Det er en enighet i bransjen i dag om at å mose og røre alt på tallerkenen sammen til en brun masse for så å servere den til personer med tygge- og svelgevansker bør være en saga blott. Det kan være mange grunner til at denne pasientgruppen ikke ble viet så mye kokkefaglig oppmerksomhet tidligere - tidspress, økonomi, uklare ansvarsforhold og mangel på bevissthet og kunnskap. Dette er i ferd med å snu. Med økt bevissthet rundt viktigheten av persontilpasset mat og utvikling av ny teknologi har det blitt større interesse for dette feltet innen kokkfaget. Og det trengs, for behovet for slik mat vil øke i årene framover. Befolkningen blir stadig eldre, og med økt alder øker også forekomsten av dysfagi og andre tilstander som krever spesialtilpasset mat. Kokkene på NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus synes det er spennende å eksperimentere med teksturmodifisert mat. De lager naturtro rekesmørbrød dandert med både sitron- og agurkskive. Sitronen er så langt unna en frukt som det er mulig å komme: Den er laget av kremost, sitrongelé og gelatin. Kjøkkensjef Ronny Nilsen tror forklaringen på interessen er noe så enkelt som at kokkene får kjenner på mestringsfølelse. Kokkene har alltid noe å strekke seg etter, og de håper at resultatet skal bli enda bedre neste gang. Så er det god motivasjon å oppleve at pasientene spiser maten. En mulig positiv bieffekt av dette er at arbeid med konsistenstilpasset mat kan bidra til å øke rekrutteringen til kokkfaget. Spesielt kan det appellere til nye generasjoner kokker som søker etter kreative utfordringer og meningsfullt arbeid. De som er interessert i teknologi kan se fram til å ta i bruk både kunstig intelligens (KI) og 3D-printing. For de som er kreative kan konsistenstilpasset mat være en mulighet for kunstnerisk utfoldelse. Her kan de eksperimentere både med teksturer, former og presentasjoner, noe som kan gjøre faget spennende. Hvis kokkeskoler i enda større grad løfter dette temaet i undervisningen, kan det øke ernæringskokkfagets omdømme som et yrke som krever spesialisering og kompetanse for å sikre at sårbare personer får servert mat som er trygg å spise. Og ikke minst tiltrekke seg ungdom som ønsker å gjøre en forskjell gjennom matlaging. NOE Å STREKKE SEG ETTER LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 4-2024 4 Leder
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy