– Dette er absolutt et hårete mål, ja, sier Brevik. Kjøkkenet har redusert kjøttforbruket i to av sine standardretter – pasta bolognese og kjøttkaker. I pastaretten er 50 gram av det røde kjøttet erstattet med linser. En slik endring reduserer forbruket av kjøtt med 2,5 tonn i året. I kjøttkakene har 20 prosent av kjøttet blitt erstattet av kikerter og brokkolistilker, som tidligere ble kastet. Dette gir en besparelse på 1 tonn kjøtt i året. Egil Brevik vil helst at vi skriver at kjøttkakene inneholder grønnsaker. Dette fordi noen blir skeptiske når de får høre om brokkolistilkene. Kokkene lager en slags smoothie av stilk, melk og kikerter. Dette blandes inn i farsen. – Jeg var litt skeptisk selv i starten, men kjøttkakene er kjempegode. De ligger fortsatt på vår «tre på topp»-liste, forteller han. Som en positiv følge av bærekraft-satsingen, lager Hovedkjøkken Ullevål mer og mer mat fra bunnen av. – Vi er i ferd med å ta faget vårt tilbake. Vi koker egen kraft til kyllingsausen og oksekraft til brunsausen. Vi prioriterer rene råvarer og kutter ut sammensatte produkter. Jeg bruker å si at mange av våre pasienter får bedre mat på sykehuset enn de får hjemme. PRØVING OG FEILING De tre mest populære middagene fra Hovedkjøkken Ullevål er laks, kylling og kjøttkaker. I året lager de 60 forskjellige retter, tre nye middager hver uke. De jobber kontinuerlig med å utvikle og forbedre rettene. Ikke alt slår like godt an, som for eksempel bacalaoen. Oljen gjør at bacalaoen ikke holdt seg helt stabil på tallerkenen. Det ble rett og slett grisete etter en omgang i mikrobølgeovnen. Slik ble det også med ertestuingen til kjøttkakene. – Vi begynner å bli ganske gode på å forutsi hva som fungerer og hva som ikke egner seg med metoden. Likeledes hvordan konsistensen og teksturen på maten må være for at sluttresultatet skal bli bra. Panerte produkter fungerer for eksempel ikke med vår metode. Vi får heller ikke til sprø svor på ribba, så til jul har vi langtidsstekt svineribbe på menyen til de som ønsker det. Sausene er noe vi har jobbet veldig mye med. Ved å spe med egen kraft holder sausen seg mye bedre på tallerkenen. Akkurat på det området har vi løftet kvaliteten mange hakk, sier Brevik. – 1-2-3 servér ble innført for over ti år siden. Er det konseptet liv laga også for fremtiden? – Vi får fortsatt gode tilbakemeldinger på maten vi serverer. Om konseptet har noe for seg handler om flere ting enn bare mat, som for eksempel internlogistikk og lokaliteter. Det jeg er sikker på er at valgfrihet og frihet til å spise når man vil er kommet for å bli. Å innføre et system hvor alle pasienter skal få servert middag kl. 15 ville ikke fungert. Ikke minst fordi det ville ført til store mengder matsvinn, noe vi i dag jobber hardt for å redusere, sier Brevik. BEST PÅ SYKEHUSMAT I 2014 tok to av ernæringskokkene, Inger Haugene og Lars Helleborg, på Hovedkjøkken Ullevål gull i lagkonkurransen NM i institusjonskokkfaget. Både forberedelsene til konkurransen og selve gullmedaljen har satt positive spor. – I ettertid har vi brukt denne seieren for alt den var verdt i arbeidet internt på kjøkkenet. I tillegg til å løfte det faglige arbeidet, forsøker vi også å utvikle kokkene og lederne til å bli best på det de gjør. Vi har et mål om å være best på sykehusmat. I det legger vi at pasientene våre skal være fornøyde med det vi leverer. Vi er den avdelingen i sykehuset som påvirker flest pasienter hver dag. Pasienter på alle avdelinger får mat fra oss, og dermed har vi stor påvirkning på hvordan sykehusoppholdet blir oppfattet. Kjenner du noen som har vært på hotell, så spør du gjerne vedkommende om hvordan maten var. De aller fleste av oss er opptatt av mat. GODE PÅ OMSTILLING Det lå ikke i kortene at Egil Brevik skulle bli kokk. Han tok artium i Trondheim og hadde planer om en yrkesvei innen bank og finans. I militæret, som grensevakt mot Russland, oppdaget han at han hadde talent for å lagemat til mange. Dermed ble det kokkeskole og fagbrev som institusjonskokk - og senere kostøkonomstudiet. Etter ett år som arbeidende diettleder på Lovisenberg sykehus, ble han ansatt som produksjonsleder på Aker sykehus i 2000. Senere ble han kjøkkensjef samme sted, fram til sykehuset ble lagt ned i 2011. I en periode var han kjøkkensjef både på Aker og Ullevål samtidig. – Det var en ekstrem krevende periode med ombygging, flytting av folk og systemer og innføring av 1-2-3 servér. Jeg fikk mange grå hår i den perioden, ler han. Flere grå hår ble det da koronaen traff landet februar 2020. – Å vite at du har ansvar for matforsyningen på Norges største sykehus og samtidig ikke vite hva du har i vente neste dag og neste uke, var veldig krevende. Å endre rutiner i et system som dette er ikke akkurat en liten jobb. Men, vi brettet opp FISKEKAKER: Kjøkkensjefen steker fiskekaker til ære for fotografen. Her med Sahibzadi Hayat. Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 20 Matomsorgsprisen 2023
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy