51 Lydnivået og samtalen er en viktig del av mat- opplevelsen. Men trenden med åpne planløsninger og sparsommelig innredning har skapt miljøer som forsterker lydnivået. 38 Når sentralkjøkkenet er en egen resultatenhet og hver enkelt avdeling håndterer maten, må det jobbes systematisk for å sikre kvaliteten i siste ledd og se helheten. 53 Små forbedringer blir fort til store og varige endringer over tid. De tiltak som foreslås, skaper sjelden store merkostnader for kommunen. Religioner og matregler MATOMSORGSPRISEN FOR NYSKAPENDE KJØKKENDRIFT Julestemning på mottakskjøkkenet kjøkkenskriveren.no Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nr. 6-2023 KJØKKEN
NORGES MEST POPULÆRE FLAKSALT! Genuin lidenskap og nysgjerrighet for mat og drikke ◆ Håndlaget siden 1882 ◆ Unik smak ◆ 100% naturlig produkt Gi maten et løft ved å bruke salt av høy kvalitet og med god, ren og krisp smak i hvert flak. Særegenheten til Maldon gjør dette saltet mer spennende for gjesten og kjøkkenet, og endrer tankegangen om at salt bare er en vare. Tips og oppskrifter Les mer om Maldon Salt 109504 Havsaltflak 12x250 g 4092680 Havsaltflak 12x125 g 4848370 Havsaltflak kvern 6x55 g 5341904 Havsaltflak 1,4 kg tub 5919295 Havsaltflak 6x570 g tub
Innhold 18 Matomsorgsprisen 2023 22 Tilbakeblikk på den store ostefesten 24 Landets beste kjøttprodukter er kåret 30 Lindeberghjemmet: Julestemning på mottakskjøkkenet 34 Krumkaker på juletoppen 35 Plantebaserte og glutenfrie matvalg 36: Kronikk: Bærekraftig yrkesutøvelse 38 Har du spist godt i dag? 44 Matomsorg på svensk 51 Lydnivået på spisesteder eksluderer 52 Fagseminar om bærekraft og kostråd OSTE-VM: Årets Oste-VM satte rekord både i antall oster totalt, og ikke minst nasjonalt. 293 oster har deltatt fra Norge, levert av 71 norske produsenter. MATOMSORGSPRISEN: Hovedkjøkkenet Ullevål ved seksjonsleder/kjøkkensjef Egil Brevik, Oslo universitetssykehus, mottok nylig Matomsorgprisen 2023. – Hele kjøkkenet fortjener denne prisen, sa en rørt prisvinner under overrekkelsen. Innhold 22 GRØNNERE JUL: Små grep kan gjøre julematen både grønnere og mer bærekraftig. – Legg like mye kjærlighet i vegetarmenyen som i ribbesjyen, oppfordrer kokk Erik Taskin i Unilever Food Solutions. Faste sider 6 Over kjøkkenbordet 12 Produktnytt 17 Kjære kollega 26 Oppskrifter 42 Kjemi på kjøkkenet 48 Ernæring 53 Noe å tygge på 54 Arbeidslivsnytt 56 Stafetten 58 Kalender 26 18 GUD FORBY: Det bor over en million mennesker her i landet med innvandrerbakgrunn. Vi møter dem som kolleger, venner, naboer, spisegjester og pasienter. I ernæringsspalten tar Gunn Helene Asky for seg de største innvandrergruppene. Hvordan er deres kosthold tradisjonelt og hvilke utfordringer møter de med den norske maten? 30 3 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet 61. ÅRGANG Utgitt av: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Ansvarlig utgiver: Leder: Arnt Steffensen e-post: arnt@matomsorg.no Redaktør: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Abonnement: Kr. 749,-. 6 utgaver i 2024 Kontakt: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Sekretariat: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo Annonsesalg: Bjørnulf Lie, A2media Mobil: 971 66 507 E-post: bjornulf@a2media.no Annonser sendes til: bjornulf@a2media.no med kopi til: sbm@auroradm.no Layout: Aurora Design & Media as/ Sølvi Murvold Tlf 924 43 696 sbm@auroradm.no Trykk: Merkur Grafisk, Oslo merkurgrafisk.no Forsidefoto: Shutterstock Neste utgave (nr. 4): i uke 9 Manusfrist: 1. februar NO - 1430
I alle kulturer har mat og måltider en viktig plass. Gjennom mat gir vi uttrykk for hvem vi er, hvor vi kommer fra og hva som er viktig for oss. Mat er også sterkt knyttet til livssyn og religion. Bare tenk på hvor stor betydning maten har å si for den tiden vi nå går inn i. Det er ikke tilfeldig om det er ribbe, torsk, pinnekjøtt eller nøttestek som står på menyen på julaften. Samtidig er matkulturen i stadig endring. Det som regnes som de 7 kakeslagene til jul er for eksempel ikke hogget i stein, viser det seg. Noen forsvinner, mens nye kommer til. For eksempel har kransekake, havreflan og brune pinner kommet på listen over de mest populære julekakene, kaker som tradisjonelt ikke har vært regnet som de 7 slagene til jul. Den eldste julekaken vi kjenner til, krumkaken, har derimot fått ny renessanse og regnes nå som den mest populære. Kostholdet vårt påvirkes også i stor grad av andre land og matkulturer. Vi reiser mer og tar med oss inspirasjon hjem. Vi blir også påvirket av at stadig flere nordmenn har en annen bakgrunn enn den norske. Det bor over 1 million mennesker med innvandrerbakgrunn i Norge, fordelt på vel 200 ulike land. Disse utgjør nesten 20 prosent av befolkningen, skriver Gunn Helene Arsky i ernæringsspalten i denne utgaven. Som ernæringskokk møter du dem som kollega, venn, nabo, spisegjest og pasient. Derfor er det viktig å ha innsikt i hvordan kostholdet til de ulike innvandrergruppene tradisjonelt er, og hvilke utfordringer de møter med den norske maten. Et godt eksempel er Oslo universitetssykehus som har opprettet en egen avdeling for skadede ukrainske soldater og sivile i forbindelse med krigen. Hovedkjøkkenet fikk tilbakemeldinger om at pasientene ikke likte den norske maten. For eksempel er den norske måten å spise kjøtt og fisk på, gjerne med saus, fremmed og uvant. De ville heller ha langtidskokte supper og gryteretter. Sammen med ukrainsk venneforening har kjøkkenet utviklet en meny som passer ukrainske ganer og som igjen sikrer at de skadde pasientene forbedrer sin ernæringsstatus mens de er innlagt. Førjulstid. Ordet smaker både glede og forventning. For meg er denne tiden noe av det beste med hele julen, med forberedelser, førjulstreff med venner og kanskje en julekonsert for å komme i ekstra stemning. Og jeg er helt på linje med Unilever-kokk Erik Taskin som snakker om å holde litt igjen på julematen i adventstiden slik at man ikke går lei av pinnekjøtt og ribbe før jula setter inn. Ønsker alle lesere, bidragsytere, samarbeidspartnere og annonsører en riktig god jul og et godt nytt år! KULTUR PÅ MENYEN LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 4 Leder
- VÅR EGEN - Nytt konsept med ferdige middagsretter, bestill og server på 1-2-3 matborsen.no Tilhørende lokk fra PlusPack, gir mulighet for egen etikett og logo. Alt bestilles på: www.askoservering.no NYHET fra uke 38
En sjette smak I tillegg til søtt, salt, surt, bittert og umami, tyder en ny studie på at tungen også kan oppdage ammoniumklorid som en grunnleggende smak. I en forskningsartikkel publisert i høst i Nature Communications, skriver et team forskere at tungen reagerer på ammoniumklorid gjennom samme proteinreseptor som signaliserer sur smak. Folk i skandinavia har god kjennskap til denne smaken fordi vi er vant med godteriet salt lakris, som blant annet inneholder ammoniumklorid. Evnen til å smake ammoniumklorid kan ha utviklet seg for å hjelpe organismer til å unngå skadelige stoffer, antyder forskerne. Heidi Bjerkanærespresident i Bocuse d’Or Europa 2024 Heidi Bjerkan er av Bocuse d’Or-organisasjonen i Lyon utpekt til ærespresident i Bocuse d’Or Europe 2024. Å bli utpekt som ærespresident innebærer å være ambassadør for Bocuse d’Or og støtte opp om konkurransens formål og verdier. Trønderen blir altså ærespresident når Bocuse d’Or Europa går av stabelen i Trondheim i mars neste år. Kokker somutpekes har til felles at de ved sitt virke gjennom restauranter har gjort betydelige bidrag til gastronomien i eget hjemland og ute i verden. – Bocuse d’Or er gode til å utpeke ærespresidenter. Jeg har fra min deltakelse i Europafinalen, da Ingrid Espelid Hovig hadde denne rollen, erfart hvordan det gjøres gode og bevisste valg til denne rollen. Det er en viktig ikonisk rolle, og Heidi Bjerkan er et veldig godt valg, sier Geir Skeie, på organisasjonens nettside. Skeie er President for Bocuse d’Or Europe og leder av den kontinentale organisasjonskomitéen. Mandelpoteten har regnet bort BAMA er ferdig med lagertellingen for norsk potet. Tallene viser at frukt- og grønt- selskapet har 28 prosent mindremandelpotet på lager enn i fjor, noe som tilsvarer 4800 tonn. For alle som bare må ha mandelpotet til julematen, er dette dårlige nyheter. Årets potetsesong har vært preget av store klimautfordringer. En av tidenes varmeste juni-måneder ble avløst av en regnfull juli. August ble enda våtere i deler av Sør-Norge med ekstremværet Hans, og nedbøren fortsatte i store områder også i de påfølgende ukene. – Store mengder av julefavoritten mandelpotet har dessverre regnet vekk, sier Devi Ahuja, produktsjef for potet og lagringsgrønt i Bama. Hun forteller videre at uværet sørget for enorm skade på avlingen til mange bønder. LAGRENE VIL TØMMES RASKERE – Vi vurderer nå ulike tiltak for å sikre norske poteter på middagstallerkenene fremover. Ett alternativ er å senke noen av kvalitetskravene i en periode. Dette er en noe vi gjør med jevne mellomrom, for å sikre høyest mulig utnyttelse av avlingen somhøstes, og ikke minst redusere matsvinn, sier Ahuja. Kvalitetskravene settes av Gartnerhallen og BAMA i fellesskap. De omfatter vurdering av indre og ytre skader, fremmed smak eller lukt, fasthet, farge og størrelse. Avvik tillates i ulik grad, men det er alltid nulltoleranse for råte og mugg. MANKO PÅ MANDELPOTET: Årets potetsesong har vært preget av store klimautfordringer. Tørke og regn har sørget for enorm skade på potetavlingen til mange bønder. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt – frukt.no LAKRIS: Salt lakris inneholder det alkaliske saltet ammoniumklorid, noe som gir godteriet en helt unik smak. Foto: Mostphotos Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 6 Over kjøkkenbordet
Eksperter slår alarm: Vi spiser alt for lite frukt og grønt! Andelen som spiser “5 om dagen” er på rekordlavt nivå. Eksperter er svært bekymret for nordmenns kosthold. Tall fra forbruksundersøkelsen “5 a day Europe”, som gjennomføres hvert år av Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG), viser at vi spiser alarmerende lite frukt og grønt daglig. Dyrtiden vi er inne i gjør at forbrukere sparer inn på alt. Det går hardt ut over frukt og grøntinntaket og det er kun 18,6 % somnår anbefalingen om “5 om dagen” med minst 5 porsjoner med frukt/bær og grønnsaker hver dag. – Det er skremmende lite frukt og grønt, sier Iselin Sagen, ernæringsrådgiver i OFG. Hun er spesielt bekymret for at andelen som spiser lite ser ut til å øke. Tallene fra undersøkelsen viser at det nå er hele 29,3 % som spiser kun èn porsjon med frukt og grønt eller mindre per dag. Det er en drastisk forskjell fra undersøkelsen i 2018 der det var 17 % som spiste èn porsjon eller mindre. ETTERLYSER POLITISKE TILTAK Generalsekretær Mina Gerhardsen i Nasjonalforeningen for folkehelsen mener det gir grunn til bekymring når vi nå ser effekten av dyrtid. – Politikerne våre må komme med tiltak som gjør at alle har råd til å kjøpe frukt og grønnsaker, slik kostrådene anbefaler. At folk nå må droppe å kjøpe inn dette, skader helsen på kort og lang sikt. «Bra kokt» er årets beste kokebok Christopher Haatuft og boka «Bra kokt» gikk av med seieren da Norlis kokebokpris ble delt ut for 16. gang. – Den klarer kunsten å gjøre feinschmeckeri folkelig, og minner oss om at selv de lekreste delikatesser har enkle hensikter: Å mette, og samle mennesker rundt et bord, heter det fra juryen. Dette er historien om punkeren som endte oppmedMichelinstjerne, en beretning om suksess og fiasko, blodslit, rusmidler og ramsalte historier fra restaurantkjøkkener verden rundt. «Bra kokt» er dessuten en utgivelse som gjør stas på et yrke som sliter med lav status og manglende rekruttering, heter det fra Norli. Boka er fylt med oppskrifter fra ulike faser av livet og restauranter Haatuft har arbeidet i. Oppskriftene dekker spekteret fra det enkle hverdagslige til mer avanserte retter. TØFF KONKURRANSE Haatuft konkurrerte med fire andre nominerte kokebøker, fra forfattere med vidt forskjellig bakgrunn: Kurdiske Golalah Abbasi kom til Norges om flyktning og er ute med ”Golalahs matreise”. Andreas Viestad, mannen bak Geitmyra matkultursenter, er uten med årets kokebok «Ekte grønn mat». Andreas Offenberg og Fredrikke Gullbekk er et ungt par med stor suksess med den felles instagram-kontoen @detserveres. Kokeboka ved samme navn serverer tre retters-menyer for alle årstider. Sarita Sehjpal står bak merket SaritaS; indisk ferdigmat. Kokeboken «Saritas indiske kjøkken» er hennes andre kokebok. BRA KOKT: Christopher Haatuft gikk av med seieren da Norli kåret beste kokebok. «Bra kokt» er utgitt på forlaget Gyldendal. PRIORITERES BORT: Det kan se ut som at frukt og grønt må vike for andre varer når trang økonomi og dyrtid er realiteten for veldig mange. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt – frukt.no 7 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet
Regjeringen halverer tilskuddet - NM i yrkesfag avlyst Regjeringen har foreslått et tilskudd til WordSkillsNorway på 1,9 millioner for neste år, mot 4,1 millioner i år. – Det er uakseptabelt at NM for yrkesfag må avlyses neste år på grunn av manglende økonomiske rammer, sier YS’ nestleder Lizzie RuudThorkildsen. Årsaken til reduksjonen er at Kunnskapsdepartementet neste år oppretter en søknadsbasert tilskuddsordning. Fordi ordningen enda ikke er etablert, foreslår departementet at den skal gjelde fra 1. juli 2024, og at det i statsbudsjettet kun bevilges midler for første halvår. WorldSkills har i mange år vært en særs viktig bidragsyter for å heve yrkesutdanningenes status. I samarbeid med fylkeskommunene arrangerer de årlig NM for yrkesfag, og trener landslaget i yrkesfag for å gjøre dem forberedt til å delta i EM og VM. På grunn av den økonomiske usikkerheten for 2024 har WordSkillsNorway sammen med fylkeskommunene måttet ta den tunge beslutningen om å avlyse neste års NM. – For å kunne planlegge og gjennomføre nasjonale og internasjonale konkurranser for våre unge, dyktige fagarbeidere, er det behov for forutsigbarhet i de økonomiske bevilgningene. Her forventer vi at det kommer penger i budsjettet slik at aktivitetene for 2024 opprettholdes, sier Lizzie Ruud Thorkildsen ettertrykkelig. Statsbudsjettet ellers viser en sterkere satsning på fag- og yrkesopplæring, noe YS har støttet i sine kommentarer og innspill til statsbudsjettet. – Når vi vet om både mangelen på og viktigheten av fagarbeidere, er det underlig at regjeringens satsing på fag- og yrkesopplæring ikke også inkluderer å gi WordSkills den økonomiske tryggheten og forutsigbarheten de trenger, påpeker YS’ nestleder. Nå blir det mer norsk kjøtt i Nordsjøen Oljearbeidere har etterlyst mer norskprodusert mat på sokkelen. Nå har de grunn til å juble. Siden 2018 har YS-forbundet SAFE kjempet for mer norsk mat for arbeiderne i Nordsjøen. SAFE organiserer ansatte i olje-, gass- og energisektoren og har ca 10 000 medlemmer både til havs og på land. Nå bærer arbeidet frukter. Neste år dobler Equinor andelen norsk kjøtt, noe som tilsvarer 100 tonn. 80 prosent av kjøttet som serveres i dag på norsk sokkel er produsert i utlandet. Forklaringen er at norske oljeselskap kan importere utenlandsk kjøtt tollfritt til sokkelen. ET STERKT ØNSKE FRA ANSATTE Hvert år serverer Equinor 8 millioner måltid i Nordsjøen. Stadig flere ansatte er opptatt av bærekraft, etterspør mer grønnsaker, lokale råvarer og et bevisst forhold til matavfall. I mai ble oljeindustrien og matindustrien oppfordret av regjeringen om å finne løsninger på hvordan norskprodusert mat på sokkelen kan økes. Bakgrunnen var kritikk fra opposisjonen om at oljeselskapene «snor seg unna normalt samfunnsansvar». Kilde: NRK Vestland Illustrasjonsfoto: Shutterstock Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 8 Over kjøkkenbordet
Se demo om hvordan dessertene lages på vår hjemmeside: www.qimiq.no/desserter Sjekk ut våre klassiske oppskrifter for sentralkjøkken. Dessertene er alle av høy kvalitet, er ekte og autentiske i smak. Lag dessertene selv Økonomisk og stabilt ca 70 % Raskere produksjon Lavere råvarekostnader Ca 14 dagers holdbarhet Frysestabile desserter Bedre økonomi gjennom: Oppskr i f tene er spes iel t t i lpasset sentralkjøkken Les flere dessertoppskrifter spesielt tilpasset sentralkjøkken på www.qimiq.no Tlf: 92402487 Lagres svalt under+20°C. Holdbar åpnet i kjøleskap i ca 3 dager. Det perfekte alternativet til fløte Millac Gold 33 og Millac Cooking 15 er de perfekte erstatningene for fløte. Totalt laktose- og glutenfrie og passer til all type matlaging. www.uniquefoodnordic.com/se/ EPD: 3068301 EPD: 4176970
Mye feilmerking av fiskematprodukter Mattilsynet har undersøkt merking av ferdigpakkede fiskematprodukter. 24 av 29 produkter hadde feil i merkingen. Mattilsynet har de ti siste årene gjennomført «merkesjekken» der merkingen på utvalgte vanlige matvarer blir kontrollert. I år er merking av ferdigpakkede fiskematprodukter som fiskekaker, fiskeboller, fiskepudding og fiskeburgere som har vært under lupen. Produktene er produsert av større norske fiskematprodusenter og selges i dagligvarebutikkene. UNØYAKTIGE OG UTELATTE OPPLYSNINGER Matmerking skal alltid være korrekt, gi forbruker tilstrekkelig informasjon og ikke være egnet til å villede. – Korrekt merking skal kort og godt hjelpe forbrukeren slik at hen enkelt kan sammenligne og velge produkt ut fra sine preferanser, sier Lindis Folkvord, seksjonssjef for seksjon biologisk mattrygghet i Mattilsynet. Mattilsynet fant produkter der ordet «ingredienser» manglet foran ingredienslisten, allergener var ikke framhevet og det var brukt andre ord og utrykk enn angitt for holdbarhetsdato og i næringsdeklarasjonen. De fant også at enkelte opplysninger var utelatt i merkingen av fiskematprodukter. Det var utelatelse av opplysninger om innhold av ingredienser eller nettoinnhold, manglende næringsdeklarasjoner og at produktet hadde ikke-beskrivende betegnelse. – Å utelate opplysninger skaper vansker for de som må unngå visse ingredienser eller som trenger å vite næringsinnholdet. Det kan være på grunn av allergier, intoleranser, i k ke - smi t t somme sykdommer eller av hensyn til religion og livssyn, sier Folkvord. Twinings Best Breakfast ble i år arrangert for 17. gang og 400 hoteller har blitt nøye vurdert. Konkurransen ble i år delt i to kategorier – frittstående hotell og kjedehotell. Blant de frittstående hotellene, var det Britannia Hotel som gikk helt til topps, etterfulgt av Hotel Union Øye på andreplass og Amerikalinjen på tredjeplass. Dette sa juryen om vinneren i Trondheim: – Britannia Hotel har satt en ny standard for hotellfrokoster siden de åpnet dørene i 2019. Med fokus på bærekraft og lokale spesialiteter, tilbyr Britannia Hotel et bredt utvalg av mat. Blant kjedehotellene var det Thon Lofoten som gikk til topps. På andreplass kom Scandic Nidelven og tredjeplassen gikk til Clarion Hotel & Congress Trondheim. – Servicen er upåklagelig, atmosfæren fantastisk, matkvaliteten er førsteklasses, og med matlaging midt i frokostsalen og nydelig pianomusikk, kan gjestene føle seg som konger og nyte Norges beste frokostopplevelse, sa juryen om vinneren i Lofoten. Ny toppkokkutdanning i Ålesund Dette blir et nytt tilbud til elever ved restaurant- og matfag ved Borgund videregående skole i Ålesund. Oppstart er skole- året 2024/2025. Det er gode nyheter for elever som har lyst på spennende utfordringer i en bransje som trenger folk, heter det på skolens nettsider. Toppkokk-utdanningen er tenkt som et omdømme- og rekrutteringsfremmede tiltak. Tilbudet skal være fylkesdekkende i Møre og Romsdal og skal være et supplement til det breddetilbudet som allerede finnes innen restaurant- og matfag ved skolen. Britannia Hotel og Thon Lofoten best på hotellfrokost MERKESJEKK: Mattilsynet fant merkefeil på 14 av 29 fiskematprodukter som fiskekaker, fiskeboller, fiskepudding og fiskeburgere. Foto: Mattilsynet Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 10 Over kjøkkenbordet
Ingen flere unnskyldninger. Når det gjelder bærekra�. Enten det er å redusere svinn, produksjonstid, rengjøringskjemikalier, energiforbruk, koketid – den nye iCombi Pro og iVario Pro sparer på alt for å beskytte miljø. Bare når det kommer til kvalitet er de kompromissløse. Registrer deg nå og oppleve mer. rational-online.com post@rational.no Fokus på fremtiden
Nyhet fra Kavli Norge Julen nærmer seg med stormskritt og butikkene bugner av pepperkaker og julelys. Hvert år kommer det i tillegg spennende juleprodukter, og endelig kan vi i Kavli avsløre at vi er et av juleproduktene som er synlig i butikkene denne sesongen, men kun hvis du er heldig! Det er produsert ca. 70 000 tuber med Kavli JuleOst, og den er synlig og tilgjengelig i rundt 600 ulike butikker. Er du glad i blåmugg- ost, eller er interessert i teste ut komboenmed pepperkaker, er det bare til å kjappe seg til butikken. Selv om denne kombinasjonen fortsatt er fremmed for mange nordmenn, kan produktet brukes på andre måter også. Kavli Juleost kan brukes på brødskiven, på knekkebrødet og i ulike matretter. Nyheter fra Kiilto Rengjøring av kaffemaskiner og kaffe- og tebryggere er viktig for å sikre høy kvalitet på de serverte drikkene. FJERN KALK- OG RUSTAVLEIRINGER For å forebygge dannelse av avleiringer og holde utstyret i god stand, bør man utføre avkalking regelmessig. Hvor ofte avkalking er nødvendig, avhenger av vannets hardhet. Kiilto Pro Off Calc er et allsidig avkalkingsmiddel utviklet for profesjonelle kjøkken. Den mykner opp og fjerner effektivt kalk- og rustavleiringer som kan påvirke ytelsen hvis de samler seg. RENGJØR OGSÅ DE YTRE OVERFLATENE For rengjøring av maskinens eller kannens ytre overflate kan du bruke et universalrengjøringsmiddel og en rengjøringsklut. For eksempel passer Kiilto Pro Superquick Spurt for de fleste overflater, inkludert rustfritt stål, og etterlater ikke noe belegg. Desinfiserende rengjøringsservietter kan også brukes på utsiden, spesielt i influensasesongen. Sørg for at serviettene er egnet for overflater som kommer i kontakt med mat. For eksempel kan Kiilto Pro Alco-Free WipeDes-servietter brukes til å tørke av kaffemaskiner og termoser uten risiko for rester på overflaten. FJERNER UBEHAGLIG LUKT Den biologiske luktfjerneren Kiilto Odor Stop fjerner lukt forårsaket av organisk materiale, og virkningen baserer seg på effektive bakteriesporer. Produktet egner seg til ulike overflater, inkludert tekstiler. Ideelt for offentlige fasiliteter, hoteller sykehus og i eldreomsorgen. Produktet sprayes på ønsket overflate og skal ligge på overflaten uten å skylles av med vann. Etter 12 timer starter effekten av luktfjerningen. Produktet er trygt for mennesker, dyr og naturen. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 12 Produktnyheter
Januar er årets grønneste måned! Er du klar for januar, måneden som har blitt synonymt med å spise vegetarisk eller plantebasert? Ta det med ro og klikk deg inn på hjemmesiden vår og oppdag vårt brede utvalg av lettanvendelige og eventyrlige gode plantebaserte produkter, så blir både du og dine gjester glade! Mer informasjon og flere inspirerende oppskrifter finner du på ufs.com. NoMince Lasagne Skann koden for å få en ny oppskrift
Produktnytt presenteres på bakgrunn av produsentenes egne omtaler og bilder av nye produkter egnet for storhusholdning. 5 gullmedaljer til Tine under Oste-VM Det ble hele 15 medaljer på TINE under årets Oste-VM i Trondheim. Selbu Blå Original, TINE Geitost, TINE Gudbrandsdals- ost, TINE Fløtemysost og Snøfrisk Kremost Kantarell fikk alle gullmedaljer. Nidelven Blå fra Gangstad Gårdsysteri fikk den aller gjeveste tittelen av dem alle: «Verdens beste ost». I tillegg til gullmedaljer, ble det sølvmedaljer til Østavind, TINE Norsk Cheddar og Gamalost frå Vik. Dovre Hvitmuggost av ku- og geitemelk, Dovre Norsk Brie, Kvitlin, TINE Norsk Edamer Vellagret, Ridder Classic, Jarlsberg skorpefri og Jarlsberg Vellagret fikk alle bronsemedaljer. Julenyheter fra Europris • Ribbeform B:41,5 X H:9 x D:31,5 cm. Non-stick, leveres med rist. • Skjærebrett: B: 25 X H: 1,5 X D:45 cm, med rennekant. Lys/ mørkt tre. • Kasserolle: 10 liter, glasslokk med damphull. • Øyo kniver: Flere størrelser • Magnetlist: B: 5 x L: 28 cm • Knivblokk: B: 12 x H: 23 cm Felleskjøpet lanserer julebrus Med smak av bringebær fra norske bønder kan du for første gang få tak i fjøsnissebrus til jul. Smaken av fjøsnissebrus fra Felleskjøpet skal nemlig være smaken av solmodne bringebær fra norske bønder. Bærene ble fryst ned umiddelbart etter plukking. Før jul er de blitt tatt opp, kokt sammen med norsk honning og tappet på flaske. Fjøsnissebrusen er laget på lisens fra Oppegård Brus, og produsert av Fjordfolk bryggeri i Sandefjord. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 14 Produktnyheter
Kjærleik til frukt og bær - frå Sogn Appelsinsaft Original Hushaldningssaft Original Solbærsirup EPD 1,35 l 5105564 EPD 5 l 4839429 EPD 1,35 l 5105523 EPD 5 l 4839437 EPD 1,5 l 5034095 EPD 5 l 4840468 Tyttebær syltetøy Original EPD 1 kg 259804 EPD 0,24 g 2482164 EPD 9 kg 4525903 Jordbær syltetøy Original EPD 1 kg 259796 EPD 0,24 g 2481760 EPD 9 kg 4525911 Bringebær syltetøy Original EPD 1kg 259770 EPD 0,24 g 2481752 EPD 9 kg 4525929
Fjordland ønsker deg en riktig god jul!
Kost- og ernæringsforbundet har i mange år arbeidet for at det bør innføres et offentlig skolemåltid i Norge. Stortingsvalget i 2021 var en milepæl. For første gang ble det flertall på Stortinget for skolemat, og i Hurdalsplattformen sa den nye regjeringen at man gradvis vil innføre et daglig sunt, enkelt skolemåltid. Mange jublet høyt i sky, og tenkte at dette vil være en quick fix. De av oss som har oppholdt oss på innsiden av et kjøkken i mer enn fem minutter var også begeistret, men samtidig så vi det fra en praktisk side. Selv om regjeringen Støre sa pene ting om skolemat, var det fremdeles ikke kjøkkenfasiliteter på skolene. Mangelen på kokker var like prekær som før valget. Hvordan skolemåltidet skulle organiseres, og ikke minst finansieres, forble uklart. Den største bekymringen var det andre som sto om skolemat i regjeringsplattformen: «…med frihet for skolene til å organisere dette selv.» Frihet høres vakkert ut, men i praksis var det dermed opp til den enkelte kommune å bestemme hvilket nivå skolemattilbudet skulle ligge på, når det eventuelt skulle innføres, hvis det skulle være et tilbud i det hele tatt. Så kom kommunevalget i september i år, som har ført til endringer i kommunelandskapet. Høyre gjorde et godt valg, og NRK forteller at rundt 66 prosent av Norges befolkning nå bor nå i en kommune som styres av Høyre. For skolemåltidet er dette et steg tilbake. For i skolematsaken går det et klart skille mellom høyre- og venstresiden. I utgangspunktet er alle partiene enige i at det er store utfordringer knyttet til folkehelse og sosiale forskjeller. Men der venstresiden mener et offentlig skolemåltid er en viktig del av løsningen, mener høyresiden at maten er foreldrenes ansvar, og at skattepengene bør brukes annerledes. Resultatet av ordene frihet for skolene til å organisere dette selv ser vi nå. Flere kommuner, blant demOslo, avslutter nå den påbegynte satsingen på skolemat. Man kan jo mene at det er uheldig at kommuner gjør om på vedtak de ikke er enige i, men vi har jo en regjering som har gjort reversering til en slags politisk standard. Dette kan man selvsagt krangle mye om, men det viser i det minste én ting: Hvis det skal innføres et offentlig skolemåltid i Norge, da holder det ikke med en setning i en regjeringsplattform, det må også lovfestes. Det kan ikke være slik at enkeltkommuner kan prioritere det bort. Videre må man ha et langsiktig perspektiv. Den svenske Riksdagen bestemte at det skulle innføres skolemat i 1945. Den siste skolen fikk skolemåltid først i 1973. Det tok altså 28 år. Det er grunner til at Sverige innførte skolemat, og ikke Norge. I 1945 var Norge fremdeles en ung nasjon. Vi hadde dårlig råd, landet skulle bygges opp etter krigen, så det var ikke penger til skolemat i tillegg. I dag har Norge masse penger, men verden har forandret seg. Det er urolige tider i Europa, vi har blitt flere eldre, alt koster penger, og alt har blitt dyrere. Noen skoler har innført skolemåltid, og kommer til å fortsette med det. Men hvis dette skal innføres i stor skala, altså på alle skoler, krever det tverrpolitisk vilje. Vilje til å gjennomføre store endringer, og vilje til å bruke mye penger. Slik verden ser ut akkurat nå, ligger dette langt fram i tid. Det er utfordrende for skolematsaken, samtidig er det nå slik demokratiet fungerer, og politisk arbeid handler ofte om å ta to skritt frem, og ett tilbake. Det er gode grunner til at man bør innføre et offentlig skolemåltid, og Kost- og ernæringsforbundet fortsetter å arbeide for dette. Arnt Steffensen Leder TO SKRITT FRAM, OG ETT TILBAKE FOR SKOLEMATEN 17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega
Jeg bruker å si at mange av våre pasienter får bedre mat på sykehuset enn de får hjemme Egil Brevik, seksjonsleder/ kjøkkensjef Hovedkjøkken Ullevål “ Matforsyningen Ullevål sykehus i tall 1400 middager hver dag 2 millioner måltider per år 37 avdelinger med matverter 45 tonn mat per uke GULL: Egil Brevik med kokk Ingrid Haugene. Haugene tok gull i lagkonkurransen NM i institusjonskokkfaget i 2014 sammen med kollega Lars Helleborg. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 18 Matomsorgsprisen 2023 Matomsorgsprisen 2023
Tekst og foto: Elisabeth Strøm – Kjøkkenet kombinerer masseproduksjon og håndverk på en fortreffelig måte, alltid med pasientenes beste for øye, sa juryleder Ivar Villa da han offentliggjorde at Hovedkjøkken Ullevål v/seksjonsleder Egil Brevik er årets vinner av Matomsorgsprisen. Det var stor konkurranse om Mat- omsorgsprisen i år. Juryen fikk inn ti søknader, og årets vinner ble denne gangen nominert av to forskjellige forslagsstillere. En enstemmig jury mente Hovedkjøkken Ullevål v/Egil Brevik var den kandidaten som i år hadde det «lille ekstra». I den ene nominasjonen heter det at «Kjøkkenet jobber i det stille og har fått ufortjent lite oppmerksomhet» (…). «Forslagsstiller mener nå det er på tide å løfte fram de store aktørene og avlive myten om at stordrift går på bekostning av kvaliteten. Det er også viktig å løfte fram den siden av matfaget som er utskjelt og kritisert av både media og matfolk». Prisvinneren selv legger ikke skjul på at han er glad for prisen, både på vegne av kjøkkenet og seg selv. – Vi har gjort og gjør mye bra både for den enkelte pasient, men også for mat og ernæring i sykehus. Vi tør å prøve ut nye ting, og på flere områder er vi også pionerer. Hele kjøkkenet fortjener denne prisen, sier seksjonsleder/kjøkkensjef Egil Brevik. NYSKAPENDE I SITT ARBEID Hovedkjøkken Ullevål ved Oslo universitetssykehus HF har over flere år gjort nyskapende arbeid. Først og fremst med konseptet 1-2-3 servér, der maten varmebehandles og legges nedkjølt på porselen, før den varmes opp i mikrobølgeovn på post. Systemet sørger for god kvalitet, mindre matsvinn og mulighet for at pasientene hver dag ikke bare selv kan velge når de vil spise, men også kan velge fra en meny med over ti forskjellige retter. Flere storkjøkken har latt seg inspirere av dette. Ullevål var også først ut med å ansette matverter. I dag har sykehuset matverter på 65 postkjøkken, og sikrer på den måten at matkompetansen kommer helt fram til pasienten. Kjøkkenet samarbeider dessuten med Voksenopplæringen i Oslo Helsfyr og Utdanningsetaten i Oslo kommune og sa i fjor ja til å ta imot en hel klasse med voksne minoritetsspråklige lærlinger i ernæringskokkfaget. Ti lærlinger er utplassert på Ullevål og sju på Rikshospitalet. Full opplæring i bedrift over fire år har vist seg å være både god integrering og god verdiskapning for samfunnet. For Oslo universitetssykehus handler det like mye om å sikre rekruttering til et fag som sliter med søkere. – Rekrutteringen til kokkeyrket er tøff, og særlig til ernæringskokkfaget. Den blir ikke bedre i årene som kommer. Derfor kunne vi ikke la denne sjansen gå fra oss, sa Vidar Arnesen, avdelingsleder hovedkjøkken, kantine og matverter ved Oslo universitetssykehus da nyheten ble kjent. Egil Brevik mener Vidar Arnesen skal ha æren både for å ha utviklet og innført konseptet 1-2-3 servér og å ha dratt i gang ordningen med matverter ved Oslo universitetssykehus. – Jeg sitter i førerhuset i dag som seksjonsleder/kjøkkensjef og viderefører arbeidet med mine ledere og ansatte, men det er Arnesen som startet det hele i sin tid, sier han. FRA KJØTT TIL LINSER For tiden foregår det et omfattende arbeid med å gjøre menyene – både varmmaten og 1-2-3 servér – mer bærekraftig, både med tanke på råvarer og ernæring. Oslo universitetssykehus vedtok for et par år siden nye klima- og miljømål for 20222030. Der heter det blant annet at innen 2025 skal 2/3 av all mat som serveres på sykehuset være plantebasert. Men, dette skal ikke gå ut over pasientenes helse- og ernæringsstatus. PRIS FOR NYSKAPENDE KJØKKENDRIFT MATOMSORGSPRISEN: Seksjonsleder/kjøkkensjef Egil Brevik mottok prisen på vegne av Hovedkjøkket på Ullevål. Her med juryen: Hege Lile Stavnås, Pål Jetmundsen, juryleder Ivar Villa og Arnt Steffesen. Foto: Morten Holt 19 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Matomsorgsprisen 2023
– Dette er absolutt et hårete mål, ja, sier Brevik. Kjøkkenet har redusert kjøttforbruket i to av sine standardretter – pasta bolognese og kjøttkaker. I pastaretten er 50 gram av det røde kjøttet erstattet med linser. En slik endring reduserer forbruket av kjøtt med 2,5 tonn i året. I kjøttkakene har 20 prosent av kjøttet blitt erstattet av kikerter og brokkolistilker, som tidligere ble kastet. Dette gir en besparelse på 1 tonn kjøtt i året. Egil Brevik vil helst at vi skriver at kjøttkakene inneholder grønnsaker. Dette fordi noen blir skeptiske når de får høre om brokkolistilkene. Kokkene lager en slags smoothie av stilk, melk og kikerter. Dette blandes inn i farsen. – Jeg var litt skeptisk selv i starten, men kjøttkakene er kjempegode. De ligger fortsatt på vår «tre på topp»-liste, forteller han. Som en positiv følge av bærekraft-satsingen, lager Hovedkjøkken Ullevål mer og mer mat fra bunnen av. – Vi er i ferd med å ta faget vårt tilbake. Vi koker egen kraft til kyllingsausen og oksekraft til brunsausen. Vi prioriterer rene råvarer og kutter ut sammensatte produkter. Jeg bruker å si at mange av våre pasienter får bedre mat på sykehuset enn de får hjemme. PRØVING OG FEILING De tre mest populære middagene fra Hovedkjøkken Ullevål er laks, kylling og kjøttkaker. I året lager de 60 forskjellige retter, tre nye middager hver uke. De jobber kontinuerlig med å utvikle og forbedre rettene. Ikke alt slår like godt an, som for eksempel bacalaoen. Oljen gjør at bacalaoen ikke holdt seg helt stabil på tallerkenen. Det ble rett og slett grisete etter en omgang i mikrobølgeovnen. Slik ble det også med ertestuingen til kjøttkakene. – Vi begynner å bli ganske gode på å forutsi hva som fungerer og hva som ikke egner seg med metoden. Likeledes hvordan konsistensen og teksturen på maten må være for at sluttresultatet skal bli bra. Panerte produkter fungerer for eksempel ikke med vår metode. Vi får heller ikke til sprø svor på ribba, så til jul har vi langtidsstekt svineribbe på menyen til de som ønsker det. Sausene er noe vi har jobbet veldig mye med. Ved å spe med egen kraft holder sausen seg mye bedre på tallerkenen. Akkurat på det området har vi løftet kvaliteten mange hakk, sier Brevik. – 1-2-3 servér ble innført for over ti år siden. Er det konseptet liv laga også for fremtiden? – Vi får fortsatt gode tilbakemeldinger på maten vi serverer. Om konseptet har noe for seg handler om flere ting enn bare mat, som for eksempel internlogistikk og lokaliteter. Det jeg er sikker på er at valgfrihet og frihet til å spise når man vil er kommet for å bli. Å innføre et system hvor alle pasienter skal få servert middag kl. 15 ville ikke fungert. Ikke minst fordi det ville ført til store mengder matsvinn, noe vi i dag jobber hardt for å redusere, sier Brevik. BEST PÅ SYKEHUSMAT I 2014 tok to av ernæringskokkene, Inger Haugene og Lars Helleborg, på Hovedkjøkken Ullevål gull i lagkonkurransen NM i institusjonskokkfaget. Både forberedelsene til konkurransen og selve gullmedaljen har satt positive spor. – I ettertid har vi brukt denne seieren for alt den var verdt i arbeidet internt på kjøkkenet. I tillegg til å løfte det faglige arbeidet, forsøker vi også å utvikle kokkene og lederne til å bli best på det de gjør. Vi har et mål om å være best på sykehusmat. I det legger vi at pasientene våre skal være fornøyde med det vi leverer. Vi er den avdelingen i sykehuset som påvirker flest pasienter hver dag. Pasienter på alle avdelinger får mat fra oss, og dermed har vi stor påvirkning på hvordan sykehusoppholdet blir oppfattet. Kjenner du noen som har vært på hotell, så spør du gjerne vedkommende om hvordan maten var. De aller fleste av oss er opptatt av mat. GODE PÅ OMSTILLING Det lå ikke i kortene at Egil Brevik skulle bli kokk. Han tok artium i Trondheim og hadde planer om en yrkesvei innen bank og finans. I militæret, som grensevakt mot Russland, oppdaget han at han hadde talent for å lagemat til mange. Dermed ble det kokkeskole og fagbrev som institusjonskokk - og senere kostøkonomstudiet. Etter ett år som arbeidende diettleder på Lovisenberg sykehus, ble han ansatt som produksjonsleder på Aker sykehus i 2000. Senere ble han kjøkkensjef samme sted, fram til sykehuset ble lagt ned i 2011. I en periode var han kjøkkensjef både på Aker og Ullevål samtidig. – Det var en ekstrem krevende periode med ombygging, flytting av folk og systemer og innføring av 1-2-3 servér. Jeg fikk mange grå hår i den perioden, ler han. Flere grå hår ble det da koronaen traff landet februar 2020. – Å vite at du har ansvar for matforsyningen på Norges største sykehus og samtidig ikke vite hva du har i vente neste dag og neste uke, var veldig krevende. Å endre rutiner i et system som dette er ikke akkurat en liten jobb. Men, vi brettet opp FISKEKAKER: Kjøkkensjefen steker fiskekaker til ære for fotografen. Her med Sahibzadi Hayat. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 20 Matomsorgsprisen 2023
ermene og i løpet av to uker hadde vi endret både menyen og turnusen. Det var tøft mens det sto på, men i dag kan vi oppsummere med at vi er gode på omstilling når det virkelig brenner. LITT MORO MÅ DET VÆRE Brevik omtaler seg selv om en lagleder. Han er opptatt av at ansatte og ledere skal lykkes som et lag. Målene som blir satt skal alle ha et eierskap til. Han er også opptatt av synlig ledelse. Da må man ut av kontoret, ta en runde og snakke med de ansatte. Han innrømmer at han ikke kjenner alle ansatte like godt. Med stort og smått er det 175 navn på ansattlisten. – Jeg prøver å skape god kjemi. Jeg tar ikke meg selv så høytidelig og liker litt galskap. Det må ikke bli så stivt. Det må være litt moro på jobb også, sier han. Totalt består staben av nesten 50 nasjonaliteter. Det beriker arbeidsmiljøet, men kan til tider også gi litt hodebry. – Det er en stor og kompleks gruppe å lede, både når det kommer til språk, kommunikasjon og kultur. Det er mange nasjonaliteter og mange verdensbilder. Det kan fort oppstå situasjoner når man tror man uttaler seg tydelig, men så viser det seg at det man har sagt har blitt oppfattet på en helt annen måte. AVGJØRE LIV ELLER DØD Ernæring og forebygging av underernæring er et tema som opptar enhetslederen. Undersøkelser viser at 1 av 3 pasienter på sykehus er underernært eller står i fare for å bli det. – For at kreftpasienter skal tåle behandlingen, er god ernæring uhyre viktig. Det er kanskje cellegiftbehandling nummer fem pasienten blir frisk av, men hva hvis pasienten bare tåler tre behandlinger fordi vedkommende er dårlig ernært? I noen tilfeller er vi med på å avgjøre liv eller død, sier han. Brevik ser ikke bort fra at det i framtiden vil komme et spørsmål om å differensiere mattilbudet. – Det er ikke sikkert at alle trenger et Rolls Royce-tilbudmens de er på sykehuset, for å bruke et slikt uttrykk. De som trenger det ernæringsmessig beste mattilbudet er de som står i fare for å bli underernært og de som må fristes ekstra på grunn av dårlig matlyst. Å legge inn det lille ekstra for denne pasientgruppen vil også være mest lønnsomt, for det er disse som står i fare for å tåle behandlingen dårligst, får oftest komplikasjoner og har flest liggedøgn på sykehuset. STILLE FØR STORMEN Som leder må man stå rakrygget, både i storm og godvær. Det som er sikkert, er at det venter både gode og mer utfordrende perioder. På spørsmålet om hvordan værutsiktene er akkurat nå, svarer han slik: – Akkurat nå er det stille før stormen. Ny sykehusstruktur i hovedstaden har allerede gitt storm i kastene. Egil Brevik har ved flere anledninger uttrykt bekymring for at matforsyningen ikke har fått sin rettmessige plass i nye OUS, som etter planen skal stå ferdig i 2030. Avvikling av kjøkkenet på Rikshospitalet er også på trappene, og det ser ut til å ligge i kortene at både produksjon og ansatte skal overflyttes til Hovedkjøkken Ullevål. I en dyrtid hvor alle kostnadene øker, er matforsyningen pålagt å kutte budsjettet med 5 prosent neste år. Det ser med andre ord ikke ut som at vinnerne av Matomsorgsprisen kan hvile på laurbærene. – Jeg prøver å ha det gode arbeidsmiljøet vårt i tankene, uansett hva som skjer, enten det handler om budsjettkutt eller omstillinger. Men, det blir ikke en lett periode framover, og jeg er forberedt påmye motstand. Å forandre – er gjerne noe man ønsketenker kun skal gjelde for andre, men her må alle være med å dra lasset for pasientenes beste, avslutter Egil Brevik. RUNDTUR: Synlig ledelse er viktig for Egil Brevik. Her på dietten med Evangelyn Jotba Martinsen og Saowalak Sriratthaban. LAGLEDER: Det var flere kjøkkenansatte fra Ullevål som deltok på Tines fagseminar. Egil Brevik ville ha alle på scenen da han mottok Matomsorgsprisen 2023. 21 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Matomsorgsprisen 2023
For en glede og for en fest: For tredje gang i World Cheese Awards 37 år lange historie har en norsk ost blitt kåret til verdens beste ost. I konkurranse med 4501 oster fra 43 land, ble det blåmuggosten fra Gangstad Gårdsysteri som stakk av med den prestisjetunge tittelen. Superfinalens første store overraskelse var en brunost fra India. Den neste utløste et ras av jubel og gledestårer. Live på scenen og foran en fullsatt sal seilte Nidelven Blåmed sine 102 poeng, opp på pallen somverdens beste ost i 2023/24. Norges første autoriserte gårdsmeieri på egen kumelk, Gangstad Gårdsysteri, hadde sikret seier på hjemmebane! VERDENS STØRSTE OSTEBORD Eiere av konkurransen World Cheese Awards (WCA) er Guild of Fine Food (gff. co.uk) som hvert år samler rundt 4500 oster og 250 internasjonale osteeksperter for å kåre verdens beste ost. Årets Oste-VM satt rekord både i antall oster totalt, og ikke minst nasjonalt. 293 oster har deltatt fra Norge, levert av 71 norske produsenter. To ganger tidligere har norske oster gått helt til topps i det som er verdens største ostekonkurranse: 2016: Blåmuggosten Kraftkar fra Tingvoll. 2018: Fanaost (gouda variant) fra Ostegården. Nå kan vi føre en annen verdig vinner til listen: 2023: Nidelven Blå fra Gangstad – Dette er så stort, sa en tydelig glad og beveget Maren Gangstad somnå er daglig leder på Gangstad Gård. - Vi har laget ost i 25 år. Å vinne dette betyr så mye! WCA/Oste-VM ble arrangert i Trondheim 27. oktober. Dagen etter var det publikums dag. Her er bilder fra den store ostefesten. Tekst og foto: Trude Elisabeth Henrichsen, frilansjournalist VERDENS BESTE OST 2023 ER NIDELVEN BLÅ Oste-VM GODE HJELPERE: Det trengs mange frivillige hender når 4502 oster skal pakkes ut og registreres. NORSKE KLASSIKERE: Tradisjonsoster som pultost og gamalost fant også sitt publikum. VINNER: Stor jubel for Gangstad Gårdsysteri som kan skilte med verdens beste ost - på hjemmebane. Foto: Amalie Henrichsen PASSION: World Cheese Awards/ Oste-VM samlet osteelskere fra hele verden. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 22
Hemmeligheten bak god kaffe ... ligger også i hygienen Kiilto Pro Coffex og Kiilto Pro Off Calc utgjør et effektivt rengjøringsteam som hjelper deg med å holde kaffemaskinen i god stand og drikkene dine smakfulle. For mer informasjon om produktene, se kiilto.no Kiilto | Tel. 66 77 11 70 | post.no@kiilto.com | www.kiilto.no
7 kjøttprodukter av svin, storfe og lam kan smykke seg med Norgesmester-tittel etter NM i kjøttprodukter. 58 produkter fikk gullmerket. Like mange ble bedømt til sølv, mens 48 produkter ble bedømt til bronsekvalitet. BLINDTEST Årets jury bestod av 21 dommere som blindtestet hvert enkelt produkt i grupper. Kriteriene det dømmes etter er råvare, utseende, lukt, smak og konsistens. – Hver dag tennes lysene i tusener av fjøs, hvor gode råvarer så blir levert til et slakteri. Videre står det kjøttskjærere klare til å lage gode råvarer til flinke pølsemakere og andre fagfolk som bruker sin yrkesstolthet til å lage disse gode produktene, sa styreleder i KLF, Terje Wester, da han ønsket velkommen til kåringen i midten av november. Videre la han til at for bransjen er det viktig at forbrukerne skoleres i mangfold og kvalitet. Et pinnekjøtt ikke bare en saltet og tørket lammeside. Medister er et håndverk og pålegg finnes i uendelig mange forskjellige varianter. NM løfter frem gode smaksopplevelser og hever norsk mat år etter år gjennom tilbakemeldinger til bedriftene. I år var det 6 klasser: Ferdig stekt/kokt, pålegg, kake, julepølse, pinnekjøtt og utenom ordinær klasse. I den sistenevnte inngår produkter som ferdigmat, åpen klasse, lutefiskbacon og julespesial. BEDØMMING I 40 ÅR Fagkonkurransen ble første gang arrangert i 1983. I 1994 ble det for første gang kåret en Norgesmester. For bedriftene er NM en effektiv arena for å få testet egne produkter. Tilbakemeldingene på smak og konsistens fra fagdommerne gir en viktig pekepinn på hvordan produktene kan perfeksjoneres. Titler og edelt metall i NM er viktig for de ansatte som hver dag jobber med å få frem de beste produktene. Forbrukerne, innkjøpere og media legger merke til hvilke produkter og bedrifter som gjør det bra. NM i kjøttprodukter er åpen for alle bedrifter og arrangeres av Kjøtt- og fjørfebransjens landsforbund. LANDETS BESTE KJØTTPRODUKTER ER KÅRET 552 produkter har blitt bedømt, og rundt 275 av disse var julemat. Dommerne har vurdert hele 70 typer pinnekjøtt, 12 ferdigstekte ribber, 65 forskjellige julepølser og 35 medisterkaker. Kjøttproduktene kommer fra 60 store og små produsenter fra hele landet. ÅRETS NORGESMESTERE Ferdig stekt/kokt: Stekt ribbe, Sørlandskjøtt AS Julepølse: Pinnekjøttpølse, Bønes Gårdsmat Drift AS Kake: Karbonader 100 g - 2 stk, Matbørsen AS Røkt pinnekjøtt: Pinnekjøtt av lam, røkt, Jacobs Utvalgte, Unil AS (Prima Brands AS) Urøkt pinnekjøtt: Henriettes pinnekjøtt urøkt, Fatland Salg AS (Fatland Jæren AS) Delikatessepålegg: Gilde Delikatesseskinke hel, Nortura SA Julepålegg: Ribberull 100 g, Nordfjord Kjøtt AS ANDRE PRISER: Årets stjerneskudd (innovasjonspris): Saftig svineknoke med pepper, Sørlandskjøtt AS Beste økologisk: Julepølse Kolonihagen, Jens Eide AS Beste skole: Lillehammer-rullen, Lillehammer videregående skole avd. sør Kilde: Pressemelding Les alt om konkurransen på: http://kjottprodukter.no Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 24 NM i kjøttprodukter 2023
MEDALJEDRYSS: Etter brann i produksjonslokalene tidligere i år, var det usikkert om Inderøy Slakteri kom til å høste medaljer. Det ble fire medaljer totalt: gull for plukksylte og kjøttsuppe, sølv for grov urøkt julepølse og bronse for varmrøkt lammelår. Fra venstre: Jonas Gausen, Svein Harald Kirknes og Håvard Gausen, Inderøy Slakteri AS HEDERSPRIS: Tor Arne Ruud mottok Stiftelsen Norsk Mats hederspris under NM i kjøttprodukter. F.v. adm.dir. i Stiftelsen Norsk Mat Nina Sundqvist og adm.dir. i Animalia Tor Arne Ruud. Foto: John T. Pedersen Hedersdryss over brobygger i kjøttbransjen Stiftelsen Norsk Mats hederspris gikk til avtroppende administrerende direktør i Animalia, Tor Arne Ruud. – En brobygger mellom alle kjøttslag og en brobygger i hele kjøttbransjen, sa adm.dir. i Stiftelsen Norsk Mat Nina Sunqvist. – I en bransje preget av sterke meninger og tradisjoner har Tor Arne Ruud utmerket seg som en brobygger. Gjennon samarbeid og faglig grundighet har Ruud spilt en nøkkelrolle i å forene ulike deler av kjøttbransjen, sa Nina Sundqvist under overrekkelsen. Ruud kan se tilbake på en lang og innholdsrik karriere. Når han blir spurt om å trekke fram noen høydepunkter, nevner han spesielt forsknings- og utviklingsarbeidet som er gjort for å beskytte og dokumentere den unike kvaliteten til Fenalår fra Norge. PÅLEGG: NM-dommer Ola Stuberg, Arne B. Corneliussen, bedømmer et av de 220 påleggsproduktene i konkurransen. Foto: Svein-Erik Eide, KLF PINNEKJØTT: Alle sanser tas i bruk når NM-dommer Pål Røstvang, Alimenta, bedømmer pinnekjøtt. Foto: Svein-Erik Eide, KLF 25 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet NM i kjøttprodukter 2023
Den norske julematen er i stor grad basert på kjøtt og fisk. For de som ønsker å spise grønnere, er det ikke alltid så mye å velge mellom. Små grep kan gjøre julematen både grønnere og mer bærekraftig. – Legg like mye kjærlighet i vegetarmenyen som i ribbesjyen, oppfordrer kokk Erik Taskin i Unilever Food Solutions. Det finnes mange grunner til at noen foretrekker vegetarmat i julehøytiden. Det kan handle om religion eller hensyn til helse og miljø. For noen blir det rett og slett vel mye ribbe i desember. Andre igjen er åpne for å teste nye og spennende matretter. Matvaner endres med tiden og kokk Erik Taskin liker å sette spennende retter på julemenyen som frister både vegetarianere, fleksitarianere og kjøttelskere. – La vegetarrettene være synlige på menyen, ikke gjem dem vekk under overskriften «vegetar». Vær stolt over vegetarrettene dine, sier han, og råder helst å fjerne hele vegetar-begrepet. For noen gjester har det en negativ klang. – Gi heller de grønne matrettene navn som gir den gode julefølelsen, trekk fram krydder og dufter som forbindes med julen. KRYDDER SOM VARMER – Har du noen eksempler på råvarer som passer godt til jul, som kanskje ikke er tilbehør i klassisk forstand? – Høsten er høysesong for mange norske råvarer, og det er fortsatt mange grønnsaker og rotfrukter som holder seg fint til jul med riktig oppbevaring. Fermentering og sylting kan også forlenge den norske sesongen og gi spennende smaker. En pai med grønnkål og valnøtter er mettende og godt. Syltet fennikel eller bakte neper kan brukes i en nordisk julesalat. Det passer også som fyll i litt mer utradisjonelle retter som dumplings eller vårruller. Bruk chili og krydder som gir varme smaker. Det trenges når det er kaldt ute, sier han. Som kokk opplever han at etterspørselen etter sunnere og grønnere alternativer til den klassiske julematen har økt de siste årene. Dette tror han henger sammen med at miljø og bærekraft står høyt på agendaen. – Flere og flere velger vegetarisk mat med tanke på helse. Mange har fått med seg de nye nordiske kostrådene som anbefaler et lavere inntak av rødt og prosessert kjøtt og mer frukt og grønt, sier Taskin. Utvalget spiller også en rolle. I takt med etterspørselen, har tilbudet av vegetarprodukter økt kraftig. Noen er også beriket med både vitaminer og mineraler. Det gjør det mye enklere for både kokkene som lager maten og for gjestene som ønsker seg et fullverdig måltid. – Hva er dine beste argumenter – som kokk - for å sette retter som søtpotet, krydderbakt blomkål eller bakt gresskar på menyen i jula? – En god grunn til å lage mer vegetarisk mat er at CO2-avtrykket blir betydelig lavere uten kjøtt. På Unileverfoodsolutions.no finnes en kalkulator hvor hvem som helst kan gå inn å legge inn sine oppskrifter og få en utregning på hvor mye C02 som slippes ut. Her ser man raskt at den enkleste måten å redusere utslippene på er å kutte ned på kjøtt, sier Taskin, og tilføyer: – De fleste elsker den klassiske julematen, men noen ganger ønsker man å spare seg litt til selve juledagene. Å spise ribbe eller pinnekjøtt mange ganger før jul gjør at opplevelsen på selve julaften kan bli litt utvannet. Ved å gjøre menyen grønnere, får gjestene litt mer å velge mellom. Test ut CO2-kalkulatoren her: https://no.co2ufs.com/ Tekst: Elisabeth Strøm, i samarbeid med Unilever Food Solutions Oppskrifter og bilder: Unilever Food Solutions DUGRØNNE, GLITRENDE BUFFET JULESTEMNING på MENYEN: – Gi de grønne matrettene navn som gir den gode julefølelsen, trekk fram krydder og dufter som forbindes med julen, tipser Erik Taskin, kokk i Unilever Food Solutions. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 26 Oppskrifter
kjokkenskriveren.noRkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy