Nofima har siden 2013 hatt ulike prosjekter rundt konsistenstilpasset mat, flere i samarbeid med offentlig kjøkkendrift. Siste forskningsaktivitet på dette området er å undersøke hvordan tekstur i slike produkter endres når man tilsetter ulike typer stivelser og proteinberiking. For at personer med tygge- og svelgeproblemer skal få i seg tilstrekkelig med næring, må maten ofte berikes med proteiner og energi. Kan myseproteiner fra melk og fiskeproteiner i sjømat brukes til å lage næringstette produkter til dysfagipasienter? – Dette er interessant og veldig i tiden fordi det å ta i bruk rest- eller plussprodukter på denne måten også er bærekraftig, sier Skuland. En ting er finne ut hva som må til for å få rett tekstur. En annen ting er å se på hva slags tekstur forskjellige ingrediensene gir, som ulike stivelser og proteiner. Dette har Nofima-forskere sett på i kombinasjon med produksjonsmetoder som frysing, varme- og høytrykksbehandling. – Vi bruker IDDSI til å måle teksturegenskaper i tillegg til instrumentelle analyser av elastisiteten i produkter. Riktig konsistens og viskoelastisitet er viktig for at pasienten kan få nytte av maten og ikke setter den i halsen, sier Skuland. Det vanligste i dag, spesielt i offentlig sektor, er å produsere singelporsjoner med konsistenstilpasset mat som fryses ned. – Det er fornuftig i forhold til økonomi, og spesielt om det er mat som lages til få pasienter. Nå undersøker vi om det er mulig å ta i bruk andre teknologier for å utvide sortimentet. For eksempel produsere mat med ulike konsistenser som kan oppbevares i kjøledisk med god holdbarhet, sier hun. OMFATTENDE PROBLEM Vi lever stadig lenger og den eldre delen av befolkningen vokser, men uten at antall sykehjemsplasser øker tilsvarende. Det betyr at mange eldre må belage seg på bo lenger hjemme. Det er også budskapet i regjeringens eldrereform «Bu trygt heime». Forsker Aase Vorre Skuland tror det vil bli et økende behov for konsistenstilpasset mat blant hjemmeboende eldre framover. Studier gjennomført i Sverige viser at opp mot 40 prosent av alle over 70 år har tygge- eller svelgeproblemer. Det betyr at det framover vil være behov for både økt kunnskap om og økt tilbud av mat som er tilpasset personer som har utfordringer med å tygge og svelge mat. – Det brukes mye ressurser på å kartlegge ernæringsstatusen til eldre og syke. Like viktig er det å finne ut hva slags mat den enkelte trenger for å forebygge feil- og underernæring, mener hun. TILGJENGELIG FOR ALLE Nofima har blant annet vært i foregangslandet Japan og sett hvordan tilbudet av konsistenstilpasset mat kan gjøres tilgjengelig. Japanske dagligvarebutikker har egne avdelinger for slik mat inndelt i ulike konsistensnivå. Skuland håper at også vi kommer dit at konsistenstilpasset mat blir lett tilgjengelig for alle. – For at det skal skje, må det bevilges penger til forskning og utvikling. Mange av våre helsepolitikere må også våkne. Det er nok fortsatt noen som lever i den tro at man bare kan mose maten så er den spiselig for pasienter med tygge- og svelgeutfordringer. Så vi trenger bevisste forbrukere som etterspør produkter med ulike konsistenser, avslutter Aase Vorre Skuland. Tekst: Elisabeth Strøm Det foregår mye spennende forskning på konsistenstilpasset mat. Forsker Aase Vorre Skuland i Nofima tror etterspørselen etter slike produkter vil øke i årene framover. TILPASSET MAT FOR ALLE TEKSTURTILPASSET: Slik mat skal også se lekker og innbydende ut på tallerken. Dette er fra en testing, slik den kan framstå i forsøk Nofima har vært involvert i, blant annet sammen med Stavanger universitetssjukehus. Foto: Miriam Jenssen, Nofima Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 36 Konsistenstilpasset mat
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy