KJØKKENSKRIVEREN nr. 1 - 2024

33 Å koble satsingen på økologi med reduksjon av matsvinn og riktig porsjonsstørrelse har vært et smart trekk. 22 Man vet aldri hva som skjer. Skulle jeg en dag miste jobben, står jeg på bar bakke. Med en fagskolegrad har jeg noe håndfast å vise til. Da har jeg et bevis på at jeg kan noe. 53 Utdannelse er viktig, og det er helt innafor å forandre retning underveis. Vi voksne må også bli flinkere til å lære ungdom at motgang ikke er farlig. Ny utdanning for matverter NÅR DESSERTEN SKAL REDDE KOMMUNEBUDSJETTET Matdager: Det er alltid noe å feire Februar kjøkkenskriveren.no Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nr. 1-2024KJØKKEN

ALI Kaffe produseres på Norges miljøvennlige kaffebrenneri. ALI KAFFE KURERER GRUFF www.alikaffe.no Siden 1960 har ALI Kaffe samlet generasjoner til gode kaffestunder. Kaffestunder som har skapt sterke bånd og gode historier. ALI Kaffe har vært elsket gjennom tre generasjoner for den gode smaken og fine aromaen. For viktige øyeblikk gjennom tre generasjoner

Innhold 15 Veiviser til norske bærekraftige fiskeprodukter 18 Dessert på menyen i Trysil likevel 20 Ny fagskoleutdanning for matverter 23 Stor oppslutning om NM i Honning 24 Kokke-OL 32 I Arendal er bærekraft mer enn festtaler 35 Når ulykken inntreffer 36 Fra blyant og viskelær til heldigitalt 38 Ny bokutgivelse: Klippfisk 40 Hvem blir Årets Matgledebedrift? 42 Stort og smått fra Storkjøkkenforum 44 Gir seg etter 18 år i Orkla Foods Norge 45 Årets matdager 51 Årets Askopriser 52 Rolf Lundberg gir stafettpinnen videre KOMLE: Kjært barn har mange navn; klubb, raspeball og klot. Mary-Ann Skjeie i Stangeland Mølle er mer enn middels glad i denne tradisjonelle matretten. Hun deler gjerne oppskrifter hvor hun bruker møllas flaggskipprodukt – raspeballermel - på utradisjonelle måter. IMPONERENDE: Det norske kokkelandslaget junior tok sølv og Det norske kokkelandslaget community catering tok en historisk bronse i kokke-OL i Stuttgart. Innhold 26 MATVERTER: Fagskolen AOF starter til høsten opp et nytt utdanningsløp for matverter. Oslo universitetssykehus har 85 matverter ansatt. Avdelingsleder/kjøkkensjef Vidar Arnesen ønsker den nye utdanningen velkommen fordi sengepostene stadig etterspør mer kompetanse om hygiene, ernæring, dietter og service. Faste sider 6 Over kjøkkenbordet 12 Produktnyheter 17 Kjære kollega 26 Oppskrifter 40 Kjemi på kjøkkenet 48 Ernæring 53 Noe å tygge på 54 Arbeidslivsnytt 56 Stafetten 58 Kalender 20 MATDAGER: Vaffeldagen, den internasjonale pølsedagen eller fiskens dag. Hele året består av nasjonale og internasjonale matdager som kan brukes til å løfte menyen og skape inspirasjon og kreativitet på kjøkkenet. Foto: Shutterstock 24 Foto: Oddbjørn Roksvåg 45 3 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet 62. ÅRGANG Utgitt av: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Ansvarlig utgiver: Leder: Arnt Steffensen e-post: arnt@matomsorg.no Redaktør: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Abonnement: Kr. 749,-. 6 utgaver i 2024 Kontakt: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Sekretariat: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo Annonsesalg: Bjørnulf Lie, A2media Mobil: 971 66 507 E-post: bjornulf@a2media.no Annonser sendes til: bjornulf@a2media.no med kopi til: sbm@auroradm.no Layout: Aurora Design & Media as/ Sølvi Murvold Tlf 924 43 696 sbm@auroradm.no Trykk: Merkur Grafisk, Oslo merkurgrafisk.no Forsidefoto: Shutterstock Neste utgave (nr. 2): i uke 17 Manusfrist: 4. april NO - 1430

Det er en imponerende innsats de norske kokkelandslagene har prestert under kokke-OL i Stuttgart. Spesielt spennende har det vært å følge med på Det norske kokkelandslaget community catering. Dette landslaget ble etablert så sent som i 2018 og har på denne korte tiden klart å sette seg på kartet, både nasjonalt og internasjonalt. Laget tok både kategorigull og kom på pallen i Tyskland. Med bronseplassering er det bare å ta av seg hatten for prestasjonene under det som omtales som verdens tøffeste konkurranse for kokkelag. Det er verdt å merke seg hva kaptein Inger Renathe Østmo uttalte etter premieutdelingen. Hun sa blant annet at «vår seier betyr mye for å vise fram at det finnes flere veier å gå med et kokkefagbrev». Hun sa også at plasseringen for laget er «en stor seier og anerkjennelse for den delen av bransjen som driver innenfor personalrestaurant, catering og storkjøkkken». Kokkekonkurranser inspirerer, det fremmer lag- og konkurranseånd og det gir ikke minst synlighet for faget. De viser også mangfoldet og alle mulighetene som finnes innenfor bransjen. Det myndighetene, bransjen, skolene, organisasjoner og partene i arbeidslivet til syvende og sist håper på er at slike arrangementer også skal åpne noen unge øyne; nemlig at ungdom skal bli så inspirert at de velger kokkeyrket. Det er skrevet og sagt utallige ganger at kokkekonkurranser kan fremme interesse og engasjement for mat, spesielt når kokker på et høyt nivå får vise fram kokkekunst i praksis. Det er også rekruttering som ligger bak når tre unge og lokale toppkokker i disse dager starter en storoffensiv på ulike videregående skoler som tilbyr restaurant- og matfag i Trøndelag. 140 elever skal få en inspirasjonsdag de neppe vil glemme. Dette er en del av arbeidet som gjøres for å forberede hele regionen på at Trondheim og Trøndelag er vertskap for Europafinalen i Bocuse d’Or Europe i mars. Det gjelder å smi mens jernet er varmt. 1. mars er fristen for å søke videregående opplæring. Rekrutteringen til restaurant- og matfag har de siste 20 årene vært nedadgående. Det ser likevel ut som om søkertallene har stabilisert seg noe de siste årene, men frafallet fra Vg1 og Vg2 er fortsatt økende på restaurant- og matfag. Det blir spennende å følge med på om norske meritter og presisjefylte kokkekonkurranser i ut- og innland vil snu den dystre statistikken. SMI MENS JERNET ER VARMT LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 4 Leder

Gården din har drevet med jordbruk i over 150 år. Du samarbeider med dedikerte bønder som dyrker økologisk med omtanke for mennesker og miljø. For å ta vare på det uforedlede urkornet, og bevare råvarenes opprinnelige egenskaper, maler du det skånsomt på steinkverner som tilfører lite varme. Du viser omtanke. For hver eneste sekk. Det er derfor vi kan levere det fineste mel. Trygve Nesje, lokal møllemester hos Holli Mølle DU MALER DET FINESTE MEL VÅRE KUNDER BAKER DET DAGLIGE BRØD Takk for ti iten! Gården din har drevet med jordbruk i over 150 år. Du samarbeider med dedikerte bønder som dyrker økologisk med omtanke for mennesker og miljø. For å ta vare på det uforedlede urkornet, og bevare råvarenes opprinnelige egenskaper, maler du det skånsomt på steinkverner som tilfører lite varme. Du viser omtanke. For hver eneste sekk. Det er derfor vi kan levere det fineste mel. Trygve Nesje, lokal møllemester hos Holli Mølle DU MALER DET VÅRE KUNDER BAKER DET DAGLIGE BRØD Takk for ti iten!

127 millioner kroner til mer praktisk skole Regjeringen har bevilget et øremerket tilskudd til å kjøpe inn utstyr for å gjøre skolehverdagen til elevene mer praktisk, relevant og utforskende. Pengene fordeles etter elevtall på 5. – 10. trinn. – Altfor mange barn og unge forteller at de ikke er motivert og at de kjeder seg på skolen. Vi vil ha mer praktisk og variert læring fordi elever lærer best på ulike måter. I en mer praktisk og variert skole, vil motivasjonen øke og elevene vil kunne lære mer, sier kunnskapsminister Kari Nessa Nordtun (Ap). LABORATORIER OG SKOLEKJØKKEN Mange lærere ønsker å få til mer praktisk læring i alle fag, men mangler ofte utstyret eller arenaene de kan gjøre det på. Kommuner kan bruke pengene på å kjøpe inn utstyrspakker, inventar og apparater til for eksempel laboratorier, musikkrom, skolekjøkken og ulike verksteder, eller til fysisk aktivitet og tur- og friluftsaktiviteter. Tilskuddet kan også gå til å ruste opp uteområdene slik at man kan ha uteskole, eller til å etablere en moderne medielab, et Newton-rom eller til skolehager, heter det fra regjeringen. Kommuner med rundt 1000 elever får over 300 000 kroner i tilskudd. De aller minste kommunene vil være garantert et minstebeløp på 10 000 kroner. Tiden vil vise om det er nok for å skape mer motiverte elever og oppgradere skolekjøkken. GLUTENFRITT: Konditoriet Klæbu Bakeri, serveringsstedet Arepa og produsent Lantmännen Unibake Norge mottok nylig pris for sitt tilbud av glutenfrie produkter. Årets glutenfrie bedrift Norsk cøliakiforening (NCF) delte nylig ut prisen «Årets glutenfrie bedrift 2023». Prisen har vært delt ut hvert år siden 2012 for å stimulere til et godt glutenfritt tilbud i markedet. I kategoriene konditorier og serveringssteder tas det utgangspunkt i nominasjoner fra NCFs medlemmer og andre, mens i kategorien produsenter nominerer bedriftene seg selv VINNERNE AV ÅRETS GLUTENFRIE BEDRIFT 2023 ER: Konditori: Klæbu Bakeri, Klæbu Serveringssted: Arepa, Oslo Produsent: Lantmännen Unibake Norge – Hatting, Langhus Forskning antyder at 1-2 prosent av den norske befolkningen har cøliaki, men at så mange som 75 prosent går uten diagnose. Med et rent glutenfritt kosthold lever man like godt og like lenge som resten av befolkningen. Mer info om cøliaki finner du på ncf.no. PRIOR-egg fra Nortura er nå rike på jod Dette er et tiltak for å styrke folkehelsen. – Mild og moderat jod-mangel er utbredt i Norge. Mange av oss står altså i fare for å få for lite jod, og spesielt gravide, ammende og små barn er usatt, samt de som spiser lite hvit fisk og meieriprodukter. Egg er en næringsbombe i seg selv, men nå vil alle PRIOR-egg også være rike på jod, og det er bra for folkehelsa, sier produktgruppesjef Kjersti Sørby i Nortura. DERFOR ER JOD VIKTIG Jod er et sporstoff som blant annet er viktig for dannelse av stoffskiftehormoner, og som er nødvendig for forbrenningen vår. Jod er også viktig for normal utvikling av nervesystemet og hjernen, spesielt hos barn og for barnets normale vekst. Ett PRIOR-egg dekker nå 20 % av dagsbehovet for jod hos et voksent menneske. Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 6 Over kjøkkenbordet

Årets mat- og musikkfestival Mat: Beat ved Heggedal Hovedgård i Asker er lagt til 24. – 25. august. I fjor besto programmet av nærmere 30 utstillerne, 7 konsertene og 4 matrelaterte foredrag. Over 1000 besøkende fant veien til festivalen. I år legges det opp til 40 kjedeuavhengige utstillere, 7 konserter og en rekke matrelaterte foredrag. – Når det gjelder foredrag er vi ennå i tenkeboksen, men vi vurderer temaer som «Oslofjorden som matbord; fra fjæra til dypet», barnemat og prosessert mat, sier Svein Mathiassen, Heggedal Hovedgårds venner. Han legger til at de gjerne ønsker å invitere utstillere som bidrar med kvalitetsprodukter med en spennende historie. – Vi ønsker svært gjerne besøk av profesjonelle kokker og kjøkkenledere både fra private serveringssteder og offentlige kantiner og storkjøkken for å koble småskalaprodusenter til større kunder, sier Mathiassen. Se matbeat.info for informasjon. Mat og musikk i skjønn forening KORN: Utstiller Hurum Mølle viste fram næringsrikt, lokalt korn og bidro med foredrag om mel på festivalen i fjor. Foto: Heggedal Hovedgårds venner. Potet var en viktig energikilde for oss i gamle dager, men oppfatningen har blitt utfordret i nyere tid. Det startet med Fedon Lindberg og senere kom lavkarbobølgen. Budskapet var at en ikke burde spise for mye potet. Resultatet kunne bli vektøkning og dårligere helse. – Myten om at man legger på seg av potet stammer fra flere misoppfatninger. Poteten inneholder færre kalorier enn både hvit ris og pasta, og som påpekt i de nye nordiske næringsstoffanbefalingene (NNR) er det studier som viser at vi holder oss lengre mett når vi spiser potet sammenlignet med hvit ris og pasta, sier Iselin Bogstrand Sagen, ernæringsrådgiver for Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG). BLODSUKKERVENNLIG – Poteter spises sjeldent alene, det er derfor sammensetningen av hele måltidet som må tas med i vurderingen når vi snakker om påvirkning på blodsukkeret. Sammen med gode proteinkilder og grønnsaker får du et komplett og blodsukkervennlig måltid. Poteten har med andre ord ikke like stor innvirkning på blodsukkeret som tidligere myter har hevdet, forteller ernæringsrådgiveren og fortsetter: – Det er gledelig å se at oppfattelsen av potet har endret seg. Potet er en fantastisk råvare, den kan bidra som vitamin C-kilde i kostholdet vårt, har godt med fiber og har også mye kalium, som bidrar til et normalt blodtrykk, sier Sagen. Poteten er friskmeldt 7 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet

Reinkjøtt på menyen under Bocuse d’Or Europe Reinkjøttet og den samiske kulturen skal hylles under den prestisjefylte kvalifiseringen til kokkekonkurransen Bocuse d’Or Europe 2024. Reinkjøtt er valgt som obligatorisk råvare. Det blir en gastronomisk fest når Europas fremste og mest talentfulle kokker skal konkurrere om å lage en uforglemmelig smaksopplevelse med reinkjøtt i Trondheim Spektrum 19. - 20. mars. Dette er en kvalifiseringskonkurranse for den internasjonale finalen i Bocuse d’Or. De ti beste kandidatene i kvalifiseringskonkurransen i Trondheim går videre til verdensfinalen i Lyon i 2025. – Reinkjøtt er en av de mest spennende råvarene Norge har å by på, og det er en ære for reindriftsnæringen at reinkjøtt for første gang skal være en av hovedattraksjonene i den prestisjefylte konkurransen, sier John Anders Lifjell som er leder i Markedsutvalget for reinkjøtt. TRADISJON OG KULTUR Reinkjøtt er et av symbolene på Norges naturrikdom, og et produkt som reflekterer samisk kultur, tradisjon og identitet. Reinkjøttets unike og milde viltsmak er et direkte resultat av reinsdyrenes frie liv i den norske villmarken, hvor de beiter på en sammensetning av lav, urter og lyng. – Jeg gleder meg til å se hvordan deltakerne vil utforske og bruke det eksotiske og unike reinkjøttet. Det som virkelig fascinerer meg, er tanken på hvordan hver enkelt deltaker vil integrere sin egen kulturelle arv og perspektiv i denne utfordringen. Dette er ikke bare en konkurranse, det er også en feiring av kreativitet, mangfold og kulinarisk innovasjon, sier Lifjell i en pressemelding fra Landbruksdirektoratet. HYLLES: Gourmet-tallerken med reinsdyrkjøtt. Foto: Landbruksdirektoratet RØD FISK: Lakserettene på godfisk.no var veldig populære både i 2022 og 2023. Selv om det er flere torskeoppskrifter på 10 på topp-listen, er det rød fisk som fortsetter å regjere på tronen. Foto: Godfisk De mest populære oppskriftene på godfisk i fjor Totalt var det 4,4 millioner sidevisninger på Godfisk i 2023. Det er en økning på hele 600.000 sammenlignet med året før. Nok en gang var det oppskrifter på laks og torsk som tronet på søketoppen. Aller mest trafikk var det til oppskriften på laks med kremet tagliatelle. Kanskje ikke helt overraskende ettersom dette også var den mest besøkte oppskriften i 2022. På en god andre plass kommer torsk i ovn, mens laks og grønnsaker i ovn kom på en god tredjeplass. ØKT SYNLIGHET GIR RESULTATER Antall sidevisninger har hatt en markant økning. Totalt hadde oppskriften på laks med kremet tagliatelle nesten 100 000 sidevisninger i 2022. Tallene for 2023 viser at samme oppskriften hadde en markant økning og endte på hele 205 000 sidevisninger. PRISKUTT GIR INSPIRASJONSSØK I fjor høst innførte flere dagligvarekjeder «momskutt» på fisk. Dette resulterte i at nordmenn valgte fisk til middag og salget gikk opp med 25 prosent i volum hos kjedene totalt, sammenlignet med året før. Laks var en soleklar favoritt, med en volumøkning på hele 43 prosent. – Vi kan nok tenke oss at «momskuttet» har hatt en positiv effekt både for søketallene på godfisk.no og at nordmenn har endt opp hos oss når de har søkt etter inspirasjon, sier Agnete Bell, manager Norge i Norges sjømatråd. Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 8 Over kjøkkenbordet

1 kg The Vegetarian Butcher NoMince, EPD: 5825500 360 g Knorr Lasagnesaus, EPD: 5109145 2 l vann 2 l Rama Piske laktosefri, 30 % EPD: 5362892 12 stk Knorr Lasagneplater, EPD: 4173431 200 g Violife Mozzarella flavour, revet, EPD: 6274088 Ingredienser 1. Kok opp tørrvaren (360 g) med 2 liter vann og 2 liter laktosefri Rama Piske 30% (du kan også bruke plantebasert melk eller plantebasert fløte hvis du ønsker lasagnen helt vegansk). 2. Kok opp under omrøring og la småkoke i 5 min. 3. Tilsett The Vegetarian Butcher NoMince og bland godt sammen. PS: Sausen skal være tynn. 4. Legg saus og 4 lag Knorr lasagneplater, start og slutt med et lag saus. Dryss over revet Violife Mozarella flavour ostealternativ og gratiner i ovn ved 175°C i ca. 30-35 min. Fremgangsmåte Last ned vår guide med tips og oppskrifter gratis her. Serverer du buffet? At lasagne er en rett som blir satt pris på av mange, er det er ingen tvil om. Denne oppskriften har kun seks ingredienser, og lages på 1-2-3. Denne oppskriften er vegetarisk, og det er det mest sannsynlig ingen som vil tro på når de smaker den. Fordelen for ditt kjøkken er at enda flere av dine gjester kan spise den og at du når målene om reduksjon i kjøttforbruket for mindre CO2 utslipp. Ønsker dine gjester allikevel kjøtt, så går det også helt fint å bruke 50 % kjøttdeig med 50 % vegetardeig. På denne måten har du fremdeles nådd ditt mål om å redusere kjøttforbruket, og den mest innbitte kjøtt- spiseren vil fortsatt være fornøyd. Lasagne på 1-2-3!

Fjordland fikk pris for sunn satsing Fjordland, Norges ledende leverandør av ferdigmat, er tildelt Intensjonsavtalens utmerkelse innen kategorien sunne produkter. Prisen tildeles Fjordland som gjennom flere år har jobbet aktivt for å fremme fiskekonsumet blant norske forbrukere. Fiskekonsumet i Norge har opplevd nedadgående trend, men Fjordland har gått mot strømmen ved å tilby en rekke lettvinte og velsmakende fiskeretter til norske forbrukere. I perioden fra 2015 til 2022 har Fjordland opplevd økning i både volum og antall retter. Denne suksessen har ikke bare styrket Fjordland sin posisjon som en ledende aktør innen ferdigmat, men har også innvirket positivt på måloppnåelsen i Intensjonsavtalen. – Vi er stolte av å bli anerkjent for vårt arbeid. Denne utmerkelsen er en bekreftelse på at også fisk og ferdigmat hører sammen, sa administrerende direktør Andre Gobel under overrekkelsen. For andre året på rad utgir WSP rapporten «Regionenes kamp». Her sammenligner de alle landets kommuner og ser hvor robuste de er i møte med framtiden. Bærum kommune troner helt i toppen. En analyse av 24 indikatorer knyttet til demografi, helse og levekår, arbeidsmarked, næringsliv, kommunedrift, klima og bærekraft ligger til grunn for rangeringene på årets robusthetsindeks. Resultatet viser store forskjeller mellom landets kommuner. Pendlerkommunene, med Bærum kommune helt i toppen, kommer i år igjen høyt opp på listen sammen med Oslo, Nesodden, Nordre Follo og Asker. Alle sammen med unntak av Oslo, er pendlerkommuner nær en storby. I motsatt ende ligger Beiarn, Flakstad, Moskenes, Våler (Innlandet) og Balsfjord. Rapporten viser et sanntidsbilde av kommune-Norge, og gir kunnskap og innsikt i hvor hardføre kommunene er i møte med framtiden, hvor godt rigget de er for videre utvikling, men også hvor støtt de står når uforutsette hendelser inntreffer, som under ekstremværet Hans, og det massive snøfallet på Sørlandet nå på nyåret. – Det ligger mye potensiale i samhandling i regionene, og vi håper rapporten kan bidra til nettopp dette. En kommune som scorer lavt, kan for eksempel hente erfaring fra en kommune i samme kommunegruppe med bedre score. Hva gjør andre for å lykkes, og hva kan de lære av hverandre, forklarer Nils Olav Berge, divisjonsleder for samfunnsutvikling i WSP Norge. VURDERES ETTER STØRRELSE OG BELIGGENHET Kommunene er i rapporten inndelt i kommunegrupper basert på blant annet befolkningsstørrelse og beliggenhet. Det er derfor mulig å sammenligne kommuner innad i en kommunegruppe eller på fylkesnivå. På topp i de ulike kommunegruppene finner vi Oslo, Bærum, Tønsberg, Hole, Frogn, Flatanger, Ås, Hemsedal, Utsira og Bykle. Dette er kommuner som samlet scorer best innenfor de ulike temaene. Størrelse og sentral beliggenhet gir visse fortrinn, men også flere mindre kommuner i distriktene hevder seg godt mot de større og mer sentrale kommunene. Sogndal i Vestland ligger for eksempel høyt oppe på landsoversikten, på en 13. plass, rett bak Ås i kommunegruppen mellomstor kommune uten bystatus. Illustrasjonsfoto: WSP MOTSTRØMS: Representanter fra Fjordland AS sammen med helseminister Ingvild Kjerkol. Fra venstre: Elin Brunsdon, prosjektleder, Hanne Guro Lund. fagsjef for ernæring og bærekraft, Trine Cecilie Aardal, kvalitetssjef, og John Andre Fjellstad Storebø, markedssjef. Foto: Anna Maria Karlsen Norges pendlerkommuner er mest robuste Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 10 Over kjøkkenbordet

Satser på flere forskere Lyser ut mellom 10 og 15 forskerstillinger Administrerende direktør Bente Torstensen vil styrke forskerstaben. FOTO: HELGE SKODVIN Nofima tar samfunnsoppdraget på alvor, og styrker forskningen med flere forskerstillinger. Det er spesielt innenfor havbrukssektoren Nofima vil styrke den forskningsfaglige staben, men også innenfor prosessteknologi, statistikk og næringsøkonomi. – Vi skal levere anvendt forskning som bidrar til bærekraftige matnæringer og samfunn. Dette er vi meget bevisste på og derfor øker vi antall forskere. Vi erkjenner at vi har manglet noen årsverk innenfor enkelte områder. Skal vi lykkes med vårt samfunnsoppdrag er det avgjørende at vi har nok forskningspersonell, sier Bente Torstensen, administrerende direktør i selskapet. De første stillingene er allerede lyst ut, og flere vil komme i løpet av de neste månedene. Nofima er tett på norsk matproduksjon. Vi er Norges ledende matforskningsinstitutt og driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matnæringen. Veldig mye i norsk matproduksjon er bra. Vi har et godt utgangspunkt når vi skal bli enda bedre. For norsk matindustri, enten den er basert på landbruk, fiskeri eller oppdrett, har åpenbare utfordringer. Folk vil ha bærekraftig matproduksjon og mer mat som bidrar til helsegevinst. Korona-krisen har lært oss mye om sårbarheten i vår moderne verden. Ny erfaringer gjør at mange nå er mer opptatt av lokal matproduksjon. Ønsket om økt selvforsyningsgrad har fått flere tilhengere. Vi i Nofima har et sterkt ønske å bidra til denne omstillingen, og derfor forsker vi på bærekraftig matproduksjon. Vi er en kunnskapsinstitusjon som ønsker å bidra og finne løsninger slik at norsk matnæring produserer enda mer klimavennlig. Nofima er et matforskningsinstitutt med 400 ansatte i Tromsø, Sunndalsøra, Bergen, Stavanger og Ås.. Eierne er Nærings- og fiskeridepartementet (56,8%), Stiftelsen for landbrukets næringsmiddelforskning (32,2%) og Akvainvest Møre og Romsdal (10%). Her finner du våre ledige stillinger. www.nofima.no • post@nofima.no • Telefon: +47 77 62 90 00

Norsk Kylling skal vokse med Birgit Skarstein på laget Norsk Kylling produserer blant annet merkevarene Solvinge og Stange. Administrerende direktør i Norsk Kylling, Hilde Talseth, er veldig glad for at Birgit Skarstein ønsker å bruke posisjonen sin til å få flere til å forstå hvorfor det har noe å si hvilken kyllingtype vi spiser. HAR INVESTERT FOR VEKST Norsk Kylling har gjort store investeringer de siste årene, med bytte til en kyllingtype som vokser saktere, og investeringer i nye produksjonsanlegg med verdensledende løsninger for dyrevelferd, klima og miljø. – Vi har kapasitet til å doble produksjonen vår, og har store ambisjoner for vekst i dagligvarehandelen og andre markeder. Ved å investere i innovative og effektive løsninger, har vi også gjort det mulig å satse på dyrevelferd, klima og miljø. For oss er ikke dette et premiumprodukt - god dyrevelferd er standard for all kyllingen vi produserer, sier Hilde Talseth. Nyhet fra Santa Maria Santa Maria relansererer sin salsa-portefølje. De har oppdatert design, navn og lanserer to nye signatur-salsaer. – Vi deler opp salsaene våre etter kjernesalsa, som er vårt basesortiment, og signatursalsaer som er klar til bruk og tilfører noe ekstra. Signatursortimentet består nå av følgende sauser: Salsa Verde, Salsa Roja og Salsa Rio Grande. SNACK BASE CRISPY RINGS Nyhet fra Santa Maria er Snack Base Crispy Rings. Disse tilberedes ved fritering og smaksettes videre med ønsket krydder. Server som varme snacks som kan kombineres med drinker og dipp-sauser. De er også gode som en siderett som kan erstatte pommes frites, eller som en spennende topping på salater. Med en fin og subtil løksmak er denne snacksen best egnet til salte smakskombinasjoner. Snack Baser skal friteres i 14-20 sekunder og ekspanderer 9 ganger sin størrelse. Dette gjør Snack Baser til et plassbesparende, rimelig og smart snacksalternativ. SAMMEN OM DYREVELFERD: Birgit Skarstein inngår samarbeid med Norsk Kylling Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 12 Produktnyheter

Nyhet fra Unilever Knorr Asian Chicken Powder er en asiatisk kyllingbuljong som er perfekt til alle asiatiske retter. Den gir en velbalansert umamismak. Ideell i suppebaser, i marinader, i gryter og kan brukes i stedet for salt som ekstra smaksforsterker. Gir 45 liter ferdig buljong. Endelig solbærsirup uten tilsatt sukker Lerum har hatt stor suksess med saft uten tilsatt sukker, men den folkekjære solbærsirupen har vist seg å være vanskelig å endre. Frem til i år. LILLA REVOLUSJON – EN HELT VANLIG LETTMELK SOM ER GOD FOR MAGEN Q-Meieriene lanserer i februar et nytt melkeslag. Melken er tilsatt vitamin D og gode melkesyrebakterier. Dette er tilsynelatende helt vanlig lettmelk, men som er god for magen og tilsatt gode melkesyrebakterier. Q MIN MUSLI – VANILJE OG SKOGSBÆR Q Min Müsli Yoghurt har mindre sukker og mer krønsj! I vaniljeyoghurten er det müsli med jordbær og kokos og i skogsbær er det müsli med tranbær og solsikkefrø. Yoghurten er vår orginale Q yoghurt med 30% mindre sukker. Q Yoghurt er laktoseredusert. Q CRÈME FRAÎCHE LETT 17 % Nå lanserer vi Q Crème Fraîche Lett. Denne er laktoseredusert, uten av det påvirker smaken. SKYR BRINGEBÆR OG LAKRIS Din Skyr® med smak av Bringebær & Lakris. Dette er en spennende og unik smakskombinasjon. Din Skyr® er en limited edition som byttes ut én gang i året, der vi jobber med smaker som er foreslått og stemt frem av forbrukerne. Q YOGHURT VANILJE 4PK Q Yoghurt Vanilje 4 x 125 g er en smakfull vaniljeyoghurt med 30 % mindre sukker og den er laktoseredusert. Q YOGHURT BRINGEBÆR UTEN TILSATT SUKKER 4X125G Den eneste flerpakningen i markedet som både er laktosefri og uten tilsatt sukker. Nyheter fra Kavli CHEESY GREENS I TO ULIKER SMAKER Cheesy Greens kommer i to smaker, Grillet Paprika & Sriracha og Spinat og Pepper. Begge variantene inneholder 20% kikerter, og er en suveren måte å få mer grønt inn i kostholdet. Cheesy Greens passer ypperlig som pålegg, dipp, eller tilbehør og er en helt nytt type produkt fra Kavli. MAGEROST - CHILI, PEPPER & HVITLØK MagerOst gjør det litt lettere å spise godt, og er et ypperlig valg enten du skal på tur, på trening eller bare skal nyte hjemme. MIN KAVLIFAVORITT – PARMESAN & SPEKESKINKE Årets Limited Edition er Min Kavlifavoritt Parmesan og Spekeskinke. For første gang lanserer vi en helt ny type ost i smøreost - Parmesan! Passer utmerket i varmretter som pasta og pizza. Nyheter fra Q-Meieriene og Skyr 13 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter

Produktnytt presenteres på bakgrunn av produsentenes egne omtaler og bilder av nye produkter egnet for storhusholdning. Nyhet fra Tork Tork lanserer ny og helt unik 2-i-1 Rengjøringsklut for de tøffeste flekkene. Tork Rengjøringsklut 2-i-1 gir personalet et produkt med flere renholdsfunksjoner, designet for å være skurende og absorberende på samme tid. Den fleksible utformingen gjør den enkel å bruke slik at personalet kan rengjøre områder som er vanskelige å nå. Den kraftige slipeevnen tar hånd om de tøffeste flekkene uten å ripe overflater. Kluten kan skylles og gjenbrukes opptil 10 ganger, slik at kjøkkenpersonalet kan effektivisere renholdet samtidig som de reduserer avfallet. SKILLER SEG UT: Den uavhengige matfaglige juryen roste Havrekjeks for sin ”distinkte søtlige, nøtteaktige smak og sitt rustikke, gylne utseende – en kjeks som virkelig skiller seg ut i sin kategori.” Fra venstre Frode Nergaard, Røra bakeri, landbruks- og matminister Geir Pollestad og adm.dir. i Stiftelsen Norsk Mat, Nina Sunqvist. Foto: Stiftelsen Norsk Mat Hedret med Spesialmerket i Berlin Landbruks- og matminister Geir Pollestad delte ut Spesialitetsmerket for lokalmat i særklasse til «Havrekjeks» fra Røra bakeri under åpningen av Internationale Grüne Woche i Berlin. Frode Nergaard, daglig leder i Røra bakeri, mottok utmerkelsen. Han la vekt på at Spesialitet er et merke som anerkjenner kvalitet: – Kjeksen er helt uten tilsetningsstoffer og med norske råvarer (foruten sukker). Blant råvarene finner vi ristet havremel som er med på å gi en ekstra fyldig smak til kjeksen, og dette melet er laget av gårdens egen havre og malt på mølla som også hører til på gården. BRINGEBÆRBRIKETTER Disse bringebærene er kokt i minst 1 minutt før de er fryst inn i briketter. Dette gjør at de kan serveres også til en sårbar gruppe mennesker uten noen form for forbehandling. Lag en rask smoothie med juice eller yoghurt, tin dem til en bærsaus eller servér dem lune til litt is. BULGUR Bulgur er et supert alternativ til ris og pasta, og er mye brukt i tyrkiske retter og salater. Vår bulgur er kokt før innfrysing, og kan derfor nytes direkte i en salat – kald eller varm. Nyheter fra Norrek Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 14 Produktnyheter

Den nye merkeordningen for bærekraftige fiskeprodukter garanterer fisk fra godt forvaltede bestander, fanget uten bunntrål og foredlet i Norge. Foto: Pixabay VEIVISER TIL NORSKE BÆREKRAFTIGE FISKEPRODUKTER Debio lanserer nå en ny standard og et eget miljømerke for bærekraftige norske fiskeprodukter. Miljømerket Debio bærekraftig vil gjøre det enklere for forbrukere å velge den mest kortreiste, klimavennlige og bærekraftige sjømaten som finnes tilgjengelig i dag. Standarden går enda lengre enn eksisterende miljømerkeordninger og stiller blant annet krav til at fisken som pakkes skal være MSC-sertifisert, fanget i Norge uten bruk av bunntrål og kun være foredlet i Norge. – Her bygger vi på gode etablerte tredjepartssystemer hvor det ikke er bransjen selv som står for merkingen, men en uavhengig aktør. MSC-sertifiseringen sikrer at bestandene er bærekraftig forvaltet og at fiskeriene aktivt minimerer bifangst av sårbare arter. Og så stiller vi tilleggskrav som miljøbevisste forbrukere er opptatt av, sier Johan Henrik Frøstrup, daglig leder i Debio, i en pressemelding. I dag er det ingen andre merkeordninger eller artsguider som kan garantere denne standarden på produktnivå. INGEN BUNNTRÅLET FISK Bunntråling er den menneskelige aktiviteten som i geografisk utstrekning har størst negativ påvirkning på havbunnen. I tillegg har bunntrål vist seg å være den fiskemetoden som bidrar til de største klimagassutslippene. – Det er i dag ingen måte å kommunisere dette på til forbrukerne gjennom eksisterende miljømerkeordninger. Nå gjør vi det enklere for miljøbevisste forbrukere å velge bort den bunntrålfangede, langreiste dobbel og trippelfryste sjømaten, fortsetter Frøstrup. STØTTER NORSK BEARBEIDING En betydelig del av sjømaten som selges i norske butikker er fraktet verden rundt for bearbeiding, før den ender opp i frysedisken. Til og med den norskfangede sjømaten kan ha vært innom land som både Kina, Polen og Danmark før den den ender opp i Norge igjen. – Det er verken bra for klimaet, norske arbeidsplasser eller kvaliteten på fisken. Fiskeprodukter merket med Debio bærekraftig skal være både fisket og foredlet i Norge, sier Frøstrup. INTERESSE HOS FLERE AKTØRER Flere aktører har allerede vist interesse for sertifiseringsordningen, og allerede nå finner forbrukerne den første bærekraftsmerkede sjømaten av torsk, hyse, brosme, lange og sei fra Gunnar Klo AS hos dagligvareaktøren Oda.com, under merkevaren STØ. – Etter hvert som aktører fra storhusholdningsmarkedet vil etterspørre bærekraftige fiskeprodukter fra sine leverandører, regner vi med at miljømerket Debio bærekraftig også vil bli tilgjengelig for dette markedet, sier Johan Henrik Frøstrup, daglig leder i Debio til Kjøkkenskriveren. 15 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Bærekraft

NYHET! Som medlem av fagforeningen , kan du unngå å betale 10-tusenvis i depositum når du skal leie bolig. Les mer om depositumsgaranti: Vil du vite mer? Ta kontakt med Delta Direkte på 02125 Annonse kjøkkenskriveren.indd 1 12.02.2024 10:08:39

Jeg vil ikke si at det har blitt mer komplisert å jobbe på kjøkken enn før. Grunnprinsippene er de samme. Man lager mat til mange, utnytter råvarene og sørger for at det er rent og ryddig på kjøkkenet. Men om grunnprinsippene er de samme, er det mye annet som er forandret. Logistikken er mer omstendelig, utstyret er mer avansert, digitalisering er ikke lenger et fremmedord, og ikke minst har kravene fra myndighetene blitt mer omfattende. Nå har det vel aldri vært innafor å kaste mat, det nye er at matsvinnet skal dokumenteres. Så om kjøkkenarbeid ikke har blitt mer komplisert, har det blitt mer komplekst. Det er ikke som ved kjøkkenbenken hjemme. Mye tid går til planarbeid, rapportering, prosedyrer og dokumentasjon. De store kjøkkenene har som regel ting på stell. Man er del av et større fagmiljø, der rutiner er utviklet og perfeksjonert over flere tiår. Men sånn er det ikke overalt. En kommune lager mat på mange flere steder enn f. eks sykehjemmet. Ikke alle som arbeider med mat har kjøkken- eller ernæringskompetanse. De fleste gjør jo så godt man kan, men resultatene varierer. Barnehageassistenten vet neppe at det finnes retningslinjer for mat og måltider i barnehagen. Nittenåringen som lager mat på SFO har sannsynligvis lite kunnskap om laktose- og glutenintoleranse. Den ansatte i bofellesskapet tenker kanskje ikke på kostrådene, men kjøper pølser, brus og potetgull av gammel vane. Den frivillige som lager skolemat vet nok at kjøkkenet skal holdes rent, men har aldri hørt om HACCP. Regler og retningslinjer er der av en grunn, og skal følges, uansett om kjøkkenet er stort eller lite. Vanligvis, når det er snakk om kjøkken og kvalitet, roper man etter mer penger til råvarer. Men det har ikke så stor effekt å øke matbudsjettet, hvis man ikke vet hvordan man skal få mest mulig ut av pengene. Et dårlig mattilbud blir ikke automatisk bedre av å få mer penger. Ofte blir det bare større mengder av de dårlige tingene. Det er kommunens ansvar at maten som serveres i egen regi holder en viss kvalitet, og at kjøkkenet følger de retningslinjene og forskriftene som finnes. Når SFO serverer elevene lompe med maiskorn og grillkrydder, da gjør ikke kommunen jobben sin. Mangelen på kvalifisert kjøkkenpersonell er velkjent. Da må kommunene tilpasse seg den virkeligheten, og lage systemer som likevel sikrer et godt mattilbud. Å høyne kompetansen blant de som arbeider med mat er én ting. Men det finnes et annet og mer effektfullt grep. I Sverige har de fleste kommuner en kostchef, det vil si en overordnet kjøkkensjef eller kostøkonom som sørger for at det helhetlige mattilbudet i kommunen holder en bestemt standard når det kommer til menyer, råvarer, kosthold, bærekraft og lovverk. Standarden er definert i kommunens kostpolicy, også kalt mat- og måltidspolitikk. Dette er et politikkdokument som er utarbeidet i samarbeid mellom kjøkken, ernærings- og helsepersonell, kommuneledelsen, innkjøpere, pårørende og politikerne, der alle er innforstått med at sånn skal mattilbudet være i vår kommune. Kost- og ernæringsforbundet mener en slik løsning er nøkkelen til et bedre samlet mattilbud i norske kommuner. På den måten blir små enkeltkjøkken mindre sårbare, og slipper å finne opp kruttet på egen hånd. Arnt Steffensen Leder KOSTCHEF KAN VÆRE NØKKELEN 17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega

Tekst: Elisabeth Strøm DET BLIR DESSERT PÅ MENYEN I TRYSIL LIKEVEL Etter massivt press gjør Trysil kommune helomvending. De 89 beboerne på to institusjoner i skibygda skal likevel få sin daglige dessert. SØTE FRISTELSER: Kokkene på produksjonskjøkkenet i Trysil kommune har alltid lagt sin sjel i dessertene. Det skal de få fortsette med. Foto: Geir-Kristian Øvrevik Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 18 Trysil kommune

Trysil kommune går med millionunderskudd og i fjor saumfarte politikerne de ulike budsjettpostene for å finne hvor det var mulig å spare penger. Fra nyttår kuttet kommunen desserten på menyen til 89 beboere på to institusjoner i bygda. Det gikk ikke upåaktet hen. «Smålig». «Provoserende». «Ille at det skal gå ut over de eldre». Mange lot seg provosere av at Trysil kommune valgte å frata eldre beboere på Østhagen og Trysil bo- og aktivitetssenter den søte avslutningen på måltidet for å spare 90.000 kroner. Totalt skulle det kuttes 17 millioner kroner i kommunens helsebudsjett. IKKE LOVPÅLAGT Vedtaket ble gjort i forbindelse med kommunens budsjettbehandling før jul i fjor. I saksfremstillingen heter det blant annet at å servere dessert ikke er en lovpålagt tjeneste. Å fjerne desserten er også i tråd med faglig anbefaling, som går ut på å redusere sukkerinntaket i befolkningen, heter det videre. Det står også at det er ingenting i veien for at pårørende kan ta med dessert til sine eldre slektninger, eller at frivillige kan lage hyggedager med dessert på sykehjemmene. Til avisa Østlendingen prøvde kommunalsjef Britt Støa i helse- og mestringssektoren i Trysil kommune å forsvare kuttet og uttalte at beboerne får fire fullverdige måltider hver dag, og at de i tillegg har tilgang på smoothie og yoghurt. Det serveres kaffe hver dag hvor beboerne får kake eller kjeks. GIR BORT DESSERTER To som satte karamellpuddingen i halsen da de fikk høre om dessert-kuttet, var Alex Faldmo og Anne Sletmoe som eier den lokale Rema 1000-butikken i Trysil. De donerte nylig desserter til en verdi av 50.000 kroner til institusjonsbeboerne. – Det er de eldre som har trådt veg for oss i dessertgenerasjonen, og da er det ille at de ikke skal få dessert, uttalte Faldmo til lokalavisa. GJØR SEG SELV EN BJØRNETJENESTE Også Kost- og ernæringsforbundet gikk ut i lokalavisa Østlendingen. I et leser- innlegg skrev Toini O. Bratli, fylkesleder i avdelingen Innlandet, og leder Arnt Steffensen at kommunen gjør seg selv en bjørnetjeneste ved å fjerne desserten. For dette handler ikke om bare dårligere trivsel, men også om å forebygge underernæring. De viste til rapporten Samfunns- kostnader knyttet til underernæring fra 2022 som beregnet at helsetjenestekostnader knyttet til underernæring er 13,2 milliarder kroner i året. – Om én person ekstra i Trysil kommune utvikler underernæring, vil helseutgiftene knyttet til den ene personen med stor sannsynlighet overstige kommunens dessertbesparing med god margin, skrev de to tillitsvalgte. De regnet også ut at den daglige dessertutgiften lå på 2,77 kroner per person. – Dette er en svært billig investering for å forebygge underernæring, skrev de to, og mente det ville være klokt av politikerne i Trysil å gjeninnføre desserten – om ikke av hensyn til beboerne, så i hvert fall av hensyn til budsjettet. OMDØMME I saksfremstillingen til budsjettbehandlingen heter det at en konsekvens av dessert-kuttet kunne bli negativ omtale/ omdømme for Trysil kommune. Akkurat slik gikk det. Nå har ordfører Turid Backe-Viken (Ap) gitt en garanti for at sykehjemsbeboerne skal få tilbake dessertene sine. Arnt Steffensen mener dette er klokt av kommunen. – Noen ganger går det fort i svingene, og plutselig sitter man med et vedtak man ikke ser rekkevidden av. Jeg vil gi honnør til politikerne i Trysil, som lytter til faglige innspill, og som her etterlever den gode fjellvettregelen: «Det er ingen skam å snu», sier Arnt Steffensen. Toini O. Bratli sier at denne saken gjorde vondt langt inn i kokkehjertet. – Dessert er enkelt å spise og den gir en god dose kalorier til småspiste eldre. Denne saken handler om kosthold, men like mye om livskvalitet. Jeg blir engasjert fordi jeg vil at de eldre skal ha det godt – også når de havner på sykehjem, sier hun. LIVSKVALITET: – Denne saken handler om kosthold, men like mye om livskvalitet. Jeg blir engasjert fordi jeg vil at de eldre skal ha det godt – også når de havner på sykehjem, sier Toini O. Bratli, fylkesleder for Kost- og ernæringsforbundet i Innlandet. Jeg vil gi honnør til politikerne i Trysil, som lytter til faglige innspill, og som her etterlever den gode fjellvettregelen: «Det er ingen skam å snu Arnt Steffensen 19 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Trysil kommune

Tekst og foto: Elisabeth Strøm NY FAGSKOLEUTDANNING FOR MATVERTER Fagskolen AOF har skreddersydd en utdanning som er aktuell for matverter og postverter som jobber i helse- og omsorgstjenesten. Utdanningen starter til høsten og det er mulig å søke allerede nå. NY UTDANNING: Leder for Faggruppen for ernæring i Fagforbundet, Erlend Eliassen, er strålende fornøyd med at matverter og postverter nå får et eget utdanningstilbud gjennom fagskolemodellen. Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 20 Utdanning

«Mat, ernæring og måltider i helse- og omsorgstjenesten», er et helt nytt deltidsstudium som går over to år, og som kan kombineres med jobb. Undervisningen foregår digitalt og med fysiske samlinger. Fra Fagskolen AOF heter det at studiet passer for alle som ivaretar mattilbudet i helse- og omsorgstjenester i jobben, og andre som ønsker mer kompetanse om mat og ernæring. For å søke på studiet, kreves enten fagbrev eller realkompetanse. Utdanningen gir 60 studiepoeng og fagskolegrad. Studiet er bygd opp av fem moduler, og inneholder emner som kommunikasjon, ernæringslære, digitale verktøy, daglig drift av postkjøkken og kunnskap om ulike etiske dilemmaer som matverter kan møte i arbeidshverdagen. Studiet skal også bidra til en økt forståelse for ulike mattradisjoner, og hvilken betydning mattilbudet har for enkeltmennesket, men også i et samfunnsperspektiv. Det er allerede nå mulig å søke via Fagskolen AOF på følgende studiesteder: Oslo, Tromsø, Trondheim, Hamar og Larvik. UTÅLMODIG Det er Fagforbundet og blant annet ledelsen ved Oslo universitetssykehus som har tatt initiativ og utviklet utdanningen som Fagskolen AOF nå setter i gang. Kost- og ernæringsforbundet har sittet i referansegruppen, og ønsker den nye utdanningen velkommen. – Det er en kjent utfordring at den matfaglige kompetansen ikke alltid når fram til pasientene, så dette vil kunne bidra til bedre matomsorg på avdelingene, sier Arnt Steffensen, leder i Kost- og ernæringsforbundet. Leder for Faggruppen for ernæring i Fagforbundet, Erlend Eliassen, er strålende fornøyd med at matverter og postverter nå får et eget utdanningstilbud gjennom fagskolemodellen. – Innholdet i utdanningen svarer direkte på de ønsker og behov som etterlyses, både blant de ansatte selv og ledelsen. Det er selve kjernen til suksess, mener Eliassen. – Helsedirektoratet har gjort en kartlegging av matvertrollen og hva slags kompetanse en matvert bør inneha. Denne rapporten ligger nå hos helse- og omsorgsdepartementet. Hadde det ikke vært lurt å vente med å starte opp en utdanning før man ser hva som kommer fra det holdet? – Så tålmodige er verken Fagforbundet eller jeg, sier Eliassen, som klør i fingrene både etter å gi matvertene større anerkjennelse for den viktige jobben de gjør, og også større faglig trygghet i utøvelsen av yrket. MATSIKKERHET OG MATSVINN På et møterom på Ullevål sykehus sitter 22 ansatte som alle i dag jobber som matverter ved Oslo universitetssykehus. Praten går høyt i gruppen, som i hovedsak består av kvinner. Kun et par av de fremmøtte er etnisk norske. Noen har veldig lang fartstid som matvert, mens andre er ferskere i rollen. Alle har fått permisjon av arbeidsgiver for å delta på det todagers kurset i regi av Fagforbundet. Senere i uka er det en ny gruppe matverter fra OUS som skal på kurs, og nærmere sommeren skal en tredje gruppe få faglig påfyll. – Dere er omsorgsmennesker. Dere bryr dere om hverandre og om pasientene. I dette rommet vil vi hverandre vel. Og vi skal bruke denne tiden til å lære av hverandre. Erlend Eliassen er foredragsholder og målet med kurset er å skape blest om den nye utdanningen. Samtidig er kurset en gyllen anledning til å skape et fora for å utveksle erfaringer, og gi faglig påfyll for matverter som vanligvis har en travel arbeidshverdag. Tema som tas opp på kurset er blant annet arbeidsmiljø, underernæring og matsvinn. Og det er god tid til gruppearbeid hvor matvertene sammen skal svare på spørsmål som «Hvordan bidra til å forbedre ernæringsarbeidet på avdelingen?» – Matverter har en viktig rolle i arbeidet med å forebygge og behandle underernæring. Dere har også en nøkkelrolle i arbeidet med å få ned matsvinnet i offentlig sektor. Nylig kom Matsvinnutvalget med en rapport med tiltak til hvordan Norge kan halvere matsvinnet innen 2030. Der foreslås innføring av matverter i offentlige virksomheter som ett av tiltakene. Det er fordi dere har kunnskap om bestilling, servering og hva dere skal gjøre for at mat ikke går ut på dato, sier Eliassen, og legger til: – Jo flinkere dere er på matsikkerhet, jo bedre blir dere også på matsvinn. ALLEREDE SØKT OPPTAK Forsamlingen er lydhør. Vi får være flue på veggen på dag to av kurset, og mange LANG FARTSTID: Jaff Fawzeih (t.v.) og Fatima Idrissi, matverter på Rikshospitalet, er strålende fornøyd med matvert-kurset på Ullevål. 21 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Utdanning

synes innholdet er lærerikt, matnyttig og presentert på en pedagogisk måte. – Dette handler om jobben min. Temaene blir veldig bra forklart, og her er bare hyggelige mennesker, sier Jaff Fawzeih. Kollega og matvert Fatima Idrissi, begge Rikshospitalet, er helt enig. Jaff Fawzeih er kanskje den som har lengst fartstid i forsamlingen. Hun har jobbet som matvert på Rikshospitalet i 18 år. På spørsmålet om hvordan matvertene stiller seg til den nye fagskoleutdanningen, er det ulike meninger. Noen mener det hadde stilt seg annerledes om den hadde resultert i et fagbrev. Andre igjen tror unge matverter med familie og små barn ser mørkt på å starte på en utdanning ved siden av jobb. På et av bordene sitter Kana og Betül, som helst bare vil ha fornavnene sine på trykk. Kana har jobbet tre år som matvert, mens Betül har 11 års fartstid. Begge har allerede sendt søknad om opptak til Fagskolen AOF. – Man vet aldri hva som skjer. Skulle jeg en dag miste jobben, står jeg på bar bakke. Med en fagskolegrad har jeg noe håndfast å vise til. Da har jeg et bevis på at jeg kan noe, sier Betül. Kana på sin side er opptatt av at han jobber i et serviceyrke - og hva det følger med av ansvar. – Det hender det kommer pasienter til meg og forteller at de skal opereres dagen etter. «Har du tips til hva jeg kan spise», spør de. Jeg kan ikke svare, for jeg har ingen kunnskap om det. Hvis jeg tar denne utdanningen, har jeg helt sikkert et svar å gi til pasientene, smiler han entusiastisk. STØTTENDE ARBEIDSGIVER På Oslo universitetssykehus er det ansatt 85 matverter. Alle matvertene er tilknyttet hovedkjøkkenet og det er også kjøkkenet som har ansvar for opplæringen. Vidar Arnesen, avdelingsleder/kjøkkensjef sier han lenge har mast om å få på plass en slik utdanning som nå ser dagens lys. Dette fordi den interne opplæringen ofte kommer til kort. – Ute på sengepostene etterspørres det stadig mer kunnskap om hygiene, ernæring, dietter og service. Når de henvender seg til matvertene, som er kjøkkenets forlengende arm ut på avdelingene, får de ikke svar. Derfor er jeg svært opptatt av at matverter må få mulighet til å øke sin kompetanse, sier Arnesen. – De færreste matvertene ved OUS er etnisk norske. Tror du manglende norskkunnskaper kan gjøre at mange kvier seg for å starte på utdanningen? – Dette er en utfordring som er spesiell for Oslo, men utdanningen kan tas flere steder rundt om i landet. Som arbeidsgiver i hovedstaden vil vi bidra så godt vi kan og støtte de som ønsker å begynne på studiet. Det positive er at mye av opplæringen skjer i bedrift. Det betyr at vi kan være med å tilrettelegge for de som for eksempel trenger ekstra språkstøtte underveis i studiet, sier Vidar Arnesen. Det er allerede mulig å søke via fagskolen AOF på følgende studiesteder: OSLO: aof.no/kurs/mat-ernaering-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten/ TROMSØ: aof.no/kurs/mat-ernaering-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten-2/ TRONDHEIM: aof.no/kurs/mat-ernaering-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten-3/ HAMAR: aof.no/kurs/mat-ernaering-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten-4/ LARVIK: aof.no/kurs/mat-ernaering-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten-5/ FAGLIG PÅFYLL: Første gruppe matverter ved Oslo universitetssykehus som fikk informasjon om det nye utdanningstilbudet av flere representanter fra Fagforbundet. GRUPPEARBEID: Matvertene fikk rikelig med tid til å reflektere over rollen som matvert og hva som skal til for å få en bedre arbeidshverdag. Kjøkkenskriveren nr. 1-2024 22 Utdanning

BEST PÅ HONNING Det summer høyt her i landet: 170 produkter har deltatt i til sammen 12 ulike kategorier. 52 av honningene gikk videre til finalen i NM i Honning. Selve hovedbedømmingen har en uavhengig jury med kompetanse innen ulike sider av norsk mat- og drikkebransje stått for. – Produktene har blitt smakt og testet av anerkjente fagfolk som har bidratt til kvalitet og faglighet i konkurransen. Dommerpanelet har blant annet bestått av kjøkkensjef på Slottet, Nicolai Lundsgaard, Andreas Viestad og fagutdannede honningsensorikere fra HonningHub, forteller Julie Øyan i HANEN som ledet prosjektet. INSPIRERENDE HØY KVALITET All norsk honning er av høy kvalitet. Dommerne har derfor måttet jobbe intenst for å finne frem til de ørsmå forskjellene. – Vi har et enormt mangfold av norske honninger, og vi håper at NM i Honning kan være en viktig katalysator når det kommer til å heve denne kategorien blant forbrukere, men også innen HoReCa. Og ikke minst friste folk til å starte med birøkt selv, sier Øyan. Liste over vinnerne i de 12 kategoriene ligger tilgjengelig på hanen.no TOK UTFOPRDRINGEN: Som et ledd i forberedelsene til finale-festmiddagen i januar, ble det i forkant arrangert en workshop hos Norsk Restaurantskole i Oslo med sine 19 VG2- elever. Elevene fikk smake seg gjennom 4 ulike honningtyper og tok deretter utfordringen med å sette sammen en 9-retters meny med honning i samtlige retter. Her er Oliver Gulbrandsen i sving. Foto: Studio Dreyer + Hensley. NOEN NORGESMESTERE. Bak fra v. Carl Petter Tresselt, Marco Hartwigsen, Trond Arnevik, Føyno gard, Inge Moen. Foran fra v: Kristina Mørk Jacobsen, Sonja Arnevik, Nora Fjeldheim Lerstøl, Thomas Ellingsen Gryte og Erik Ellingsen Gryte. Foto: Roar Ree Kirkevold. NM I HONNING: Selve arrangementsstyret har bestått av HANEN, ByBi og Norges Birøkterlag. Julie Øyan fra HANEN var leder for prosjektet. Foto: Trude Henrichsen. 23 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet NM i Honning

RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy