Mattilbudet som verktøy for god ernæringsstatus SIDE 14 NYTT KJØKKEN: AV KOKKER, FOR KOKKER Kjøkkenpersonalet på Voss sjukehus kan endelig nyte arbeidsdagen i splitter nytt produksjonskjøkken SIDE 28 NUMMER 3 2025 = 63. ÅRGANG TIDSSKRIFT FOR MATOMSORG. UTGITT AV KOST- OG ERNÆRINGSFORBUNDET KJOKKENSKRIVEREN.NO SKALLDYR I SOMMERSOL Sommer og saftige reker er en uslåelig kombinasjon SIDE 18 Kunstig intelligens på storkjøkkenet SIDE 24
Midt i Norges fruktfat Sogn dyrker Balholm frukt og foredler fruktdrikker. Balholm viderefører en tradisjon av bærdyrking som strekker seg helt tilbake til 1800-tallet. Balholm var først ute med å produsere ufiltrert fruktmost, og produserer i dag mange populære fruktdrikker. Ren. Naturlig. Akkurat som gjestene dine liker det. Bestill Matskatter fra Balholm hos ASKO Servering. ER DU TRADISJONSRIK SOM BALHOLM? Foto: Halvor Farsund Storvik
LEDER Sparringspartner eller trussel? Denne gangen går stafettpinnen til Eva Marie Måreid, verksmester ved Halden fengsel i bladets faste spalte «Stafetten». På spørsmålet «Nevn en episode fra arbeidslivet du aldri glemmer», svarer hun: Kjøkkenet bestilte to esker puffet ris til jul, men fikk to paller. Mange av Kjøkkenskriverens lesere vil nok kjenne seg igjen: bestilte varer uteblir, eller det som kommer, er noe helt annet – eller altfor mye. Nylig deltok jeg på et kurs i kunstig intelligens (KI) for serveringsbransjen. Temaet var hvordan teknologien kan forenkle drift, redusere matsvinn, effektivisere menyplanlegging og lette turnusarbeid. Deltakerne kom fra både hotell, restaurant og offentlig sektor. Fellesnevneren? Nysgjerrighet, men lite erfaring med KI-verktøy som Copilot, Gemini og ChatGPT. Kurset handlet nettopp om det: Hvordan komme i gang, og hvordan stille riktige spørsmål – såkalt «prompting». Tilbake til Halden: Hva ville ChatGPT foreslått at fengselet kunne gjøre med all den puffede risen? Jeg prøvde – og fikk forslag som oste av kreativitet: hjemmelaget frokostblanding, müslibarer, snacks, panering, fyll i matretter og desserter. «Vil du ha oppskrifter for 10, 50 eller 100 personer?» spurte roboten. Klart det er fascinerende. KI er en digital kollega og sparringspartner – alltid tilgjengelig, klar til å hjelpe. Men det betyr ikke at kjøkkenpersonell skal slutte å tenke selv. Som KI-forsker Petter Bae Brandtzæg sier: «Vi må aldri la KI ta beslutningene, men bruke den til å ta bedre beslutninger.» Skepsis er sunt. Men KI-toget har allerede forlatt perrongen. Myndighetene har trykket på gasspedalen med ambisjonen om å gjøre Norge til verdens mest digitaliserte land innen 2030. Mitt råd er: Prøv. I denne utgaven får du konkrete eksempler på hvordan KI kan være en ressurs i din arbeidshverdag på kjøkkenet. «Myndighetene har trykket på gasspedalen med ambisjonen om å gjøre Norge til verdens mest digitaliserte land innen 2030» ELISABETH STRØM REDAKTØR I KJØKKENSKRIVEREN elisabeth@matomsorg.no KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 3
INNHOLD REPORTASJER Innkjøpsavtale gjør kjøkkensjefer til matreddere__ _ _ 5 Kjøkkensjef utnevnt til KEF-ambassadør_ _ _ _ _ _ _ _ 12 Kvalitetssikring av mattilbudet for godernæringspraksis______________________ 14 Tilskuddsordning styrker kommunalt ernæringsarbeid _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 17 Kunstig intelligens på kjøkkenet _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24 Nytt produksjonskjøkken på Voss sjukehus_ _ _ _ _ _ 28 Byrådet i Bergen vil ha kjøkken på sykehjemmene_ 32 Landsmøtehilsen fra Delta_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 37 Nestleder ivrer etter å komme i gang__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 38 Etforbundforframtiden__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 40 Hun skal lose landsmøtet trygt i havn_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 42 UTGITT AV: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Delta. ANSVARLIG UTGIVER: Leder: Arnt Steffensen, arnt@matomsorg.no REDAKTØR: Elisabeth Strøm, elisabeth@matomsorg.no ABONNEMENT: Kr. 786,-. 6 utgaver i 2025, kontakt: Elisabeth Strøm SEKRETARIAT: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, 0187 Oslo ADRESSE: P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo ANNONSESALG: A2Media, Katharina Brodtkorp, mobil: 928 29 025 ANNONSER SENDES TIL: katharina@a2media.no LAYOUT: Aurora Design & Media as/Sølvi Murvold, sbm@auroradm.no TRYKK: Merkur Grafisk, Oslo, merkurgrafisk.no FORSIDEFOTO: Shutterstock NESTE UTGAVE: Nummer 4 i uke 37 med manusfrist 14. august VOSS SJUKEHUS: Fra venstre: Lærling Frida Tveite, kjøkkensjef Kristin Tesdal og kokk Synva Engeland. BERGEN: Kjøkkengjengen på Kolstihagen. NO - 1470 28 34 FASTE SIDER Kort&Godt______________________________8 Mat&Helse:Ernæring_____________________ 14 Oppskrifter_____________________________ 18 Mat&Kjemi_____________________________ 22 Isesong_______________________________ 44 Produktnytt_____________________________ 45 Jobb&Samfunn_________________________48 Heder&Ære____________________________50 Kaffepraten_____________________________ 52 Noeåtyggepå__________________________ 56 Kalender_______________________________ 55 Stafetten______________________________ 56 Kjærekollega____________________________ 58 4 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
INNKJØP OFFENTLIG SEKTOR Innkjøpsavtale for å gjøre kjøkkensjefer til matreddere Da det var eggmangel før påske, kunne Kenneth Johannessen i Grimstad kommune kjøre 300 meter og hente hos bonden. Innkjøpsavtalene i Agder gjør det lettere å få både rimelig annensortering og lokale produkter. TEKST OG FOTO: GEORG MATHISEN, FRILANSJOURNALIST LOKALE RÅVARER: Kim Seljåsen Dalen (fra venstre), Kenneth Johannessen og Daniel Tønnessen satser stort på både lokale lærlinger og lokale råvarer. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 5
– POTETER FÅR DU rimeligere hos bonden, konstaterer Johannessen. Han er virksomhetsleder for ernæring og kjøkkendrift i Grimstad. Her driver han midt i Sørlandets matfat. Nå er han midt inne i en innkjøpsavtale der kjøkkensjefene på Agder får bedre muligheter til å bruke de lokale produsentene. – Avtalene er gjort gjennom Offentlig fellesinnkjøp på Agder, som kommunene og fylkeskommunen er tilknyttet. Vi kjører anbud på både frukt og grønt, meieriprodukter, kjøtt og fisk, forklarer han. SESONGVARER Kenneth Johannessen er veldig positiv til å ha en slik avtale. – Vi har lokale bønder rundt oss her. Særlig for sesongvarer kan vi dra nytte av dette. Vi henter potetene på Bringsverd gård, seks kilometer unna, hver fredag. Fra juni henter vi nypoteter fra Reddal, forteller han. Reddal, en drøy mil i den andre retningen fra det kommunale kjøkkenet på Frivolltun, er stedet som får æren for å ha berget den norske tidligproduksjonen da den sto i fare for å bli utkonkurrert av poteter fra Israel. – Vi er stolte av at vi bruker lokale produsenter. Men det er viktig å inngå en langsiktig avtale med bonden for å få store volumer og planlegge frem i tid. Vi kan ikke plutselig gå til bonden og be om 3–400 kilo i uken. De må få lov til å dyrke dem først, smiler Johannessen. FEIL FASONG I tillegg til å åpne for lokale produkter er andresorteringsvarer tydelige og tilgjengelige når kjøkkenet skal bestille. – Tanken er at det som ikke har form og fasong som passer i butikken, kan kjøpes til produksjon. Så er mange av leverandørene flinke til å ta kontakt hvis de har produkter som begynner å nærme seg holdbarhetsdatoen, forteller han. – Gilde kan ringe og si at «nå har vi 50 kilo igjen av dette – kan dere bruke det?». Det prøver han gjerne. Ikke alltid – det kommer an både på hvor god prisen er og om det er mulig å tilpasse menyen. – Og så er det kombinert med at de er flinke til å vise prisreduksjonen i netthandelen, forklarer Johannessen. FORSKNINGSSALAT Tilbake til de lokale produsentene: Før påske i år, da det var problemer med å få nok egg, kunne kjøkkenet i Grimstad kjøre 300 meter og få dagsferske egg rett fra bonden. – Det er fantastisk. Før favnet avtalen 100 prosent. Nå har vi den 20 prosents fleksibiliteten som gjør at vi har disse mulighetene, sier han. En solid matkommune som Grimstad har også sitt eget forskningssenter. Nibio på Landvik har 150 dekar med god jord. Her dyrkes det for forsøkenes skyld. – Men noen må bruke for eksempel salaten deres etterpå. Vi henter av og til litt der. Det er viktig at varene blir brukt, slår Kenneth Johannessen fast. IKKE EKSTRAARBEID Han er ikke enig i at det blir mer arbeid å sjonglere med «vanlig» innkjøpsavtale, annensortering og lokale produsenter. – Det blir ikke mye mer arbeid når vi har fleksibilitet og valgfrihet, sier han og peker på at det også er en miljøgevinst i å hente alt fra nypoteter til jordbær lokalt. – Annensortering i denne sammenhengen er ikke dårlige produkter. Kanskje en annen fasong eller den typen ting, sier Kenneth Johannessen. EKSEMPELBANK FOR GODE INNKJØPSIDÉER Innkjøpsavtalen for mat på Agder er blant tipsene som DFØ, Direktoratet for forvaltning og økonomistyring, har lagt i sin egen eksempelbank for folk som jobber med innkjøp i offentlig sektor. Veldig mange av eksemplene i banken kommer fra kommunene. – Eksempelbanksjef Eivind Hoff-Elimari og DFØ holder til i Økern Portal i Oslo, der takhagen er et godt eksempel på miljøtiltak som virker godt. 6 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
For det første må eksemplene være noe nytt. Så skal det være nyttig. Gjerne flest mulig gevinster – typisk både for økonomi og økologi. Og det siste er at det skal være en overføringsverdi; noe som innkjøpere og prosjektledere i andre offentlige virksomheter skal kunne synes at er interessant, forteller Eivind Hoff-Elimari. Han er redaktør for eksempelbanken. I matavdelingen i banken finner du blant annet den statlige fellesavtalen for kurs- og konferansetjenester, med klare miljøkrav. Ellers har både Trøndelag og Agder avtaler der det er lagt inn at enda mer mat og drikke kan kjøpes lokalt. Og Studentsamskipnaden i Oslo tar betalt per gram mat og gjør prisen litt lavere for alternativer uten kjøtt. I Eksempelbanken ligger også det intelligente strømfordelingssystemet ved sentralkjøkkenet i Halden kommune – et eksempel som DFØ oppdaget i Kjøkkenskriveren. – Vi er på jakt etter de gode eksemplene, sier Eivind Hoff-Elimari. STREKKER SEG FOR LÆRLINGENE Ernæring og kjøkkendrift i Grimstad kommune fortsetter å satse stort på lærlingene. I 2023 ble virksomheten kåret til årets lærebedrift i Agder. – Det er stas. Her er alle bedrifter i alle fag med; ikke bare kokkefaget, sier virksomhetsleder Kenneth Johannessen. Tidligere i år har han hatt sju lærlinger. Nå er to ferdige med fagbrevet, slik at det er fem igjen. – Vi strekker oss langt for lærlingene. Det er mange som ser fordelen med å jobbe fast på dagtid mandag til fredag, lage mat fra bunnen og ha trygghet og et stabilt, godt arbeidsmiljø, sier Johannessen. Han snakker varmt om samarbeidet med både skole og opplæringskontor. – Vi sier alltid ja til utplassering fra skoler. Vi prøver å få en dialog med elevene så tidlig som mulig, sånn at vi kan legge til rette for dem videre, sier han. Ulempen med å drive et kjøkken med godt arbeidsmiljø, er at få slutter. Dermed er det ikke plass til alle lærlingene etter at de har fått fagbrevet. Men Grimstad kommune bruker nettverket og prøver å hjelpe dem inn hos nabokommunene eller andre i bransjen. I tillegg til to sykehjem, omsorgsboliger og kantiner baker kjøkkenet brød til barnehagene. – Vi produserer nesten alt selv. Fiskepuddinger, kjøttkaker, farsemat. Hovedsakelig er det jo mat til eldre vi lager. Da er det viktig å få alt hjemmelagd på grunn av smaken, men det er jo også viktig at de får et mer næringstett produkt. Når du blir eldre, spiser du gjerne mindre, men du har behov for like store mengder vitaminer og mineraler, peker virksomhetslederen på. – Når vi lager en fiskegrateng, er det klart at det er atskillig høyere innhold av fisk i den enn i den du får kjøpt ferdig. Og tenk hvor mye gøyere det er for kokkene som lager mat! sier Kenneth Johannessen. VALGFRIHET: Kenneth Johannessen og kollegene hans nyter godt av en innkjøpsavtale som lar det kommunale kjøkkenet handle inn både annensortering og lokale produkter. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 7
KORT&GODT RINGERIKE VIL KUTTE MATSVINN OG SERVERE GRØNNERE MAT Ringerike kommune går nå i spissen for et større samarbeid mellom 18 kommuner på Østlandet. Målet er å gjøre maten som serveres i barnehager, skoler, sykehjem og andre institusjoner mer klimavennlig – og å kaste mindre mat. Prosjektet skal blant annet bruke digitale verktøy for å regne ut klimaavtrykket fra menyer og for å måle matsvinn i kantiner og storkjøkken. Samtidig skal kjøkkenpersonalet få opplæring og støtte i å gjennomføre praktiske endringer i måten maten planlegges, tilberedes og serveres på. RINGERIKSKJØKKEN FÅR EN NØKKELROLLE Ringerikskjøkken, som allerede lager mat til over ti kommunale institusjoner i kommunen, er arbeidsgiver for en prosjektleder som skal arbeide på tvers av kommunene. Prosjektperioden vil strekke seg til våren 2027. Kilde: RingeriksAvisa NY ORGANISERING I MATTILSYNET Fra 1. mai gikk Mattilsynet fra fem geografiske regioner til fire nasjonale divisjoner og ett hovedkontor. – Verden er mer uforutsigbar. Vi må møte klimaendringer, geopolitikk og en mer kompleks næring med bedre spisskompetanse, sier direktør Ingunn Midttun Godal. Omorganiseringen skal gi bedre veiledning, likebehandling og beredskap, samt mer effektiv regelverksutvikling og oppfølging. EVALUERING AV GRATIS SKOLEMAT: UTJEVNER IKKE FORSKJELLER Det var Ap/MDG/SV-byrådet i Oslo kommune som startet innføringen av gratis, kjøttfri skolemat i 2019, og brukte 150 millioner kroner på å rulle ut tiltaket på ungdomsskoler og videregående skoler. Høyre/Venstre-byrådet avviklet ordningen, men har videreført ordningen med gratis skolefrukt på ungdomsskolen. Det ble servert 1,6 millioner måltider på ungdomsskoler og videregående fra 2019-2023. I sin evaluering skriver Helseetaten: • Prosjektet har ikke funnet at innføring av gratis skolemåltid har hatt innvirkning på å redusere sosioøkonomiske ulikheter i helse. • På videregående skole var gjennomsnittlig oppmøte 42% i 2023, på ungdomsskolene møtte i snitt halvparten av elevene samme år. • Evalueringen kan ikke konkludere med at de som benyttet seg av gratis skolemat kom fra familier med lavere sosioøkonomisk status. • 16 av 24 videregående skoler rapporterte at måltidet hadde positiv effekt på det sosiale miljøet. • Gratis skolemat ga økt mengde avfall på skolene, primært emballasje. Avfallet på videregående skoler økte fra 115,4 tonn til 134,1 tonn. – Denne evalueringen viser hvor riktig det var av byrådet å avvikle ordningen med et gratis, kjøttfritt skolemåltid. Til tross for at ordningen ble innført gjennom flere piloter fra 2019, og innført på alle videregående i 2022 og ungdomsskoler i 2023, har det ikke vært mulig å måle effekt verken på sosiale forskjeller eller læring. Vi kan ikke kaste bort så store summer på tiltak vi ikke aner effekten av, sier helsebyråd Thea Kristine Schjerven (H). Helseetatens evaluering er laget for å hjelpe andre kommuner eller fylkeskommuner som skal i gang med gratis skolemat, heter det videre. Kilde: Oslo kommune 8 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
OPPDAL KJØPER MER LOKALMAT Oppdal kommune handler nå mer mat direkte fra lokale produsenter, som sau, grønnsaker og egg. I 2024 ble 7–8 prosent av all mat og drikke kjøpt lokalt – målet er å nå 10 prosent. Trøndelag fylkeskommune åpner for at opptil 20 prosent kan kjøpes utenfor rammeavtale. Kommunen samarbeider med lokale aktører for å øke tilbudet. Melk, bearbeidede potetprodukter og farseprodukter er er noe av det som i dag kjøpes fra grossist gjennom rammeavtale, men som kommunen ønsker å kjøpe inn lokalt. Politisk er satsingen forankret i Trøndersk matmanifest og lokal innkjøpsstrategi, heter det på anbud365.no MANGE TROR FEIL OM FROSNE GRØNNSAKER Halvparten av oss tror frosne grønnsaker er mindre sunne enn ferske, men det er en myte og stemmer ikke. Salget har også gått ned de siste årene. Det er synd, mener ernæringsrådgiver Iselin Bogstrand Sagen i Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG). – Forskjellene i næringsinnhold er små, også etter koking, sier hun. Frosne grønnsaker fryses raskt etter innhøsting og bevarer både smak og næringsstoffer. De er også praktiske og bidrar til mindre matsvinn: – Du bruker kun det du trenger, og de er klare til bruk, sier Sagen. Frosne grønnsaker kan brukes i alt fra supper og smoothies til vaffelrøre. Sagen kommer likevel med et råd til slutt: - Varier tilbredningsmetodene for å få mest mulig ut av grønnsakene, både ferske og frosne. Noen næringsstoffer bevares best ved skånsom behandling, mens andre blir mer tilgjengelig for kroppen etter varmebehandling. – FLERE SKRITT I RIKTIG RETNING Regjeringen la i april frem forslag til ny lov om forebygging og reduksjon av matsvinn. Formålet med lovforslaget er å bedre ressursutnyttelsen ved å hindre at næringsmidler går ut av verdikjeden. Det skal nå utarbeides forskrifter som skal supplere og utfylle loven. Målet er at det underliggende regelverket blir ferdigstilt i løpet av 2026, og at loven vil tre i kraft samtidig. Arnt Steffensen, leder i Kost- og ernæringsforbundet ønsker en matsvinnlov velkommen. – Vi synes dette er opptil flere skritt i riktig retning. Mange storkjøkken og matprodusenter har rutiner for å redusere matsvinn allerede, men sånn er det ikke overalt, så det er fornuftig at dette blir lovfestet. Videre er det positivt at det blir krav om å donere overskudd av næringsmidler, for eksempel til barnehage og SFO/AKS, som i utgangspunktet sliter med lave matbudsjetter. Kost- og ernæringsforbundet skulle gjerne sett at loven gikk litt lenger. – Vi skulle gjerne sett at det var noen setninger om logistikk og bestillingskompetanse på institusjoner, for dette er kanskje den største kilden til matsvinn i vår del av bransjen. Dette blir sannsynligvis et av våre budskap under den kommende høringen på Stortinget, avslutter Steffensen. ENKELT OG SUNT: Lag et sunt måltid med ferdigpakker med rotgrønnsaksmiks eller fryste varianter for et sunt måltid. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 9
KORT&GODT TROPISK FRUKT HELE ÅRET Nordmenn kjøper stadig mer tropisk frukt – også om vinteren. I første kvartal økte salget av vannmelon, ananas, kiwi og sukkermelon kraftig. – Disse varene er ikke lenger bare for sommeren, sier Cathrine Skogland i BAMA. Av alle fruktene har gul kiwi hatt den største veksten på 600 prosent, mye takket være oppmerksomhet i sosiale medier. – Forbrukerne blir stadig mer bevisste på hva de spiser. Råvarer som er naturlig søte og spiseklare har blitt mer populære, særlig når man skal kose seg, sier hun. Bak utviklingen ligger ikke bare nye forbrukervaner. Også kvaliteten har blitt bedre. Tilgang til flere dyrkningsområder og sortsutvikling gir god smak – selv midt på vinteren. Derfor tror hun dette er en trend som vil fortsette vokse. ETT TONN MAT REDDET ETTER UMAMI Etter UMAMI Arena-messen på Lillestrøm samlet Matsentralen inn rundt ett tonn overskuddsmat, som ble delt ut til hjelpeorganisasjoner over hele landet. – Vi fikk inn mat vi vanligvis ikke har tilgang på, som oster, karbonader og fersk kylling, sier daglig leder Cristiano Aubert. Han roser matbransjen for å ta ansvar og hindre matsvinn. Kilde: Bladet Kjøttbransjen GLEM ALT DU HAR HØRT: MIKRO GIR MER NÆRING, IKKE MINDRE! Har du hørt at mikrobølgeovnen ødelegger vitaminene i maten? Sannheten er faktisk det motsatte: Når du damper grønnsakene i mikroen, bevarer du mer av næringsstoffene enn om du koker dem på vanlig måte, slår Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG) fast. UMAMI Arena: Det blir mye overskuddsmat når 401 utstillere samles på Norges største møteplass for mat- og drikkebransjen. Heldigvis kom mye av overskuddet andre til gode. TROPISK VINTER: Vannmelon og ananas har blitt vintermat. 10 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
Proteinmelk, iskaffe med protein og proteingrøt. Butikknyhetene med protein står i kø. I fjor måtte Tine utvide produksjonen av cottage cheese som følge av økt salg. Overlege ved Oslo Universitetssykehus Tanja Kalchenko, også kjent som Vegetarlegen i sosiale medier, advarer om proteintrenden. Hun mener nordmenn får i seg for mye protein. – Dette er oppspinn og en usunn trend. Mange tror at jo mer protein jo bedre, men dette er helt feil, sier hun til Nationen. Hun sier nordmenn i gjennomsnitt spiser nesten dobbelt så mye protein som man behøver, noe som kan være helseskadelig. ANBEFALINGER I KOSTRÅDENE Kroppen trenger protein for å bygge muskler, hud, hår og organer, og for å reparere skader. Protein hjelper også med å lage hormoner, enzymer og stoffer som beskytter mot sykdom. De viktigste kildene til protein er kjøtt, fisk, egg, meieriprodukter, belgfrukter, nøtter og soyaprodukter. Ifølge de offisielle kostrådene, bør protein utgjøre 10-20 prosent av energiinntaket fra to års alder. Fra 65 års alder bør protein bidra med 15-20 prosent av energiinntaket. «Morgendagens matgleder» For mer informasjon og påmelding: tinehandel.no/matfaglig/tine-fagseminar • OSLO tirsdag 21. og onsdag 22. oktober • BERGEN onsdag 29. oktober • MOLDE tirsdag 4. november Årets foredragsholdere løfter blikket og ser fremover. Med kunnskap, engasjement og konkrete løsninger til hvordan et godt måltidstilbud både gir økt matglede og livskvalitet – i tillegg til bedre ernæringsstatus. Velkommen til TINE® Fagseminar 2025 «Morgendagens matgleder» For mer informasjon og påmelding: tinehandel.no/matfaglig/tine-fagseminar • OSLO tirsdag 21. og onsdag 22. oktober • BERGEN onsdag 29. oktober • MOLDE tirsdag 4. november Årets foredragsholdere løfter blikket og ser fremover. Med kunnskap, engasjement og konkrete løsninger til hvordan et godt måltidstilbud både gir økt matglede og livskvalitet – i tillegg til bedre ernæringsstatus. Velkommen til TINE® Fagseminar 2025 «Morgendagens matgleder» For mer informasjon og påmelding: tinehandel.no/matfaglig/tine-fagseminar • OSLO tirsdag 21. og onsdag 22. oktober • BERGEN onsdag 29. oktober • MOLDE tirsdag 4. november Årets foredragsholdere løfter blikket og ser fremover. Med kunnskap, engasjement og konkrete løsninger til hvordan et godt måltidstilbud både gir økt matglede og livskvalitet – i tillegg til bedre ernæringsstatus. Velkommen til TINE® Fagseminar 2025 «Morgendagens matgleder» For mer informasjon og påmelding: tinehandel.no/matfaglig/tine-fagseminar • OSLO tirsdag 21. og onsdag 22. oktober • BERGEN onsdag 29. oktober • MOLDE tirsdag 4. november Årets foredragsholdere løfter blikket og ser fremover. Med kunnskap, engasjement og konkrete løsninger til hvordan et godt måltidstilbud både gir økt matglede og livskvalitet – i tillegg til bedre ernæringsstatus. Velkommen til TINE® Fagseminar 2025 PROTEIN: Cottage cheese har aldri vært mer trendy enn nå. Foto: MELK LEGE ADVARER MOT MATTREND
KEF-AMBASSADØR ERNÆRING: KVALITETSSIKRING AV MATTILBUDET FOR GOD ERNÆRINGSSTATUS KLINISKE ERNÆRINGSFYSIOLOGER STYRKER ERNÆRINGSARBEIDET I KOMMUNENE MAT&HELSE Kjøkkensjef Hanne Hagen Jensen ved Bærum storkjøkken er utnevnt til KEF-ambassadør 2024. – Dette viser at ernæring og mat er to sider av samme sak, sier hun. TEKST: ELISABETH STRØM DET ER KLINISKE ernæringsfysiologers forening tilsluttet Forskerforbundet (KEFF) som står bak utmerkelsen. I juryens begrunnelse trekkes Hanne Hagen Jensens sentrale rolle i utviklingen av Bærum kommunes ernæringsarbeid frem – særlig innsatsen med å bygge opp en helhetlig kommunal ernæringspolitikk. Hennes faglige tyngde og engasjement for koblingen mellom ernæring og matlaging har hatt stor betydning. Resultatet er blant annet at kommunens storkjøkken har blitt gjort om til en kompetanseenhet innenfor matomsorg og ernæring. I løpet av de siste fire årene er det også blitt ansatt flere kliniske ernæringsfysiologer som, i tett samarbeid med kokkene, løfter fram ernæring og styrker matomsorgen for eldre og syke i kommunen. Hagen Jensen beskriver utmerkelsen som både hyggelig og motiverende: – Vi som jobber på storkjøkkenet har sjelden direkte kontakt med brukerne. Derfor blir de kliniske ernæringsfysiologene en forlenget arm ut mot tjenestene – samtidig som de avlaster pleiepersonalet, sier hun. I EN SÆRSTILLING Bærum kommune har hatt klinisk ernæringsfysiolog i staben siden 2003. I 2021 ble Cathrine Borchsenius først ansatt som vikar – nå er stillingen fast. Det første hun og Hanne Hagen Jensen satte seg som mål, var å arbeide målrettet med ernæring og ansette flere kliniske ernæringsfysiologer. I dag har kommunen fem kliniske ernæringsfysiologer, noe som er uvanlig i kommunal sektor. – Det er fantastisk, og det er ikke mange kommuner som har dette tilbudet. Når det er sagt, så er det faktisk anbefalt av Helsedirektoratet at det bør være minst 1 klinisk ernæringsfysiolog per 10 000 innKJØKKENSJEF UTNEVNT TIL KEF-AMBASSADØR: – Ernæring og mat henger tett sammen Her er prisvinner Hanne Hagen Jensen i midten sammen med Bærum kommunes kliniske ernæringsfysiologer: (f.v.) Trude B. Mortensen, Cathrine Borchsenius, koordinator, Tuva S. Tronstad og Selma W. Fjellberg. Sunniva Farstad Kalvenes var ikke til stede da bildet ble tatt. 12 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
bygger i norske kommuner. Så skulle vi fulgt denne anbefalingen skulle det vært 13 ernæringsfysiologer hos oss, sier hun med et smil. En del av arbeidet i Bærum, ikke minst innføringen av matverter ved kommunens helsehus, er gjort mulig gjennom Helsedirektoratets tilskuddsordning for kliniske ernæringsfysiologer i omsorgstjenesten. Bærum kommune har fått støtte fra denne tilskuddsordningen tre år på rad. En fersk evaluering viser at kommuner med tilskudd har fått bedre tjenester og mer systematisk ernæringsarbeid (les mer side 17). ORGANISERING OG SAMARBEID Etter en omorganisering ble Bærum storkjøkken gjort om til Seksjon for matomsorg og ernæring, som består av to avdelinger: storkjøkkenet og en ernæringsavdeling. – Vi har også etablert «mat- omsorgsteam», bestående av en kokk og en klinisk ernæringsfysiolog. Disse fungerer som et bindeledd mellom storkjøkken og sykehjem/helsehus, og arbeider blant annet med utvikling og innføring av rutiner, opplæring av ansatte, og oppfølging av matverter. Ernæringsavdelingen arbeider med matomsorg og ernæring for voksne og eldre i hele kommunen. De dekker alt fra institusjoner til hjemmetjenester og fungerer som rådgivere for ledelse og fagmiljøer. I tillegg har de opprettet en egen ernæringspoliklinikk der de tilbyr ernæringsoppfølging av innbyggere over 18 år. De holder også en del kurs for både innbyggere og kommunens ansatte. STERKERE SAMMEN – Hva er det mest positive ved samarbeidet mellom kokker og kliniske ernæringsfysiologer? – For oss på kjøkkenet er det en stor ressurs å ha dem med på laget. De bidrar med faglige innspill, og vi vurderer hva som er praktisk mulig å gjennomføre. Samarbeidet hever både mat- omsorgen og det kokkefaglige arbeidet. Hanne Hagen Jensen legger til at det også handler om å bygge en felles kultur: – Vi har brukt tid på å bli en enhet. Blant annet spiser vi lunsj sammen hver uke for å bli bedre kjent. KARI SYGNESTVEIT- ÅRETS KEF Kliniske ernæringsfysiologers forening tilknyttet Forsker- bundet (KEFF) deler årlig ut to hedersutmerkelser: Årets KEF-ambassadør og Årets KEF. Kari Sygnestveit ble nominert til Årets KEF av ernæringsmiljøet i Helse Vest og Nasjonal kompetansetjeneste for sykdomsrelatert underernæring (NKSU). Hun har vært en viktig pådriver for å starte og videreføre ernæringsnettverket i Helse Vest. Sygnestveit har bidratt til viktig arbeid i Helse Bergen, blant annet med å dokumentere og vurdere risiko for underernæring i pasientjournaler. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 13
MAT&HELSE: ERNÆRING Kaja Helland-Kigen jobber som klinisk fysiolog ved Avdeling for kjøkken og matomsorg i Lillestrøm kommune. Hun brenner for et godt mattilbud for eldre, og betydningen av god mat for ernæringsstatus og helse. Kvalitetssikring av mattilbudet for god ernæringsstatus Faste, rullerende menyer kan høres litt kjedelig ut. Men, det er viktig for å sikre et godt og variert mattilbud, og god ernæringsstatus for dem som spiser maten vi lager. TEKST: KAJA HELLAND-KIGEN, KLINISK ERNÆRINGSFYSIOLOG ET SUNT OG VARIERT kosthold er viktig for god fysisk og mental helse. Vi trenger både proteiner, karbohydrater og fett, og vitaminer og mineraler er viktig for at alle kroppens organer fungerer som de skal. På bakgrunn av dette gir Helsedirektoratet kostråd som skal bidra til at vi kan klare å dekke behovene for de ulike næringsstoffene kroppen trenger. Som ansatt ved storkjøkken påvirker vi kostholdet, og dermed også helsen, til dem som spiser maten vi lager. Dette er det viktig å ha med seg når vi planlegger mattilbudet vårt. MYE Å TA HENSYN TIL VED MENYPLANLEGGING Det er mye å ta hensyn til når vi skal lage menyer og planlegge mattilbudet. Menyen bør følge årstid og sesong, og gjenspeile ulike høytider gjennom året, som påske, 17. mai og jul. Komponentene i et måltid bør se fine ut sammen på tallerkenen med tanke på farger. Vi må ta hensyn til produksjonsmetoden vi har, og logistikk og holdbarhet. Økonomi og tilgang på råvarer fra leverandører er en annen ting. Menyplanlegging er altså en komplisert prosess, men viktig for å kunne vite at vi leverer et godt mattilbud og kan være stolte av den maten vi sender fra oss. Her får du lese mer om hva det er lurt å tenke på når det gjelder ernæring i menyplanleggingen. HVEM LAGER VI MAT TIL? Det er viktig å ha med seg hvem vi lager mat til, og Kosthåndboken gir råd om valg av kosttype. Er det eldre personer i sykehjem, bør vi tilby energi- og næringstett kost. I sykehus er det flere yngre pasienter, og da er nøkkelrådskost førstevalget. Men, noen kan ha behov for energi- og næringstett kost, for eksempel ved sykdom som gir dårlig matlyst og fare for vekttap. Hvilken kosttype vi tilbyr gir føringer for blant annet hvilke matvarer vi bør bruke og hvor store porsjonene skal være. Alder og preferanser er noe vi må tenke på i tillegg til valg av kosttype. Et barn på 6 år vil som regel foretrekke annen mat enn en på 90 år, og dette er viktig å ha med seg når vi ønsker at maten skal bli spist og bidra til god ernæringsstatus. BRUK OPPSKRIFTER SOM ER NÆRINGSBEREGNET For å kunne vite om maten bidrar med de næringsstoffene den bør, er vi avhengig av å næringsberegne oppskriftene våre. Dette kan vi gjøre i kjøkkenlogistikkprogrammet vi benytter oss av, eller bruke Kostholdsplanleggeren. Da kan vi se om maten bidrar med for eksempel passe mengde kalorier og proteiner i forhold til behovene til dem som spiser maten. Når maten er næringsberegnet, er det også viktig at vi følger oppskriftene i produksjonen. Valg av ingredienser kan ha stor innvirkning på næringsinnholdet, så man bør ikke bytte ut ingredienser uten å ha sett på hva det gjør med næringsinnholdet i den ferdige retten. Dette er et viktig ledd i kvalitetssikringen, for å sikre at vi for eksempel ikke leverer mat med for lite proteiner og kalorier til dem som er i risiko for underernæring. BILDER AV MATEN Ofte er det noen andre som ser14 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
verer maten enn dem som lager den. De som serverer maten bør vite hvilke porsjonsstørrelser som er beregnet, hvis ikke har det ikke så stor verdi å bruke tid på næringsberegning. I Kosthåndboken anbefales det at vi har bilder av rettene vi tilbyr. Da får vi vist hvor mye mat som regnes som en porsjon. I tillegg kan vi gi tips og inspirasjon til hvordan maten kan legges opp på tallerkenen, og hva som er passende tilbehør til maten, som tyttebærsyltetøy til kjøttkaker og flatbrød med smør til lapskaus. FALLER MATEN I SMAK? Maten må spises for at den skal kunne bidra til bedre helse og ernæringsstatus. Tilbakemeldinger på maten fra dem som spiser den er derfor veldig nyttig i arbeidet med kvalitetssikring av menyene, og man bør ha en god rutine rundt dette. Via tilbakemeldinger får vi god informasjon om vi treffer med mattilbudet vårt, og får innspill som kan bidra til at tilbudet blir enda bedre. Tilbakemeldinger kan samles inn ved hjelp av papirskjema, nettbasert skjema eller andre digitale verktøy. Det som er viktig er å se an brukergruppen man har, og finne en god måte å samle inn tilbakemeldinger på. Det kan også være lurt for kjøkkenet å være synlig og ha en kanal som pårørende og andre kan bruke for å komme med eventuelle innspill til mattilbudet, for eksempel en e-post til kjøkkenet som formidles på infoskjermer, nettside eller trykket materiell om mattilbudet. På denne måten kan vi kanskje unngå at det postes negative innlegg om maten på sosiale medier eller i leserinnlegg i aviser, og heller få beskjedene direkte til kjøkkenet med mulighet til å svare og eventuelt ordne opp i det som har skjedd. TVERRFAGLIG SAMARBEID FOR ET GODT MATTILBUD I arbeidet med mat og måltider er det nyttig å jobbe tverrfaglig. Et team med for eksempel kokk, kostøkonom, klinisk ernæringsfysiolog og produksjon- og logisKJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 15
Kilder: Nasjonale faglige råd – kostråd og næringsstoffer. Helsedirektoratet, 2016: https://www.helsedirektoratet.no/ faglige-rad/kostradene-og-naeringsstoffer Kosthåndboken: Veileder i ernæringsarbeid i helse - og omsorgstjenesten, Helsedirektoratet, 2016 Nasjonale faglige råd for ernæring, kosthold og måltider i helse- og omsorgstjenesten. Helsedirektoratet, 2016: https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/ernaering-kosthold-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten Dette er Kostholdsplanleggeren. Helsedirektoratet, 2022: : https://www.helsedirektoratet.no/forebygging-diagnose-og-behandling/forebygging-og-levevaner/kosthold-og-ernaering/kostholdsplanleggeren/dette-er-kostholdsplanleggeren tikkansvarlig vil ha ulike innspill i planlegging og kvalitetssikring av en meny, og kan sammen bidra til å sikre et godt mattilbud. I tillegg er god dialog mellom kjøkkenet og med dem som serverer og eventuelt varmer opp maten viktig. Regelmessige møter og digitale kanaler for informasjonsutveksling kan være gode arenaer for samarbeid. Et godt samarbeid mellom alle som er involvert i måltidene er essensielt for å sikre en god måltidsopplevelse. INFORMASJON OM MATTILBUDET Informasjon om hva som kan forventes av mattilbudet er viktig for både dem som spiser maten og pårørende. Informasjon fra kjøkkenet om mattilbudet bør ligge på nettsiden til foretaket eller kommunen. I tillegg kan det være fint å ha tilgjengelig en brosjyre eller liknende som kan deles ut på stedet, hvor det blant annet står litt om kosttype, spesialkoster, måltidsrytme og hva som tilbys av ernæringsoppfølging. Da får vi vist frem hvor viktig kjøkkenet og maten vi lager er for god helse og ernæringsstatus for dem som mottar helse- og omsorgstjenester. ANBEFALINGER I KOSTHÅNDBOKEN FOR MENYPLANLEGGING: • Å benytte standardoppskrifter • At menyen er næringsberegnet • At menyen går over minimum tre uker • At foto av standardporsjoner er tilgjengelig for dem som skal ta imot og servere maten • Å tilby valgmuligheter utenom den faste menyen for dem som har behov for andre alternativer MENYBILDER: Eksempler på hvordan maten skal legges på tallerkenen og hvor stor porsjonen er. Fra Lillestrøm kommune 16 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
I 2021 ble det opprettet en tilskuddsordning som ga kommuner mulighet til å søke midler for å ta i bruk kliniske ernæringsfysiologer i helse- og omsorgstjenesten. En evaluering viser at denne ressursen gjør en tydelig forskjell. TEKST: ELISABETH STRØM SIDEN OPPSTARTEN har ti ulike prosjekter mottatt støtte fra ordningen. Evalueringen viser at bruken av kliniske ernæringsfysiologer varierer mellom kommunene, men at ressursen gir positiv effekt uavhengig av organiseringen. Rapporten dokumenterer at kliniske ernæringsfysiologer spiller en nøkkelrolle i forebygging og behandling av underernæring i kommunen. Åtte av ti kommuner planlegger å videreføre ordningen som en del av den ordinære driften. Alle prosjektene i de ti kommunene som deltok i evalueringen har bidratt til mer systematisk ernæringsarbeid og økt fagkompetanse. Bruken av ernæringsfysiologene er kategorisert i fire ulike modeller, basert på hvordan stillingene er organisert og innlemmet i tjenestene. Felles for alle modellene er at de har bidratt til: • Økt systematikk i ernæringsarbeidet • Høyere ernæringsfaglig kompetanse • Bedre tverrfaglig samarbeid • Mer helhetlige tjenester for brukerne. MÅ FORANKRES Funnene i evalueringen viser at kliniske ernæringsfysiologer bør ha en rolle både på systemnivå – med ansvar for rutiner, prosedyrer og opplæring – og i individuell oppfølging av brukere med sammensatte ernæringsbehov. – Feil- og underernæring blant eldre er en stor utfordring i helse- og omsorgstjenesten. Kliniske ernæringsfysiologer er en viktig ressurs i kommunehelsetjenesten, fordi de bidrar til å forebygge, behandle og følge opp underernæring, sier seniorrådgiver Guro Berge Smedshaug i Helsedirektoratet. Kommunene beskriver kliniske ernæringsfysiologens tilstedeværelse som avgjørende for å oppnå reell og varig forbedring i tjenestene. Engasjement og god forankring hos ledelsen pekes også på som nødvendig for å oppnå varige effekter. TILSKUDDSORDNINGEN UTVIDES Tilskuddsordningen, som tidligere var forbeholdt eldreomsorgen, kan nå også benyttes for å styrke ernæringsarbeidet for flere målgrupper og tjenesteområder. Nye målgrupper inkluderer eldre (65+), deres pårørende, barn og unge, pasienter med kroniske sykdommer, alvorlige psykiske lidelser og rusproblematikk. – Dette er mennesker som ofte sliter med feil- eller underernæring. Jeg er glad for at tilskuddsordningen legger til rette for mer systematisk oppfølging og individuell tilpasning, slik at flere kan få gode matopplevelser, sier helse- og omsorgsminister Jan Christian Vestre. Tilskuddsordningen har navnet «Modellutvikling klinisk ernæringsfysiolog som ressurs for omsorgstjenesten», sjekk helsedirektoratet.no MAT&HELSE STYRKET ERNÆRINGSARBEID: Helse- og omsorgsminister Jan Christian Vestre håper tilskuddsordningen gjør at flere personer får oppfølging og tilpasning av kliniske ernæringsfysiologer. Foto: David Berg Tvetene/NFD Kliniske ernæringsfysiologer styrker ernæringsarbeidet i kommunene KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 17
OPPSKRIFTER Sommer og saftige reker er en uslåelig kombinasjon. Her har vi funnet fram noen av våre beste oppskrifter på bakst til reker og på retter med reker til dagen derpå, når du vil bli kvitt det som er igjen av rekemåltidet. Sommer, sol og skalldyrlykke OPPSKRIFTER: I SAMARBEID MED TORUNN NORDBØ, DAGLIG LEDER OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN FOTO: MATPRAT CONES MED REKER (16 stk) Cones med reker er deilige kremmerhus bakt av loff med sesamfrø fylt med pillede reker. INGREDIENSER: FYLL: 3 kg reker 1 salathode 1 ss aioli per cone SLIK GJØR DU: 1. Bland alle ingrediensene til cones i bakebollen og elt godt for hånd eller med kjøkkenmaskin. Start på lav hastighet og øk etter hvert dersom du bruker kjøkkenmaskin. Deigen er ferdig eltet når den er smidig og slipper kanten av bollen. 2. Dekk bakebollen med plast eller klede og la heve til dobbel størrelse, ca. 1 time. 3. Del deigen i 16 like store emner. Rull ut deigpølser på melet bakebord. Lag kremmerhus av A4-ark og kle dem med aluminiumsfolie. Deretter vikles pølser av loffdeig rundt kremmerhusene før de stekes i ovnen. Legg conesene med skjøten ned på et stekebrett dekket med bakepapir. Pensle med egg. 4. Stek midt i ovnen på 225 grader i 10-15 minutter til de er gyllenbrune. Avkjøl på rist. 5. Pill reker og riv opp salat. Fyll conesene med reker, salat og aioli. SKALLDYRSALAT MED BYGGRIS (2 p) Skalldyrsalat med byggris er en deilig, smakfull og mettende sommersalat. Passer til lunsj eller lett middag. INGREDIENSER: 100 g byggris ½ dl søt chilisaus 1 bunt ruccula ½ slangeagurk 1 vårløk 200 g reker Koriander Lime SLIK GJØR DU: 1. Kok byggris etter anvisning på pakken, ca. 12 minutter. Ha i en skål og avkjøl. Når bygg-grynene er kalde, vend inn søt chilisaus. 2. Vask rucculasalat, og kutt opp vårløk og agurk. Bland alle ingrediensene sammen. 3. Rens reker og bland dem inn i salaten. Pynt med frisk koriander og skiver av lime. TIPS! Server salaten med frisk grønn chili om du ønsker en sterkere smak. Men husk å fjerne steinene. CONES 1 kg hvetemel 1 ss salt 1 ss sukker 50 g smør 1 stort egg 1 pk gjær 7 dl melk Egg til pensling Valmue- eller sesamfrø til pynt Torunn Nordbø er lidenskapelig hjemmebaker og daglig leder av Opplysningskontoret for brød og korn. 18 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
Cones med reker. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 19
REKEPAI (6 p) Rekepai er deilig og lettvint til lunsj eller til en lett middag. Forstek paiskallet og hell over pillede reker, dill, matfløte og egg. Server med en god salat. INGREDIENSER: 150 g romtemperert smør 250 g hvetemel 2 ss kaldt vann 400 g pillede reker 4 dl kremfløte 3 egg 40 g frisk dill uten stilk 0,5 ts salt 0,5 ts pepper SLIK GJØR DU 1. Smuldre smør og mel med fingrene til det er godt fordelt. Tilsett vann og salt og kna deigen raskt sammen. Tilsett litt mer mel om den er for bløt. Deigen kan også lages i hurtigmikser. La deigen hvile i ca. 30 minutter i kjøleskapet (deigen kan oppbevares i kjøleskap i ca. én uke). 2. Dryss mel på benken og kjevle ut deigen til ca. 3 mm tykkelse. Kle paiformen (standard paiform, 28 cm) eller fire mindre porsjonsformer med deigen. Prikk bunnen med en gaffel, dekk den med bakepapir og fyll formene med tørre erter, bønner eller lignende som holder den flat under steking. 3. Forstek paiskallet i forvarmet ovn på 200 °C i 15 minutter. Hell ut ris/bønner og fjern bakepapiret (ta vare på ris/bønner til neste gang du baker pai). 4. Fordel rekene i formen. Om rekene er store kan det være lurt å kutte dem i to. Spar gjerne noen hele reker til å pynte med ved servering. 5. Visp sammen egg og fløte. Tilsett finhakket dill, salt og pepper. Hell blandingen over rekene. 6. Stek paien videre nederst i ovnen ved 180 °C i ca. 45 minutter. Beveg på paien og se at den har en fast konsistens over hele, det betyr at egget har satt seg og paien er ferdig. TIPS! Server gjerne med en frisk grønn salat og nystekt brød eller focaccia. TERTESKJELL MED FISKEPUDDING OG REKER (4 p) Sprø terteskjell fylt med en deilig hvit saus, fiskepudding, reker og erter – terteskjell med fiskepudding er en skikkelig retro-klassiker. INGREDIENSER: 2 ss smør 3 ss hvetemel 5 dl melk ca. 0,5 ts salt ca. 0,25 ts pepper eventuelt 0,25 ts malt muskat 8 terteskjell 600 g fiskepudding 1 dl frosne erter 100 g pillede reker SLIK GJØR DU: 1. Smelt smør i en kjele og rør inn mel. Rør godt til blandingen «slipper» kjelen. Spe med halvparten av melken, og rør godt. Tilsett resten av melken og rør til du har en glatt saus. Bruk gjerne varm melk når du sper, da er det enklere å få en jevn og fin saus. 2. La sausen småkoke i ca. 5 minutter. Rør om av og til. Smak til med salt, pepper og eventuelt muskat. 3. Varm gjerne terteskjellene etter anvisning på pakken. 4. Skjær fiskepuddingen i terninger og vend inn i den hvite sausen sammen med ertene. La det trekke til alt er varmt. Vend inn rekene rett før servering. TIPS! Server skjellene med blandingen og topp gjerne med frisk dill eller gressløk og skvis en sitron for ekstra smak. 20 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
Rekepai. Skalldyrsalat med byggris. Terteskjell med fiskepudding og reker. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 21
MARTIN LERSCH DR. SCIENT. hello@khymos.org Les mer om mat og kjemi på khymos.org Søt kake med syrlig triks DEN KOMMER HØYT på ønskelisten til 17. mai, og med frisk frukt og sesongens bær er den en sikker vinner til enhver sommerfest. Som en kuriositet kan man merke seg at den er tilsvarende populær ved juletider på den sørlige halvkule. Marengskaken ble oppfunnet i Australia eller New Zealand en gang tidlig på 1920-tallet, og fikk på grunn av sin eleganse og letthet etter hvert tilnavnet ”Pavlova” etter en russisk ballettdanserinne som besøkte begge landene i 1926. Siden man ikke vet nøyaktig hvilket år den ble oppfunnet, kan du gjerne lage en pavlova i sommer for å feire dens 100-årsjubileum! En pavlovabunn lages med fransk marengs, som når den blir stekt, er lett og luftig, sprø utenpå og har en marshmallowaktig kjerne. Hovedingrediensene er eggehvite og sukker i et 3:5-forhold. Til én eggehvite på drøye 30 g tilsettes 50 g sukker. Mange oppskrifter nevner også, med god grunn, litt maisstivelse/ maizena, en syre (eddik, sitronsaft eller vinsyre) og litt salt. Maisstivelsen bidrar til å stabilisere kjernen og hindrer at den lekker væske. Syren krever litt nærmere forklaring. Eggehvite er naturlig svakt basisk, med negativt ladede områder på proteinene. Når eggehvite piskes, foldes proteinene raskt ut som følge av elektrisk frastøtning, men de vannavstøtende områdene på proteinet vil raskt klistre seg sammen igjen. Resultatet blir et litt kornete eggehviteskum. Ved å tilsette litt syre, foldes proteinene langsommere ut. Dette gir en smidig og mye mer stabil og elastisk marengs, som tåler pisking og varmebehandling bedre. Salt har samme effekt som syre, men er ikke like effektiv, så det er først og fremst for å balansere den søte smaken at en liten klype salt gjerne tilsettes. For en marengsbunn som er 22-24 cm i diameter, passer det med 4 eggehviter. Bruk en helt ren bolle, og tilsett 1 ts eddik eller sitronsaft (eller en klype vinsyre) til eggehvitene. Pisk til du har et løst skum. Bland 2 ts maizena og 200 g sukker, og tilsett dette gradvis i løpet av noen minutter mens du pisker videre. Bruk gjerne melis, som på grunn av finere krystaller har en større overflate, og dermed løser seg opp lettere i eggehviten. Pisk så i ytterligere noen min til du har en smidig marengs og kjenner med fingrene at det ikke er noen sukkerkrystaller igjen. Tegn en passende sirkel på et bakepapir, spre marengsen utover, og stek ved 110-120 °C i 90-120 min, avhengig av tykkelsen. Bruk litt lavere temperatur og kortere tid med varmluft. Det beste er å la den avkjøles i ovnen uten at døren åpnes, gjerne over natten. Dekk med kremen du liker best, og pynt med frukt og bær. God sommer! MAT&KJEMI 22 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
Alt du tar som en selvfølge … … helt til du går tom Heldigvis er det fort gjort å bestille tørkerull og alt annet til jobben på lyreco.no
Å bruke kunstig intelligens (KI) handler først og fremst om å stille gode spørsmål. Jonas Werner Andersen, kategorisjef i NorgesGruppen deler nyttige råd og tips om hvordan teknologien kan gjøre arbeidshverdagen på storkjøkkenet både enklere og mer effektiv. TEKST: ELISABETH STRØM TEKNOLOGI SOM hjelper kjøkkenpersonalet med å jobbe smartere og samtidig hever kvaliteten på maten, er ikke lenger science fiction – det er bare et tastetrykk unna. Ta for eksempel et nylig kurs i kunstig intelligens arrangert på KIT-akademiet hos ASKO i Oslo. Der hadde flere av deltakerne på forhånd «donert» råvarer til en felles lunsj. Kursholder og kokk Jonas Werner Andersen tok bilde av ingrediensene, la det inn i ChatGPT, og ba om forslag til hva som kunne lages. Resultatet? En konkret oppskrift – direkte fra KI. Et annet eksempel: Du er leder for en personalrestaurant som til vanlig lager mat til 400 personer. Like før helgen glemmer 50 ansatte å gi beskjed om at de er bortreist på mandag. Hva gjør du? Her kan KI være en kreativ støttespiller som foreslår alternative retter, slik at matsvinn reduseres og driften blir mer bærekraftig. Til de som frykter at KI vil erstatte kjøkkenpersonell, svarte Jonas Werner Andersen med et viktig poeng: – KI vil ikke erstatte dere. Men de som ikke lærer seg å bruke kunstig intelligens i jobben, kan fort bli overflødige. STØTTE – MEN IKKE FASIT Som med alt annet, må KI – enten det er ChatGPT, Copilot eller andre verktøy – brukes med et kritisk blikk. Teknologien kan «hallusinere», altså gi svar som virker overbevisende, men som er misvisende eller direkte feil. Derfor må man være faglig årvåken og alltid dobbeltsjekke informasjonen, spesielt når det gjelder ernæring, mattrygghet eller ingredienser i en oppskrift, sa Andersen. KI er et supert hjelpemiddel brukt på riktig måte, men det er du som er fagpersonen og som har siste ordet. KOM I GANG MED PROMPTING En prompt er ganske enkelt det du skriver eller sier til en KI, for eksempel: «Lag en ukesmeny til et sykehjem med 60 beboere, hvor det skal være fisk to ganger i uka.» Prompten styrer svaret du får. Jo tydeligere og mer presis du er, desto bedre blir også resultatet eller svaret. Jonas Werner Andersen delte en «oppskrift» på hvordan du kan snakke med KI for å få hjelp som faktisk gir verdi i hverdagen: 1. GI TYDELIG KONTEKST OG MÅL Beskriv situasjonen og hva du ønsker å oppnå. Tenk gjennom: Hva jobber du med nå? Hva trenger du hjelp til? Hvordan skal svaret brukes? Dårlig prompt: «Lag en meny». Bedre prompt: «Lag en ukesmeny KUNSTIG INTELLIGENS Som du roper i KI-skogen får du svar KUNNSKAP: – KI vil ikke erstatte dere. Men de som ikke lærer seg å bruke kunstig intelligens i jobben, kan fort bli overflødige, mener Jonas Werner Andersen, kategorisjef i Norgesgruppen. Foto: Ørjan Marakett Bertelsen 24 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
DIGITAL ASSISTENT: Kunstig intelligens kan både effektivisere, inspirere og forenkle hverdagen til ernæringskokker på storkjøkken. Foto: Ai-generert bilde Shutterstock/Sølvi Murvold KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0325 – 25
for en norsk lunsjrestaurant som bruker sesongbaserte råvarer i januar og februar». 2. ANGI ØNSKET FORMAT Fortell hvordan du vil ha svaret: punktliste, tabell, sammendrag, forslag til plakat – du bestemmer. Eksempel: «Gi tre forslag til lunsjretter med ingredienser og beregnet råvarekost. Svar på engelsk og i tabellformat». 3. SETT RAMMER OG BEGRENSNINGER Spesifiser budsjett, bærekraft, tilgjengelige råvarer, allergener, kundegruppe eller andre forhold. Eksempel: «Rettene skal passe for en studentkantine og ikke overstige 45 kroner per porsjon». 4. BESKRIV ØNSKET TONE OG STIL Vil du ha et profesjonelt, enkelt, kreativt eller salgsfremmende språk? Eksempel: «Skriv svaret på en måte som er inspirerende og lett å bruke for kantineansatte». 5. BRUK EKSEMPLER FOR Å PRESISERE Gi et eksempel på hva slags svar du ser for deg. Eksempel: «En lunsjrett kan for eksempel være ovnsbakt søtpotet med fetaost og ristede kjerner». 6. VÆR NYSGJERRIG – TEST, JUSTER OG PRØV IGJEN Dersom du ikke får ønsket svar, prøv igjen med en annen vinkel. Å variere og justere promptene er nøkkelen til gode resultater. STORT POTENSIAL På kurset var det deltakere som til daglig jobber på restauranter og hoteller, men også på sykehuskjøkken på Sørlandet og i Oslo. Gjennom gruppearbeid og selvvalgte temaer – alt fra matsvinn, menyforslag og ønske om oversikt over matmarkeder i Paris - testet deltakerne ut forskjellige prompter. – De kreative løsningene som kom opp viser hvilket potensial som finnes for å ta i bruk KI i vår bransje – både for å effektivisere, inspirere og forenkle hverdagen, avsluttet Jonas Werner Andersen. – Kokkelandslaget trener her, vi arrangerer konkurranser og legger til rette for fagprøver. I tillegg arrangerer vi en rekke kurs for faglig påfyll. KIT-akademiet ønsker å dekke alle behov i bransjen, sier Stine Ødegaard, som er ansvarlig for KIT-akademiet i Oslo. KIT er ASKO Serverings kundeakademi som er lokalisert både i Trondheim og på Kalbakken i Oslo. Her tilbys kurs som favner bredt og som er nyttige – enten man trenger faglig påfyll og inspirasjon eller er ny i bransjen. «Kompetanseutvikling er en investering til økt lønnsomhet. Derfor er vårt mål at du skal få kunnskap, inspirasjon og trygghet (KIT) til å heve din kompetanse innenfor de områdene du trenger faglig påfyll, heter det på kitakademiet.no ASKO Servering tilbyr også utleie av KIT-akademiet både i Oslo og i Trondheim. Akademiet har profesjonelt restaurantkjøkken, arbeidsstasjoner, kokketeater og eget restaurantområde med storskjerm. – Et perfekt sted for å jobbe med teambuilding, menyplanlegging elKI-LUNSJ: Dette ble resultatet da kokk og foredragsholder Jonas Werner Andersen ba ChatGPT om tips til hva han kunne lage ut fra bestemte råvarer. KIT FOR FAGLIG PÅFYLL 26 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy