“ Selv ommangel på mineraler ikke er bra, er dette fortsatt et dårlig argument for å unngå plantemat FARLIG Å SPISE GRØNT? I en verden hvor kostholdstrender stadig skifter, er det uunngåelig at mot-trender også vil oppstå. Mens mange anbefaler et mer plantebasert kosthold, begrunnet i helse- og bærekraftaspekter, har en uventet form for grønnsaks-panikk som i det siste spredt seg gjennom sosiale medier og bøker. Der hevder en liten, høylytt gruppe at plantemat rett og slett er farlig og uegnet for mennesker. «Frukt og grønt» har blitt «frykt og skrømt». Ett av argumentene deres er at planter inneholder såkalte antinæringsstoffer. Antinæringsstoffer, velkjent i ernæringsfaget, er stoffer i mat som kan påvirke opptak og utnyttelse av næringsstoffer, spesielt mineraler. Lektiner, fytinsyre, oksalsyre og tanniner er noen eksempler. Plantefibre og mange andre stoffer, som gir planter farge og smak og virker som antioksidanter, er også antinæringsstoffer. Lektiner er proteiner som finnes blant annet i belgvekster og korn. Det er godt kjent at dersom de ikke brytes ned av tilstrekkelig koking, kan lektiner medføre blant annet store tarmproblemer. Noen lektiner kan også binde seg til reseptorer i cellemembranen og få røde blodlegemer til å klebe seg sammen. Heldigvis blir lektiner denaturert ved bløtlegging og koking, og mengden lektiner i et vanlig kosthold er trolig altfor liten til å være skadelig. Det sier seg selv: Bønner og grove kornprodukter er selve grunnlaget i kostholdet til befolkninger som lever lenge, slik sommiddelhavskostholdet. Belgvekster, korn og nøtter har også fytinsyre, som binder seg til mineraler og dermed hemmer kroppens opptak av blant annet jern, sink og kalsium. Selv om mangel på mineraler ikke er bra, er dette fortsatt et dårlig argument for å unngå plantemat. Fytinsyre kan faktisk være en gunstig antioksidant nettopp fordi det binder jern. Det har også vist seg å redusere risiko for noen typer kreft (i dyrestudier) og å senke blodsukker, insulin og kolesterol. Anbefalingene for jern og sink tar dessuten høyde for kostens innhold av fytinsyre. Brokkoli, blomkål og lignende inneholder stoffer som teoretisk sett kan redusere nivåene av jod og dermed være negativt for stoffskiftet. Store deler forsvinner ved koking. Men noen av disse stoffene er også forbundet med lavere risiko for blant annet brystkreft. Antinæringsstoffer er altså ikke utelukkende negativt. Tvert imot: de positive helseeffektene av frukt og grønnsaker, belgvekster, nøtter og grove kornprodukter kan delvis skyldes slike naturlige antinæringsstoffer. Hvis du skal unngå mat med antinæringsstoffer fordi de i spesielle, ekstreme situasjoner kan være skadelige, bør du med samme logikk også unngå oksygen. Oksygen er giftig, men på samme måte som det er lurt å puste regelmessig er det lurt å spise mat fra planteriket. Noe å tygge på ERIK ARNESEN Er doktorgradsstipendiat i ernæring ved Universitetet i Oslo, prosjektmedarbeider i Nordic Nutrition Recommendations 2022, og er medlem av Nasjonalt råd for ernæring. Kjøkkenskriveren nr. 5-2023 52
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy