KJØKKENSKRIVEREN nr. 6 - 2023

NORGES SUNNESTE KANTINER ER KÅRET NM Sunn mat i kantina er en konkurranse som har som hensikt å kåre Norges beste tilbud av sunnmat med #Merav-råvarer som selges og serveres i kantiner. Helsedirektoratet har som mål at forbruket av frukt og grønnsaker, grovt korn og kornprodukter og sjømat økes med 20 prosent. I årets konkurranse ble det delt ut første, andre og tredjeplass for enkeltstående kantiner og en kjedepris. Kjedeprisen gikk til ISS Facility service som deltok med alle sine 500 kantiner. SKYHØYT NIVÅ – Nivået i år har vært skyhøyt. Dette er andre gang vi arrangerer konkurransen og kantinene på pallen har virkelig gjort et stort løft for å sette mer frukt og grønt, grovt og sjømat på menyen, sier Iselin Bogstrand Sagen fra Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG). Sagen sitter i juryen for konkurransen. Gunnar Jensen som er kokk og styrer Mathallen i Tromsø var også med i juryen, sammen med Kjetil Daale Aas som er hovedtrener for det norske Baker- og Konditorlandslaget. Juryen lot seg spesielt imponere over innsatsen til Økern Portal somdeltok med personalrestauranten Ms Farmer. De opplevde at gjestene ofte unngikk å velge fisk når det var på menyen. Dette var en utfordring de ville ta fatt på i konkurranseperioden. De serverte smaksprøver ved inngangene og transjerte fisken foran gjestene. Økern Portal arrangerte til og med en egen “Hav-uke” der fiskeleverandøren stod utenfor personalrestauranten og presenterte spennende smaksprøver. Kjøkkensjef Marius Hauge, Økern Portal, sier det er en stor ære at teamet har klart å oppnå dette sammen. Han mener deltakelsen i konkurransen har gitt mer motivasjon og arbeidsglede for hele kjøkkenteamet. Andreplassen gikk til ISS Nordea HQ som også hadde profilert deltagelsen svært godt. Også her var det lagt ekstra vekt på det grove i konkurranseperioden. Tredjeplassen gikk til bedrifts- restauranten Treats i Oslo. KJEDEPRISEN: ISS Facility Service vant kjedeprisen, andre året på rad. Tv. Iselin Bogstrand Sagen fra OFG, Cecilie Ragner fra ISS, Hege Sørlie fra ISS og Morten Korsnes fra ISS Nordea HQ. Kjemi på kjøkkenet Debatten om ultraprossesert mat har gått høyt i det siste. De færreste liker å bli fortalt hva de skal spise og ikke spise. Og for en gjennomsnittlig forbuker blir det ikke bedre når ekspertene selv er kritiske til klassifiseringen. Som en skarve kjemiker har jeg selvsagt også noen synspunkter på dette. Når all mat skal deles inn i et fåtall kategorier vil det nødvendigvis bli noen tvilstilfeller og gråsoner. Kanskje særlig relevant for en norsk kontekst er at grove kornprodukter som grovbrød og knekkebrød kan havne i kategorien ultraprossesert - det er opplagt uheldig. Likevel er det bred enighet om at kategorien ultraprosessert inkluderer mat som ved et høyt konsum kan knyttes til ulike livsstilssykdommer. Det jeg synes er spennende her er hvilke kjemiske fellesnevnere denne maten har. Jeg er klar over at tilsetningsstoffer som konserveringsmidler, konsistensgivere og “matsminke” gjerne stikker av med oppmerksomheten. Men rent kjemisk tror jeg ikke dette er ingrediensene vi først og fremst skal se etter og bekymre oss for. En fellesnevner for mye ultraprossesert mat er at den ofte har høy energitetthet, og dermed gjerne et lavt vanninnhold. I motsetning til kokte kalde poteter som jeg skrev om 42 Kjøkkenskriveren nr. 6-2023 EN BRANNFAK

RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy