• At det gis mulighet til dynamisk prissetting, fleksibel bruk av råvarer og redesign av restprodukter i nye former. • Å bruke historiske data og digitale hjelpemidler i planlegging og gjennomføring av innkjøp, varerullering samt mengde- og kostnadsberegninger for å redusere svinn og sikre lønnsomhet. • Å utvikle og vedlikeholde HMS- og kvalitetssikringssystemer som sikrer at lokaler, inventar, maskiner og annet utstyr brukes og vedlikeholdes rett for å hindre personskader og redusere unødvendige reparasjoner og innkjøp. • At lokaler, maskiner og utstyr gjør det mulig å arbeide ressursvennlig og bærekraftig. BÆREKRAFTIG YRKESUT- ØVELSE I «FØRSTE ETASJE» Premisset for analysen av bærekraftig yrkesutøvelse i første etasje er at medarbeiderne har mindre handlingsrom i jobbutførelsen enn de som jobber i andre etasje. Sentrale stikkord for bærekraftig yrkesutøvelse i første etasje vil være: • Ta ansvar, initiativ, kompetanse, følge opp, utføre. En bærekraftig yrkesutøvelse for medarbeidere i førsteetasje vil kunne forstås som å: • Forstå hva bærekraftig yrkesutøvelse innebærer og delta i bedriftens tiltak. • Følge rutiner for varemottak, varerullering og lagring for å redusere svinn og sikre trygg mat. • Følge instrukser, resepter og mengdeberegning for å redusere muligheten for misforståelser, feilproduksjon, feilmerking og matsvinn. • Kunne differensiere bruk av ulike råvarekvaliteter til ulike produkter. • Kunne redesigne råvarer og matrester til salgbare produkter. • Bruke strøm og vann effektivt. • Kildesortere avfall. • Vaske og vedlikeholde lokaler, maskiner og redskaper. Ta vare på ting, vask og rengjøring etter forskrift og produktblad. Denne oversikten viser hvor lite hensiktsmessig det er å bare snakke om én form for bærekraftig yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene. Slik jeg ser det, kan en slik konkretisering av arbeids- og ansvarsområder være til hjelp for bedrifter som ønsker å strukturere arbeidet med å bidra til en bærekraftig utvikling i restaurant- og matfagbransjene. Dette er innspill under utvikling og eventuelle kommentarer mottas med takk til; halvor.spetalen@oslomet.no Tekst: Halvor Spetalen, Institutt for yrkesfaglærerutdanning, OsloMet COOR – KÅRET TIL ÅRETS STORKJØKKEN Coor vant Matprisen 2023 i kategorien Årets storkjøkken. Prisen skal hedre dem som tar grep på vegne av mange andre. Coor driver mer enn hundre kantiner, personalrestauranter og kaffebarer, og når ut til mange mennesker hver dag. Som kantinedrivere har de konkrete målsettinger som favner både ernæring og miljø. Mindre, men bedre kjøtt, mer frukt og grønt, lavere klimagassutslipp, mer sertifisert fisk. Dette er noe av det som står på menyen hos Coor, samtidig som de jobber aktivt for å kutte matsvinn, blant annet ved å engasjere og bygge kompetanse hos ansatte. – Vinneren formidler tydelig for spisegjestene hvilke klimavalg de tar, noe som skaper økt bevissthet om hvilken betydning våre handlinger kan ha, heter det i juryens begrunnelse. I kategorien var det tre nominerte; Coor, Hurtigruten og seksjon for innkjøp ved Universitetet i Oslo. Det er Debio som står bak Matprisen. 37 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kronikk
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy