Det er lite hensiktsmessig å bare snakke om én form for bærekraftig yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene. Det å forutsi at bærekraftige valg, innenfor produktsortiment og drift vil bli stadig viktigere i restaurant- og matfagbransjene er banalt, men like fullt en realitet for alle som produserer, selger eller serverer mat og drikke. Læreplanene innenfor utdanningsprogrammet restaurant- og matfag benyttet begrepet «bærekraftig utvikling», men det er fremdeles uklart hva som kan legges i bærekraftig yrkesutøvelse innenfor restaurant- og matfagene. Det har sin bakgrunn i at yrkesutøvelsen og arbeidskonteksten varierer mye mellom bransjer, og også internt i virksomhetene. Dette kompliserer etter min mening arbeidet for en bærekraftig utvikling i både yrkesopplæringen og virksomheter. Dette fordi begrepet bærekraftig yrkesutøvelse blir en stor sekkepost som ikke blir definert eller differensiert. Et konkret eksempel på en slik differensiering er å dele bærekraftig yrkesutøvelse i det jeg metaforisk vil kalle «1. etasje» og «2. etasje». Med andre etasje forstås ledere og de som har ansvar for bedriftens strategiske valg knyttet til merkevarebygging, produktsortiment og drift. Første etasje forstås som de ansatte som jobber på «gulvet» og som har begrenset mulighet til å påvirke valg av merkevarestrategi, produktsortiment og drift. En slik deling vil kunne synliggjøre forskjeller knyttet til hva bærekraftig yrkesutøvelse innebærer på ulike nivåer i restaurant- og matfagbedrifter. BÆREKRAFTIG YRKESUT- ØVELSE I «ANDRE ETASJE» Jeg starter med en analyse av bærekraftig yrkesutøvelse i andre etasje for det er her handlingsrommet er størst. Sentrale stikkord for en bærekraftig yrkesutøvelse i andre etasje vil være: • Bærekraftbevissthet, ta valg, planlegge, legge til rette, motivere, følge opp. En bærekraftig yrkesutøvelse i andre- etasje vil kunne forstås som: • Å utvikle og vedlikeholde bærekraftbevissthet og en bedriftskultur der bærekraftig yrkesutøvelse er både mulig og ønskelig. • At bedriftens produktsortiment baseres på valg av råvarer som både er tilgjengelige, etiske og bærekraftige og at foredling og emballering i hele verdikjeden er rettferdig og ressurs- vennlig. • At personalet har tilstrekkelig kompetanse i å kommunisere, lese, skrive, regne og bruke digitale verktøy for å redusere muligheten for misforståelser, feilproduksjon og feilmerking. • Å utvikle rutiner for forebygging og reduksjon av matsvinn og matavfallshåndtering etter modell av Matvetts ressurspyramide. BÆREKRAFT: Ledere har større handlingsrom for å utvikle og ta bærekraftige valg på vegne av bedriften enn ansatte som jobber på «gulvet». Derfor er det lite hensiktsmessig å snakke om kun én form for bærekraftig yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene, mener Halvor Spetalen. BÆREKRAFTIG YRKESUTØVELSE I RESTAURANT- OG MATFAGENE Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 36 Kronikk
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy