POKE BOWL «Poke» betyr «å kutte i biter», så dette er en salat med oppkuttede grønnsaker, biter av marinert fisk, sushiris og en særlig delikat saus, basert på soyasaus, sesamolje og chili. Klippfiskretter fra Hawaii hører man ikke mye om, men det finnes flere lokale oppskrifter på poke med klippfisk. INGREDIENSER: 4 dl ris 400 g utvannet klippfisk (filet) 2 lime pepper ½ dl vann 1 ss sukker 1 ss eddik ½ liten rødløk 1 mango I avokado 1 stor stilk vårløk 10 sukkererter 1 chili 1 granateple Litt fersk koriander 1di soyasaus 1 ss sesamolje 1 ss sesamfrø Pepper FREMGANGSMÅTE: Kok ris etter anvisning på pakken. Kok opp vann, sukker og eddik til en syltelake. Skjær rødløken i strimler, og hell laken over. La det trekke i minst 30 minutter. Skjær klippfisken i store terninger, krydre med revet limeskall og kvernet pepper, og stek i ovnen cirka 15 minutter på 180 grader, Skjær mango i terninger, avokado i skiver og vårløk i tynne ringer, del sukkerertene i to, skjær chili i tynne skiver og lime i båter, skrell og rens granateplet. Finhakk koriander, bland det sammen med soyasaus, sesamolje og sesamfrø. Når fisken og risen er ferdig, legger du dette i en bolle, og legger grønnsakene på toppen. Strø over koriander, server sausen ved siden av. – Hva har vært din rolle i bokprosjektet? – Grovt sett er det jeg som har tatt meg av tekstene, Honstad har stått for oppskriftene, mens Kristensen har vært kvalitetssikrer og koordinator. FORTJENER OPPMERKSOMHET Steffensen mener klippfisk er en fantastisk råvare med mild smak, noe som gjør at den kan brukes på flere måter enn i bacalao. – Bacalao er morsomt. Man tenker på det som en norsk rett, men det er jo egentlig en spansk gryterett som heter Bacalao a la Vizcania, der bacalao bare er det spanske ordet for torsk. I dag er klippfisk særlig populært i Portugal, der det heter bacalhau. Der er klippfisk en sentral del av landets matkultur, og hele 80 prosent av portugiserne spiser dette på julaften, sier Steffensen. – Hva er det med klippfisken som mange her i landet ikke helt har skjønt? – Hvorfor nordmenn ikke spiser mer klippfisk er egentlig ikke så rart, det har med historie å gjøre. Norge har laget klippfisk siden 1600-tallet, men fra første fisk har det handlet om eksport. Klippfisken har blitt sendt til Sør-Europa, senere også til Brasil og andre land i Latin-Amerika, samt til deler av Sentral-Afrika. Produsentene har aldri behøvd å bry seg om det norske markedet. Dermed har klippfisk, til tross for en århundrelang historie, aldri blitt en viktig del av norsk matkultur, med hederlige unntak i Møre og Romsdal og oppover langs kysten. Likevel mener han å se tegn på at trenden holder på å snu. Mange nordmenn ferierer i land som Spania og Portugal og oppdager at klippfisk er en anvendelig råvare. Interessen for norske råvarer øker, og klippfisk har også blitt vanligere i butikkhyllene. – Nå kommer nok aldri klippfisk til å bli hverdagsmat i Norge. Til det er det en for dyr råvare, og når nordmenn først spiser fisk, så går de for den ferske. Men vi synes jo likevel dette er en råvare som fortjener mer oppmerksomhet, og prøver å formidle at denne utvanningen egentlig ikke er så fryktelig komplisert. KLIPPFISK MED MODERNE VRI – Boken har et femtitalls oppskrifter. Har du selv en favoritt du vil trekke fram? – Vi har selvsagt en del klassiske klippfiskretter, og det er jo grunner til at en del retter blir klassikere, de er rett og slett gode. Men det som gjør at denne boka kanskje skiller seg litt ut er at vi tar klippfisken inn i det 21. århundre. Vi bruker klippfisk i retter som gir gjenklang i vår egen samtid, i retter fra det italienske, amerikanske, meksikanske og asiatiske kjøkkenet. Det høres kanskje litt rart ut, men klippfisk produseres også andre steder i verden, blant annet i Sørøst-Asia, og brukes i mange matkulturer. Under researchen fant jeg for eksempel klippfiskoppskrifter fra Hawaii, så vi hadde stor glede av å lage oppskrift på poke bowl. 39 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy