KJØKKENSKRIVEREN nr. 1 - 2024

Jeg vil ikke si at det har blitt mer komplisert å jobbe på kjøkken enn før. Grunnprinsippene er de samme. Man lager mat til mange, utnytter råvarene og sørger for at det er rent og ryddig på kjøkkenet. Men om grunnprinsippene er de samme, er det mye annet som er forandret. Logistikken er mer omstendelig, utstyret er mer avansert, digitalisering er ikke lenger et fremmedord, og ikke minst har kravene fra myndighetene blitt mer omfattende. Nå har det vel aldri vært innafor å kaste mat, det nye er at matsvinnet skal dokumenteres. Så om kjøkkenarbeid ikke har blitt mer komplisert, har det blitt mer komplekst. Det er ikke som ved kjøkkenbenken hjemme. Mye tid går til planarbeid, rapportering, prosedyrer og dokumentasjon. De store kjøkkenene har som regel ting på stell. Man er del av et større fagmiljø, der rutiner er utviklet og perfeksjonert over flere tiår. Men sånn er det ikke overalt. En kommune lager mat på mange flere steder enn f. eks sykehjemmet. Ikke alle som arbeider med mat har kjøkken- eller ernæringskompetanse. De fleste gjør jo så godt man kan, men resultatene varierer. Barnehageassistenten vet neppe at det finnes retningslinjer for mat og måltider i barnehagen. Nittenåringen som lager mat på SFO har sannsynligvis lite kunnskap om laktose- og glutenintoleranse. Den ansatte i bofellesskapet tenker kanskje ikke på kostrådene, men kjøper pølser, brus og potetgull av gammel vane. Den frivillige som lager skolemat vet nok at kjøkkenet skal holdes rent, men har aldri hørt om HACCP. Regler og retningslinjer er der av en grunn, og skal følges, uansett om kjøkkenet er stort eller lite. Vanligvis, når det er snakk om kjøkken og kvalitet, roper man etter mer penger til råvarer. Men det har ikke så stor effekt å øke matbudsjettet, hvis man ikke vet hvordan man skal få mest mulig ut av pengene. Et dårlig mattilbud blir ikke automatisk bedre av å få mer penger. Ofte blir det bare større mengder av de dårlige tingene. Det er kommunens ansvar at maten som serveres i egen regi holder en viss kvalitet, og at kjøkkenet følger de retningslinjene og forskriftene som finnes. Når SFO serverer elevene lompe med maiskorn og grillkrydder, da gjør ikke kommunen jobben sin. Mangelen på kvalifisert kjøkkenpersonell er velkjent. Da må kommunene tilpasse seg den virkeligheten, og lage systemer som likevel sikrer et godt mattilbud. Å høyne kompetansen blant de som arbeider med mat er én ting. Men det finnes et annet og mer effektfullt grep. I Sverige har de fleste kommuner en kostchef, det vil si en overordnet kjøkkensjef eller kostøkonom som sørger for at det helhetlige mattilbudet i kommunen holder en bestemt standard når det kommer til menyer, råvarer, kosthold, bærekraft og lovverk. Standarden er definert i kommunens kostpolicy, også kalt mat- og måltidspolitikk. Dette er et politikkdokument som er utarbeidet i samarbeid mellom kjøkken, ernærings- og helsepersonell, kommuneledelsen, innkjøpere, pårørende og politikerne, der alle er innforstått med at sånn skal mattilbudet være i vår kommune. Kost- og ernæringsforbundet mener en slik løsning er nøkkelen til et bedre samlet mattilbud i norske kommuner. På den måten blir små enkeltkjøkken mindre sårbare, og slipper å finne opp kruttet på egen hånd. Arnt Steffensen Leder KOSTCHEF KAN VÆRE NØKKELEN 17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega

RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy