42 For eplekjerner kreves det flere tusen kjerner for å få i seg en dødelig dose, og også her kreves det at frøene blir knust eller tygd. 40 Jeg var klar over at gløgg har århundrelange røtter, men det kom litt overraskende at den kan spores helt tilbake til romertiden og antikken 45 Jeg er rå på Excel og detaljorientert. Alt skal gå på skinner. I tillegg er min filosofi at det alltid skal skje en uventet ting ved oppholdet. Mat som varmer INNLANDET: NY SYKEHUSSTRUKTUR ØNSKES VELKOMMEN Kjøreregler til ostebordet kjøkkenskriveren.no Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nr. 5-2023 KJØKKEN
Innhold 18 Ønsker ny sykehusstruktur velkommen 21 Omsorgssektoren får matsvinn-drahjelp 22 Etterlyser mer kunnskap om ernæring 25 En dag for å løfte blikket 30 Matverter er etterspurt på Haukeland 33 Christine Koht i storform på Tine fagseminar 34 Godt besøkt A la carte-messe 37 Kjøreregler til ostebordet 40 Bokomtale: Varme vinterdrikker 44 Åstjern – en lise for alle sanser 53 Importerte varer på gifttoppen OST: Mariel Bull har mer enn 10 års erfaring fra delikatessebutikken Gutta på Haugen i Oslo, og har fulgt utviklingen av norsk ost nøye. Som prosjektleder for Oste-VM 2023 har hun gjort nok et dypdykk i det mangfoldige ostelandskapet. Hun deler matnyttige tips til ostebordet. MATVERTER: Haukeland universitetssjukehus har 105 matverter, hvor ca. 25 prosent har fagbrev som kokk. Sykehuset trenger stadig flere matverter, men rekrutteringen byr på utfordringer. Innhold MESSE: 2300 besøkte storhusholdningsmessen A la Carte i Bergen tidligere i høst. God markedsføring og forhåndspåmelding var noe av det som gjorde at messen nærmet seg det samme besøks- og aktivitetsnivået som var før pandemien. 37 ÅSTJERN: – Jeg pleier å si at her har vi 80 000 mål med lekegrind og alle muligheter, sier Eystein Hagen og trekker fornøyd inn duften av fuktig skog og mose. De siste fem årene har han sammen med kjæresten Monica Celius drevet Åstjern hyttetun på Gran. 34 Faste sider 6 Over kjøkkenbordet 12 Produktnyheter 26 Oppskrifter 42 Kjemi på kjøkkenet 48 Ernæring 52 Noe å tygge på 54 Arbeidslivsnytt 56 Stafetten 58 Kalender 44 30 3 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet 61. ÅRGANG Utgitt av: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Ansvarlig utgiver: Leder: Arnt Steffensen e-post: arnt@matomsorg.no Redaktør: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Abonnement: Kr. 749,-. 6 utgaver i 2023 Kontakt: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Sekretariat: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo Annonsesalg: Rolf Lundberg Tlf.: 404 08 548 e-post: rolf@ifi.no Annonser sendes til: rolf@ifi.no med kopi til: sbm@auroradm.no Layout: Aurora Design & Media as/ Sølvi Murvold Tlf 924 43 696 sbm@auroradm.no Trykk: Merkur Grafisk, Oslo merkurgrafisk.no Forsidefoto: Shutterstock Neste utgave (nr. 6): i uke 51 Manusfrist: 23. november NO - 1430
For å løfte kvaliteten på matomsorgen i helse- og omsorgstjenestene, trengs det en oversikt over hvordan mattilbudet og ernæringspraksisen faktisk er rundt om i landet. Det er nettopp slik kunnskap vi har fått på bordet nå som to forskere ved Høgskolen i Østfold, på oppdrag av Helsedirektoratet, har levert rapporten «Mat og måltider i sykehjem 3». Dette er den tredje rapporten i rekken, vi fikk en tilsvarende rapport både i 2010 og 2015. Alle fylker er representert, og et betydelig antall ledere, helsepersonell og kjøkkenledere på sykehjem har deltatt i undersøkelsen, som har tatt for seg seks hovedområder. Rapporten viser at det har skjedd flere positive endringer de siste åtte årene, det kan du lese mer om på side 22. Dessverre er det forhold som fortsatt står på stedet hvil: Både ledere på sykehjem, helsepersonell og ledere i kjøkkentjenesten etterlyser igjen påfyll av kunnskap om ernæring. Så mange som ni av ti ledere i kjøkkentjenesten mener det er et sprik mellom det de faktisk kan og de faglige kravene som stilles i jobben. Dette til tross for at sju av ti ledere i undersøkelsen er kokker med fagbrev. Det er størst behov for kunnskap om kost tilpasset ulike medisinske diagnoser, såkalt spesialkoster. De ønsker også mer samarbeid med kliniske ernæringsfysiologer og de ønsker at den faglige oppdateringen skal foregå via nettbaserte kurs. Kost- og ernæringsforbundet har i høst produsert en digital webinar-serie som er gratis tilgjengelig på sine nettsider. Seks episoder tar for seg seks av de mest vanlige spesialkostene. Disse er laget i samarbeid med en klinisk ernæringsfysiolog og en ernæringskokk i Lillestrøm kommune. Midt i blinken, altså, men det kan da ikke være en yrkesorganisasjons oppgave å slukke denne kunnskapstørsten? Helse- og utdanningsmyndigheter og kommuner må på banen. Sykehjemmene må også selv ha rutiner for systematisk opplæring for å sikre god ernæringspraksis lokalt. Når det handler om sistnevnte, viser rapporten at det er svært ulik praksis. Kunnskap er den forutsetningen som flest ledere på sykehjem, ledere av kjøkkentjenesten og helsepersonell anser som viktigst for både å få til gode rutiner og for å kunne følge opp ernæringstilstanden til beboerne. Derfor er det verdt å lytte når forskerne ved Høgskolen i Østfold skriver at det umiddelbart må settes inn tiltak. Først med tilstrekkelig ernæringskunnskap er ansatte på sykehjem skodd for å forebygge og behandle underernæring. HVEM SKAL SLUKKE KUNNSKAPSTØRSTEN? LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 4 Leder
• TRENDY HAVREGRYN, NATURLIGE GRØNNSAKER • 100 % VEGANSK • FRESH HÅNDLAGET UTSEENDE GREEN AT HEART: Trendy supergrønnsaker som grønnkål, spinat og brokkoli skaper et fristende utseendet som er spesielt lekkert og naturlig. Havregryn skaper tekstur, gir et godt bitt og en deilig munnfølelse. GRAINY BUDDY WITH A GREEN SOUL GREEN OAT BURGER VEGAN, FORSTEKT, KRYDRET Tilberedelse 4× 1,1 kg = 4,4 kg. 9 stykk a ca 110 g – 10-12 cm burgerbrød Genuin lidenskap og nysgjerrighet for mat og drikke
Hotell og restaurant på konkurstoppen I juli steg konkursene med 4,7 prosent, sammenlignet med juli 2022. Antallet konkurser så langt i år ligger 25 prosent over samme periode i fjor. Hotell- og restaurantbransjen ligger på konkurstoppen så langt i år, melder Reiseliv1 Ny antologi fra yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- ogmatfag Årets antologi med bacheloroppgaver fra yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag, OsloMet - storbyuniversitetet, er nå tilgjengelig. 12 oppgaver skrevet av 14 studenter våren 2023 er samlet i antologien. Det er Kaia Mobråten, Bjørn Eben og Halvor Spetalen (red.) ved Institutt for yrkesfaglærererutdanning som tar på seg oppgavenmed å lage denne oppgavesamlingen. Grunnen til at de gjør dette arbeidet er for å spre kunnskapen som er opparbeidet gjennom studentens arbeider slik at resultatene ikke «bare blir liggende i en skuff». Innholdet bør være til nytte både for skoler, opplæringskontor og andre faginteresserte. Artiklene har ulike innfallsvinkler, men kan i år samles under tre hovedtemaer: yrkesteoretiske tema, yrkesdidaktiske vinklinger og bærekraft i restaurant- og matfagene. Av titler kan nevnes: «Sansene som essensielle arbeidsverktøy i restaurant- og matfag», «Bruk av digital teknologi innenfor utdanningsprogrammet restaurant- og matfag» og «Hvordan brukes insekter i undervisningen i restaurant- matfag». Antologien kan lastes ned: http:// oda.oslomet.no/oda-xmlui/handle/11250/3083219 Alta kommune satser på ernæring Thea Johnsen Berglund og Maren Totland Aase er begge klinisk ernæringsfysiologer og ansatt i Alta kommune. De ser behovet for enda flere med samme kompetanse. Det sier de selv om Alta kommune er i en særstilling. – Alta kommune er en av få kommuner i landet som faktisk dekker anbefalinger fra Helsedirektoratet om 1 klinisk ernæringsfysiolog per 10 000 innbygger i kommunen. Det viser at kommunen er fremoverlent og vi håper flere kommuner kommer etter, sier de to. Selv om Alta kommune dekker myndighetens anbefalinger ser duoen at det fortsatt er behov for mer kompetanse i kommunen. Berglund jobber ved Alta omsorgssenter og Aase jobber på helse- stasjon- og skolehelsetjenesten. – Vi får gjort en del, men vi ser at det fortsatt er stort potensial for å utvikle tjenestene med tanke på ernæringsarbeid. Kilde: Alta kommunes nettsider Nykommer ble Årets Bakeri 2023 Det var Lillehammer Bakeri som ble vurdert av juryen som det aller beste av de tre finalistene i Årets Bakeri 2023, og dermed kåret til vinner i den mest prestisjefylte kåringen i baker- og konditorbransjen i Norge. Det er ekteparet Gro-Eva Lyngås Owren og Sigurd Tølløfsrud Owren som er gründerne bak Lillehammer Bakeri. De åpnet bakeriet for to år siden, og det har fra første stund vært en møteplass for alle generasjoner midt i Lillehammer sentrum. Ekteparet Owren har tidligere drevet flere avdelinger for Baker Hansen i Oslo. – De tre verdige finalistene er alle svært gode eksempler på flinke merkevarebyggere som er trygge på egenverdi og omdømme, sa juryleder Vigdis M. Næsseth. Finalistene var Kafé Solros (Bergen), Lillehammer Bakeri (Lillehammer) og Blomsø Bakeri & Konditori (Harstad). VIKTIG Å SYNLIGGJØRE EKTE BAKERIER Det er Baker- og Konditorbransjens landsforening som står bak den årlige kåringen av Årets Bakeri. – De siste årene har vi sett en enorm økning av utsalg som kaller seg bakeri uten å være det, men kun selger produkter de har importert fryst fra utlandet og steiker på stedet. Dette er et resultat av toll- og importregler som nå truer hele den norske baker- og konditorbransjen. Denne årlige kåringen av Årets Bakeri er med på å synliggjøre de ekte bakeriene, sier direktør Gunnar Bakke. ÅRETS BAKERI: Ekteparet Gro-Eva og Sigurd Owren er gründerne bak Lillehammer Bakeri som ble kåret til Årets Bakeri 2023. Foto: Lillehammer Bakeri Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 6 Over kjøkkenbordet
Matprisen har siden 2014 løftet fram og hedret bønder, kokker og andre aktører som bryr seg som bærekraftige måltider. I år er det 21 nominerte personer og virksomheter i til sammen åtte ulike kategorier. Årets kategorier er: Matprisen, Årets kjøkken, Årets storkjøkken, Årets produsent, Debioprisen, Årets formidler, Årets salgskanal og Årets utfordring. Samtidig vil mottakeren av KokkeKarlas stipend offentliggjøres. Dette stipendet deles ut til en kvinnelig kokk. ÅRETS STORKJØKKEN I kategorien Årets storkjøkken er det tre nominerte: Coor, Hurtigruten og UiO-seksjon for innkjøp. I nominasjonen heter det at Coor, som kantinedrivere har konkrete målsettinger som favner både ernæring og miljø. Mindre, men bedre kjøtt, mer frukt og grønt, lavere klimautslipp, mer sertifisert fisk og mindre matsvinn. Hurtigruten serverer årlig opp mot to millioner måltider på åtte skip langs norskekysten. En viktig del av forretningsmodellen er å handle og skape verdier langs kysten. Over 80 prosent av maten som serveres om bord på skipene er lokal, fra rundt 70 norske produsenter. Norsk mattradisjon, lokale oppskrifter og de gamle konserveringsmetodene er en rød tråd gjennommenyen. Bærekraftig mat er den nye standarden når man bestiller catering ved Universitetet i Oslo, heter det i nominasjonen av UiO-seksjonen for innkjøp. Maten skal lages fra bunnen av, og hovedsakelig inneholde ferske og sesongbaserte ingredienser, hvorav minst 50 % er grønnsaker og frukt. Ultraprosesserte produkter er ikke tillatt. Målet er et måltidstilbud hvor maten skal bidra til å redusere presset på planetens tålegrenser. Prisutdelingen skjer 13. november på Sentralen i Oslo. Stort mangfold blant de nominerte til Matprisen Bruken av antibiotika i norske husdyrhold har aldri vært lavere enn i 2022, og det er lite resistens i bakterier fra mat og dyr. Dette viser resultatene fra Norsk overvåkingsprogram for antibiotikaresistens i mikrober fra fôr, dyr og næringsmidler (NORM-VET). Inspektørene i Mattilsynet utfører prøvetakingen, og Veterinærinstituttet analyserer prøvene som innhentes. – Årets rapport bekrefter en trend vi har sett i flere år. Vi har et svært lavt forbruk av antibiotika i norske dyrehold og effektive tiltak mot spredning av antibiotikaresistente bakterier, sier Lise Petterson, fungerende administrerende direktør i Mattilsynet. ANTIBIOTIKARESISTENS - ET GLOBALT PROBLEM Mattilsynet følger også med utviklingen som skjer på EU-nivå og globalt. Antimikrobiell resistens er ansvarlig for mer enn 35 000 dødsfall hvert år bare i EU/EØS-området. Derfor deltar Mattilsynet på møter og fora hvor bekjempelse av resistens er tema. I juni i år vedtok EU anbefalinger for å bekjempe resistens. Dette er veldig positiv utvikling og ytterligere tiltak mot resistensproblematikken, heter det fra Mattilsynet. MATPRISEN: Seksjon innkjøp ved Universitetet i Oslo er nominert i kategorien Årets storkjøkken. Aldri registrert lavere bruk av antibiotika på norske landdyr OVERVÅKNING: Aldri har salget av antibakterielle veterinærpreparater til landdyr vært lavere enn i 2022. Foto: Mattilsynet 7 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet
Elever lagermat til Kongsberg sykehus Kokkeelever ved Kongsberg videregående skole lager i høst mat til pasienter på Kongsberg sykehus. Sykeshuskokkene får låne skolens nye kjøkken mens kjøkkenet på sykehuset pusses opp, mot at elevene får være med i matlagingen. – At skolen kan fungere som beredskapskjøkken for sykehuset fungerer så bra at det nå kan bli en årlig ordning noen uker hver høst, sier faglærer Bjørg Homelien til NRK Oslo og Viken. StorkjøkkenForum 2024 StorkjøkkenForum arrangeres 2426. januar i Sandefjord neste år. Programmet spenner vidt, og temaene konferansen skal innom er matgledekorpset, matglede i ulike settinger, bærekraft fra ord til handling, institusjonsmatens historie - og motivasjon, ledelse og begeistring. Spørsmålet «Skal politikerne bestemme hva vi skal servere», skal også diskuteres. Av foredragsholdere står blant annet Christopher Sjuve, Egil Svartdahl og Lise Finckenhagen på programmet. Det gjør også Ann Kristin Aklestad, Muritunet, Gunnar Kvamme, St. Olavs hospital, og Øyvind Ekornhol, Stange kommune – for å nevne noen. Et raskt søk på #cottagecheese gir 920(!) millioner treff på TikTok. Den kjente proteinrike ferskosten benyttes i alt fra brødoppskrifter til iskrem. Bare i august ble det solgt 14 prosent mer cottage cheese i år enn på samme tid i fjor her i Norge. – På TikTok har det blitt veldig populært å stavmikse og piske cottage cheese slik at det får en mer kremaktig og «klumpefri» konsistens, og dette har nok ført til at enda flere har fått opp øynene for de mange ulike bruksmulighetene dette produktet egentlig har, sier Audrey Delaporte Pedersen, merkevareansvarlig for cottage cheese i TINE. TINE surfer på bølgen og lanserer nå også en helt ny variant, nemlig Cottage Cheese Mager med smak av vanilje. – Vi ser at cottage cheese benyttes til å lage alt fra iskrem til pannekaker, brød og dip. Ved å lansere en smakssatt variant håper vi å gjøre denne attraktiv for enda flere, og tilby mer variasjon til dagens brukere, sier Pedersen. HåvardWerkland er Årets kokk – Kokkekunst på dette nivået er utrolig imponerende, og nå ser vi alle frem til at han skal representere Norge i EM i kokkekunst i Trondheim til neste år, sier landbruks- og matminister Geir Pollestad. Fem lag deltok i kåringen, og til slutt var det Werkland som trakk det lengste strået. Han blir dermed Norges kandidat i EM i kokkekunst i 2024. I Trondheimkjemper alle europeiske land om billettene til Bocuse d’Ors verdensfinale i 2025. Ti av 20 land som konkurrerer der går videre til verdensfinalen - verdens vanskeligste og mest prestisjefylte kokkekonkurranse. Håvard Werkland er fra Kyrksæterøra i Heim kommune og jobber til daglig som assisterende kjøkkensjef på restauranten Speilsalen i Trondheim. Andreplassen gikk til Aleksander Vartdal fra Oslo, mens Aron Espeland fra Bryne fikk tredjeplassen. I tillegg til Årets kokk, ble også konkurransen Årets unge kokk arrangert i Stavanger konserthus 18. september, og vinneren ble Eli Anne Rosvold Sundset. ÅRETS KOKK: Håvard Werkland sammen med coach Lisbeth Wollum Størvold og commis Leon Haarberg Nilsen. Foto: Tom Haga VIRAL TIKTOK-TREND: Cottage Cheese-etterspørsel til topps Det er ikke lenge siden butikker var utsolgt for fetaost fordi en oppskrift på TikTok tok verdenmed storm. Nå er det oppskriftermed cottage cheese somgjør at ferskosten er i vinden som aldri før. Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 8 Over kjøkkenbordet
Klar for neste steg? Gjør kjøkkenet ditt raskere, enklere, tryggere. ConnectedCooking.com Effektivser kjøkkenet ditt. Registrer deg gratis.
Les om Nofimas prosjekter i Næringsnytte Er du nysgjerrig på nye forskningsprosjekter som tas i bruk av matprodusentene? Send en e-post til Nofima, og vi sender deg neste utgave som lanseres 2. januar. I utgaven kan du blant annet lese om: • Restråstoff fra kylling • Norvegia skal alltid smake likt • Miljøvennlig plast til emballasje av fisk • Spis mer av de sunne planteoljene • Mikrobiota og fordøyelse • Resultater fra Norsk Vegetar • Ultraprosessert mat • Kråkebolleoppdrett Send e-post til post@nofima.no om du vil ha neste utgave av Næringsnytte. Merk den Næringsnytte. Oppgi om du vil ha tilsendt en pdf-fil eller skriv postadresse slik at vi kan sende magasinet i papirversjon. www.nofima.no • post@nofima.no • Telefon: 77 62 90 00
En rapport fra Deloitte fra to kommunale sykehjem i Bergen avdekker flere kritikkverdige forhold. To avdelinger på to ikke navngitte kommunale sykehjem i Bergen er undersøkt av revisjonsfirmaet Deloitte. I grad av alvorlighet er tre områder markert som «rødt nivå»: Den lange tiden mellom kveldsmat og frokost, håndteringen av legemidler og bemanningsmangelen. På det ene sykehjemmet er det 14,5 timer mellom kvelds og frokost. På det andre er det 14,5 timer i ukedagene og 15 timer i helgene. – Ernæringsoppfølgingen er mangelfull, skriver Deloitte i rapporten, som først er omtalt av Bergensavisen. UNDERERNÆRTE PASIENTER BLIR IKKE FULGT OPP Rapporten påpeker blant annet at under- ernærte pasienter ikke blir regelmessig veid. Deloitte mener dessuten at mangel på personell og fagkompetanse har konsekvenser for beboerne. Dette er basert både på egne observasjoner, men også informasjon fra intervjuer med de ansatte og pårørende. Bergen kommune har lovet å følge opp rapportens konkrete forbedringspunkter. Kilde: fagbladet Sykepleien 15 timermellommåltider på sykehjem i Bergen, viser rapport NATTFASTE: Alvorlig lang nattfaste er avdekket på kommunale sykehjem i Bergen kommune. Illustrasjonsfoto: Mostphotos 11 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet ALI KAFFE KURERER GRUFF www.alikaffe.no ALI KAFFE produseres på Norges Miljøvennlige Kaffebrenneri Siden 1960 har ALI Kaffe samlet generasjoner til gode kaffestunder. Kaffestunder som har skapt sterke bånd og gode historier. ALI Kaffe har vært elsket gjennom tre generasjoner for den gode smaken og fine aromaen. Gode kaffestunder gjennom tre generasjoner
Smakfulle nyheter fra Fjordland Fjordland fyller hyllene med flere smakfulle nyheter denne høsten, og utvalget favner retter fra det kinesiske, asiatiske, italienske og indiske kjøkkenet. Hovedingrediens i alle rettene er norske kvalitetsråvarer og i tillegg lanseres et helt nytt grøtkonsept. Svinekjøtt i Hoisin er smakfull med mørt norsk strimlet svinekjøtt i en smaksrik og aromatisk hoisinsaus. Hoisin balanserer helt perfekt mellom søtt, salt og five spice. Denne nyheten har i tillegg hele 28 % grønnsaker, lite fett og er rik på protein. I 2022 lanserte Fjordland Masala- Magic-serien i samarbeid med den norsk-indiske kokken Niru Kumra. Nå kommer Fjordland med enda en nyhet til serien, Chicken Tandoori i Sous vide. Her finner man saftig norsk kylling i en smaksrik rød saus med løk og paprika, og krydret basmatiris. Nordmenn spiser mer italiensk mat enn noensinne (Norsk Spisefakta 2022). Fjordland lanserer derfor en pasta tortelloni i ostesaus med norske baconbiter. Tortelloni er fylt pasta som er litt større enn tortellini, og er fylt med ost og skinke og med en ostesaus med paprika-flakes og baconbiter. Fjordland lanserer også et helt nytt og unikt grøtkonsept i meierihyllen, nemlig en grøtblanding av bygg og havre. Fjordland GRØT er et lite mellommåltid, laget på superkornene bygg og havre. Det unike sjåkgrynet, sammen med steelcut havre, gjør grøten til en smakfull kilde til fiber. Den er også kilde til protein, og kommer i to varianter som har 34 % og 45 % mindre fett enn dagens grøtlunsjer. Eventyrpostei fra Mills er en god og mild leverpostei som vil passe perfekt for barnefamilier. Den er lett å smøre på brødskiven og rik på jern. Leverpostei er anbefalt i et kosthold for barn. Eventyrpostei fra Mills er rik på jern. Svinefett, som er en vanlig ingrediens i mange andre posteier på markedet, er byttet ut med sunne, umettede planteoljer. Dette gjør at produktet oppnår en bedre fettsammensetning, i tråd med norske helsemyndigheters kostholdsanbefalinger. I tillegg er Eventyrpostei fri for både gluten, melk og ansjos, som er vanlig i enkelte andre leverposteier. Den kan derfor spises av de aller fleste. Mills lanserer Eventyrpostei Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 12 Produktnyheter
Idyll salt karamell fra Hennig-Olsen vant Planteprisen for Årets produkt på Future Foods-konferansen. Iskremen ble stemt fram som årets beste produkt av publikum i hard konkurranse mot syv andre plantebaserte produkter. Planteprisen deles ut for andre gang, og prisen ble i år delt ut i fem kategorier. – Hennig-Olsens plantebaserte merke Idyll har innovative oppskrifter som gir smakfull is som alle kan like. Isen er lett tilgjengelig på en rekke utsalgssteder, og har lik pris som ikke-plantebasert is. Her har Hennig-Olsen virkelig truffet blink, isen har et knasende sprøtt sjokoladetrekk, og smaken er nydelig. Det er tydelig at dette er en favoritt blant forbrukere, og det er bare å gratulere Hennig-Olsen med en velfortjent pris, sier Heidi Røneid, jurymedlem i Planteprisen. Hennig-Olsen mottok prisen til stor jubel fra bransjekollegaer i publikum på Future Foods-konferansen. – For Hennig-Olsen Is betyr denne utmerkelsen at vi lykkes i vårt mål om å kombinere bærekraftighet med uovertruffen smak, og det inspirerer oss til å fortsette vår reise i plantebasert innovasjon, uttaler Pia Amalie Sundt, leder for bærekraft i Hennig-Olsen. Plantebasert iskremble årets produkt NYHET FRA SAGE Riktig latte - også på plantebasert melk? Prisvinnende Sage lanserer nå en espressomaskin med en ny patentert melkeskummer, som skummer både kumelk og plantebaserte melketyper til silkemykt mikroskum. Touchskjermen guider deg intuitivt gjennom bryggeprosessen, og Sages patenterte ThermoJet®-varmesystem sørger for at den optimale bryggetemperatur oppnås på bare 3 sekunder. Velg havre-, mandel-, soya- eller kumelk på touchskjermen og nyt resultatet. Barista Touch Impress har intelligent dosering med kvernhukommelse; dvs. den riktige mengde kaffe i portafilteret beregnes automatisk ut fra den seneste kverningen. Maskinen viser det korrekte nivå, og gir et signal, hvis det er nødvendig å korrigere (f.eks. i tilfelle av nye eller en annen type bønner). Innstillingen huskes automatisk til neste kopp. Som alle Sages produkter, er maskinen en fryd for øyet. Sage Barista Touch Impress leverer espressobrygging, som er enkelt, lekkert og uten søl. 13 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter
Produktnytt presenteres på bakgrunn av produsentenes egne omtaler og bilder av nye produkter egnet for storhusholdning. Gilde lanserer to nye smaker: Kebabkjøtt og Tacokjøtt med bønner, i tillegg satses det inn mot den kommende lammesesongen. Nå gjør Nortura det enkelt få den autentiske smaken av kebab hjemme på eget kjøkken. Kebabkjøttet kan enten varmes opp eller spises som det er. På den miljøvennlige emballasjen får også forbruker praktiske råd om både tilberedning, servering, for eksempel i pitabrød, sauser og så videre. Kebabkjøttet skives og stekes noen minutter på hver side. Perfekt i pitabrød, på pizza eller i baguetter. Tacokjøttet trenger kun oppvarming og er klar til servering i lefse. Begge produktene er spiseklare. SATSING PÅ LAM Lammesesongen er en viktig slaktesesong for Gilde. Som en del av satsingen på lokalt produsert lammekjøtt, vil Gilde tilby et bredt utvalg av lammeprodukter av høy kvalitet. Fra Norges lam – serien til Gourmetlam og Hverdagslam, vil Gilde sikre at forbrukerne kan nyte den beste kvaliteten og smaken av norsk lam i kommende sesong, samt tilberede det lammekjøttet de ønsker. NYHETER FRA NORTURA: Gilde utvider porteføljen innen hermetisk kjøtt Nyheter fra Tine YT Proteinyoghurt med smak av Pasjonsfrukt er utviklet i samarbeid med Olympiatoppen og inneholder hele 19 gram protein. YT Proteinpudding med smak av Vanilje relanseres med en mer kremet konsistens som får frem smaken bedre. MOLTEYOGHURTEN ER TILBAKE Etter et storstilt forbrukeropprop, lytter TINE til forbrukerne og ønsker TINE Yoghurt Molte velkommen tilbake. Og i tradisjonens tro får vi et gjensyn av TINE Yoghurt Sesong Høst/Vinter med smak av kirsebær, fersken, blåbær og eple og kanel. TINE løfter også det laktosefrie segmentet når Kesam Original-serien blir laktosefri. En annen viktig endring er at fettprosenten i TINE Lett Crème Fraîche justeres fra 18 til 17 prosent fett, i tråd med Intensjonsavtalen for et sunnere kosthold. Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 14 Produktnyheter
Make a change toast • Lag dine klassiske retter men helt plantbaserte • Få en meny som tiltrekker både flexitarianere og veganere • Reduserer kjøkkenets klimapåvirkning, Violife har 50 % lavere klimafotavtrykket sammenlignet medmeieriost* *Basert på en livssyklusanalyse utført i 2022 av Quantis, på 8 Violife- ostalternativer sammenlignet medmeieriost i Europa. Les mer på violifefoods.com/sv/change-your-cheese LAG DINE KLASSIKERE PLANTEBASERTE! • 100 % plantebaserte soyabaserte strimler • Kan serveres akkurat somde er etter opptining, eller etter en kort oppvarming • Erstatter biffen i vegetariske og veganske tolkninger av klassiske retter • Passer for veganere • Produksjonsland Sverige Support.Inspire.Progress. unileverfoodsolutionsno Unileverfoodsolutionsnorge The Vegetarian Butcher NoBeef Slices, 6 x 1 kg EPD: 6240683
Pinnekjøtt utvannet og kokt Ca. 5 kg Innhold: 3 x 5 kg Forpakning: Alubakk. Oppbevaring: Frys Stekt ribbe i bit, ca. 80 g 3 x 5 kg Innhold: 3 x 5 kg Forpakning: Alubakk. Oppbevaring: Frys Ribbesaus 3 x 2 kg Matbørsen Innhold: 3 x 2 kg Forpakning: Pose Oppbevaring: Kjøl Surkål 9 l Innhold: 1 x 9 l Forpakning: Hermetikkboks Oppbevaring: Tørt Medisterkake, grov 60 g Innhold: 2 x 2,5 kg Forpakning: Pose Oppbevaring: Kjøl/Frys Rødkål 9 l Innhold: 1 x 9 l Forpakning: Hermetikkboks Oppbevaring: Tørt Medisterpølse 60 g Innhold: 1 x 5 kg Forpakning: Pose Oppbevaring: Frys Kålrabistappe 2 kg MatBørsen Innhold: 3 x 2 kg Forpakning: Pose Oppbevaring: Kjøl Det du trenger til julemiddagen!
Kost- og ernæringsforbundet er en yrkesorganisasjon for kjøkkenpersonell i offentlig sektor, i hovedsak innen helse og omsorg. Vi er en del av Delta, som igjen er ett av 11 forbund i hovedorganisasjonen YS – Yrkesorganisasjonenes Sentralforbund. Det finnes også kjøkkenpersonell i andre YS-forbund. Også disse jobber på storkjøkken, men på andre arenaer, som i fengsler, i militæret og på oljeplattformer. Hverdagen på et storkjøkken er den samme, enten man arbeider i offentlig eller privat sektor, eller om kjøkkenet er lite eller kjempestort. Det handler om lovverk, forskrifter og retningslinjer. Om økonomi, matsvinn og bærekraft. Om sesong, råvarekvalitet og mattradisjoner. Man sukker over lagerkapasitet, rammeavtaler og mangel på kokker. På sykehus og sykehjem kan kjøkkenet oppleve at det er vanskelig å få gehør hos innkjøpsavdelingene, med tanke på råvarer. Til tross for fagre ord om kvalitet, bærekraft og lokale produkter, handler det til syvende og sist om pris. Andre som kjenner på denne problematikken er YS-forbundet SAFE, som organiserer ansatte i olje- og gassektoren. På plattformene har en gruppe kjøkkensjefer og hovedtillitsvalgte i SAFE lenge arbeidet for at det bør brukes norske råvarer på norsk sokkel. I 2019 vedtok landsmøtet i SAFE en resolusjon om dette. 80 prosent av kjøttet som serveres på plattformene kommer fra land som Brasil, Namibia og New Zealand. Tilgangen på norsk frukt i sesong er bedrøvelig. Utenlandsk kjøtt er billig, og når det serveres på plattform er det dessuten tollfritt. Dette handler utelukkende om økonomi, og slik velger oljeselskapene råvarer fra den andre siden av jordkloden, framfor lokale produkter fra Jæren og Hardanger, som billedlig sett ligger bare et steinkast unna. At noe er tillatt betyr ikke at det er riktig. Én ting er uvisshet knyttet til dyrevelferd og bruk av antibiotika i andre deler verden, men fremfor alt handler dette om miljø, matberedskap og ikke minst om samfunnsansvar. I festtaler hører vi at olje- og gassvirksomheten kommer fellesskapet til gode. Vi hører at næringen skaper ringvirkninger og arbeidsplasser i store og små kommuner over hele landet. Petroleumsrelaterte inntekter i kommunene tilsvarte 370 milliarder kroner i 2021. Da er det unektelig pussig at den samme tankegangen ikke skal komme norske matprodusenter til gode. Å bruke norske råvarer på plattformene vil føre til ytterligere verdiskapning i distriktene, øke norsk selvforsyning, og støtte den norske bonden i en urolig tid. Det skal sies at arbeidet til SAFE har ført til økt bevissthet rundt temaet. Flere av oljeselskapene har begynt å kjøpe litt mer norske råvarer, som selvfølgelig tar seg svært godt ut i bærekraftrapporter. Enkelte politikere viser sympati for saken, men det er jo ikke politikerne som forhandler rammeavtaler. Så dette går veldig sakte, og med museskritt. Uten tydelige krav fra regjeringen til oljenæringen, skjer det sannsynligvis lite. Kost- og ernæringsforbundet vet at politisk påvirkning og endringer tar tid. Samtidig vet vi at når organisasjoner fronter budskap i fellesskap, så lytter samfunnet mer. Kost- og ernæringsforbundet støtter SAFE. Arnt Steffensen Leder KOST- OG ERNÆRINGSFORBUNDET STØTTER SAFE 17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega
Tekst og foto: Elisabeth Strøm Etter en årelang sykehusdebatt er det endelig vedtatt en løsning for Innlandet: Det skal bygges et nytt Mjøssykehus på Moelv. Sykehusene på Gjøvik og Hamar skal legges ned. – Nå har vi endelig fått noe å jobbe mot, selv om tidsperspektivet fortsatt er noe diffust, sier Ronny Olsbø, seksjonsleder avdeling matforsyning på Hamar sykehus. ØNSKER NY SYKEHUSSTRUKTUR VELKOMMEN Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 18 Sykehuset Innlandet
Sykehuset Innlandet HF er et av 11 helseforetak i Helse Sør-Øst. Det dekker 42 kommuner og har åtte divisjoner fordelt på 40 enheter. Fylket har fem somatiske sykehus og to psykiatriske sykehus på Reinsvoll og Sanderud. Med vedtaket om ny sykehusstruktur, vil det altså bli et nytt hovedsykehus i Moelv. Sykehusene på Gjøvik, Hamar, Reinsvoll og Sanderud legges ned. Det blir fortsatt drift på sykehusene på Lillehammer, Elverum og Tynset. Diskusjonen om plassering av sykehusene har pågått i nærmere 20 år og mange følelser har vært i sving, både blant ansatte og innbyggerne, som har samlet seg i aksjonsgrupper for å beholde sitt nærsykehus. Oddvar Henriksen avdelingssjef for matforsyning i Sykehuset Innlandet, er på sin side veldig glad for at det endelig har blitt en avklaring. – Jeg har ikke tall på hvor mange arbeidsgrupper og prosjektkomiteer jeg har deltatt i de siste årene. Jeg har vært med å utrede forslag til nytt sykehus i Brumund- dal og nå Moelv. Man går på et tidspunkt litt lei. PREGET AV TIDENS TANN Hamar sykehus er preget av tidens tann. Bygningsmassen er fra 1907, vegger og tak er skjeve og skakke. På kirurgisk avdeling er matvert Lise Marit Stefferud Holter på jobb. Postkjøkkenet er klamt og varmt fordi ventilasjonsanlegget ikke jobber skikkelig. Vinduene høyt oppe på veggen kan ikke åpnes. Ronny Olsbø tar oss med videre ned i kjelleren, der hovedkjøkkenet, kantinen og kontorene ligger. Seksjonslederen sitter i en tarm av et kontor som knapt er en meter i bredden. – Allerede i 1990, da jeg begynte å jobbe her, foreslo jeg omfattende renovering, sier Oddvar Henriksen, som for anledningen er tilbake på gamle trakter. Han forteller at Hamar sykehus nylig brukte 50 millioner kroner på nødvendig vedlikehold. Kampen ommidlene er stor, for alle faggrupper har sine krav til forsvarlig drift. For matforsyningen handler det blant annet om oppgradering av gamle fryserom og slitte gulv. – For å sette det i perspektiv så har Sykehuset Innlandet 130 heiser som må vedlikeholdes. Det tar en stor del av potten, sier Henriksen. ET IKKE-TEMA At arbeidsplassen skal legges ned en gang i nær framtid, er ikke et tema blant de 14 ansatte i matforsyningen på Hamar. – Det er ingen som snakker om det nye sykehuset, sier kantineleder Christina Kristensen. Oddvar Henriksen tror det handler om at mange av de ansatte er voksne med lang fartidstid. Dermed tenker de at det ikke angår dem. Snittalderen på de ansatte i matforsyningen er 52 år. Om det tar 10 år å bygge et nytt sykehus, så kan de velge om de heller vil gå av med pensjon. Det handler også om livet her og nå. – Det var faktisk tema på et møte nylig. Vi må ikke glemme dagen i dag, neste uke og neste måned. Vi skal stå i produksjonen og gi trygge tjenester her i mange år til. Og trykket er for tiden stort; vi har pasienter som står i kø på grunn av forsinkelsene som oppsto i forbindelse med pandemien, sier Henriksen. Både Ronny Olsbø og Christina Kristensen kan gjerne tenke seg en jobb på det nye Mjøssykehuset en gang i framtiden, selv det blir lengre reisevei for begge to. Olsbø bor på Ottestad og bruker i dag 6-7 minutter til jobben med bil. Til Moelv tar det ca. et kvarter. Kantinelederen, som i dag bruker sykkel til jobb, må belage seg på både lengre reisevei og bytte av reisemåte. – Hva tenker du om at arbeidsplassen her blir borte? – Forhåpentligvis vil det beste fra sykehuset Hamar – det kollegiale fellesskapet og det gode arbeidsmiljøet, bli med til Moelv. Der vil fagmiljøet bli større, og jobben vil foregå i et topp moderne sykehus med nytt utstyr. Jeg tror det blir bra, sier Ronny Olsbø. GJENNOMTENKTE LØSNINGER I utredningene av ny sykehusmodell estimeres det at ny struktur i Innlandet kan gi 75 millioner kroner i nettogevinst, bare i service- og støttefunksjoner. Oddvar Henriksen mener det er et forsiktig estimat. Hvis ingen våger å ta upopulære beslutninger, vil penger fortsatt renne ut SYKEHUS INNLANDET: Ronny Olsbø, seksjonsleder avdeling matforsyning på Hamar sykehus tror den vedtatte løsningen blir bra. MJØSSYKEHUS: Nytt sykehus er ikke tema på jobben, sier kantineleder Christina Kristensen. 19 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Sykehuset Innlandet
i Mjøsa. – Vi må lage et system som er funksjonelt. Det betyr gode løsninger, god logistikk og riktig bemanning. Vi kan ikke legge opp til et system som er avhengig av mange fagarbeidere – for de fins ikke, sier Henriksen, sommener målet må være å klare å drifte med en mindre stab. I hovedstaden bygger helseforetaket også nytt sykehus. Kjøkkensjef Egil Brevik ved Hovedkjøkken Ullevål har ved flere anledninger uttalt seg kritisk til hvordan arealene blir disponert og at matforsyningen blir nedprioritert. Aker sykehus bygges for eksempel uten kjøkken. – Frykter dere at det samme kan skje på Moelv? – Foreløpig har vi inntrykk av at Sykehusbygg hører på oss. Vi har vært med i dialogen og har kommet med innspill, sier Ronny Olsbø, som er med i en gruppe som nettopp har tegnet skisser og sett på behov for areal. – Vi har levert våre forslag til løsninger, så er det arkitektenes oppgave å kna de sammen. Produksjonen av middager skal fortsatt ligge på Lillehammer sykehus. 30 prosent av maten som trengs på Moelv skal fraktes fra Lillehammer. Lokalt skal det lages frokost, lunsj og kvelds. For å drifte kantine, må sykehuset ha kjøkken. De tre har alle tanker om hvordan de ønsker at sluttresultatet skal bli. De trekker fram både Ahus og Sykehuset Østfold, Kalnes, som gode forbilder. Ahus med den gode romfølelsen og Kalnes med litt mer intimitet. Så har vi det splitter nye Glostrup sykehus i Billund som åpent i fjor. De er ikke fremmed for å dra på inspirasjonstur til Danmark. – Det er viktig med gjennomtenkte løsninger. Pandemien har også gjort at vi tenker litt annerledes i dag både om utforming og drift, sier Henriksen. ENDRING ER OGSÅ UTVIKLING Produksjonskjøkkenet på Lillehammer har siden 2019 vært gjennom store omlegginger. De har ikke bare innført et helt nytt matkonsept. De har også lagt ned et stort arbeid for å få ned matsvinnet. – Ansatte i matforsyningen har de siste årene fått arbeidsdagen snudd opp ned. Spør du hvem som helst i dag, så er det ingen som vil tilbake til der vi var. Vi er derfor godt skodd for å stå i endring, sier Oddvar Henriksen, som ikke ser bort fra at mange ansatte ser nye muligheter med ny sykehusstruktur også. Det gir muligheter både for faglig utvikling og en ny arbeidshverdag. Olsbø mener ledernes innstilling i endringsprosessen har mye å si for utviklingen framover. – Som leder er det viktig at jeg har tro på det nye, at jeg framsnakker det i møte med ansatte og faktisk tar eierskap til det som er besluttet. Vi gjør mye bra i dag og det positive skal vi ta med oss videre. Mye av jobben er gjort om vi klarer å snakke sammen og huske at det er pasientene vi er her for, avslutter Ronny Olsbø. Fra vestre: Kantineleder Christina Kristensen, seksjonsleder Ronny Olsbø og avdeligssjef Oddvar Henriksen. POSTKJØKKEN: Postvert Lise Marit Stefferud Holter serverer varmmat på kirurgisk avdeling, Hamar sykehus. LITE OG TRANGT: Kontorplassen til seksjonsleder Ronny Olsbø i avdeling matforsyning, Hamar sykehus. Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 20 Sykehuset Innlandet
– Regjeringens mål er at hele Norge skal halvere matsvinnet innen 2030. For å nå dette målet må vi ha med alle offentlige virksomheter i arbeidet, også omsorgsektoren, heter det fra Matvett. Å redusere matsvinn har store økonomiske, miljømessige og sosiale konsekvenser. Å kaste mindre mat i omsorgssektoren kan gjøres på mange måter, som å være bevisst på innkjøp, hvordan man lagrer, tilbereder og serverer mat, men også hvordan man kan gjenbruke råvarer. MALER, VEILEDERE OG KURS På matvett.no får alle gratis tilgang til en rekke ressurser, spesielt tilpasset omsorgsektoren. OMSORGSSEKTOREN FÅR MATSVINN-DRAHJELP KuttMatsvinnOmsorg inneholder: ”KOM I GANG”-VEILEDER: Dette er en trinnvis veiledning som dekker viktige aspekter rundt arbeidet med matsvinnreduksjon. Denne veiledningen gir en klar plan for hvordan iverksette effektive tiltak på arbeidsplassen - fra oppstart, måling av matsvinn til å skape engasjement blant ansatte. E-LÆRINGSKURS: Et skreddersydd e-læringskurs for å øke forståelsen av hva matsvinn er og hvordan ansatte kan redusere det. Dette kurset er tilpasset ansatte i omsorgssektoren og tar omtrent 30 minutter å fullføre. VEILEDER FOR KARTLEGGING OG TILTAK: En omfattende veileder utviklet for ledere, kjøkken- og pleiepersonell. Denne veilederen gir konkrete råd om hvordan man kan redusere matsvinn gjennom systematiske tiltak. Inkludert er også en praktisk tiltaksliste og en sjekkliste for ulike områder innen matsvinnreduksjon. HVORDAN VEIE MATSVINNET: En guide med instruksjoner om hvordan matsvinnet kan veies systematisk. Dette er avgjørende for å forstå hvor mye og hva som kastes, og dermed identifisere områder for forbedring. MAL FOR REGISTRERING: En Excel-mal for å enkelt dokumentere og analysere mengden matsvinn fra ulike måltider. Dette verktøyet vil hjelpe ansatte med å identifisere mønstre og utviklingen i matsvinnet. GJENBRUKSVEILEDER: Spesielt utviklet for ansatte som er ansvarlige for matservering til eldre. Denne veiledningen gir informasjon om hvordan vurdere trygg gjenbruk avmat for pådenmåten reduseremat- svinnet. Besøke nettsiden for mer informasjon: www.matvett.no/bransje/kuttmatsvinn-omsorg Kilde: Matvett Matvett har utviklet ”KuttMatsvinn Omsorg”, en ressursside som støtter arbeidet med bærekraftig matpraksis og reduksjon av matsvinn i omsorgssektoren. 21 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Matsvinn
Kunnskap, men også tid, ressurser, organisering og engasjement. Dette er de viktigste forutsetningene for å sikre god ernæringspraksis, svarer ledere, helsepersonell og kjøkkenledere i en nasjonal spørreundersøkelse om mattilbud og ernæringspraksis på sykehjem. Rapporten «Mat og måltider i sykehjem 3» er utført av Høgskolen i Østfold på oppdrag fra Helsedirektoratet. En tilsvarende rapport kom i 2010 og 2015. Dermed er det mulig å se om det har blitt bedre mat- og ernæringsoppfølging rundt om på norsker sykehjem og om nasjonale retningslinjer har blitt tatt i bruk. Den gir også svar på hvilke områder som fortsatt står på stedet hvil. GODT SAMARBEID Samarbeidet mellom sykehjem og de som lager maten blir vurdert til å være god, både av lederne, helsepersonellet og kjøkkenlederne. Over halvparten av ledere for sykehjemmene og helsepersonellet sier ordningen med matverter eksisterer, mens kun fire av ti kjøkkenledere svarer ja på dette spørsmålet. Det blir i liten grad stilt krav til faglige kvalifikasjoner for å være matvert, og per i dag er de stort sett knyttet til det enkelte sykehjem. Matvertens hovedoppgave er åmottamat fra eksternt kjøkken i tillegg til å tilberede maten som har kommet på avdelingen. Et interessant funn i rapporten er at det er avvikende svar mellom lederne og helsepersonellet om hvem som varmer opp kjølt mat på avdelingene. Mens 40 prosent av helsepersonellet svarer at dette gjør deres yrkesgruppe, svarer 30 prosent av lederne det samme. FLERE KJØKKEN LOKALT Omtrent 60 prosent av lederne og ansatte på sykehjemmene svarer at middagene lages på sykehjemmet. Det er en liten økning siden forrige undersøkelse. Nøkkelrådskost og kost tilpasset allergier tilbys hyppigst på sykehjem, kost tilpasset religion/livssyn, vegetar- og vegansk kost tilbys sjeldnes. De fleste sykehjem tilbyr både et tidlig morgenmåltid og et sent kveldsmåltid, men kun et lite fåtall av lederne og helsepersonellet sier at nattfasten er mindre enn 11 timer. Det betyr at lang nattfaste fortsatt er et problempå norske sykehjem. Det var også konklusjonen i rapporten fra 2015. Nærmere 70 prosent av lederne på sykehjemmene og helsepersonellet oppgir at de serverer middagen mellom kl. 15.00-16.00, noe som også skiller seg ut fra forrige undersøkelse. DELIKAT MAT, MEN LITE VALGFRIHET Et mindretall av helsepersonellet er helt enige i at maten som serveres er tilpasset beboernes energi- og proteinbehov. Maten som serveres blir vurdert som både delikat og appetittvekkende, men kun en tredjedel av helsepersonellet kunne tenkt seg å spise maten som serveres hver dag. Bare fire av ti ledere og tre av ti helsepersonell svarer at beboerne kan velge hvem de vil sitte sammen med når de spiser. Nærmere 20 prosent svarer at flere beboere mates samtidig av samme pleier. Det er få sykehjemsbeboere som har mulighet for å velge mellom minst to retter til middagen. KOSTHÅNDBOKEN BRUKES MEST PÅ KJØKKENET Nærmere 50 posent oppgir at det er beboere i risiko for underernæring ved deres sykehjem. Samtidig svarer 5,7 prosent av lederne og 11,1 prosent av helsepersonellet «vet ikke» på dette spørsmålet. Når det gjelder rutiner ved sykehjemmet knyttet til vurdering av underernæring, svarer sju av ti ledere, seks av ti kjøkkenledere og fem av ti helsepersonell at de benytter de nasjonale faglige retningslinjene fra Helsedirektoratet. Kosthåndboken brukes som oppslagsverk av fire av ti ledere i sykehjem og sju av ti ledere for kjøkkentjenesten. I underkant av 15 prosent av helsepersonellet bruker dette oppslagsverket. Det er likevel en økning i forhold til forrige undersøkelse. Hos beboere med dårlig ernæringsstatus benyttes vanligvis mellommåltider, næringsdrikker og ønskekost som tiltak, svarer rundt 70 prosent av lederne. I underkant av 50 prosent av helsepersonellet svarer det samme. ETTERLYSER KOMPETANSE I ERNÆRINGSARBEIDET Seks av ti ledere i sykehjem, sju av ti helsepersonell og ni av ti ledere i kjøkkentjenesten ønsker seg mer kunnskap om ernæring. Kun to av ti helsepersonell sier at sykehjemmet deres har rutiner for systematisk opplæring. Størst er behovet for kunnskap om kosthold tilpasset ulike medisinske diagnoser. Ledere av kjøkkentjenesten ønsker helst at denne opplæringen foregår via nettbaserte kurs. Alle de tre gruppene ønsker seg mer samarbeid med klinisk ernæringsfysiolog. FORESLÅR STRAKSTILTAK Det er professorene Ann Karin Helgesen og Vigdis Abrahamsen Grøndahl ved Høgskolen i Østfold som har gjennomført undersøkelsen. I rapporten kommenterer de flere av funnene. Blant annet at tiltakene som iverksettes for beboere med dårlig ernæringstilstand, er generelt Tekst: Elisabeth Strøm KJØKKENLEDERE PÅ SYKEHJEM: ETTERLYSERMER KUNNSKAP OMERNÆRING Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 22 Mat ogmåltider i sykehjem
mangelfulle. – Det er behov for økt fokus og et systematisk arbeid på individ og systemnivå, for å forbedre rutiner og tiltak knyttet til beboernes ernæringsstatus generelt og beboere med dårlig ernæringstilstand spesielt, heter det i rapporten. De drøfter også ordningen med matverter. De viser til at helse- og omsorgsdepartementet har signalisert at det er behov for en matfaglig funksjon som kan være bindeledd mellom kjøkkentjenesten og helsepersonellet. Likevel viser undersøkelsen at det totalt sett er flere som svarer at det er helsepersonell som varmer opp mat nå enn i 2015. – En utvikling av systemet medmatverter vil kunne frigjøre verdifull tid for kvalifisert personell som nå bruker alt for mye av sin arbeidstid til å forberede og varme opp mat. Tid som heller burde vært anvendt til oppgaver som krever deres faglige kompetanse, skriver Helgesen og Grøndahl. Når det gjelder yrkesgruppenes behov for mer kunnskap om ernæring, mener forskerne at det på dette området må settes inn tiltak umiddelbart. – Dersom systematisk opplæring svikter vil helsepersonell stå uten den nødvendige verktøykassen med kompetanse som er avgjørende i arbeidet med forebygging og behandling av underernæring, skriver de avslutningsvis. JOBBEN HAR BARE BEGYNT Guro Berge Smedshaug, seniorrådgiver i Helsedirektoratet svarer slik på spørsmålet om hvorfor det på flere områder er sprik mellom det lederne og helsepersonellet i sykehjemmene svarer i undersøkelsen. – Det er vanskelig å vite helt sikkert, men det kan nok være en forklaring at helsepersonell er tettere på bruker og dermed ser flere detaljer og nyanser, og derfor er mer kritiske. – Har Kosthåndboken relevans i helse- og omsorgstjenestene slik den er i dag eller tenker du at det trengs en revidering? – Kosthåndboken er absolutt fortsatt relevant når det gjelder de grunnleggende rammene for mattilbudet og ernæringsoppfølgingen, men det trengs en oppdatering og justering av kriterier for standard- og spesialkost, konsistenstilpasset kost og kosthold ved diagnoser. Helsedirektoratet skal etter hvert i gang med å revidere Kosthåndboken. – Da du delte rapporten i sosiale medier fremhevet du det positive – at det har blitt bedre mat- og ernæringsoppfølging siden sist. Er det ting i rapporten du ble overrasket over ikke har blitt bedre? – Rapporten viser at det ikke har blitt bedring når det gjelder medvirkning og valgfrihet. Det er videre fortsatt bare om lag halvparten av helsepersonell som rapporterer at de kjenner til de nasjonale retningslinjene for å forebygge underernæring. Rapporten viser også at det TRE AV FIRE OVER 80 ÅR: – Å gi den stadig mer skrøpelige sykehjemsbeboeren tilpasset kost og ernæring i et godt spisemiljø samtidig som totalkompetansen blant ansatte minker, er en utfordring som må tas på alvor, heter det i rapporten. Foto: Mostphotos 23 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Mat ogmåltider i sykehjem
fortsatt er mangel på kompetanse, som rapporteres som den viktigste barrieren for et godt mat- og ernæringsarbeid. Dette betyr at vi må jobbe videre for at mat- og ernæringsoppfølging skal bli en naturlig del av det helhetlige helse- og omsorgstilbudet i sykehjem. Vi ser at Kosthåndbokens anbefalinger og råd ikke har hatt tilstrekkelig normerende effekt for å bidra til å bedre kvaliteten og unngå uønsket variasjon i tjenestene. – Hvordan vil resultatene fra denne rapporten bli fulgt opp? – Denne rapporten er først og fremst et kunnskapsgrunnlag for Helsedirektoratets arbeid med å bedre kvaliteten i ernæringsarbeidet i helse- og omsorgstjenesten generelt, men også revidering av Kosthåndboken spesielt. Vi venter også på en tilsvarende rapport om hjemmebaserte tjenester fra Høgskolen i Østfold og to rapporter om oppfølging av ernæring på sykehus fra St. Olavs hospital/NTNU og Nasjonal kompetansetjeneste for sykdomsrelatert underernæring. Disse rapportene blir publisert i 2024. Helt konkret vil vi da starte arbeidet med revidering. Anbefalingene om mattilbudet og eventuelt andre deler av god ernæringspraksis vil da bli videreført i en nasjonal faglig retningslinje, opplyser Guro Berge Smedshaug. Omrapporten Alle landets fylker er representert i studien «Mat og måltider i sykehjem 3». Totalt deltok 350 ledere av sykehjem, 108 helsepersonell og 231 ledere av kjøkkentjenesten. Ledere av kjøkkentjenesten ledet i sju av ti tilfeller kjøkken på sykehjem og sju av ti hadde utdanning som kokk. Undersøkelsen er delt opp i seks temaområder: Samarbeid mellom sykehjem og kjøkkentjeneste, serveringstilbudet, vurdering av maten, rutiner og tiltak knyttet til beboernes ernæringsstatus, beboernes deltakelse i ernæringsarbeidet og miljøet rundt måltidene og kompetanse i ernæringsarbeidet. Rapporten er utarbeidet av Ann Karin Helgesen og Vigdis Abrahamsen Grøndahl ved Høgskolen i Østfold på oppdrag av Helsedirektoratet. Guro Berge Smedshaug, seniorrådgiver i Helsedirektoratet. Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 24 Delikat purékost Vi spiser 70% med øynene. Flere studier blandt eldre viser at det har stor betydning for appetitten hvordan maten ser ut på tallerkenen. Enten du ønsker å lage den konsistenstilpassede maten selv eller kjøpe den ferdig, har vi gode løsninger for å lykkes. Les mer om våre løsninger på www.vitalernaering.no Tlf: 92 40 2487 Gi dine gjester det beste Beriking Vi har også protein- og energiberikingspulver. Gjør man små justeringer i alle dagens måltider, er det kanskje nok for å endre vekten i positiv retning. Med Sooft Meals og 123puré gir vi deg fleksibiliteten til å ta det rette valget. Målet er det samme, nemlig å gi dine gjester delikat moset mat. 123puré - hjemmelaget Sooft Meals - ferdig
kjokkenskriveren.noRkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy