KJØKKENSKRIVEREN nr. 3 - 2024

26 Restemat trenger ikke være trist hverdagsmat. Det finnes mengder av god mat man kan lage av tørre brødrester – til og med retter som nesten blir bedre med tørt brød enn ferskt. 22 Det blir flere og flere eldre. Samtidig har vi bygd fremtidsrettet med tanke på samarbeid med nabokommunene. Det er jo interesse for det. Maskinene er dobbelt så store som dem vi hadde tidligere. 37 Eg trur studiet på Hjeltnes ville vore interessant for fleire dersom ein fekk ein meir forståeleg tittel etter studiet. No kan vi kalle oss «Matteknikar i tradisjonsmat». Men det seier ikkje folk så mykje. De blå sonene: Der livet varer lenge DIGITAL MÅLTIDSPLANLEGGING Med mat på øret kjøkkenskriveren.no Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nr. 3-2024KJØKKEN

Høy kvalitet, best på pris! Honning AS ble opprettet i 2016. Eiere og ansatte har over 20 år i honningbransjen og er godt kjent i det norske markedet. Vi jobber tett med våre produsenter både i Ukraina og Serbia. Orgnr. 917 618 976 Hegna 46, 3123 Tønsberg Lager: Aditro logistikk, Hauganveien 293, 3178 Våle Mobil: +47 97708666 Mail: bent@honningas.no honningas.no ØKOLOGISK AKASIEHONNING MED VALNØTTER 70 gr valnøtter EANKODE: 7090042652315 EPDNR: 6291132 230 gr x 10 i kartong ØKOLOGISK AKASIEHONNING MED HASSELNØTTER 70 gr hasselnøtter EANKODE: 7090042652322 EPDNR: 6295448 230 gr x 10 i kartong Hassel- og valnøtthonningen vår har svært høy kvalitet både på smak og konsistens. Ypperlig til ostebord, kjeksbord og desserter. Mild og søt vårhonning fra våre frukthager Holder seg flytende i ca 12 mnd SERBIA ØKO AKASIEHONNING Svært god smak og høy andel etnisitet av akasieblomsternektar. EANKODE: 7090042651011 EPDNR: 4782371 300 gr x 12 i kartong ØKO AKASIEHONNING Økologisk variant med svært god smak og høy andel etnisitet av akasieblomsternektar. EANKODE: 7090042652230 EPDNR: 6286793 300 gr x 12 i kartong KUVERT AKASIEHONNING Svært god smak og kvalitet. Til storkjøkken. EANKODE: 7090042651110 EPDNR: 5108097 15 gr x 35stk. 3 i kartong. VÅRHONNING Flytende honning med svært god fruktsmak. Hentet fra områder med mye frukttrær. EANKODE: 7090042652353 EPDNR: 6362222 300 gr x 12 i kartong Kan bestilles i 20 kg spann SOMMERHONNING 750 gr Svært god konsistens, smak og farge. Høy kvalitet og godt likt av forbrukerne! EANKODE: 7090042651271 EPDNR: 6206023 750 gr x 6 i kartong SOMMERHONNING 360 gr Svært god konsistens, smak og farge. Høy kvalitet. Godt likt av forbrukerne! EANKODE: 7090042651219 EPDNR: 5129655 360 gr x 6 i kartong NORSK LYNGHONNING Nektar fra lyngblomsten. Fyldig og kraftig smak. Smørbar konsistens. EANKODE: 7090042570015 EPDNR: 5784798 230 gr x 10 i kartong Kan bestilles i 20 kg spann Bestilles hos Asko og Servicegrossistene. Kan også bestilles hos vårt lager til andre engros lager.

Innhold 16 Digital måltidsplanlegging 22 Nyt sommeren med kjøtt av gullkvalitet 24 Enklere å bli merket 30 Kommunale kjøkken: Vestre Toten kommune 32 – Kjøkkendrift er et fag 34 Mat og måltider på sykehus 36 Leve hele livet: Fortsatt en vei å gå 38 Etterutdanning opnar nye dører 40 Med mat på øret 47 Opplæringskontorenes rolle avklart 48 Nå går vi for det lyse og lette i glasset 50 UMAMI ARENA: Matberedskap på storkjøkken 53 Årets tariffoppgjør BRØDSVINN: Nordmenn elsker ferskt brød, og det er også en årsak til at mye brød havner i søpla. Det er en trend som må snus. Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn forklarer hvordan du kan lage fersk bakst med smuler fra gammelt brød. BLÅ SONER: Noen steder i verden lever folk lenger enn andre, og det er visse livs- stilstrekk som kjennetegner dem. For ernæringskokker åpner kunnskapen om kostholdet i de såkalte blå sonene dørene til en verden av nytenkning på kjøkkenet, skriver Gunn Helene Arsky i ernæringsspalten. Innhold 26 Faste sider 6 Over kjøkkenbordet 11 Produktnyheter 15 Kjære kollega 26 Oppskrifter 42 Kjemi på kjøkkenet 44 Ernæring 52 Noe å tygge på 54 Arbeidslivsnytt 56 Stafetten 58 Kalender KOMMUNALE KJØKKEN: – Det er en tidsreise, sier Kenn Bo Larsen. Avdelingslederen i Vestre Toten kommune har tatt med seg kollegene inn i nytt kjøkken og vaskeri – etter år med politisk krangel. 30 MED MAT PÅ ØRET: Det finnes podkaster for det meste, også serier laget av kokker for kokker. Er du interessert i ernæring, matkultur, menytips eller mat- og drikkehistorie? Vi gir deg de beste tipsene til sommerferien. 44 40 3 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet 62. ÅRGANG Utgitt av: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Ansvarlig utgiver: Leder: Arnt Steffensen e-post: arnt@matomsorg.no Redaktør: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Abonnement: Kr. 749,-. 6 utgaver i 2024 Kontakt: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Sekretariat: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo Annonsesalg: Bjørnulf Lie, A2media Mobil: 971 66 507 E-post: bjornulf@a2media.no Annonser sendes til: bjornulf@a2media.no med kopi til: sbm@auroradm.no Layout: Aurora Design & Media as/ Sølvi Murvold Tlf 924 43 696 sbm@auroradm.no Trykk: Merkur Grafisk, Oslo merkurgrafisk.no Forsidefoto: Shutterstock Neste utgave (nr. 4): i uke 35 Manusfrist: 8. august NO - 1430

Eldrereformen «Leve hele livet» er evaluert etter å ha vært gjennomført i en femårsperiode, fra 2018 til utgangen av 2023. Reformen skulle bidra til at eldre kan mestre livet lenger og ha en trygg og aktiv alderdom. Den hadde fem innsatsområder; mat og ernæring, aktivitet og fellesskap, helsehjelp, sammenheng i tjenestene og mer aldersvennlig lokalsamfunn. Naturlig nok har vi hatt «mat og ernæring»-brillene på når vi har fulgt reformen. Det har vi også hatt når vi har lest sluttrapporten som By- og regionforskningsinstituttet (NIBR) med flere står bak. Selv om reformen har hatt mange positive effekter, er det områder som kunne ha vært forbedret. Evalueringen viser at mange kommuner fortsatt har en vei å gå: Mat og ernæring har blitt løftet opp og fram mange steder, men likevel varierer systematikken i arbeidet. Det kan ha flere årsaker. Forskerne bak oppsummeringen sier i denne utgaven av Kjøkkenskriveren at systematisk ernæringsarbeid krever tid og kompetanse. Selv om noen ansatte har vært på kurs, mangler de tid til å bruke det de har lært i en travel hverdag. Derfor må ledere på banen og framsnakke viktigheten av mat og måltider og ta ansvar for å sette ernæringsarbeidet i system. Det er også uklart hvilken betydning reformen har hatt for kommunens arbeid. Dette fordi kommunene har hatt stort handlingsrom i både utformingen og gjennomføringen av reformen. Det er derfor vanskelig å vite om tiltaket, som for eksempel ernæringskartlegging, er satt i gang som følge av reformen eller om det er et tiltak som kommunen ville ha satt i gang i egen regi uansett. Eldrereformen «Leve hele livet» erstattes nå av reformen «Fellesskap og meistring - Bu trygt heime». Et viktig bakteppe for den nye reformen er at Norge fram mot 2040 vil få nesten en kvart million flere over 80 år, en dobling sammenlignet med i dag. Det er absolutt nødvendig å fortsette arbeidet med å bygge opp et mer aldersvennlig samfunn. Derfor må det tas lærdom av den avsluttede reformen «Leve hele livet». Mat og måltider betyr mye for helse og livskvalitet for alle. Med aldring oppstår nye utfordringer, som behov for individuelle tilpasninger, forebygging av underernæring og tiltak for å øke matglede og fremme sosialt samvær rundt måltidene. Dette gjelder like mye sykehjemsbeboere som eldre hjemmeboende. Karmøy, Kinn, Oslo og Melhus kommune fikk i reformperioden utmerkelser for sitt arbeid. Kommunene som mottok «Leve hele livet»-prisen kjennetegnes av flere kvaliteter og satte i gang gode tiltak for å forbedre eldreomsorgen. Erfaringene fra disse fyrtårnene i kommune-Norge bør det bygges videre på i den nye eldrereformen «Bu trygt heime». FERIETID: Snart står sommerferien for tur! Ferie er tid for å senke skuldrene og lade batteriene slik at man har overskudd når arbeidshverdagen igjen er tilbake. Noen opplever avkobling og får ny motivasjon av å bestige fjelltopper, for andre handler ferie mest om å la humla suse. Uansett om du befinner deg i den ene eller andre kategorien, håper jeg du får flere anledninger til å kose deg med sesongens fristelser med de du setter aller mest pris på. God sommer! MYE Å LÆRE AV «LEVE HELE LIVET» LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 4 Leder

VELKOMMEN TIL STORHUSHOLDNINGSMESSENE I 2024 En unik mulighet til å oppdatere seg, gjøre gode avtaler og treffe mange bransjefolk på kort tid! På messene møter du et meget bredt utvalg av leverandører fra hele landet. Egen øl-, vin- og brennevinsavdeling. Utstillerne på messene har tilbud innenfor mat, drikke, møbler, interiør, kjøle- og fryseutstyr, dekketøy emballasje og mer. De besøkende på storhusholdningsmessene er innehavere, daglig ledere, innkjøpsansvarlige, driftsledere, kjøkkensjefer, restaurantsjefer, kokker og andre bransjerelaterte besøkende. Les mer på www.storhusholdningsmessene.no Teknisk arrangør: Messeselskapet AS Tlf: +47 476 26 211 / shm@messeselskapet.no Ønsker du å delta som utstiller? Les mer på www.storhusholdningsmessene.no/utstiller Eller ta kontakt! MIDT-NORSK FAGMESSE FOR STORHUSHOLDNING Trygg/Lade-hallen, Trondheim 25. - 26. september 2024 Hent din gratis besøksbillett Åpningstid: Onsdag kl. 10.00 - 17.00 Torsdag kl. 10.00 - 16.00 (alkoholavdeling 11.00) NORDNORSK FAGMESSE FOR STORHUSHOLDNING Bodø spektrum 19. september 2024 Hent din gratis besøksbillett Nordnorsk Storhusholdningsmesse Åpningstid: kl. 10.00 - 16.00 (alkoholavdeling 11.00)

Vil ha frimerke med duft av norsk grovbrød Det franske postvesenet lanserte nylig et duftfrimerke for å feire den verdenskjente baguetten. Nå utfordrer Opplysningskontoret for brød og korn statsminister Støre, matminister Pollestad og Posten til å følge etter franskmennene og lage et norsk frimerke med duften av norsk bakst. President Emmanuel Macron har beskrevet det franske bakverket som «250 gram magi og perfeksjon». Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn, mener norske bakverk har minst like stort duftpotensiale, og trekker frem tre favoritter. – Nordmenn er et brødspisende folk. Der franskmennene går med baguetter under armen eller i sykkel- kurven, har vi nordmenn grovbrød i matpakke eller på tur i skog og fjell. Duften av nybakte grovbrød er det lite som slår, og når brunost- skiven nærmest smelter på den rykende ferske skiva går man rett i barndommen. På den søte siden har Nordbø trukket frem to klassikere, en til fest og en til kaffeslabberas, som også barn elsker; skolebrød og bløtkake. Nordbø ønsker seg en folkeavstemning om folkets favorittduft av de tre bakverkene, og vil gjerne høre hva Støre og Pollestad vil foretrekke å sniffe på postkortet. – Lukten av fisk og olje trenger vi i alle fall ikke å få i postkassen, sier Nordbø med et glimt i øyet. I likhet med andre som har satt sitt særpreg på byen og landet, har mannen bak verdens første langtidsholdbare og smørbare ost, fått sin stjerne på Walk of fame i Bergen. Det er akkurat 100 år etter at innovasjonen hans så dagens lys. Nylig kunne en stolt administrerende direktør fra Kavli, Kristine Aasheim, motta heder og ære på vegne av Olav Kavli, mannen bak verdens første, langtidsholdbare smørbare ost. Denne innovasjonen ble starten på et 100 år gammelt industrieventyr som fortsatt lever i beste velgående. I GODT SELSKAP Erna Solberg overrakk stjernen og sammen med Torstein Selvik avduket hun også stenen til O. Kavli, som ligger side og side og i godt selskap av andre bergenske personligheter. Sammen med Olav Kavli fikk i år Amalie Skram, nylig avdøde Bjarne Rieber, Dag Steinfeld, Sportsklubben Brann, Bernt Hellesø, EDG, Paul Christian Rieber og De Musikalske Dvergene, hedersutmerkelsen. TRE TING FORKLARER SUKSESSEN Den fortsatt så populære smøreosten så dagens lys under navnet Primula. Det var først etter mye prøving og feiling at Olav Kavli, født Ole, lykkes med sin banebrytende innovasjon. – Tre ting kan forklare suksessen: den er enkel, praktisk og fantastisk god – det går aldri av moten! I Olav Kavlis ånd fortsetter vi med å utfordre oss selv og stadig lage nye smaksvinnere og se nye bruksområder og muligheter for smøreosten, sa Kristine Aasheim under overrekkelsen. Selskapet Unicharm lanserte denne måneden en verdensnyhet i Japan. Landets synkende fødselsrate kombinert med en stor eldrebølge, gjør at behovet for voksenbleier øker i takt med at behovet for barnebleier synker. For å møte den økte etterspørselen selger Unicharm nå resirkulerte bleier, skriver The Guardian. Bleiene er såkalt «horisontalt» resirkulert, noe som betyr at gamle bleier gjenvinnes til å bli nye bleier, fremfor å resirkuleres til et annet produkt. Men hvordan i all verden får de det til? Ifølge Unicharm steriliseres de gamle bleiene før de gjennomgår en blekeprosess. Ved hjelp av luktfjerningsteknologi som blant annet involverer ozon, blir både uønsket lukt og bakterier brutt ned. Et ekspertutvalg sier ifølge Unicharm at de resirkulerte bleiene er hygieniske, og har allerede vært i bruk i enkelte sykehus og pleiehjem. Nå blir de resirkulerte bleiene tilgjengelig for allmennheten. Etterspørselen etter voksenbleier forventes å øke ytterligere i Japan de neste årene. Barnebleier går derimot en usikker fremtid i vente, og selskapet Oji Holdings kunngjorde tidligere i år at de vil slutte å produsere bleier for barn til fordel for voksenbleier. Stjerne til mannen bak 100 år gammel suksess Gamle bleier så gode som nye WALK OF FAME: Akkurat 100 år etter at Olav Kavli fant opp den store innovasjonen som innledet et industrieventyr, får han sin stein på Walk of fame i Bergen. DUFTFRIMERKE: Det franske postvesenet har gitt ut et duftfrimerke for å feire den verdenskjente baguetten.. Foto: La Poste Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 6 Over kjøkkenbordet

Hammer ny konserndirektør for BAMA Storkjøkken Alf Georg Hammer har vært konstituert i stillingen siden november, og tiltrer umiddelbart. Han har vært en del av ledelsen i forretningsområdet siden 2012, og har vært ansvarlig for drift og alle avdelinger. Han har også hatt ansvaret for kategori og innkjøp. – Vi skal sørge for at kundene våre blir enda mer fornøyd i tiden som kommer, sier Hammer, ny konserndirektør for BAMA Storkjøkken. Brød som demper blodsukkerstigning For ti år siden fikk Nofima-forskere ideen om å utvikle et brød med høyt innhold av kostfiberet beta-glukan. Dette skulle bli et sunnere brød, som kan forebygge diabetes og hjerte-karsykdommer. Nå er brødet og resepten ferdig utviklet – og det smaker godt. Neste steg er å oppskalere produksjonen fra pilot- til industriskala hos et mellomstort bakeri. Det er beta-glukan som gjør dette brødet sunnere enn de fleste andre brød. Beta-glukan finnes i havre og bygg, og er en type kostfiber som kan redusere nivået av ugunstig kolesterol og som demper blodsukkerstigningen etter et måltid. – Det vi gjør, er å utvide sortimentet av matvarer som kan ha beta-glukan som ingrediens. Målet er å friste flere til å spise sunnere. Brødet vi har utviklet ser ut som en typisk loff, men det inneholder en vesentlig mengde beta-glukan. Meningen er at matvarene vi utvikler, skal ha en reell helseeffekt, sier seniorforsker Simon Ballance i Nofima. MED GODKJENTE HELSEPÅSTANDER Brødet er bakt og testet ut i et stort klinisk forsøk i Europa. – Brødet kvalifiserer for helsepåstandene om redusert kolesterol og dempet blod- sukkerstigning etter måltider. Nå undersøker vi om brødet også har positive langtidseffekter for blodsukkernivåene, forteller forsker Anne Rieder i Nofima. – Per i dag selges ikke beta-glukan i ren form for bruk som en mer naturlig mat- ingrediens, og industrien er usikre på om markedet er stort nok. Forbrukerne ønsker seg imidlertid mer naturlige tilsetningsstoffer, og beta-glukan vil være et godt alternativ, sier Simon Ballance. Kost- og ernæringsforbundet etterlyser alkoholråd Helsedirektoratet har mottatt 235 høringsinnspill til de nye nasjonale kostrådene. Både kommuner, forskningsmiljøer og helsemyndigheter stusser på at alkohol ikke er nevnt i forslaget som har vært på høring. Dette viser en gjennomgang som er foretatt av Dagens Medisin. Også Kost- og ernæringsforbundet har etterlyst tydeligere råd om alkohol i sitt høringssvar, særlig når hensikten med kostrådene er «å bidra til å fremme folkehelsen og forebygge utvikling av kroniske sykdommer». Forbundet skriver at alkohol øker risikoen for kreftsykdommer og livsstilssykdommer, og skaper avhengighet. Av den grunn er det forbud mot alkoholreklame, et forbud som daglig omgås i alle typer medier, gjennom reportasjer, produkt- omtaler og vinanmeldelser. Omtale av alkohol er alminneliggjort, og koples alltid opp mot matglede, matkultur og det gode liv. – Når man så leser at man skal hygge seg med maten i kostråd nr. 1, vil mange derfor tenke at man med god samvittighet kan unne seg et glass vin til maten. Nå kan vin absolutt løfte opplevelsen av et måltid, men kostrådene handler først og fremst om å ta de gode valgene for helsen, heter det i høringssvaret fra Kost- og ernæringsforbundet. BETA-GLUKAN: – Brødet vi har utviklet ser ut om en typisk loff, men det inneholder en vesentlig mengde beta-glukan. Meningen er at matvarene vi utvikler, skal ha en reell helseeffekt, sier seniorforsker Simon Ballance i Nofima. Foto: Wenche Aale Hægermark/ Nofima 7 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet

Fra soppsanking til kokekunst Soppsanking er i vinden som aldri før, og vi blir mer og mer opptatt av å høste fra naturen rundt oss. Soppsankeboka. De 100 beste matsoppene våre er en pedagogisk og enkel bok å bruke i jakten på velsmakende, spiselig sopp. Jørgen Ravneberg er kokk og kjøkkensjef på Kolonihagen restaurant i Oslo. Jim-Andre Stene er daglig leder og gründer i Trøndelag Sankeri, leverandør av spiselige ville vekster og sopp til restauranter over hele landet. Ravneberg og Stene viser frem hundre ulike sopper og kommer med tips ikke bare til hvor og hvordan du finner soppene, men også hvordan du best kan tilberede dem. I Soppsankeboka lærer du deg å identifisere og klassifisere soppene. Du lærer også hvor de vokser og når du bør plukke dem. Kunnskap om de ulike soppartene er viktig når du skal ut og høste. Du får vite om de viktigste kjennetegnene, om lukt, farge og utseende. Boka, som er utgitt på forlaget Cappelen Damm, er også utstyrt med et utvalg grunnoppskrifter i eget kapittel. Tangen videregående skole best på rekruttering Landskonferansen for Restaurant- og matfag tildelte nylig Kompetansepris 2024 til Tangen videregående skole i Kristiansand. Prisen deles ut til virksomheter eller personer som har utmerket seg positivt i arbeidet med kompetanse og rekruttering til mat- og måltidsbransjen. – I år har synliggjøring, rekruttering og samarbeid mellom ulike aktører vært spesielt vektlagt av juryen. Årets vinner har gjennom flere år jobbet målrettet med dette, sa fylkesordfører i Vestfold, Anne Strømøy, som delte ut prisen. INNBLIKK I SERVITØRFAGET Tangen skole har blant annet inngått et samarbeid med matindustrien i regionen for å få startet en klasse i matproduksjon på Vg2 fra høsten. I juni går ”Tour de Servitør” av stabelen, der målet er å gi Vg1-elever et godt innblikk i servitørfaget i samarbeid med lokale bedrifter. Fra neste skoleår vil skolen ha cirka 130 elever på Restaurant og matfag, fordelt på fem klasser på Vg1 og klasser på alle Vg2-linjene. Avdelingen har også en voksenklasse og en klasse for elever med tilrettelagt undervisning. Elevene drifter dessuten både skolens populære restaurant og ferskvareutsalg. FLERE SØKERE Interessen for Restaurant- og matfag er nå på vei opp etter flere år med synkende søkertall. Sammenliknet med 2023 er det på landsbasis en god økning i elever som har Restaurant- og matfag som sitt førstevalg i år. – Nå må skolene og næringslivet jobbe godt sammen for å sørge for at flere fullfører utdanningen med fag- eller svennebrev. Landskonferansen er en god møteplass for dette. Med tanke på prognosene og forventet vekst i reiselivet fremover, er det stort behov for å utdanne flere fagarbeidere, og at disse blir stående lenger i jobb, sier Henrik Hamborg, politisk rådgiver for kompetanse og rekruttering i NHO Reiseliv. NHO Reiseliv jobber målrettet for å øke rekruttering til Restaurant- og matfag blant annet gjennom rekrutteringskampanjen "Smak deg frem".Kampanjen har så langt fått 25 millioner visninger i sosiale medier, heter det i en pressemelding. UTMERKELSE: Fylkesordfører i Vestfold, Anne Strømøy, delte ut prisen til avdelingsleder for Restaurant- og matfag ved Tangen videregående skole, Geir Ropstad. Foto: Hege Paulsen Bråtner/NHO Reiseliv. Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 8 Over kjøkkenbordet

MATOMSORGS- PRISEN 2024 Matomsorg er ikke bare å tilby et måltid. Mat- omsorg dreier seg om helhet. Det dreier seg om at rammen rundt måltidet er hyggelig, at måltidet er vel tilberedt, med utgangspunkt i gode råvarer og ernæringskunnskap. Det dreier seg om å ønske sine gjester eller pasienter vel. Vi deler ut MATOMSORGSPRISEN til fagpersoner i kantiner eller institusjoner som gjør en forskjell. Juryen ser etter kandidater som: • bedrer kvaliteten på måltidet med tanke på råvarer og ernæring • ser nytten og viktigheten av å ha trivsel rundt måltidet • gjør nyskapende arbeid som kan komme hele kokkefaget til gode • aktivt sørger for å heve og utnytte medarbeidernes kompetanse • systematisk arbeider for et godt arbeidsmiljø Kjenner du noen som gjør en ekstra innsats for god matomsorg i institusjoner eller kantiner? For 19. gang skal MATOMSORGSPRISEN tildeles en fagperson som utmerker seg innen bransjen. MATOMSORGSPRISEN • Utgis av Kost- og ernæringsforbundet og fagbladet Horeca. • Hensikten er å støtte og motivere fagpersoner som bidrar til nyskapning og kvalitetsheving innen matomsorg. • Prisen består av et originaldesignet diplom og et kunstverk gitt av Horeca, samt et stipend på 30.000 kroner gitt av Kost- og ernæringsforbundetog TINE SA. • Prisen deles ut i løpet av høsten. • Vedtekter og skjema ligger på matomsorg.no eller fås ved henvendelse til post@matomsorg.no • Forslag sendes post@matomsorg.no innen 2. september 2024. Kjenner du noen i bransjen som gjør nettopp disse tingene, så send inn et forslag innen 2. september.

ER DU MATPOLITI? 1 av 3 får kommentarer fra andre på det de spiser. Det viser en ny undersøkelse fra MatPrat, utført av Opinion. Det er særlig en gruppe som kommenterer mer enn andre. 11 % får kommentarer på det de spiser fra ektefelle/samboer, og nesten like mange får kommentarer fra kolleger. – Vi er litt overrasket over at 10% oppgir at kolleger kommenterer på det de spiser, det burde man strengt tatt slippe i kantina. Samtidig blir jo arbeidsplassens dynamikk gjerne litt som en familie over år, sier Anne Zondag, senioranalytiker i MatPrat. MENN I SIKTE Blant ektefeller/ samboere er det ikke like overraskende menn som er mest utsatt for kommentarer på det de spiser fra sin kjære, 13% mot 10 % av kvinnene. Det samme gjelder for de som ikke bor sammen. Til og med når menn er blant venner, er det de som får høre det mest, 10% mot 7 % av kvinnene. – Dette er kanskje et signal på at en del kvinner bør reflektere over egen oppførsel og kommentarer på mennenes matvalg, selv om vår undersøkelse ikke avdekker hva kommentarene går ut på. Det kan jo tenkes at det ligger omsorg bak, men kommentarer er ofte noe som oppleves som negativt for dem som får dem. Det er slik i denne og andre undersøkelser, at kvinner ser ut til å føle sterkere på idealer og moral knyttet til mat og kropp. Det er ekstra uheldig om det er nettopp dette kvinner bidrar til ved å kommentere hva andre har på tallerkenen, sier Zondag. Er du lei av å få kommentarer på det du spiser, kan du trøste deg med at det blir bedre med alderen, selv om både søsken og besteforeldre liker å følge med rundt matbordet. Det er de yngste som får mest kommentarer når man deler inn på alder blant de som har svart på undersøkelsen. Importerte egg bør varmebehandles godt I handelen finnes det nå egg fra flere land utenfor Norden. Noen av disse eggene kan ha salmonella i seg. Det er derfor viktig at forbrukere varmebehandler egg som kommer utenfra Norden skikkelig, og har god håndhygiene på kjøkkenet, melder Mattilsynet. Norske egg kan spises bløtkokt og kan brukes i andre produkter som spises uten skikkelig varmebehandling. Det samme gjelder egg fra de nordiske landene. Nå er det imidlertid mangel på norske egg og det importeres egg fra land som har mye høyere forekomst av salmonella. Selv om de importerte eggene skal komme fra dyreflokker som testes, kan de likevel ha salmonella i seg. Randi Edvardsen, seniorrådgiver i Mattilsynet, oppfordrer alle til å sjekke hvor eggene kommer fra. Er opprinnelseslandet utenfor Norden, anbefaler hun følgende: • ikke spise bløtkokte importerte egg som kommer utenfor Norden • ikke smake på kakedeig • ikke lage majones eller eggedosis • god kjøkkenhygiene 78 millioner! Det er liten tvil om at plastposekontingenten fungerer: Fra den ble innført 1. august i fjor har NorgesGruppens butikker kuttet salget av plastbæreposer med nærmere 40 prosent, tilsvarende 78 millioner poser. Målet, og miljøkravet fra EU, er at hver enkelt av oss ikke skal bruke mer enn 40 poser i året, og det er fortsatt en vei igjen. 1. mai i år økte kontingenten til Handelens Miljø- fond med enda en krone, slik at posene i butikk nå koster rundt 5,50. Tiden vil vise om den siste økningen vil, sammen med kampanjer og andre aktiviteter, redusere posesalget ytterligere. MENINGER OM MAT: Også når menn er blant venner, er det de som får høre flest kommentarer på det de spiser. Foto: matprat.no Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 10 Over kjøkkenbordet

DYRK SMART, DYRK STILIG: Nå lanseres Auk Mini Etter å ha vunnet flere designpriser, blitt kåret til best i test og solgt over 25.000 enheter i Norge, USA og Europa, lanserer nå Auk en mindre modell. Auk Mini sikrer gunstige dyrkeforhold ved å kontrollere vann, lys og næring på samme pålitelige måte som før. Dette gjør det enkelt for deg å dyrke et bredt utvalg av urter, tomater, chili, jordbær eller grønnsaker året rundt. Alt du trenger å gjøre er å legge i kokosjorden som følger med i pottene, plante frøene, etterfyller vann og næring og deretter la Auk Mini ta seg av resten. Plantene vokser raskt og ekstra lenge, og enkelte urter kan høstes i opptil 14 måneder. Det beste av alt er at du ikke trenger mye kunnskap for å lykkes med dyrkingen. – Ved å lansere Auk Mini ønsker vi å gjøre dyrking av urter og grønnsaker tilgjengelig for alle, uavhengig av grønne fingre eller benkeplass. Auk Mini er både mindre og rimeligere, og teknologien sørger for at du lykkes uansett hvor den plasseres. Det eneste som kreves er at rommet har romtemperatur, sier administrerende direktør Didrik Dimmen i Auk. Selges hos Auk´s nettbutikk: www.auk.eco NYHETER FRA HOFF PROFF Hoff Proff lanserer nye pommes friteskrydder HOFF Pommes Frites Krydder med Dill er spesielt utviklet for å gi en ekstra god smak på pommes frites og andre potetprodukter. Gir kulinarisk vri som passer til enhver anledning. Nå kan du heve smaken av dine pommes frites med det nyeste tilskuddet: HOFF Pommes Frites krydder & Bearnaise. Denne perfekte balansen skaper en smaksopplevelse som vil forvandle dine pommes frites til et gourmetmåltid, og passer som hånd i hanske til de fleste loaded fries/dirty fries-retter. Den er også ypperlig til snacks, grønnsaksstaver eller som en saus til grillmaten. Tork har lansert en ny komprimert håndtørk for Tork Xpress® Multifold håndtørk-systemet. Dette nye alternativet er 50 prosent komprimert, slik at dispensere kan holde dobbelt så mange håndtørk for å betjene dobbelt så mange kunder før det er behov for påfyll. Bedrifter drar nytte av reduserte lagringsbehov og bruker mindre tid på vedlikehold. Dette nye alternativet tilbyr den samme kvaliteten som Tork-kunder er vant til. Nyhet fra Tork 11 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter

Årets sommersortiment fra Gilde og PRIOR Blant grillnyhetene er svin indrefilet kremet hvitløk et nytt tilskudd fra Gilde. Gilde lanserer også Marinerte koteletter. Dette er møre og saftige svinekoteletter med en smakfull marinade. Gilde kommer også med spennende nyheter til den burgerglade; både Gilde Festburger, Gilde burger chili og Gilde burger av stofe. PRIOR skal friste sommerglade nordmenn med et sortiment av hvitt kjøtt som er litt lysere, litt lettere og skikkelig smakfullt. PRIOR lanserer en saftig kalkunburger. Burgeren består av lårkjøtt fra kalkun, krydret med salt og pepper. Produktet har lavt fettinnhold og er høy på protein - et sunt og godt alternativ. PRIOR lanserer også skivet kyllingfilet med røkt BBQ krydder. En av favorittene som er tilbake er spesialpølsen PRIOR Paprika og Chili og PRIOR OstegrilI. I tillegg til klassikerne kommer PRIOR med en nyhet - spesialpølsen Cheddar og Jalapeño. Dette er en pølse av kalkun tilsatt jalapeño og smakfull cheddarost. Sommerens nyhet fra Yoplait Yoplait Double 0 med smak av iste i 4pk er årets sesongvariant fra Yoplait. Den har en frisk smak av fersken og pasjonsfrukt med et hint av sitrongress, som gir en sommerlig og god smakskombinasjon. Yoghurten har 0 % tilsatt sukker, 0 % fett og er en kilde til protein og fiber, og kan derfor nytes med god samvittighet. Yoghurten er laget på fransk oppskrift med norsk melk fra Gudbrandsdalen - med andre ord det beste fra to verdener. Figgjo lanserer steintøykolleksjonen Tilt For første gang siden 70-tallet lanserer Figgjo sin egen steintøykolleksjon. Dette er en tilbehørsserie designet i samarbeid med det prisbelønte designstudioet Anderssen & Voll. Figgjo produserer utelukkende skinnende blankt vitroporselen, men nå har de vært i Portugal for å produsere en helt ny matt og mørk tilbehørslinje i steintøy. Disse produktene har som mål å komplementere Figgjos eksisterende produkter og gi kunder enda flere kombinasjonmuligheter. Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 12 Produktnyheter

Produktnytt presenteres på bakgrunn av produsentenes egne omtaler og bilder av nye produkter egnet for storhusholdning. Diplom-Is bytter ut ispinner med ekte gull Etter å ha holdt stand i isdisken i mer enn et halvt århundre, børster nå Diplom-Is gullstøvet av klassikeren Gullpinne. For å feire den folkekjære favoritten har iskremprodusenten laget ispinner som er gull verdt, bokstavelig talt. I tilfeldige isdisker rundt omkring i Norge vil det fremover være gjemt fem Gullpinner med ispinne støpt i 18 karat gull. Iskremen er 3D-printet slik at den veier det samme som en Gullpinne og gir en lignende følelse som den ekte isen når du klemmer på emballasjen. Premieverdien avhenger av dagens gullpris. Hvorfor ikke bruke sommeren til å grave etter gull? 13 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter Beriking Gjør man små justeringer i alle dagens måltider, er det kanskje nok til å endre vekten i positiv retning. Vi har også protein- og energiberikingspulver. Delikat purékost Det er viktig at maten til personer med tygge- og svelgevansker skal se delikat ut, inneholde mye næring og ha riktig konsistens. Det er utfordrende å få til, selv for en profesjonell kokk. Enten du ønsker å lage den konsistenstilpassede maten selv eller kjøpe den ferdig, har vi gode løsninger for at du skal lykkes. Les mer om våre løsninger på www.vitalernaering.no Gi dine gjester det beste Med Sooft Meals og 123puré gir vi deg fleksibiliteten til å ta det rette valget. Målet er det samme, nemlig å gi det beste til dine gjester. 123puré - hjemmelaget Sooft Meals - ferdig

Forskning er best når den realiseres Nofima-forsker Anlaug Ådland Hansen har ledet det forskningsfaglige arbeidet. FOTO: WENCHE HÆGERMARK NOFIMA Her er tre av de nye produktene som er realisert i prosjektet. Forskning har størst verdi når den blir realisert. I Nofima er vi stolte over å fortelle historien om prosjektet som heter SupremeFilet. I tre år jobbet våre forskere tett sammen med prosjekteier – bedriften Gunnar Klo i Vesterålen. Industripartnere innen emballasje deltok også. Resultatet er et mer klimavennlig produkt lansert som et eget merkevarenavn – Stø. Partnerne i prosjektet fant fram til mer miljøvennlig emballasje. Før har kjøtt og fisk stort sett blitt pakket i plast satt sammen av flere lag med forskjellige typer plastmaterialer. Nå er emballasjen byttet ut med gjenvinnbar plast. Den består i hovedsak av bare én type plastmateriale, slik at den kan smeltes ned og brukes på nytt. Utslipp fra transport er også vektlagt. Sammen har disse tiltakene fått ned klimabelastningen med 30 prosent. – Det nye produktkonseptet har bidratt til lavere klimagassutslipp per kilo produkt, sier seniorforsker Anlaug Ådland Hansen. Mye av forbedringen handler om at alt gjøres på ett sted. Da blir det en forskjell sammenlignet med om fisken skulle tas imot ett sted og behandles et annet sted i Norge eller Europa. Holdbarheten er også bedre ivaretatt med det nye produktkonseptet. Fakta om prosjektet: SupremeFilet skal skape mer attraktive hvitfiskprodukter med lavt miljøavtrykk. Gunnar Klo AS eier prosjektet, mens Nofima har ledet forskningen. I tillegg deltar Fresh PL, Südpack, Multivac, Oda og Norsus. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd. Nofima er et matforskningsinstitutt med 390 ansatte i Tromsø, Sunndalsøra, Bergen, Stavanger og Ås. Eierne er Nærings og fiskeridepartementet (56,8%), Stiftelsen for landbrukets næringsmiddelforskning (32,2%) og Akvainvest Møre og Romsdal (10%). www.nofima.no • post@nofima.no • Telefon: +47 77 62 90 00 Hovedpunkter fra prosjektet: • Skapt et eget merkenavn med godt design Stø • I produksjonen bevares kvaliteten gjennom fryse og tineprosessen • Holdbarheten har økt, og produsenten vet hva de kan gjøre for å bedre holdbarhet • Dokumentert at det er et produkt med lite matsvinn • Bedre utnyttelse av bifangst • Har styrket kompetansen for å maksimere hylletid • Utviklet samarbeid med Oda • Ser på nisjemarkeder

De nye kostrådene lanseres i august. Debattene og høringsrundene de siste årene har vist at det er betydelig engasjement i samfunnet. Ikke bare i fagmiljøene innen helse, men også blant privatpersoner og organisasjoner, for ikke å snakke om næringsmiddelindustrien. Man kan jo reflektere over hvorfor dette skaper så mye diskusjoner. At kjøttbransjen er kritisk er til å forstå, for en anbefaling om redusert kjøttforbruk er i strid med deres interesser. Men når man leser Helsedirektoratets årlige rapporter om utviklingen i norsk kosthold, er det jo lite som tyder på at folk flest faktisk følger rådene. Det som blir interessant for vår del er det som skjer videre. For de nye kostrådene skal ikke stå og blomstre i et hjørne, bare for å trekkes frem i powerpoint-presentasjoner. Nei, tanken er at kostrådene skal inn i det virkelige liv, til de store kjøkkenene. Den mest nærliggende for oss er Kosthåndboken. Når kostrådene er på plass, skal Kosthåndboken revideres. Her skal det skytes inn at hovedfokuset fremdeles skal være på helse. Det er ikke meningen at verken kjøttkakene, fårikålen eller juleribba skal fjernes fra menyen på sykehjemmet, hvis noen er redd for det. På sykehus, sykehjem og helseinstitusjoner er ting dessuten på stell. Jevnt over følger man retningslinjene, og man er bevisste på ernæring, spesialkost og variasjon. Matomsorgen er profesjonalisert, fordi man har en grunnleggende forståelse for hva dette handler om, og fordi det er fagpersoner innen mat og ernæring på stedet. Men sånn er det ikke overalt. Det serveres måltider på svært mange andre arenaer i samfunnet, alt fra kantiner og SFO til steder med heldøgnforpleining. I prinsippet skal kostrådene inn også her. For arenaer som Forsvaret, fengslene og oljeplattformer er det systemer, men ikke alle steder har tilgang på mat- og ernæringsfaglig kompetanse. Barnevernsinstitusjoner. Folkehøyskoler. Bofellesskap. Da Forbrukerrådet og Kost- og ernæringsforbundet lagde Appetitt på livet-rapportene i 2018, kom det frem at få ansatte i barnehager og SFO er klar over at det finnes retningslinjer for mat og måltider. På kjøkken er det forskrifter og retningslinjer som går på hygiene og renhold. Mattilsynet kommer jevnlig på inspeksjon. Hvis ting ikke er på stell, blir det anmerkninger, og i verste fall blir kjøkkenet stengt. Inspeksjonene handler om helse, at det skal være trygt å spise maten som blir produsert. Kostrådene og retningslinjene for mat og måltider handler også om helse, men her stiller det seg helt annerledes. Det er aldri noen som kontrollerer at retningslinjene faktisk følges. Det er ikke noe offentlig tilsyn som kontrollerer kvaliteten på mattilbudet, med tanke på kostråd, sammensetning og næringsinnhold. Utfordringen er ordene kan, bør og skal. Med hygiene snakker vi om forskrift, som betyr at man skal følge reglene. Men så lenge det er anbefalinger og retningslinjer, er det kan og bør som brukes. Som i praksis betyr at man kan gjøre hva man vil, uten at det får noen konsekvenser. Satt på spissen kan et kjøkken servere pølser, pizza og pannekaker hver eneste dag, så lenge man husker å måle temperaturen i kjøleskapet. Vi vet at de offentlige måltidene spiller en stor rolle for folkehelsen. Hvis helsemyndighetene mener alvor med kostrådene og anbefalingene, er dette kanskje noe å tenke på. Arnt Steffensen Leder KOSTRÅD OG REVISJON AV KOSTHÅNDBOKEN 15 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega

Tekst og foto: Elisabeth Strøm FULL KONTROLL MED DIGITALT KOSTDATASYSTEM Digital måltidsplanlegging – Uten et digitalt system for måltidsplanlegging hadde det vært umulig å kvalitetssikre det vi driver med, sier Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog og rådgiver ved Avdeling for kjøkken og matomsorg i Lillestrøm kommune. Foto: Shutterstock Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 16 Digital måltidsplanlegging

Avdeling for kjøkken og matomsorg har helt siden 2010 brukt et digitalt system for måltidsplanlegging. Det startet med Aivo, men da det på et tidspunkt ble faset ut, gikk de over til Matilda Foodtech. – At det ble Matilda handlet i stor grad om at systemet passer godt til produksjonsmodellen vår. Vi hadde spesifikke krav til funksjonalitet som vi hadde og savnet i Aivo, men også funksjoner som vi ønsket å ha med oss videre. Så var det andre som vi tenkte det ville bli behov for i framtiden, sier Kaja Helland-Kigen. EIER SYSTEMET Hovedkjøkkenet produsere daglig 850 middager som sendes ut til alle sykehjemmene i Lillestrøm kommune. Rundt 300 hjemmeboende får middag levert hjem til seg. I 2017 ansatte kommunene, som en av de første i landet, en klinisk ernæringsfysiolog knyttet til kjøkkenorganisasjonen. Lillestrøm kommune har også gjort et annet utradisjonelt grep: De har ansatt rådgiver Vegard Winters ved avdelingen. Hans jobb er blant annet å være systemforvalter for kostdatasystemet Matilda og legge til rette for at systemet blir en enkel brukeropplevelse for kokkene, helsepersonell og andre som bruker systemet. – Jobben min er å sikre at organisasjonen er bygd opp riktig i systemet og at oppskrifter, innkjøpsplaner og etiketter samsvarer. Det fine med et slikt digitalt system er at man får varsler om noe er feil. Det kan for eksempel være en leverandør som har levert en alternativ matvare. Da er det enkelt å justere slik at etiketten blir riktig. På den måten kommer vi ikke i skade for å servere et allergen til en person som ikke tåler det, forklarer han. Kaja Helland-Kigen sier det er en stor fordel å ha en egen systemforvalter knyttet til avdelingen. – Vi trenger ikke å gå gjennom IT-avdelingen i kommunen. Det er vi som eier systemet, og vi har direkte kommunikasjon oss imellom her på avdelingen og med leverandøren, sier Kaja Helland-Kigen. EN SUKSESSFAKTOR – Hvordan har det vært å få kjøkkenpersonalet til å gå over til å digitalisere arbeidsoppgaver? – Det var en del frustrasjon i starten, men vi er heldige som har en ressurs som er tilgjengelig og som kan veilede og gi oss opplæring. Vi har blitt kontaktet av andre kommuner som vurderer å gå til innkjøp av Matilda. Da er vi alltid tydelig på suksessfaktoren; Å ha en superbruker som kan systemet godt og som har avsatt tid til å jobbe med det, sier Kaja Helland- Kigen. – Noen oppgaver gjør vi ofte, som å ta ut oppskrifter og etiketter. Fakturering og næringsberegning skjer sjeldnere, og da kan noen fort glemme hvordan det var de skulle gjøre det. Det handler om å få det i fingrene, da går det automatisk, sier Vegard Winters. Han er fornøyd med at Lillestrøm kommune har valgt en stor og etablert leverandør. – Det er mange eksempler på ansatte rundt om i kommune-Norge som bare får et nytt datasystem tredd ned over ørene. De som faktisk skal jobbe med det i det daglige har ikke noe de skulle ha sagt. Vi har heldigvis et tett forhold til systemutviklerne i Matilda og det har vi hatt helt siden anskaffelsen. Vår opplevelse er at vi blir lyttet til når vi kommer med tilbakemeldinger på ting vi ønsker annerledes. Han vil gjerne bruke anledningen til å skryte av en forståelsesfull arbeidsgiver. – All honnør til vår arbeidsgiver som ser på mat og måltider som viktig, og som gir oss ressurser til å jobbe godt med planlegging og kvalitetssikring av mattilbudet. Kaja Helland-Kigen tilføyer: – Det hadde vært noe helt annet om dette arbeidet skulle blitt lagt oppå en stilling i produksjonen. I det lange løp er jeg overbevist om at kommunen tjener på å dedikere ressurser til å arbeide ut over normal kjøkkenproduksjon. IKKE VIKTIG NOK – Det er fortsatt mange kjøkken – både på sykehjem og sykehus – som ikke har tatt i bruk digitale kostdatasystemer. Hva tenker dere om det? – Jeg tror det handler om prioritering, anerkjennelse og holdninger til mat og måltider. Selv om mat er et grunnleggen17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Digital måltidsplanlegging

de behov, blir mat og måltider ofte nedprioritert, sier Helland-Kigen. Vegard Winters tror det er en stor utfordring for kommuner – og sykehus – å følge lovverket for matmerking om de fortsatt jobber med det manuelt. –Uten oppskrifter i et kostplanleggingssystem, ville det vært ymse hva som kom ut i andre enden. For oss er det enkelt å merke hva maten inneholder av allergener, ingredienser og næringsinnhold. En annen fordel er logistikken rundt mat til hjemmeboende. Lillestrøm er en stor kommune og de hjemmeboende er delt inn i 15 forskjellige leveringruter. Tidligere brukte vi Excel, skrev inn navn og registrerte bestillinger. Det gikk på et vis, men det ville nok ikke holdt til dagens krav til personvern. Det handler i bunn og grunn om å ta i bruk tilgjengelige hjelpemidler som gjør at vi kan være effektive, prioritere matomsorg og heve kvaliteten på maten framfor å bruke mye tid på tungvinte løsninger, sier han. – Hva vil dere si til de som sitter på gjerdet? – Ønsker man kontroll på oppskrifter, økonomi og matsvinn, så er det ikke så mye å tenke på. Får man spørsmål om hva en middag koster, så ligger svaret bare et tastetrykk unna fordi alle kostnadene allerede ligger inne. Det samme gjelder matsvinn, fordi vi gjennom systemet har kontroll på hvor mye vi skal produsere. Etter at vi gikk over til Matilda, har vi 40-70 porsjoner mindre overproduksjon av hver middagskomponent, sier Vegard Winters. Kaja Helland-Kigen vil også fremheve hvordan systemet er til hjelp når menyen skal næringsberegnes og kvalitetssikres. Med Matilda er det enkelt å beregne oppskriftene og på den måten ha kontroll på at maten inneholder det den skal. – Hvis man ikke har et måltidsplanleggingssystem vet man ikke hva man sender fra seg. Det er uholdbart når man er leverandør av mat til en sårbar gruppe. Hvis vi ikke sørger for at maten inneholder de kaloriene og proteinene den skal, gjør ikke vi jobben vår, mener hun. Arbeidet med å kvalitetssikre oppskrifter og menyer foregår kontinuerlig, og er et samarbeid mellom kokkene og klinisk ernæringsfysiolog. – Alle oppskriftene vi bruker for både lunsj og middag er næringsberegnet. Matilda er et godt verktøy for å sikre at alle våre syv lokalkjøkken har tilgang på og bruker de samme oppskriftene. For eksempel kan det være forskjeller på hvor mye reker de bruker i en rekesalat. For å standardisere dette, bruker vi Matilda. NOE Å SNAKKE OM Vegard Winters ønsker å trekke fram en spesiell funksjon i Matilda, som han personlig også har hatt glede av. Det er en løsning som gjør at det er enkelt å vise bilder av dagens middag og dessert på skjermer på alle sykehjemmene. – Hva er det nordmenn snakker om - jo, det er været og hva man har spist. Jeg har selv besøkt kjente som har bodd på sykehjem, og jeg må innrømme at noen ganger gikk samtalen litt tregt. Å vise fram menyen på denne måten er en god ting både for beboere, ansatte og pårørende. SUKSESSFAKTOR: – Vi har blitt kontaktet av andre kommuner som vurderer å gå til innkjøp av Matilda. Da er vi alltid tydelig på suksessfaktoren; Å ha en superbruker som kan systemet godt og som har avsatt tid til å jobbe med det, sier Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog og rådgiver ved Avdeling for kjøkken og omsorg i Lillestrøm kommune. Her med rådgiver og superbruker Vegard Winters. Kostdatasystemet Matilda Foodtech Grunnlagt: 2003 (Aivo gikk sammen med Matilda i 2018) Antall ansatte: 97 Varemerker: Matilda FSRM (Food Service Resource Management) med de ulike produktene Matilda Måltidsplanlegging, Matilda Analyse, Matilda IK-mat Land: Norge, Sverige, Danmark och Tyskland Prosent dekning av det norske markedet: >50% Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 18 Digital måltidsplanlegging

Tekst: Elisabeth Strøm NORSKUTVIKLET - FOR NORSKE KUNDER Nutshell er kostdatasystemet som stadig spiser seg inn på det norske markedet. Siste kunde i porteføljen er Helse Nord-Trøndelag. Nutshell kom på markedet i 2003. Blant de første kundene var St. Olavs hospital og Oslo universitetssykehus Ullevål. St. Olavs hospital bruker fortsatt Nutshell og det gjør også 11 andre sykehus rundt om i landet. 24 kommuner har tatt i bruk kostdatasystemet. – Vi ønsker selvfølgelig flere kunder, og vi mener vi tilbyr et solid og brukervennlig system som er tilpasset både sykehus, andre institusjoner og matombringing til hjemmeboende, sier Linda Kornstad Nygård, fagansvarlig for Nutshell i Embla AS. I tillegg kan systemet også benyttes av andre som produserer eller serverer mat, for eksempel kafeer eller cateringfirma. – Vårt viktigste argument i markedsføringen er at vi bruker moderne teknologi som lett kan gjenbruke data. Den nyeste versjonen har navnet Nutshell 365. Siste versjon er totalrenovert og er basert på moderne teknologi som gir større muligheter for videreutvikling og er svært rask i bruk, sier hun, og tilføyer: –Vårt system sørger for riktig mat til rett person. Næringsberegningen og allergenmerking skjer fra varen legges inn i systemet inn til den ferdige retten ligger på tallerkenen. Kostadatasystemet gir kontroll på alt fra næringsinnhold og allergenmerking, til forbruk og økonomi. TETT KONTAKT Et annet viktig salgsargument er at systemet er lett å lære og fungerer like godt på pc og nettbrett som telefon. Linda Kornstad Nygård sier de har kunder som forteller at de i lunsjen kan legge inn en oppskrift på telefonen. – For våre kunder er dette veldig viktig fordi det hører med til sjeldenhetene at ansatte i det offentlige får frikjøpt tid til å jobbe med et kostdatasystem. At systemet på sikt vil frigjøre tid for de ansatte er derimot en annen side av saken som det er viktig for oss å formidle, sier hun. For mange av kundene er det en fordel at Nutshell er norskprodusert og godt etablert i markedet. – Vi kan det norske markedet og vet hva som fungerer og ikke fungerer. Vi er en forholdsvis liten bedrift, noe som gjør at vi blir godt kjent med kundene våre. Vi bruker mye tid på oppfølging. Jeg er utdannet sykepleier med ernæringskompetanse og det er noe som kommer godt med og som jeg bruker aktivt i opplæringen, sier Kornstad Nygård. – En fersk rapport viser at det fortsatt er mange sykehuskjøkken som ikke har tatt i bruk digitale kostdatasystem. Hva tenker du om det? – Jeg blir ikke særlig overrasket. Jeg har selv jobbet på sykehus og har sittet med penn og fylt inn næringsberegninger av måltider på papir med hjelp av Matvaretabellen. Faren er at registreringene ikke blir nøyaktige. Det er også veldig arbeidskrevende. Med et digitalt system går det raskere, man kan enkelt næringsberegne, få ut kostpris og ikke minst finne ut hvor det er mulig å gjøre besparelser, sier hun. Helse Nord-Trøndelag har brukt Nutshell 365 i kun noen måneder. Likevel ser de allerede positive endringer. – Foreløpige tall viser at de allerede er i ferd med å få ned matsvinnet. Det blir veldig spennende å følge med på denne utviklingen framover, avslutter Linda Kornstad Nygård, fagansvarlig for Nutshell. Kostdatasystemet Nutshell Grunnlagt: Embla ble grunnlagt i 1991, Nutshell kom i 2000 og systemet ble tatt i bruk i 2003 Antall ansatte: 8 Varemerke: Nutshell, Nutshell365 Land: Norge Prosent dekning av det norske markedet: Ca. 30 prosent innen sykehus, ca. 7 prosent i kommuner. NUTSHELL: Linda Kornstad Nygård er fagansvarlig for Nutshell i Embla AS. 19 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Digital måltidsplanlegging

Stavanger kommune tok i bruk Aromi for snart et år siden og Magne Christensen, seksjonssjef kjøkken har ingenting å utsette på kostdatasystemet så langt. Han mener det har mange smarte løsninger, er enkelt å bruke og oppfølgingen fra systemsiden er upåklagelig. – Overgangen fra Aivo, som vi hadde før, har gått smertefritt og jeg har ikke registret mange spørsmål fra de ansatte på sykehjemmene heller, sier han. Han innrømmer at det var visse betenkeligheter i starten med å ta i bruk et system som ingen andre kommuner bruker her i landet. – I anbudsrunden vant Aromi på alle kravene vi hadde, så vi var veldig positivt innstilt helt fra start. Å velge noe helt nytt passet vår organisasjon veldig godt. Det handler om hva slags drift man har og hvordan man ønsker organisasjonen skal være. Vi ønsket ikke bare en fortsettelse av det gamle, som ville ha vært å gå over til Matilda, sier Christensen. Personlig er han også fornøyd med at det kommer flere kostdataprogram på det norske markedet, som han mener lenge har vært monopolisert. Spesielt rettet mot sykehjem. TRÅKKET OPP LØYPA Stavanger kommune har andre behov enn mange andre kommuner. I tillegg til å produsere rundt 600 middager daglig, leverer de også rundt 5000 skolemåltider. – Vi produserer mye og har litt andre behov enn mange andre, men kostdatasystemet Aromi setter ingen begrensninger. Magne Christensen forteller at de nå er i oppstarten med å regne ut matens CO2-innhold. Det er en mulighet ikke alle andre kostdatasystem har. – Vil du anbefale Aromi til andre kommuner? – Det har jeg ingen betenkeligheter med å gjøre. Vi har hatt noen utfordringer med å få til en integrasjon med Visma i starten, men det er nå løst. Det betyr at vi har tråkket opp løypa og lagt ting godt til rette for de som kommer etter oss, sier Magne Christensen. NORGE SKILLER SEG UT Aromi fra CGI har mange av de samme funksjonene som andre kostdataprogram, og markedsføringen skiller seg ikke nevneverdig ut. Det handler om kvalitetskontroll, effektivitet, helhetlig kostholdsplanlegging og bedre sikkerhet og ernæring. På spørsmål om hva som er Aromis konkurransefortrinn i forhold til andre kostdataprogrammer på det norske markedet, svarer Mikael Kofod, seniorkonsulent for Aromi Norge slik: – Vi har flere integrasjoner med systemer for pasientinformasjon, noe som gir bedre arbeidsflyt. Aromis håndtering av dietter mener vi også er det mest avanserte på markedet. I tillegg har Aromi en modul for kostholdsplanlegging og oppfølging, som er utviklet spesielt for ernæringsterapeuter i sykehus, med matdagbøker og analyser. Denne modulen gir mulighet for mer personlig og nøyaktig kostholdsstyring, noe som igjen fører til bedre utSTAVANGER KOMMUNE GÅR MOT STRØMMEN Aromi er et kostdatasystem som benyttes av mange kommuner og sykehus i flere nordiske land, men det er foreløpig lite brukt i Norge. Stavanger er første kommune her i landet som har valgt Aromi fra CGI. INGEN VEI UTENNOM: – Trenden går mot økt digitalisering. Dette er drevet av fordelene disse systemene tilbyr når det gjelder effektivitet, nøyaktighet og evnen til å oppfylle krav til matsikkerhet og sporbarhet, mener Mikael Kofod, seniorkonsulent for Aromi Norge. Tekst: Elisabeth Strøm Kjøkkenskriveren nr. 3-2024 20 Digital måltidsplanlegging

RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy