MAT&HELSE: ERNÆRING Kaja Helland-Kigen jobber som klinisk fysiolog ved Avdeling for kjøkken og matomsorg i Lillestrøm kommune. Hun brenner for et godt mattilbud for eldre, og betydningen av god mat for ernæringsstatus og helse. Kvalitetssikring av mattilbudet for god ernæringsstatus Faste, rullerende menyer kan høres litt kjedelig ut. Men, det er viktig for å sikre et godt og variert mattilbud, og god ernæringsstatus for dem som spiser maten vi lager. TEKST: KAJA HELLAND-KIGEN, KLINISK ERNÆRINGSFYSIOLOG ET SUNT OG VARIERT kosthold er viktig for god fysisk og mental helse. Vi trenger både proteiner, karbohydrater og fett, og vitaminer og mineraler er viktig for at alle kroppens organer fungerer som de skal. På bakgrunn av dette gir Helsedirektoratet kostråd som skal bidra til at vi kan klare å dekke behovene for de ulike næringsstoffene kroppen trenger. Som ansatt ved storkjøkken påvirker vi kostholdet, og dermed også helsen, til dem som spiser maten vi lager. Dette er det viktig å ha med seg når vi planlegger mattilbudet vårt. MYE Å TA HENSYN TIL VED MENYPLANLEGGING Det er mye å ta hensyn til når vi skal lage menyer og planlegge mattilbudet. Menyen bør følge årstid og sesong, og gjenspeile ulike høytider gjennom året, som påske, 17. mai og jul. Komponentene i et måltid bør se fine ut sammen på tallerkenen med tanke på farger. Vi må ta hensyn til produksjonsmetoden vi har, og logistikk og holdbarhet. Økonomi og tilgang på råvarer fra leverandører er en annen ting. Menyplanlegging er altså en komplisert prosess, men viktig for å kunne vite at vi leverer et godt mattilbud og kan være stolte av den maten vi sender fra oss. Her får du lese mer om hva det er lurt å tenke på når det gjelder ernæring i menyplanleggingen. HVEM LAGER VI MAT TIL? Det er viktig å ha med seg hvem vi lager mat til, og Kosthåndboken gir råd om valg av kosttype. Er det eldre personer i sykehjem, bør vi tilby energi- og næringstett kost. I sykehus er det flere yngre pasienter, og da er nøkkelrådskost førstevalget. Men, noen kan ha behov for energi- og næringstett kost, for eksempel ved sykdom som gir dårlig matlyst og fare for vekttap. Hvilken kosttype vi tilbyr gir føringer for blant annet hvilke matvarer vi bør bruke og hvor store porsjonene skal være. Alder og preferanser er noe vi må tenke på i tillegg til valg av kosttype. Et barn på 6 år vil som regel foretrekke annen mat enn en på 90 år, og dette er viktig å ha med seg når vi ønsker at maten skal bli spist og bidra til god ernæringsstatus. BRUK OPPSKRIFTER SOM ER NÆRINGSBEREGNET For å kunne vite om maten bidrar med de næringsstoffene den bør, er vi avhengig av å næringsberegne oppskriftene våre. Dette kan vi gjøre i kjøkkenlogistikkprogrammet vi benytter oss av, eller bruke Kostholdsplanleggeren. Da kan vi se om maten bidrar med for eksempel passe mengde kalorier og proteiner i forhold til behovene til dem som spiser maten. Når maten er næringsberegnet, er det også viktig at vi følger oppskriftene i produksjonen. Valg av ingredienser kan ha stor innvirkning på næringsinnholdet, så man bør ikke bytte ut ingredienser uten å ha sett på hva det gjør med næringsinnholdet i den ferdige retten. Dette er et viktig ledd i kvalitetssikringen, for å sikre at vi for eksempel ikke leverer mat med for lite proteiner og kalorier til dem som er i risiko for underernæring. BILDER AV MATEN Ofte er det noen andre som ser14 – UTGAVE 0325 KJØKKENSKRIVEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy