42 Vi vet fra andre vektstudier at deltakere ofte går ned i vekt og endrer kostholdet sitt når de går på kurs, men at de raskt faller tilbake til gamle vaner når kurset er avsluttet. Personer med utviklingshemming kan se ut til å være mer trofaste mot det de lærer. 37 Tilnærmingen til institusjoner er: Hva gjør du hvis alt ryker? Hvis du ikke får levert mat, strømmen forsvinner eller drikkevannet plutselig blir udrikkelig? 51 Selv om poteter kanskje ikke er den nye «super- maten», kan studien forhåpentligvis minne om at poteter er mer enn bare «raske karbohydrater». Tradisjonelt var kokte poteter faktisk en av de fremste kildene til kostfiber i kostholdet. Alt om de nye kostrådene HVOR SKAL DU GJØRE AV BEREDSKAPLAGERET? Når konsistens er liv eller død kjøkkenskriveren.no Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nr. 4-2024KJØKKEN
Gården din har drevet med jordbruk i over 150 år. Du samarbeider med dedikerte bønder som dyrker økologisk med omtanke for mennesker og miljø. For å ta vare på det uforedlede urkornet, og bevare råvarenes opprinnelige egenskaper, maler du det skånsomt på steinkverner som tilfører lite varme. Du viser omtanke. For hver eneste sekk. Det er derfor vi kan levere det fineste mel. Trygve Nesje, lokal møllemester hos Holli Mølle DU MALER DET FINESTE MEL VÅRE KUNDER BAKER DET DAGLIGE BRØD Takk for ti iten!
Innhold 16 Nye kostråd 20 Revisjon av Kosthåndboken 22 Smarte ventilasjonsgrep sparer penger på sikt 29 Tema: Konsistenstilpasset mat 30 Naturtro purémat gir matglede og verdighet 32 IDDSI – global standard for trygg mat og 33 Skjebrød på Majorstuhjemmet 34 Konsistenstilpasset mat for alle 35 Døgnet består av flere måltider enn middagen 37 Har du mat i beredskap hvis noe skjer? 42 Matlagingskurs og nudging ga slankere midje 45 Ny opplæringslov 46 Foran Umani Arena 2025 52 Grønn oase på 69 grader nord 53 Medlemsundersøkelse HAVETS SØLV: «Sild i karry, sild i sherry, portvinssild og polske sild», heter det i drikkevisen til Bjarne Haar. Nå vil Norges sjømatråd at vi skal sette «den glemte fisken» sild på menyen – ikke bare til jul – men hele året. PROTEINBONANZA: For mange spisegjester i institusjoner betyr hver munnfull mat en mulighet til å få litt ekstra protein i seg. Gunn Helene Arsky gir tips til hvordan man kan friste selv den mest småspiste til et bedre proteininntak, med delikate småretter, desserter og fristende snacks. Innhold 25 Faste sider 4 Leder 6 Over kjøkkenbordet 11 Produktnyheter 15 Kjære kollega 25 Oppskrifter 40 Kjemi på kjøkkenet 48 Ernæring 51 Noe å tygge på 54 Arbeidslivsnytt 56 Stafetten 58 Kalender UTEN MAT OG DRIKKE: – Beredskap er et marked som kommer til å øke veldig fremover, tror Vidar Kvamme i GC Rieber Compact. De spesialiserer seg på mat til nødhjelp, altså kompakte ernæringsprodukter som er klare til bruk. Nå holder de døren åpen også for norske sykehus og sykehjem som sliter med beredskapen. KONSISTENSTILPASSET MAT: Dysfagi, eller spise, tygge- og svelgeproblemer er utbredt i befolkningen. Personer som av ulike grunner har denne tilstanden, trenger mat som er lett å svelge og som gjør måltidene trygge. Både NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus utenfor Bergen og Majorstuhjemmet i Oslo tester ut ny mat til sine pasienter og beboere. 48 29 37 3 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet 62. ÅRGANG Utgitt av: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Ansvarlig utgiver: Leder: Arnt Steffensen e-post: arnt@matomsorg.no Redaktør: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Abonnement: Kr. 749,-. 6 utgaver i 2024 Kontakt: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Sekretariat: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo Annonsesalg: Bjørnulf Lie, A2media Mobil: 971 66 507 E-post: bjornulf@a2media.no Annonser sendes til: bjornulf@a2media.no med kopi til: sbm@auroradm.no Layout: Aurora Design & Media as/ Sølvi Murvold Tlf 924 43 696 sbm@auroradm.no Trykk: Merkur Grafisk, Oslo merkurgrafisk.no Forsidefoto: Shutterstock Neste utgave (nr. 5): i uke 43 Manusfrist: 3. oktober NO - 1430
Det er en enighet i bransjen i dag om at å mose og røre alt på tallerkenen sammen til en brun masse for så å servere den til personer med tygge- og svelgevansker bør være en saga blott. Det kan være mange grunner til at denne pasientgruppen ikke ble viet så mye kokkefaglig oppmerksomhet tidligere - tidspress, økonomi, uklare ansvarsforhold og mangel på bevissthet og kunnskap. Dette er i ferd med å snu. Med økt bevissthet rundt viktigheten av persontilpasset mat og utvikling av ny teknologi har det blitt større interesse for dette feltet innen kokkfaget. Og det trengs, for behovet for slik mat vil øke i årene framover. Befolkningen blir stadig eldre, og med økt alder øker også forekomsten av dysfagi og andre tilstander som krever spesialtilpasset mat. Kokkene på NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus synes det er spennende å eksperimentere med teksturmodifisert mat. De lager naturtro rekesmørbrød dandert med både sitron- og agurkskive. Sitronen er så langt unna en frukt som det er mulig å komme: Den er laget av kremost, sitrongelé og gelatin. Kjøkkensjef Ronny Nilsen tror forklaringen på interessen er noe så enkelt som at kokkene får kjenner på mestringsfølelse. Kokkene har alltid noe å strekke seg etter, og de håper at resultatet skal bli enda bedre neste gang. Så er det god motivasjon å oppleve at pasientene spiser maten. En mulig positiv bieffekt av dette er at arbeid med konsistenstilpasset mat kan bidra til å øke rekrutteringen til kokkfaget. Spesielt kan det appellere til nye generasjoner kokker som søker etter kreative utfordringer og meningsfullt arbeid. De som er interessert i teknologi kan se fram til å ta i bruk både kunstig intelligens (KI) og 3D-printing. For de som er kreative kan konsistenstilpasset mat være en mulighet for kunstnerisk utfoldelse. Her kan de eksperimentere både med teksturer, former og presentasjoner, noe som kan gjøre faget spennende. Hvis kokkeskoler i enda større grad løfter dette temaet i undervisningen, kan det øke ernæringskokkfagets omdømme som et yrke som krever spesialisering og kompetanse for å sikre at sårbare personer får servert mat som er trygg å spise. Og ikke minst tiltrekke seg ungdom som ønsker å gjøre en forskjell gjennom matlaging. NOE Å STREKKE SEG ETTER LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 4 Leder
Prioriter sikkerhet og god kvalitet fremfor enkle og raske løsninger Kontakt oss for råd om brannsikkerhet, luftmengde og plassutnyttelse i ditt kjøkken KRO PRODUKSJON • kro@kroproduksjon.no • 22 02 69 80 • Strømsveien 323 A, 1081 Oslo Vår kunnskap er din garanti for god sikkerhet, god økonomi og godt arbeidsmiljø på kjøkkenet. VI KAN STORKJØKKEN SIKKERHET OG MILJØ Brannslukking Komplett UV-anlegg Tilluft- og styreluft ØKONOMI Spar energi med LISS – styring av hetter
Lavere risiko for underernæring hos eldre aleneboere To av tre hjemmeboende eldre som mottar hjemmetjenester er underernærte eller i risiko for underernæring, ifølge en studie. Overraskende nok er risikoen høyere for de som bor med noen enn for de som bor alene. Nesten én av ti eldre over 70 år som mottar hjemmetjenester er under- ernærte, og seks av ti er i risiko for underernæring. Blant dem som bodde med noen, var 78,1 prosent i risikogruppen, mot 61,2 prosent av de som bodde alene. Eldre som bodde alene var oftere kvinner, hadde høyere alder og bedre mobilitet. Dette kommer frem i en studie publisert i det anerkjente tidsskriftet JAMDA (The Journal of Post-Acute and Long-Term Care Medicine). OVERRASKENDE FUNN – Sykdom er hovedårsaken til underernæring i vår del av verden. Vi tror eldre med omfattende sykdom og stort hjelpebehov kan bo lenger hjemme når de bor sammen med noen, noe som kan forklare det overraskende resultatet. De som bodde sammen med noen var mer skrøpelige, noe yngre og oftere menn enn de som bodde alene, sier førsteforfatter Mari Fiske, sykehjemsoverlege i Øvre Eiker kommune. Studien omfatter data fra 270 personer med en gjennomsnittsalder på 84,2 år, hvorav 65 prosent var kvinner og 70 prosent bodde alene. Den ble gjennomført i to kommuner i perioden 2017-2019 og inkluderer hjemmeboende eldre over 70 år med hjemmetjenester Kilde: Den norske legeforening NM i kokkekunst arrangeres for 32. gang NM i kokkekunst arrangeres i Trondheim, 24-26.september. NKL Trondheim er teknisk arrangør og finalene arrangeres sammen med storhusholdningsmessen MENY 2024. DOMMERE Hoveddommer for NM i kokkekunst er Sven Erik Renaa. I tillegg er det 5 smaksdommere, inkludert hoveddommer, 2 kjøkkendommere og 1 «marshall» som har som oppgave å passe på tiden under serveringen. I forbindelse med NM i kokkekunst 2024 arrangeres også NM i servitørfaget. KUTTMATSVINN-PRIS Denne prisen deles ut for første gang i forbindelse med årets NM i kokkekunst. Alle finaledeltakerne må skille tydelig mellom matsvinn og matavfall i konkurransen. Matvarer som kan brukes igjen, må merkes tydelig, oppbevares korrekt og sjekkes ved utvask og avlevering av kjøkkenet. Alt matavfall skal sorteres. Matavfallet vil bli veiet ved utsjekking av kjøkkenet. Prisen tildeles den deltaker som gjennom finalen klarer å utnytte råvarene på beste måte og som har minst mengde unngåelig matavfall. På nkl.no ligger ytterligere informasjon om finaledeltakere og konkurranseregler. KOKKEKUNST: Nils Flatmark gikk til topps i konkurransen NM i kokkekunst 2022. Her med commis Maria Tingstad Foto: Svein Erik Knoff Så mange sultne soldater lages det mat til hver dag på kjøkkenet på Setermoen leir i Troms. Kjøkkenet her er Forsvarets største, men har i år bare to lærlinger. Forsvarets kjøkken har til sammen 80 lærlingeplasser, men greide bare å fylle halvparten av disse i fjor, melder NRK. Kilde: Mat fra Norge 1000 munner å mette Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 6 Over kjøkkenbordet
Mye usunn mat og drikke i idrettskioskene Idrettsbanen burde fremme sunn mat, sier forsker. Likevel dominerer sukker- og fettrik mat i idrettskioskene, ifølge en ny studie. – Sunnere alternativer trenger ikke være vanskelig å få til, sier Mari Myhrstad, førsteamanuensis i ernæring ved OsloMet. Hun har ledet et forskningsprosjekt som viser at over 80 prosent av idrettslagene i undersøkelsen tilbyr sukkerholdig brus, søtsaker og snacks, mens over 60 prosent selger kaker. Færre enn halvparten tilbyr frukt, grønnsaker eller bær. ØKONOMI OG PRAKTISKE UTFORDRINGER Økonomi og frykt for tap av inntekt er hovedbarrierene for å tilby sunnere alternativer. De fleste kiosker drives av frivillige, og matutvalget begrenses ofte av små kjøkkenfasiliteter. Enkelte klubber, med engasjerte ledere og bedre økonomi, klarer likevel å tilby sunnere mat. FORELDRENES ROLLE Foreldre ønsker sunnere mat, men prioriterer ofte «kosen» med usunn mat. Ungdommene, derimot, uttrykker et ønske om sunnere valg, men prisen er avgjørende for dem. BEHOV FOR RETNINGSLINJER Klubber med sponsoravtaler eller egne retningslinjer tilbyr oftere sunnere alternativer. Myhrstad påpeker at det mangler nasjonale retningslinjer for idrettskiosker, og håper forskningen kan bidra til å endre dette. Kilde: oslomet.no Serverer økologisk mat på spansk sykehus For første gang i spansk historie, kan et sykehus i landet tilby sine pasienter økologisk mat. Det er Hospital de Barcelona og supermarkedsskjeden Veritas som har inngått et samarbeid som gjør dette mulig, skriver nettstedet Spania i dag. Ledelsen ved sykehuset opplyser til spanske medier at samarbeidet er banebrytende og viktig for pasientenes helse. HELSE OG BÆREKRAFT Gjennom den nye avtalen forplikter begge parter seg til å bidra til god helse gjennom bærekraft og samfunnsansvar. Alle produkter som Veritas leverer, er sertifiserte og godkjente. Produktene skal være frie for plantevernmidler, kjemikalier og manipulasjoner. Alt er dyrket fram og produsert for godt miljø og dyrevelferd, skriver Spania i dag. Veritas er den ledende økologiske dagligvarekjeden i Spania. Avtalepartner er datterselskapet Veritas eco Food Service. Kilde: Økologisk24.no VALG: Idrettskioskene selger ofte usunn mat, men i en undersøkelse svarer ungdommene selv at de ønsker sunnere valgmuligheter. Illustrasjonsfoto: Shutterstock 7 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet
Setter strek for strekkoden Norsk og internasjonal dagligvarehandel vil erstatte strekkoden med QR-koder med GS1-standarder innen utgangen av 2027. 20 ledende globale selskaper innen dagligvarehandelen kom nylig med et felles opprop kalt Sunrise 2027. Oppropet oppfordrer dagligvarebransjen til å ta i bruk QR-koder innen utgangen av 2027. Bakgrunnen for utskiftningen er større krav fra myndigheter og forbrukere til økt sporbarhet, produkt- og bærekraftinformasjon. QR-kodene gjør det mulig å tilgjengeliggjøre mer informasjon i strekkoden på pakningen, noe som kan redusere matsvinn og bidra til mer åpenhet ved å gjøre mer informasjon om varen tilgjengelig for forbrukere. Uttalelsen kommer samme dag som 50-årsjubileet for første skanning av en vare med strekkode. Også norske merkevareleverandører og varehandel jobber for å ta de nye QR-kodene i bruk. Kylling- og eggprodusenten Den Stolte Hane ble i fjor den første leverandøren til å lansere produkter med QR-kode med GS1-standard i norske butikker. POTETMANGEL: Hvem hadde trodd at det kunne bli mangel på potet i potetlandet Norge. Ansatte på kommunale kjøkken tvinges i disse dager til å tenke alternativt når middagen skal komponeres. Foto: Jonathan R. Steffensen – OFG. Potetmangel har tvunget det kommunale kjøkkenet i Kristiansund til å servere posepotetstappe til de eldre, rapporterte NRK Møre og Romsdal i sommer. På grunn av avlingssvikt og råvaremangel, forårsaket av fjorårets tørke, regn og flom, er poteter blitt en mangelvare i Norge. Dette har ført til at de eldre i Kristiansund nå får servert potetstappe laget på pulver i stedet for hel potet. Importen er også utfordrende, ettersom Europa også opplever potetmangel. Felleskjøkkenet i Kristiansund mottok vanligvis 320 kilo vakuumpakket potet ukentlig, men får nå kun 20 kilo. Dette har ført til økt bruk av hermetisk potet og posepotetstappe. – Vi har forsøkt å være kreative ved å erstatte potetene med fløtegratinerte poteter eller potetmos, men det blir mye stappe, sier kokk Birgit Visnes. Leder for felleskjøkkenet, Kristina Solbakken Ildhusøy meldte imidlertid samtidig at leveransene av sous-vide-poteter snart vil øke igjen. VIL STYRKE POTET- PRODUKSJONEN Regjeringen har besluttet å øke tollen på utenlandsk potet fra høsten av, med mål om å øke nasjonal produksjon. Noen frykter at dette kan gjøre potetene dyrere og redusere forbruket. Landbruks- og matminister Geir Pollestad understreker at målet er å øke selvforsyningen, og at det per nå ikke er noe som tyder på en potetkrise til høsten, med mindre det oppstår ekstreme værforhold. Kristiansund serverer eldre posepotet- stappe på grunn av potetmangel RETT I TELEFONEN: QR-kodene kan skannes med telefonen for å få opp en nettside. Her kan merkevareleverandøren legge inn det de måtte ønske av relevant informasjon om produktet. Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 8 Over kjøkkenbordet
Lagres svalt under+20°C. Holdbar åpnet i kjøleskap i ca 3 dager. Det perfekte alternativet til fløte Millac Gold 33 og Millac Cooking 15 er de perfekte erstatningene for fløte. Totalt laktose- og glutenfrie og passer til all type matlaging. www.uniquefoodnordic.com/se/ EPD: 3068301 EPD: 4176970 NORGES STØRSTE LEVERANDØR AV BRUKT STORKJØKKENUTSTYR emsas.no Vi selger nytt og brukt storkjøkkenutstyr Til faste lave priser
Norges beste restauranter Over 50 000 spisegjester har stemt i DinnerBookings rangering av de beste norske restaurantene i vår. DinnerBooking er en Michelin-guide skapt av folket. Her vurderes restaurantbesøket med stjerner fra 1 til 6, hvor mat, service, stemning og opplevelse inngår. Bare en av restaurantene på topp 10-listen har en stjerne i Guide Michelin. Her her rangeringen (med poengsummen i parentes): • Marlenes Bistro, Kongsberg (5,80) • Umami, Harstad (5,74) • À L’aise, Oslo (5,66) • 4. Mezo Grill, Fredrikstad (5,66) • Bardus Bristo, Tromsø (5,62) • XEF, Oslo (5,62) • Værtshuset Bærums Verk, Bærum (5,58) • Hildr, Tromsø (5,54) • Sjøslag restaurant, Larvik (5,52) • Restaurant 200, Oslo (5,51). Les mer på DinnerBooking.no Kilde: Horeca Ikke rett på vegansk måltid Det er ikke en rettighet å få servert et vegansk måltid når man er innlagt på dansk sykehus. Det avgjorde byretten i Hillerød i Danmark før sommeren. Dansk Vegetarisk Forening hadde stevnet Region Hovedstaden fordi man mente at den kvinnelige pasienten hadde blitt utsatt for forskjellsbehandling i strid med Den Europeiske Menneskerettskonvensjonen. Kvinnen ble ikke krenket, fastslo byretten i Hillerød. I dommen står det at «kvinnen hadde mulighet for selv å ha med eller via pårørende eller andre å få levert vegansk mat til sykehuset»., Hun kunne også kjøpe vegansk mat i en butikk på sykehuset, het det videre. Dansk Vegetarisk Forening har anket dommen, skriver Kost- og ernæringsforbundets søsterforbund i sitt fagblad Appetit. Aldri før har så mange fullført videregående opplæring. Tall fra SSB viser at 82,2 prosent av elevene som startet i 2017, fullførte innen seks år, en økning på 1,2 prosentpoeng fra forrige kull. – Det er svært positivt at flere fullfører videregående, noe som er avgjørende for å få en trygg jobb i et høykompetent arbeidsliv, sier kunnskapsminister Kari Nessa Nordtun. 91 prosent av elevene på studieforberedende programmer fullførte innen fem år, mens 71 prosent av yrkesfagelevene fullførte innen seks år. Andelen elever som fullfører har økt med 10 prosentpoeng de siste elleve årene. Regjeringen har innført en ny opplæringslov fra 1. august for å øke fullføringsgraden ytterligere. Fylkeskommunene har fått 320 millioner kroner til å innføre fullføringsretten fra høsten 2024, samt 485 millioner til læreplasser for å øke sjansene for å fullføre med fagbrev. – Behovet for fagarbeidere er stort, og en læreplass øker sannsynligheten for å fullføre, sier Nordtun. REKORD: Andelen elever som fullfører videregående opplæring har økt med 10 prosentpoeng de siste elleve årene, viser tall fra SSB. Foto: Pixabay Rekordmange fullfører videregående skole Forskere ved Nofima har funnet at tare kan berike brød med jod, som er viktig både for skjoldbruskkjertelen og hjernens utvikling. Inntil 1-2 % tare kan tilsettes uten å påvirke brødets smak og tekstur negativt. Lett kokt tare gir brødet en mild sjølukt og svak grønnfarge. Mange får for lite jod, men overdosering kan være skadelig. Derfor er det viktig å kontrollere mengden tare som tilsettes. Andre jodkilder inkluderer hvitfisk, melk og brunost. Nofima forsker også på måter å redusere jodinnholdet i tare, slik at den kan brukes mer i mat. Studien er en del av Norwegian Seaweed Biorefinery Platform, støttet av Norges forskningsråd. Tare kan gi sunnere brød Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 10 Over kjøkkenbordet
– Gjennom Gildes 60 år lange historie har pølser vært et av våre mest kjente og kjære produkter. Fra klassiske wienerpølser og grillpølser til mer moderne varianter med spennende smaker og ingredienser.» sier produktgruppesjef for pølser i Gilde, Stephan Hanssen Helstad. Siden oppstarten for 60 år tilbake har innovasjon og tradisjon gått hånd i hånd. Navnet «Gilde» ble til ved en navnekonkurranse tilbake i 1958 og tatt i bruk året etter i Nord Norge. I 1964 ble navnet tatt i bruk på flere anlegg nasjonalt, men det tok litt tid før Gilde ble et samkjørt selskap. Både pølseoppskrifter og etiketter var forskjellige ut ifra hvor pølsene var produsert. Man kunne altså kjøpe wienerpølser fra Gilde i forskjellige butikker i samme nabolag, men oppleve at disse smakte ulikt fordi de hadde ulikt krydderinnhold. På 1990-tallet ble Gilde samlet til ett pølserike og alle Gildes pølser har siden hatt samme resept og etikett. Oppskriftene har blitt modernisert og pølsene inneholder stadig mindre salt og fett, uten at det skal gå på bekostning av den gode smaken. Tork lanserer luksussåper Essity, produsenten bak Tork, lanserer tre nye luksussåper for hoteller, serveringssteder og kontorer. Blant nyhetene finnes Tork Luksus skumsåpe og Tork Luksus flytende såpe som begge inneholder naturlig magnoliaekstrakt. Alle såpene er dermatologisk testet og oppfyller de strenge kriteriene til EU Ecolabel, det offisielle miljømerket i EU. BREDT UTVALG FOR ALLE SEKTORER Essity tilbyr et bredt utvalg av såper og produkter for alle sektorer. Andre nye lanseringer inkluderer Tork Antimikrobiell flytende håndsåpe og Tork Odor-Control håndsåpe, begge rettet mot kokker og andre kjøkkenarbeidere. Tork Antimikrobiell flytende såpe inneholder plantebaserte ingredienser og er svært effektiv mot virus og bakterier. Den er også skånsom mot hendene og fjerner enkelt matfett. Tork Odor-Control eliminerer sterke matlukter som fisk og hvitløk, samtidig som den er mild mot huden, selv ved hyppig bruk. Hele Norges pølsemaker fyller 60 stolte år PØLSER ER POPULÆRT I DEN NORSKE MATKULTUREN I takt med nordmenns endrede smakspreferanser og kostholdstrender, har Gilde hele tiden tilpasset og fornyet seg. Pølser er også veldig populært her til lands, i juni selges det en pakke grillpølser fra Gilde i sekundet! – Pølser er ærlig og samlende mat, som i tillegg er mettende. Uansett hvor gammel du er, hvor du bor eller hva du jobber med er sannsynligheten stor for at du liker pølser», avslutter Helstad. 11 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter
Dette meieriproduktet haler innpå gulostens popularitet På spørsmål om hva nordmenn ville savnet mest hvis melken skulle blitt borte, er det gulosten som blir nevnt av flest, viser undersøkelse. Den har riktignok sterk konkurranse med andreplassen på listen. Så mange som 58 prosent oppgir at de ville savnet gulost aller mest, hvis tilgangen til melk, og dermed alle meieriprodukter, skulle forsvinne. Det kommer frem i en ny landsrepresentativ undersøkelse gjennomført av Norstat for Opplysningskontoret for melk og meieriprodukter (MELK). Det er kanskje ikke så overraskende, ettersom gulost er blant meieriproduktene det selges mest av i norske butikker. Det er noen flere kvinner som svarer gulost, enn menn. VANLIG HVIT MELK ER OGSÅ FAVORITT 45 prosent oppgir at de vil savne smør, mens 19 prosent svarer rømme/ crème fraîche og 17 prosent brunost. Men, det meieriproduktet som legger seg inn på en andreplass over hva folk ville savnet mest, er faktisk vanlig hvit melk. - Hele 57 prosent oppgir vanlig hvit melk som noe de ville savnet, viser undersøkelsen. Vanlig hvit melk er grunnlaget for alle meieriprodukter, så det er kanskje ikke så rart at den er høyt oppe på listen, sier Terese Glemminge Arnesen, ernæringsrådgiver i MELK. Nå lanseres prisradar.no En ny, norskeid produktsammenlikningstjeneste som hjelper deg å navigere i jungelen av nettbutikker. Prisradar.no er en nettjeneste som har som ambisjon å gjøre netthandelen enklere, tryggere og bedre for oss alle. – Netthandel er dessverre blitt for komplisert. Det er for mange butikker, som gjør at det er vanskelig å ha oversikt over hva som tilbys. Samtidig er det blitt for mange kjeltringer som forsøker å lure forbrukerne. Derfor startet vi Prisradar. forteller daglig leder i Prisradar, Patrik Hagelin, og legger til at tre av fire nordmenn handler på internett. Prisradar.no holder oversikt over mer enn 7 millioner produkter fra over 500 butikker innenfor noen tusentalls kategorier. Tjenesten er helt gratis å bruke for forbrukerne. Prisradar er en del av Tjenestetorget, som tilhører 1881 Group og er eid av norske Kistefos. Daglig leder i 1881 Group, Asgeir Ohr, forteller om et stort behov for en ny pris- og produktsammenlikningstjeneste for norske netthandlere. – Prisradar er langt mer enn bare en tjeneste som sammenligner pris. Vi vet at mange også er på utkikk etter varer som vanligvis bare finnes i faghandelen, og da er riktig kvalitet viktigere enn riktig pris. Vi har et mål om å tilgjengeliggjøre de mange unike nisje- og spesialbutikkene vi har i Norge, som det kan være vanskelig å finne på nett. Og for smarte og fornuftige kjøp, i en tid der forbruket vårt må ned, når vi skal kutte store klimautslipp innen 2030, sier Ohr. Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 12 Produktnyheter
Produktnytt presenteres på bakgrunn av produsentenes egne omtaler og bilder av nye produkter egnet for storhusholdning. «Den beste pizzaovnen» – nå i en mindre modell Den prisvinnende pizzaovnen, Witt ETNA Rotante, har tatt forbrukere, kritikere, ja, hele verden med storm. Med sin roterende sten og dobbeltbrenner steker den lynraskt pizza etter pizza med garantert sprøhet. Nå har Rotante fått en lillebror: PICCOLO. WITT PICCOLO ROTANTE Nå er det breaking news til deg med hang til sprø pizzaer: Witt ETNA Rotante lanseres nå i en 13” modell. Robust og kompakt. Men advarsel: du blir pizza-avhengig. Med Witt PICCOLO Rotante 13” kan du lynraskt steke pizza etter pizza ved 500°C - når som helst og hvor som helst. Den gassdrevne pizzaovnen er det helt opplagte valget for deg med begrenset plass. Witt pizzaovner er produsert for å holde år etter år, pizza etter pizza. Bunnsolide materialer som er lik robusthet og kvalitet. Dobbeltisolering, miljøvennlig, energibesparende – og lynrask oppvarming. Varmen fordeles helt jevnt i ovnen, som er hemmeligheten bak det alltid sprø resultatet. 13 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter SIKA ENERGY 30202 / ENERGY BOA® MICROFIBER Les mer om Sika Energy og de unike egenskapene. Gustav Leonardt En av Sveriges beste kokker bruker Sika Energy - både under trening og konkurranser
Hvem stoler du på innen ditt fag eller interessefelt? Hvem lytter du til i krisetid? Dette magasinet som du leser nå vil, som medlem av Fagpressen, gi deg grundig, uavhengig journalistikk laget av en redaksjon med kompetanse og tid til å gå i dybden innen ditt fag eller interessefelt. Dette er grunnen til at våre medlemmer ofte siteres av andre medier, og du kan stole fullt og helt på det du leser. Er du god til å skille sant fra usant? Test deg selv og les mer på fagpressen.no/fakta Det har aldri vært enklere å bli lurt
Da er kostrådene endelig på plass! Mange i matbransjen er opptatt av forebyggende folkehelse, og har ventet på dette i flere år. Vi skal kanskje ikke sammenligne det med selveste julekvelden, men det har unektelig vært litt forventninger. Innholdsmessig visste vi omtrent hva som kom, for utkastet til nye kostråd kom allerede i mars. Selv om det var et stort engasjement i høringsrunden, med 235 innspill fra ulike organisasjoner og privatpersoner, var det liten grunn til å tro at det ville bli store endringer. Det ble det da heller ikke. Noen små justeringer her, noen pedagogiske grep der, og jevnt over en positiv grunntone. Den største endringen i forhold til det opprinnelige utkastet var at det kom et ekstra kostråd om drikke, der man blant annet løfter frem alkohol. Kost- og ernæringsforbundet var blant dem som foreslo dette, så vi er fornøyde. Vi stusset over at det ikke sto et eneste ord om at alkohol kan føre til helseskader, all den tid man hadde funnet plass til en halv side om risikoen ved å drikke filtermalt kaffe. Mottakelsen av kostrådene har vært som forventet. Stort sett er folk positive til det overordnede budskapet, selv om det selvsagt ikke skorter på kritiske røster. Noen mener det er for lite om bærekraft, noen mener det anbefales for lite rødt kjøtt, mens andre mener det burde stå noe om ultraprosessert mat. Responsen fra landbruks- og matminister Geir Pollestad var også som forventet. Samtidig som kostrådene ble lansert, poserte han smilende på Facebook, foran en velfylt kjøttdisk. Stuntet var med et påstått «glimt i øyet», en humoristisk tilnærming som kvalitetsmessig var på omtrent samme nivå som når en treåring sier promp under søndagsmiddagen. Men uenighetene til tross, så er det mer i kostrådene som forener, enn som splitter. Jeg har ennå til gode å høre at noen er negative til å spise variert, som er motstandere av å spise mer frukt, grønt og fisk, eller som mener at man bør øke forbruket av godteri, loff og frityrmat. Et moment som flere trekker frem, er hvordan kostrådene skal komme til nytte. Det arbeidet foregår på mange fronter. Verdikjeden for frukt og grønt har for eksempel lansert Grøntløftet, som skal hjelpe forbrukerne til å spise i tråd med kostrådene. Så er det jo slik at alle gode intensjoner henger sammen med tilgjengelighet, og ikke minst pris. Det er dessverre slik at den maten vi bør spise mer av, jevnt over er dyrere enn den usunne maten. Et mer langsiktig mål bør være at befolkningen lærer seg grunnleggende matlaging, slik at man ikke bare kan ta de riktige matvalgene, men også lage mat av det. Gode kostvaner må tilegnes i ung alder. Det er derfor vi har faget Mat og helse i grunnskolen. Samtidig vet vi at dette er et av de fagene i skolen det satses minst på. Læreplanen er glitrende, men det hjelper fint lite når det knapt nok finnes ressurser til gode råvarer, og det er manglende kompetanse blant lærerne. Kost- og ernæringsforbundet oppfordrer kunnskapsminister Kari Nessa Nordtun til å ta en titt på det. Arnt Steffensen Leder FORENER MER ENN DE SPLITTER 15 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega
Det er over ti år siden sist kostrådene ble oppdatert. Nye kunnskapsoppsummeringer på sammenhenger mellom kosthold og helse har gjort det nødvendig med endringer. Den største endringen er at antall kostråd har blitt betraktelig redusert fra de opprinnelige 12 rådene til dagens 7. I tillegg er rådene knadd skikkelig slik at de skal være tydelige og forståelige for folk flest. – Vi håper de nye rådene er enklere å forstå og mer motiverende enn det de gamle var, sa Granlund til en stappfull storsal under Arendaluka. SPIS MED GLEDE Det første kostrådet inneholder hovedbudskapet og oppsummerer alle de andre rådene. Det er formulert slik at det kan tilpasses et kosthold, uansett kultur og livssyn. Nytt er siste setning som sier «Spis med glede og sett av tid til måltidet». Med denne oppfordringen legge det vekt på at mat og måltider er mer enn næringsstoffer og bare det å bli mett. Mat er også identitet, kultur, tradisjon og hygge. I dette kostrådet anbefales de å spise 20 til 30 gram usaltede nøtter hver dag. Dette tilsvarer en liten håndfull. Det er også anbefalt å inkludere frø i kostholdet. FEM OM DAGEN UTVIDES Frukt, bær og grønnsaker bør spises til alle måltider, gjerne også som mellommåltider, heter det i anbefalingene. Mengden har også økt; nå bør vi spise fem til åtte porsjoner hver dag, eller 500-800 gram daglig. – Selv om du ikke når anbefalingen på minst fem porsjoner frukt, bær og grønnsaker om dagen, vil enhver økning i mengden du spiser være bra for helsen, sa Granlund. Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG) er positive til anbefalingen, men sier i en pressemelding at ansvaret ikke må ligge på hver enkelt forbruker alene. Det kreves endringer i matmiljøene for å nå anbefalingen, og dermed også sikre bedre folkehelse. – I dag spiser nordmenn i snitt kun 2,9 enheter frukt, grønnsaker og bær hver dag. Miljøet rundt oss må tilrettelegges for at vi skal kunne ta de gode valgene. Å spise mye frukt og grønt må oppleves som et reelt og godt valg i hverdagen, sier Iselin Bogstrand Sagen i OFG. Tekst og foto: Elisabeth Strøm NYE KOSTRÅD: IKKE SÅ KOMPLISERT – Ved å spise variert og få i seg matvarer som frukt og grønnsaker, grove korn- og meieriprodukter og fisk til hverdags, er mye gjort. Da er det også plass til noen utskeielser innimellom, sa Linda Granlund, divisjonsdirektør i Helsedirektoratet da hun la fram de nye nasjonale kostrådene. NYE KOSTRÅD: – Rause formuleringer, slik omtalte Une Bastholm, stortingsrepresentant MDG, de nye kostrådene. Fra venstre: Moderator Joacim Lund, kommentator i Aftenposten, Petter Hans Brubakk, adm.dir. NHO Mat og Drikke, Tone Torgersen, fagsjef Nasjonalforeningen for folkehelsen, Une Bastholm, MDG, Karl Kristian Bekeng, statssekretær helse- og omsorgsdepaprtementet (Ap) og Linda Granlund, Helsedirektoratet. Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 16 Nye nasjonale kostråd
TENK GROVT To måltider om dagen bør inkludere grovt brød, grovt knekkebrød, kornblandinger, gryn, fullkornspasta eller andre fullkornsprodukter. Dette rådet har også en mengdeanbefaling: Vi bør spise minst 90 gram fullkorn daglig. Et høyt inntak av fullkorn gir lavere risiko for hjerte- og karsykdommer, kreft i tykk- og endetarm og diabetes type 2. Et høyt inntak av fullkorn kan også bidra til lavere kroppsvekt, kolesterol og blodtrykk. FISK FRAMFOR KJØTT Dette rådet har det vært mye støy rundt, både fra landbruket og kjøttbransjen. Helsedirektoratet har landet på et råd med flere mengdeanbefalinger. Blant annet heter det at man bør spise 300-450 gram fisk i uka og redusere inntaket av rødt kjøtt inntil 350 gram ukentlig. Rødt kjøtt er kjøtt fra storfe, svin, sau og geit. Ellers heter det at man bør spise minst mulig bearbeidede produkter av rødt og hvitt kjøtt. Karbonade- og kjøttdeig uten tilsatt salt og vann regnes ikke som bearbeidet kjøtt. Selv om de fleste kjøttpålegg er bearbeidet, finnes det alternativer som er bedre enn andre, slik som kokt skinke og kyllingpålegg, heter det i utdypingsteksten til dette rådet. Det anbefales også å spise belgfrukter minst en gang i uken. MINST EN HALV LITER Det anbefales å drikke eller spise tre porsjoner, eller en halv liter, melk eller meieriprodukter hver dag. To av porsjonene bør være melk, syrnet melk eller yoghurt. Dette rådet har blitt tydeligere enn før. – Med tre porsjoner meieriprodukter hver dag sikrer man dagsbehovet for særlig kalsium og jod. Vi støtter derfor anbefalingen i kostrådet helhjertet, heter det fra Opplysningskontoret for meieriprodukter. BEGRENS SNACKS OG KAKER Godteri, snacks, chips, kjeks, is, søte pålegg, desserter og søte bakevarer, som kaker og boller, bør begrenses. I rådet presiseres det at slike matvarer bør det bare være rom for av og til, i små mengder. NYTT RÅD OM VANN Det siste rådet anbefaler vann som tørstedrikk, til måltider og fysisk aktivitet. Ellers heter det at å drikke én til fire kopper filtrert kaffe eller te per dag kan være en del av et sunt kosthold for voksne. Inntaket av alkohol blir også nevnt eksplisitt i dette rådet: Inntaket bør være så lavt som mulig ut fra et helseperspektiv. Linda Granlund avsluttet med å utdype med følgende: – Dersom du drikker alkohol, er et godt tips å sørge for at du drikker vann samtidig, slik at inntaket av alkohol går saktere og den totale mengden blir mindre. TRE PÅ GATA Kjøkkenskriveren tok en tur ut for å snakke med folk i Arendal etter lanseringen av de nye kostrådene. På Arendals bibliotek møtte vi rådgiver Kari Stenquist (58). Hun hadde ikke fått med seg at lanseringen skulle skje i forbindelse med Arendalsuka, men har fulgt med litt i media. – Kommer du til å endre matvanene dine basert på de nye kostrådene? – Jeg tror jeg spiser ganske normalt og sunt i utgangspunktet. Jeg forsøker alltid å fylle tallerkenen med mye grønnsaker. Jeg prøver også å unngå ultraprosessert mat, selv om det ikke alltid er så enkelt. – Hva tror du er de største utfordringene for folk når det kommer til å følge de nye kostrådene? – For barnefamilier tror jeg det handler mye om pris og at de derfor lett ender opp med billigere og kanskje mer usunne løsninger. Vi er kun to voksne i husholdningen og for oss handler det nok mest om mangel på tid og at vi ikke alltid er like flinke til å planlegge i hverdagen. Vi ender for ofte opp med raske og litt impulsive kjøp i butikken. På en lekeplass midt i Arendal sentrum sitter byråkrat Kristin Myskja (43) og følger med på to unger som fyker rundt. Offisielle kostråd er hun ikke veldig opptatt av. Også Myskja er fornøyd med eget kosthold. Hun forsøker å redusere inntaket av sukker og mengden rødt kjøtt. – Det siste er ikke alltid så lett i en husholdning med barn. For å få det til må man tenke seg om og ha en plan. I en travel hverdag er det ikke alltid man har tid og overskudd til å være kreativ. På Delta-standen møter vi Tor Erik Olsen, hovedtillitsvalgt for Delta i Arendal kommune og medlem av Kost- og ernæringsforbundet. Hans største personlige utfordring med de nye kostrådene handler om anbefalingen om å redusere kjøttinntaket. – Jeg er som menn flest – glad i kjøtt. Jeg må bli flinkere til å spise fisk og være bevisst på at det finnes mye godt tilbehør også, sier han. På spørsmålet om hva han tror er de største utfordringene for å få folk til å følge de nye kostrådene, svarer Olsen slik: – Å komme med kostråd er vel og bra. Nå må politikerne ta sin del av å jobben og gjøre noe med avgiftspolitikken. Skal folk spise mer fisk og frukt og grønnsaker må prisene ned slik at folk har råd til å kjøpe det. Dette er de nye kostrådene • Ha et variert kosthold, velg mest mat fra planteriket og spis med glede • Frukt, bær eller grønnsaker bør være en del av alle måltider • La grovt brød eller andre fullkornsprodukter være en del av flere måltider om dagen • Velg oftest frisk og sjømat, bønner og linser enn rødt kjøtt. Spis minst mulig bearbeidet kjøtt • Ha et daglig inntak av melk og melkeprodukter. Velg produkter med mindre fett • Godteri, snacks og søte bake- varer bør begrenses • Drikk vann! 17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nye nasjonale kostråd
Tekst og foto: Elisabeth Strøm ER HVERDAGSMATEN I FARE ELLER I GODE HENDER? Leder Arnt Steffensen var tydelig i sin tale da han deltok på et frokostmøte om de nye kostrådene under Arendalsuka: – Jeg mener oppriktig at det må være krav om at offentlige måltider, altså mat som serveres i offentlig regi, skal følge kostrådene. GOD OPPSLUTNING: Nærmere 50 personer deltok på frokostseminaret i regi av NHO Service og Handel og Kost- og ernæringsforbundet. Direktør Linda Granlund i Helsedirektoratet åpnet seansen. MAT ER INVESTERING: – Mange arbeidsgivere forstår ikke hvor stor betydning maten har, og ser på det kun som en kostnad. Et sunt kosthold er viktig for sikkerhet, trivsel, helse og for å unngå sykefravær, sa nestleder Arne Presterud i Norsk Arbeidsmandsforbund, som organiserer anleggsarbeidere her i landet. ARENDALSUKA: Av 2174 arrangementer under Arendalsuka handlet 34 om mat, etter Rethink Foods oversikt. Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 18 Nye kostråd
Det var NHO Service og Handel og Kost- og ernæringsforbundet som sammen inviterte til frokostmøte med tittelen: «Nye kostråd; er hverdagsmaten i fare eller i gode hender?». Møtet gikk av stabelen dagen før Helsedirektoratet skulle lansere de endelige kostrådene. Linda Granlund, direktør for folkehelse og forebygging i Helsedirektoratet sa at hun brukte frokostmøtet til å «varme opp». De som trodde hun ville komme med noen lekkasjer, ble skuffet. I stedet brukte hun anledningen til å fortelle om Helsedirektoratets arbeid med å omsette de nordiske anbefalingene til norske forhold. KOSTRÅD – EN VEIVISER Nye kostråd vil gi leverandører av måltidstjenester både utfordringer og muligheter i tiden framover. Hvordan inkludere dem samtidig som spisegjestenes ønsker og behov blir ivaretatt, var et av spørsmålene som ble stilt på frokostmøtet. Leder Arnt Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet og Trine Holmen-Løkken, divisjonsdirektør Food & Facilities i 4Service representerte begge det NHO kaller «måltidstjenestebransjen». Holmen-Løkken kunne fortelle at 4Service allerede har helse og bærekraft høyt på agendaen i sine personalkantiner. Det siste året har de redusert andelen rødt kjøtt med 10 prosent, økt andelen bærekraftig fisk og innkjøpet av frukt og grønnsaker. De har også fjernet juice og melk og erstattet det med smakstilsatt vann. De baker alt brød selv. – Med de nye rådene ser vi muligheter for å videreføre dette arbeidet. Som måltidsleverandør har vi stor påvirkningskraft, men også et ansvar vi tar med stort alvor. Vi ser på de nye kostrådene som en slags veiviser for hva vi skal vektlegge framover, sa Holmen-Løkken. Samtidig la hun ikke skjul på at det viktigste for 4Service er at spisegjestene faktisk kommer og spiser i deres personalkantiner. Derfor er det en komplisert balansegang å både gi det gjestene vil ha og samtidig tenke gode smaker, helse og sunnhet samtidig. – Ikke alle er like opptatt av grønnsaker og sunnhet. Vi må også være lydhøre overfor den gruppen slik at vi får alle med på denne reisen, mente divisjonsdirektøren. En viktig suksessfaktor for at hverdagsmaten er i gode hender er at kokkene har nok kompetanse og får tilstrekkelig opplæring når det trengs. – Vi må investere i kokkene og gi dem verktøy slik at de kan lage sunn mat. Så må vi komme i dialog med oppdragsgiver og sammen lage smakfulle menyer som er sunn slik at den gir næring til kropp og sinn, sa hun. HELSEDIREKTORATETS FORLENGENDE ARM Forbundsleder Arnt Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet ga også uttrykk for at han har forventninger til de nye kostrådene. Som Trine Holmen-Løkken i 4Service er han enig i at det er arbeidsgivers ansvar å sørge for at de som jobber mat får riktig komptanse. De må også legge til rette for at innkjøpsavdelinger sammen med kjøkkenet kommer fram til hvilke varer som skal kjøpes inn til hvilken pris. – Det er kokkene som skal sette kostrådene ut i livet. Satt på spissen så er de Helsedirektoratets forlengende arm, sa Steffensen. De nye kostrådene er beregnet på den friske delen av befolkningen. De vil også gjelde i kantiner, barnehager, SFO/AKS og andre steder der det serveres mat i offentlig eller halvoffentlig regi. –Ta for eksempel en barnehage. Et barn spiser i snitt 3000 måltider gjennom sin barnehagekarriere. Dette er en betydelig andel av et barnehagebarns totale kosthold. Da må vi håpe at den som lager maten har et ektefølt engasjement for mat. Vi får også håpe at arbeidsgiver legger til rette for kompetanseheving og skreddersydde innkjøpsavtaler. Men vi kan ikke satse på at det skjer, sier Arnt Steffensen, som tok til orde for at ting bør bli strengere og at det må stilles krav. Dårlig kosthold i befolkningen skaper helseproblemer og koster samfunnet titalls milliarder kroner hvert år. Samtidig bruker det offentlige masse penger og ressurser på å lage kostråd og retningslinjer. – Da henger det ikke på greip at det skal være opp til det enkelte serveringssted i offentlig regi om de skal gidde å følge kostrådene. INGEN LOV De nye kostrådene er kun råd eller anbefalinger. Derfor er det ikke grunnlag for å pålegge noen til å følge dem. – Helseminister Bent Høie kom for noen år siden med en sterk oppfordning om å flytte middagen til et senere tidspunkt på dagen på sykehjem. Dette var ikke forankret i noe forskrift eller lov, det var kun en sterk politisk oppfordring. De fleste sykehjem har i dag flyttet serveringstidspunktet. Hvis vi får noen av våre helsepolitikere til å si noe høyt og tydelig om de nye kostrådene, da har vi kommet et langt stykke på vei, sa Steffensen. KOSTRÅD: Fra venstre: Jorulf Brøvig Sildre, bransjedirektør Drift og Service i NHO Service og Handel, Trine Holmen-Løkken, divisjonsdirektør Food & Facilities i 4Service, Arnt Steffensen, leder Kost- og ernæringsforbundet, Arne Presterud, nestleder i Norsk Arbeidsmandsforbund, Linda Granlund, direktør for folkehelse og forebygging i Helsedirektoratet og Kristin Holung, forskningssjef Nofima. 19 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nye kostråd
Da ”Kosthåndboken. Veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten” ble lansert i 2012, introduserte den mange nyvinninger for å sikre god kvalitet i ernæringsarbeidet. Den omfattet blant annet kostholdshensyn i ulike livsfaser, religiøse og kulturelle aspekter, samt ernæringsbehandling ved ulike diagnoser. Håndboken understreket også betydningen av å dokumentere og følge opp ernæringsstatus som en del av behandlingsansvaret. MODEN FOR REVISJON Etter 12 år i bruk og nå med nye, norske kostråd, er veilederen moden for revisjon, varsler Helsedirektoratet. Klinisk ernæringsfysiolog Kaja Helland-Kigen har brukt Kosthåndboken som et viktig oppslagsverk siden hun begynte ved Avdeling for kjøkken og matomsorg i Lillestrøm kommune i 2018. Under utdanningen var det forløperen – Statens ernæringsråds retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner – som ble brukt i undervisningen. En rapport fra St. Olavs hospital, omtalt i forrige utgave av Kjøkkenskriveren, beskrev hvordan kjennskapen til og bruken av Kosthåndboken er ulik blant kjøkkenledere, ledere på sengeposter, klinisk ernæringsfysiologer og fagdirektører ved norske sykehus. En tilsvarende undersøkelse i kommunehelsetjenesten i fjor viste at kun 43 prosent av kommunene bruker Kosthåndboken aktivt i arbeidet for å fremme et sunt, bærekraftig og klimavennlig kosthold. Kaja Helland-Kigen finner dette tallet urovekkende: – Det viser at ikke alle jobber like grundig med å kvalitetssikre maten de produserer. I Lillestrøm kommune jobber vi kontinuerlig med dette. For å sikre et godt mattilbud til kommunens innbyggere ønsker vi å ha full kontroll på hva kjøkkenet sender fra seg, sier hun. LETT Å GJØRE FEIL I tillegg til jobben i Lillestrøm kommune er Helland-Kigen leder for Faggruppen for ernæring og matservice i Kliniske ernæringsfysiologers forening tilsluttet Forskerforbundet (KEFF). Dette nettverket diskuterer ofte utfordringer knyttet til mat og ernæring. Faggruppen har flere innspill til hvordan Kosthåndboken kan forbedres. Blant annet etterlyses det mer konkrete anbefalinger som kan gjøre det enklere og mindre tidkrevende for sykehus og kommuner å kvalitetssikre mattilbudet. Dette gjelder spesielt for dem som ikke har en klinisk ernæringsfysiolog å rådføre seg med. Nåværende retningslinjer er litt for vage, noe som fører til tidkrevende utregninger for ansatte på kjøkkenene. For eksempel står det i veilederen at proteiner bør utgjøre 15-20 prosent av dagens totale energiinntak i energi- og næringstett kost. Det krever spesifikke utregninger som kunne vært enklere hvis grenseverdier var oppgitt i gram. Nok protein i maten er spesielt viktig for eldre og syke. – Vi har også diskutert porsjoner i sammenheng med matsvinn, og at det kan være behov for kvalitetssikring av porsjonsstørrelser og energiinnhold i energi- og næringstett kost, sier hun. RENDYRKET HÅNDBOK Helland-Kigen mener også at dagens Kosthåndbok, på nesten 300 sider, er så omfattende at det kan være utfordrende å finne fram i den. Den inneholder mye overlappende informasjon med andre retningslinjer, som Nasjonal faglig retningslinje for forebygging og behandling av underernæring. Hun ser for seg en mer rendyrket håndbok som fungerer som et praktisk verktøy over de ulike kosttypene, både normal- og spesialkoster. – Det er god informasjon om hva man skal tenke på når man planlegger et mattilbud, men dette forsvinner blant mye annet budskap. Et mer rendyrket innhold ville vært fordelaktig, mener hun. – Er oversikten over spesialkostene i Kosthåndboken fortsatt relevant? – Nå som veilederen skal revideres, er det en fin anledning til å inkludere oppdaterte spesialkoster, som FODMAP-dietten og vegan-kost. Disse blir stadig mer relevante, spesielt for yngre pasienter i sykehus, sier hun. Hun etterlyser også tydeligere og mer praktiske råd for hva man skal tilby pasienter med diabetes i og 2, da mange kjøkkenansatte synes det er vanskelig å vite hva slags mat disse pasientene kan spise. Helland-Kigen har ved flere anledninger tatt til orde for at pasienter ikke bør settes på en spesialkost «for sikkerhets skyld». Tekst og foto: Elisabeth Strøm KLARE ANBEFALINGER FOR BEDRE MATOMSORG I høst starter arbeidet med å revidere Kosthåndboken. Klinisk ernæringsfysiolog Kaja Helland-Kigen i Lillestrøm kommune ønsker seg et oppdatert arbeidsverktøy som enda tydeligere viser hvor viktig mat og ernæring er i behandlingen av syke og sårbare personer. Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 20 Revisjon av Kosthåndboken
Dette burde komme tydelig fram i Kosthåndboken, mener hun. – Mange eldre får servert unødvendig streng kost. Dette skaper ekstra utfordringer både for den enkelte pasient og for de som skal lage og servere maten. Det kunne med fordel vært flere konkrete tips til hva man bør gjøre dersom man er i tvil om hva som er rett kost for en pasient. For eksempel at man i tvilstilfeller bør ta en ekstra runde for å finne ut om pasienten for eksempel skal ha laktoseredusert kost eller melkefri diett. Selv om det er en anbefaling i Kosthåndboken, viser undersøkelsen fra St. Olavs hospital at få sykehus benytter seg av visuelle hjelpemidler, som bilder av matrettene. Denne anbefalingen bør styrkes, mener Helland-Kigen. – Bilder er viktige for å visualisere porsjonene, både rett mengde og tilbehør for de som skal servere, sier hun. NASJONAL FAGLIG RETNINGSLINJE Kaja Helland-Kigen mener at Kosthåndboken bør bli en nasjonal faglig retningslinje. Dette for å tydeliggjøre matens rolle i behandlingen av syke og sårbare personer og for sikre nødvendig fokus på smak, næringsinnhold og presentasjon. – Mange kommuner nedprioriterer mat- omsorg, og sørger ikke for at kjøkken- og pleiepersonalet har tilstrekkelig med fasiliteter og kompetanse. Hvis Kosthåndboken blir en nasjonal faglig retningslinje, kan kokkene få bedre støtte for at det må bevilges både nødvendige ressurser og tilstrekkelig med penger, mener hun. FYSISK ELLER DIGITAL KOSTHÅNDBOK Kosthåndboken kom i 2012 ut som en fysisk bok. Kaja Helland-Kigen har en oppdatert fysisk versjon av veilederen fra 2016. Hun ser det som en utfordring om kjøkken rundt om i landet forholder seg til ulike versjoner av Kosthåndboken og foreslår at fremtidige oppdateringer bør varsles digitalt for å sikre at alle er oppdatert. – Jeg vil tro mange går glipp av viktige oppdateringer. Et system med varsler fra Helsedirektoratet, for eksempel på e-post, når det skjer oppdateringer vil være nyttig, avslutter hun. ANBEFALINGER: Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog ved Avdeling for kjøkken og matomsorg i Lillestrøm kommune har flere innspill og anbefalinger nå som Kosthåndboken fra 2012 skal revideres. Revisjon av Kosthåndboken – anbefalinger: • Innfør konkrete anbefalinger og tydelige grenseverdier for næringsstoffer. • Gjør Kosthåndboken til et mer praktisk verktøy. • Gjør Kosthåndboken til en nasjonal faglig retningslinje for å tydeligere matens rolle i behandlingen. • Innfør et system med varsler for oppdateringer, for eksempel via e-post, for å sikre at alle følger den nyeste versjonen av Kosthåndboken. 21 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Revisjon av Kosthåndboken
kjokkenskriveren.noRkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy