt i hardt vann er forbausende fast i fisken. Skal man koke løk i stykker er det bløtt vann som slår hardest! Og for å få inaktivert enzymene er det lurt å slippe løken porsjonsvis rett oppi kokende vann. Et godt tips kan forøvrig være å steke halvparten av løken for å få den gode smaken fra Maillardreaksjonen mens man koker den andre halvparten av løken med en gang.
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet