KJØKKENSKRIVEREN nr. 5 - 2025

HERMETIKK, TAKK! Boksfisken gjør comeback! Unge trendsettere dobler salget av hermetisk sjømat. SIDE 18 NUMMER 5 2025 = 63. ÅRGANG TIDSSKRIFT FOR MATOMSORG. UTGITT AV KOST- OG ERNÆRINGSFORBUNDET KJOKKENSKRIVEREN.NO TEMA: MAT TIL HJEMMEBOENDE SIDE 32 Mer enn bare godt eller vondt – slik beskriver du smak SIDE 12

Stadig flere får øynene opp for lokalmat og det store mangfoldet av produkter fra hele landet. Produkter med unik kvalitet, klar lokal identitet og en god historie. Sett en Matskatt på menyen og del historien med dine gjester. Bestill Matskatter hos ASKO Servering. VERDEN HAR OPPDAGET NORSKE MATSKATTER – Har du? Finnmark Rein Foto: Knut Aserud Balholm Foto: Halvor Farsund Storvik Ask Spekehus Foto: Anthony Huus Gangstad Gårdsysteri Foto: Jarle Hagen

LEDER God mat – også til de som bor hjemme HVER DAG banker noen på døra til en hjemmeboende med et måltid. Hvem som kommer, varierer fra kommune til kommune. Hvor maten kommer fra, varierer også. Om den hjemmeboende i det hele tatt får mat på døra – og hva som tilbys – er avhengig av bostedskommune. For med dårlig kommuneøkonomi og mangel på fagfolk henger ikke-lovpålagte tjenester som mat- ombringing i en tynn tråd. Slike vurderinger foretar lokalpolitikere over hele landet under budsjettforhandlingene. Et grelt eksempel er fra Nesbyen, omtalt i Hallingdølen og VG i sommer. En 71-åring søkte om middag tre dager i uka fra kommunens kjøkken, men fikk først avslag etter at kommunen hadde vært på døra med badevekt. I ettertid beklaget kommunen og mente det var uheldig om noen satt igjen med et inntrykk av at søkerens vekt hadde betydning for avslaget. Eldrereformen Bu trygt heime har ett tydelig mål: at eldre skal kunne bo hjemme trygt og godt så lenge som mulig – med tjenester som gjør det mulig i praksis. Da må også matomsorgen flytte hjem. Matomsorg er ikke bare en støttefunksjon – det er omsorg. Den må behandles som en kjerneoppgave, ikke som en post som kuttes når budsjettene blir trange. Som Kaja Helland-Kigen i Lillestrøm kommune sier i denne utgaven om ordningen Middag levert hjem: – Det er en lavterskel-tjeneste som kan forebygge underernæring og hjelpe folk å mestre livet. Når maten skal ut på hjul, stilles det flere krav til kjøkkenpersonalet, som må sikre at smaken, næringsinnholdet og matlysten ikke havner i grøfta. Maten må være trygg og bære preg av håndverk og faglig stolthet, hele veien fra storkjøkkenet til dørstokken. For det viktigste er tross alt at maten pirrer appetitten og blir spist. Den ferske rapporten fra PwC, «Matomsorg i norske kommuner» viser at over halvparten av kommunene mangler oversikt over hvordan matomsorgen faktisk fungerer. Få har planer for framtidas matlevering, selv om behovet øker kraftig. «Fremover er det hjemme hos de hjemmeboende kampen kommer til å stå», sa generalsekretær Anita Vatland i Pårørendealliansen under Arendalsuka. For at hun ikke skal få rett i spådommen, må kommunene både kartlegge og planlegge for helhetlig matomsorg. ELISABETH STRØM REDAKTØR I KJØKKENSKRIVEREN elisabeth@matomsorg.no  «Matomsorg er ikke bare en støttefunksjon – det er omsorg» KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 3

INNHOLD REPORTASJER Etspråkforsmak____________________12 Matomsorgsprisen 2025 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24 KjøkkenløftiSalten__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 28 Tema: Mat og hjemmeboende _ _ _ _ _ _ _ _ _ 32 Lillestrøm: Middag levert hjem – etlavterskeltilbud__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 34 Nittedal: Starter matlevering til hjemmeboende_____________________37 Drammen/Svelvik: Varmt levert _ _ _ _ _ _ _ _ 38 Alver: Privat samarbeid frigjør ressurser i eldreomsorgen____________________ 40 Luster: A la carte til hjemmeboende _ _ _ _ _ 42 Forskning: Felles måltider gir eldre bedre helseoglivskvalitet__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 44 Mattilsynet: Når maten skal ut på veien__ _ 46 UTGITT AV: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Delta. ANSVARLIG UTGIVER: Leder: Arnt Steffensen, arnt@matomsorg.no REDAKTØR: Elisabeth Strøm, elisabeth@matomsorg.no ABONNEMENT: Kr. 786,-. 6 utgaver i 2025, kontakt: Elisabeth Strøm SEKRETARIAT: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, 0187 Oslo ADRESSE: P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo ANNONSESALG: A2Media, Katharina Brodtkorb, mobil: 928 29 025 ANNONSER SENDES TIL: katharina@a2media.no LAYOUT: Aurora Design & Media as/Sølvi Murvold, sbm@auroradm.no TRYKK: Merkur Grafisk, Oslo, merkurgrafisk.no FORSIDEFOTO: Sølvi Murvold/Ai generert med Shutterstock NESTE UTGAVE: Nummer 6 i uke 51 med manusfrist 20. november MAT TIL HJEMMEBOENDE: Det er store forskjeller i hva slags tilbud kommunene gir til eldre hjemmeboende. MATOMSORGPRISEN: Fjernsynskokk, kostøkonom og kokebokforfatter Wenche Andersen mottok nylig Matomsorgsprisen 2025. NO - 1470 32 24 FASTE SIDER Kort&Godt_____________________ 8 Mat&Helse_____________________14 Oppskrifter______________________18 Kjemipåkjøkkenet__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 22 Isesong_______________________31 Produktnyheter_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 47 Jobb&Samfunn__________________ 50 Heder&Ære____________________ 52 Noeåtyggepå___________________ 54 Kalender_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 55 Jobben&Livet___________________ 56 Kjærekollega____________________ 58 4 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

ÅRETS LÆREBEDRIFT I INNLANDET Sivilforsvaret er best med lærlingene De plukker bringebær, baker brød og hospiterer på restaurant. Ingen steder har lærlingene det bedre enn hos Sivilforsvaret. TEKST OG FOTO: GEORG MATHISEN, FRILANSJOURNALIST ALLSIDIG: Maren Melby (nærmest) og Lise Marie Raknes får prøve seg på å lage alt fra bringebærlikør til ost i løpet av læretiden, i tillegg til både festmiddager, syltetøy, brød og vafler. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 5

NÅR SIVILFORSVARET utdanner folk, skal de ha skikkelig mat. Det får de av fylkets beste lærebedrift. Kokk Sara Eriksson setter tankegangen litt på spissen: – Lære deg å lage mat kan du gjøre hjemme med oppskrifter og Youtube. Men du skal vite hva det er du går til når du kommer på en arbeidsplass, sier hun. – Det aller viktigste oppdraget med å ha lærling er ikke å få verdens flinkeste kokk. Det er å sende ut to som takler et arbeidsliv og et voksenliv når de kommer på neste plass, istemmer Bente Røberg, som er teamkoordinator for kjøkken og renhold. FLERE LÆREFAG De holder til på Sivilforsvarets kompetansesenter på Starum på Toten. Her utdannes alle som Sivilforsvaret har behov for i avdelingene sine. Nå har Lærlingsenteret Innlandet kåret kompetansesenteret til årets lærebedrift. Her er det lærlinger i så forskjellige fag som kokk og innholdsproduksjon. – Håpet mitt er å kunne ta inn flere lærlinger i andre fag slik at vi får en lærlinggruppe med muligheter for å være litt sosiale, sier Bente Røberg. Hun nevner kontor, logistikk, byggdrifter og renhold som aktuelle fag. TO PÅ KJØKKENET Men foreløpig har kjøkkenet i leiren to kokkelærlinger. Det er viktig i seg selv, understreker kjøkkensjef Lasse Røberg: – Norge begynner å slite med kokker. Det er veldig få som fortsetter i yrket, sier han og peker på arbeidstid og lønn. På Starum er ikke arbeidstiden den vanskeligste. Her går kokkene i tre skift. Det er folk på plass fra 6.30 til 18.45 og jobbing hver tredje helg. Dessuten har kokkene fleksitid. Det er spesielt aktuelt for dem som går på det midterste skiftet, det som har ansvaret for produksjonen. À LA CARTE-HOSPITERING Lærlingene er med på alt som skjer. – Det å være lærling her gjør at du er innom alt som er, bortsett fra à la carte – selv om det føles litt slik når det kommer inn 160 og skal ha middag, fastslår hun. À la carte-erfaringen ordnes med at lærlingene får hospitere på andre kjøkken. Dagens lærlinger Maren Melby og Lise Marie Raknes har vært innom restaurantene Salt & Pepper og Fahlstrøm på Gjøvik. Dessuten har de erfaring fra Smakfullt, som tilbyr delikatesser og catering. – Og ikke minst fileterer de fisk. Det er veldig nyttig for oss, for du driver ikke med sånne ting på kjøkkenet lenger, sier Bente Røberg. – Fisk er vanskelig i Innlandet. Derimot er vi veldig gode på grønnsaker. Mat fra Toten leverer frukt og grønnsaker hver dag, sier Lasse Røberg. FESTMIDDAGER Hovedjobben på Starum er frokost, lunsj, middag og selvbetjent kveldsmat til kursdeltagerne. – Men når Sivilforsvaret skal ha representasjon og møter, skal det legges hit så mye det lar seg gjøre. Derfor blir BLI KJENT: Bente og Lasse Røberg begynner med å ta med nye lærlinger på bli kjent-tur. Selv er de gift og innrømmer at det er lett å ta med jobbdiskusjonen hjem til middagsbordet. IDÉER: Lærlingene har muligheten til å påvirke selv hva de skal arbeide med – og gjerne tilby det på bufféen. 6 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

det også mange festmiddager. Det er den morsomme biten av jobben, mener Bente Røberg. Da den nasjonale ledergruppen hadde årsmiddagen sin, fikk de to lærlingene ansvaret for hele prosessen med hovedrett og dessert – fra utvikling og prøvemiddag til å komme inn i salen og presentere retten selv. Det var skummelt på forhånd, men det gikk bra. – Vi vil veldig gjerne være på kurs. Kit-akademiet gjennom Asko-systemet, for eksempel, og Prøysen Spiseri, sier teamkoordinatoren. Prøysen Spiseri er det nye inspirasjonskjøkkenet til Asko Hedmark. – Vi har kurset oss i mye. Til og med produksjon av konfekt, sier hun og forteller om egenprodusert konfekt lagt ut på rommene når den nasjonale ledergruppen har hatt arrangement. GODT MILJØ Kjøkkenet legger vekt på det sosiale. For at lærlingene skal bli kjent og komme inn i miljøet, men også for å gjøre jobben enklere: – Vi må ikke tro at vi kan forandre hverandre. Vi må godta hverandre. Her jobber det seks stykker hver dag. De må være venner, for hvis ikke, blir det innmari ukoselig på en liten plass. Samtidig har du misforstått noe hvis du tror at alle skal bli som deg, sier Bente Røberg. Denne måten å arbeide på er også en viktig del av begrunnelsen for at Lærlingsenteret Innlandet har pekt ut Sivilforsvarets kompetansesenter som årets lærebedrift: Lærlingene får delta på seminarer, kurs og opplæring, de får påvirke egen læring, og de tilbys hospitering i Norge og utenlands. Når Kjøkkenskriveren besøker de to kokkelærlingene, er senterets tredje lærling på Erasmus-utveksling for å arbeide som innholdsprodusent på en språkskole på Malta. SERVERER KOKKER Kokkene på Starum møter stadig kolleger som har trukket i sivilforsvarsuniform: – De som er mest fornøyde her, er de som er kokker selv. Vi får lister over alle som kommer hit, men vi ser bare fødselsdato og hvor de kommer fra. Du vet aldri hva de jobber med. Men noen ganger ser vi at de som er kokker til daglig, kommer hit og kikker litt ekstra. Da finner vi det ut, sier Bente Røberg. KOLLEGER: Alt i alt er de ti ansatte og lærlinger på kjøkkenet på Sivilforsvarets kompetansesenter. Her er Maren Melby (fra venstre), Bente Røberg, Lasse Røberg, Sara Eriksson og Lise Marie Raknes klare til å slippe inn lunsjgjestene. GODKJENT: Lærebedriften på Toten kunne godt ta inn lærlinger i flere fag – de ansvarlige på kjøkkenet håper å få gehør for det en gang i fremtiden. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 7

KORT&GODT SAMARBEID SKAL FÅ FART PÅ REKRUTTERINGEN Unilever Food Solutions Norge og Norske Kokkers Landsforening (NKL) har inngått en partneravtale for å styrke rekrutteringen til kokkeyrket. Unilever Food Solutions skal støtte kokker med løsninger, inspirasjon og opplæring. Avtalen bygger på erfaringer fra andre medlemsland i WACS. Som en del av samarbeidet tilbyr NKL gratis medlemskap i Young Chefs til alle faglærte kokker under 25 år. – Young Chefs handler om fremtiden. Sammen med NKL ønsker vi å inspirere unge kokker og gi dem kunnskapen og verktøyene som gjør yrket spennende og givende. Vi tror på kraften i gode måltider og sterke fagmiljøer – og gleder oss til å se hva neste generasjon kokker vil skape, sier Carolina Widell Robstad, marketing manager i Unilever Food Solutions. MERKEORDNING: Seks av ti nordmenn støtter en merkeordning for ultraprosessert mat. Foto: Pixabay ETTERLYSER MERKE- ORDNING FOR ULTRA- PROSESSERT MAT Seks av ti nordmenn støtter en merkeordning for ultraprosessert mat. De mener en slik ordning vil gjøre det enklere å ta sunnere valg i butikken, viser en ny undersøkelse fra Opinion. Tallene viser et økende ønske om å velge mindre ultraprosesserte matvarer – og behovet for tydelig og troverdig informasjon, skriver Økologisk24. Undersøkelsen er en del av en global kartlegging gjennomført i 39 land. Den viser at forbrukere over hele verden endrer holdning til ultraprosessert mat:  30 % av nordmenn og 37 % globalt har redusert bruken av ferdigpakket, prosessert mat.  40 % av nordmenn og 45 % globalt har redusert inntaket av fast food.  29 % av nordmenn og 40 % globalt har kuttet ned på søtsaker. – Forbrukerne føler seg overlatt til seg selv. Mange synes det er vanskelig å vurdere informasjonen de får og å navigere i markedet, sier analytiker Simen Berg i Opinion AS. Opinions samfunnsmonitor bekrefter at seks av ti nordmenn – uavhengig av kjønn og alder – ønsker en merkeordning og tror at den vil gjøre det lettere å ta sunnere matvalg. SAMARBEID: Carolina Widell Robstad fra Unilever Food Solutions og daglig leder Espen A. Wasenius i NKL ser frem til å tilby unge kokker et verdifullt Young Chef-medlemskap. 8 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

NY KUNNSKAP OM BIOFILM Bakteriesamfunn kalt biofilm kan bidra til å utvikle og spre både sykdomsfremkallende og antibiotikaresistente bakterier i matproduksjonskjeden, viser fersk doktorgrad. – Biofilm er komplekse samfunn av bakterier som har pakket seg inn i et selvlaget, beskyttende slimlag. I slike samfunn kan bakteriene både kommunisere og samarbeide, forklarer Live L. Nesse, seniorforsker ved Veterinærinstituttet. Nesse markerte sitt 70-årsjubileum med disputas for dr.philos.-graden ved NMBU Veterinærhøgskolen i september. Hun har i flere tiår vært en pioner innen forskning på biofilm, mattrygghet og antibiotikaresistens. Biofilm dannes nær sagt overalt, også på og i levende organismer. – De fleste kroniske bakterieinfeksjoner skyldes at bakteriene har dannet biofilm i kroppen, som verken immunforsvaret eller behandling har klart å fjerne, sier hun. BIOFILM OG ANTIBIOTIKA- RESISTENS Antibiotikaresistens regnes som en av verdens største helsetrusler. For første gang viser Nesses avhandling at E. coli-bakterier i biofilm, utsatt for dødelige doser antibiotika, ikke bare overlevde, men raskt utviklet høy resistens mot legemiddelet. – Biofilm hos produksjonsdyr kan dermed både utvikle antibiotikaresistente bakterier og opprettholde sykdomsfremkallende bakterier. Disse kan forurense matprodukter, særlig hvis de overlever i produksjonslokaler ved å danne biofilm, sier Nesse. VANSKELIG Å BEKJEMPE Avhandlingen undersøkte også hvordan biofilm dannes i matproduksjonsmiljøer. Både bakterienes egenskaper og ytre forhold, som overflatetype og temperatur, ble vurdert. Et stort problem er at bakterier i biofilm tåler både desinfeksjon og rengjøring. Nesse testet derfor ulike stoffer for å hindre biofilmdannelse. Ett av dem, et furanon, viste lovende resultater mot både E. coli og Salmonella. – Kunnskap om biofilm er avgjørende for mattrygghet og matsikkerhet. Denne avhandlingen gir viktig innsikt og legger et solid grunnlag for videre forskning, skriver NMBU i en pressemelding. BIOFILM: Her er biofilm med Salmonella-bakterier. Foto: Kristin Berg 13 SKOLER TREKKER SEG FRA DANSK SKOLEMATFORSØK Regjeringen i Danmark har satt i gang et fireårig prosjekt der skoler skal tilby lunsj til elevene. Forsøket skal gi kunnskap om hvordan ulike modeller for skolemat fungerer. 191 skoler ble valgt ut til å delta. Skolene søkte selv om å bli med. Det ble deretter gjennomført en loddtrekning som plasserte skolene i ulike puljer: enten med gratis skolemat, eller med foreldrebetaling på 15 eller 25 kroner per måltid. Men ordningen med høyest foreldrebetaling har skapt problemer. Ti av de 13 skolene som nå har trukket seg, havnet i denne puljen – tilsvarende rundt 500 kroner i måneden per barn, skriver utdanningsnytt.no VIL IKKE BETALE – Vi er begeistret for ideen om skolemat, men foreldrene hos oss sa tydelig ifra at de ikke ville betale 25 kroner dagen. Derfor måtte vi trekke oss, sier Anne Kristine S. Raaholt, rektor ved Ruds Vedby skole på Sjælland til folkeskolen.dk. Ti nye skoler fra ventelisten vil nå erstatte de som har trukket seg for at prosjektet skal gå sin gang. Barne- og undervisningsminister Mattias Tesfaye (S) sier til Fyens Stiftstidende at det er «forventelig, men ærgerlig» at noen skoler forlater ordningen: – Hele opplegget er laget for å gi oss kunnskap om ulike måter å organisere skolemat på, og hvilken rolle foreldrebetaling spiller. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 9

KORT&GODT HJEMMET ER MATSVINN-VERSTING En ny undersøkelse fra facility management-selskapet Toma viser at 2 av 10 nordmenn ofte kaster mat hjemme. Undersøkelsen kartla vaner og holdninger til matsvinn, og tallene viser tydelige forskjeller: 20 prosent sier de ofte eller vanligvis kaster mat hjemme, mens tallet i kantiner er 8 prosent. På restaurant lar 13 prosent gjerne maten bli liggende igjen. – Det er positivt å se at folk generelt har gode holdninger til å unngå matsvinn. Samtidig er terskelen lavere hjemme enn i kantina eller på spisesteder. Kanskje fordi ingen ser oss på eget kjøkken, eller fordi vi har mindre betenkeligheter med å kaste mat vi har laget selv, sier Christer Gavelli, administrerende direktør i Toma Facility Management. Han peker også på at mange synes det er vanskelig å bruke opp reste- mat. Å KASTE PENGER Den vanligste grunnen til å unngå matsvinn er økonomisk: 51 prosent oppgir at de ikke vil kaste mat fordi det er å kaste penger. Hele 67 prosent mener det er den enkeltes ansvar å redusere matsvinn, mens 23 prosent oppgir miljøhensyn som motivasjon. Gavelli advarer mot å la det bli en sovepute for bransjen. – Mens den enkelte kan bidra med litt, har vi profesjonelle aktører muligheten til å bidra med mye. For oss i Toma handler det dels om opplæring av personale i å nyttiggjøre seg overskuddsmat. Men det handler også om å gå analytisk til verks. Gjennom å samle data fra kjøkkenet, om antall gjester og mengden matsvinn, som forteller oss hvordan vi kan tilpasse driften. Når vi for eksempel vet at mange har hjemmekontor på mandag og fredag, kan vi tilpasse mengden mat, avslutter Christer Gavelli. MATSVINN: Folk har generelt gode holdninger til å unngå matsvinn. Samtidig er terskelen lavere for å kaste mat hjemme enn i kantina eller på spisesteder. Foto: Shutterstock 10 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

KVARG SKYTER FART Kvarg er årets store overraskelse i meieridisken. Salget drives av nordmenns appetitt på proteinrike og allsidige meieriprodukter. I første halvår økte salget med hele 43 prosent, viser tall fra Opplysningskontoret for melk og meieriprodukter (MELK). – Kvarg, som ofte forveksles med yoghurt, treffer tidsånden: høyt proteininnhold, fyldig konsistens og et produkt som passer like godt til frokost som til dessert eller matlaging. Innovasjon i smaker og formater har også gitt et kraftig løft, sier Ida Berg Hauge, direktør i MELK. Kvarg er en ferskost laget av syrnet melk. Den minner om crème fraîche eller tykk yoghurt, men tilhører samme kategori som cottage cheese – ferskoster med høyt proteininnhold. Vanlige varianter inneholder 8–10 gram protein per 100 gram og lite fett. – Kvarg er svært anvendelig: i dressinger, sauser, dipper, bakst – eller rett og slett sammen med frukt og bær. Nettopp denne allsidigheten gjør at stadig flere oppdager produktet, sier Berg Hauge. PROTEINTREND: Kvarg er årets rakett i meieridisken. Salget økte med 43 prosent første halvår. Foto. MELK KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 11 KAFFEN smaker best fra rent utstyr! Husk – rens hver dag! IOANNIS LAZOS Kaffebrenner hos Black Cat Kaffebransjens eget rensemiddel! EPD: 6291413 Clean Drop Professional Et flytende, basisk rensemiddel som fjerner kafferester og humus i kaffemaskiner og kanner uten å sette smak. Ved å rense kaffeutstyret jevnlig forlenges også maskinens levetid. Pakning F-pak flaske: 500 ml. Antall F-pak i D-pak: 6

 ET SPRÅK FOR SMAK  E RNÆRING: NÅR BESTILLINGEN ER «MINUS MELK» MAT&HELSE SENSORISK VURDERING – å kjenne igjen, forstå og beskrive smak – er en kjernekompetanse i restaurant- og matfag. Læreplanen for kokk- og servitørfag på Vg2 vektlegger nettopp dette: «Håndverksferdigheter handler [...] om å trene opp sensoriske og estetiske ferdigheter gjennom tilberedning, anbefaling og presentasjon av produkter». Likevel finnes det lite systematisk kunnskap om hvordan slike ferdigheter faktisk utvikles i praksis. Hvordan går elever og lærlinger fra å si at noe «smaker surt» til å kunne vurdere og formidle at det har «en frisk syre og god struktur»? For å undersøke dette, gjennomførte to yrkesfaglærerstudenter en kvasieksperimentell studie med pretest, intervensjon og posttest. Fokus var på hvordan opplæring i sensorisk analyse kunne påvirke elevers og lærlingers evne til å beskrive smak. SYV DELTAKERE – SEKS ALKOHOLFRIE DRIKKER Studien omfattet syv deltakere – fem Vg2-elever og to lærlinger – alle med noe erfaring fra sensorisk arbeid. Forskningsdesignet var et kvasieksperiment med kvantitative og kvalitative innslag. Deltakerne vurderte seks ulike alkoholfrie drikker (øl, vin og sider) både før og etter intervensjonen. I pre- og posttesten brukte deltakerne et skjema med skala (1–5) for å vurdere smak, syre, sødme, bobler, bitterhet og lukt. I tillegg ble det gitt rom for fritekst med egne beskrivelser. Dette gjorde det mulig å spore både kvantitative endringer og utvikling i språk og begrepsbruk. Intervensjonen bestod av én undervisningsøkt med fokus på sensorisk analyse. Deltakerne ble introdusert for smakshjulet ”The Master Sommelier Wine Aroma Wheel”, lærte om grunnsmakene, og smakte og luktet på ulike råvarer som urter, frukt og sjokolade for å knytte sanseinntrykk til begreper. De førte også logg over egne refleksjoner. Hensikten var å gi dem verktøy til å tolke og uttrykke sanseinntrykk mer presist. FRA ENKELT SPRÅK TIL FAGLIG NYANSERING Etter intervensjonen viste deltakerne en tydelig utvikling i språk og begrepsbruk. I pretesten brukte mange korte, generelle ord som «sur» og «bitter». I posttesten dukket det opp uttrykk som «modent eple», «korn og krydder», «balansert sødme» og «kremete struktur». Et tydelig eksempel er hvordan en deltaker beskrev en alkoholfri øl i posttesten: «Lukter litt syrlig, og har en smak av korn og krydder, kremete smak med god mengde skum.» I tillegg til utvikling i språk, viste også kvantitative data at vurderingene ble mer differensierte. For flere drikker ble for eksempel sødme vurdert høyere i posttesten – noe som også kom fram i beskrivelsene. Dette tyder på at deltakerne i større grad klarte å identifisere og sette ord på nyanser i smaken. Et annet funn var økt bevissthet om hvordan sanseinntrykk kan variere fra person til person. Flere deltakere kommenterte hvordan lukt og smak ikke Systematisk undervisning i sensorisk analyse kan styrke både presisjon og refleksjon i elevers smaksbeskrivelser. Med et bevisst språk for smak står elevene bedre rustet til å møte kravene i læreplan og yrkesliv, viser studie. TEKST: DIMITRIS VASILEIOU OG PER WILHELM NÆSHEIM AANNESTAD, YRKESFAGLÆRERUTDANNINGEN, OSLOMET SENSORIKK Et språk for smak 12 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

alltid samsvarer, og at individuelle preferanser påvirker vurderingene. Eksempel: «Har også erfart at noe som lukter veldig friskt og fruktig og godt kan ha en skikkelig sur og bitter smak og ettersmak – ikke alt er sånn som det ser ut eller lukter.» Flere deltakere oppga også at de opplevde å ha «lært å smake bedre», og at de forsto mer av hvordan sensorisk analyse fungerer som faglig metode. SENSORISK TRENING Studien gir viktige innsikter for yrkesfaglærere i restaurant- og matfag. Den viser at systematisk opplæring i sensorisk analyse, kombinert med enkle verktøy og praktiske øvelser, kan utvikle elevenes språk, refleksjonsevne og dømmekraft. For det første peker studien på behovet for å gi sensorisk trening en tydelig og integrert plass i opplæringen – ikke bare i forbindelse med vurdering av produkter, men også som del av elevenes faglige utvikling. Å kunne smake bevisst og formidle det presist, er en yrkeskompetanse som har verdi både i kjøkken, restaurant og kundekommunikasjon. For det andre viser studien hvordan elevene trenger språkstøtte og struktur for å kunne sette ord på smak. Bruk av smakshjul, eksempelbeskrivelser og sensoriske skjema kan hjelpe elevene å gå fra personlige preferanser og generelle uttrykk til faglig, presis formidling. Dette styrker også evnen til å gi og motta konstruktiv tilbakemelding, som er sentralt i læring og kvalitetssikring. For det tredje synliggjør studien at preferanser og motivasjon spiller inn. Elever som liker et produkt, bruker gjerne flere og rikere ord for å beskrive det. Dette betyr at læreren må være bevisst på å gi elevene eierskap og variasjon i oppgaver, slik at alle får mulighet til å utvikle sitt sensoriske språk – også på produkter de i utgangspunktet ikke foretrekker. For det fjerde understreker studien betydningen av å koble teori og praksis. I opplæringen må sensorikk ikke bare knyttes til smakstester, men til produktkunnskap, råvareforståelse, menyutvikling og kundeservice. Når elevene lærer at sensoriske vurderinger også er et kommunikasjonsverktøy, styrkes deres yrkesidentitet og profesjonelle trygghet. Til slutt har studien også implikasjoner for vurderingsarbeid. Smaksbeskrivelser kan inngå i mappe, logg eller muntlige vurderinger, og fungere som indikatorer på både faglig innsikt og utvikling over tid. De åpner for refleksjon og faglig dialog – og for å vurdere mer enn bare det ferdige produktet. FAGLIG PRESISJON OG REFLEKSJON Denne bachelorstudien viser at bevisst arbeid med sensorisk analyse kan styrke elevenes evne til å beskrive smak med faglig presisjon og refleksjon. Selv en kort intervensjon, der elevene introduseres for smakshjul og jobber praktisk med smaking og logg, gir målbar utvikling i språk og forståelse. For yrkesfaglærere i restaurant- og matfag peker funnene på en tydelig retning: Skal elevene utvikle faglig dømmekraft og kunne formidle kvalitet, må vi gi dem et språk for smak. Dette krever undervisning som er konkret, praksisnær og strukturert – og som tar elevenes egne erfaringer på alvor. Da smaker det også mer av læringen. Artikkelen er hentet fra årets antologi med bacheloroppgaver skrevet av studenter ved yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag ved OsloMet- storbyuniversitetet. Redaktører for antologien er Halvor Spetalen, Kaia Mobråten og Daniel Bødker-Lund, Institutt for yrkesfaglærerutdanning, OsloMet. Den opprinnelige tittelen på artikkelen er «Fra «sur» til «balansert sødme»: Smaksbeskrivelser som faglig språk i restaurant- og matfag». SMAK: "Å kunne smake bevisst og formidle det presist, er en yrkeskompetanse som har verdi både i kjøkken, restaurant og kundekommunikasjon", skriver studentene. Foto: Shutterstock KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 13

MAT&HELSE: ERNÆRING Tekst: Kaja Helland-Kigen, klinisk ernæringsfysiolog Da bør kjøkkenet innhente informasjon om bestillingen skyldes laktoseintoleranse eller melkeproteinallergi. DE FLESTE HAR FÅTT bestilling på mat til en pasient eller beboer som er «minus melk». Men, denne bestillingen gir oss for lite informasjon. Følg opp med spørsmål om det er snakk om laktoseintoleranse eller melkeproteinallergi, for det er store forskjeller på hva vi kan servere. Matallergier og -intoleranser får stadig mer oppmerksomhet. For å få et så variert kosthold som mulig, og dekke kroppens behov for næringsstoffer, er det viktig å ikke kutte ut matvarer uten grunn. Det er mye forvirring og varierende kunnskap rundt det å ikke tåle ulike matvarer, og kanskje spesielt melk. Det er stor forskjell på hva som skjer i kroppen ved laktoseintoleranse og melkeproteinallergi, og hva vi kan servere. HVA ER MELKE- PROTEINALLERGI? Melkeproteinallergi, eller melkeallergi som det gjerne kalles, er en allergisk reaksjon på proteinene i melk. Ved matallergi setter kroppens immunforsvar i gang en forsvarsreaksjon mot enkelte proteiner i maten. Det er denne immunreaksjonen som gir symptomene man opplever ved matallergi, når man får i seg proteinet man har allergi mot. Ved melkeallergi er det proteinene i melk man har allergi mot. Symptomene ved melkeallergi kan komme fra hele kroppen; kløe og hevelse i munn, nese og svelg, magesmerter, oppblussing av eksem og i verste fall det som kalles anafylaktisk sjokk og som kan være livstruende. Det er kun små mengder protein som skal til for å sette i gang en allergisk reaksjon, og derfor må vi være nøye når vi tilbereder og serverer mat til dem med matallergi. Selv en liten dråpe yoghurt kan være nok til å sette i gang en mulig farlig reaksjon hos en med melkeallergi. HVOR VANLIG ER MELKEALLERGI? Melkeallergi er vanligst hos de minste barna. Rundt 2-3 % av små barn har melkeallergi, men de fleste vokser den av seg før skolestart. Blant voksne i Norge er det godt under 1 % som har melkeallergi. Får du en bestilling til en voksen pasient eller beboer som er «minus melk», er det derfor som regel snakk om laktoseintoleranse. KOSTHOLD VED MELKEALLERGI For de som har melkeallergi er behandlingen enkel i teorien, men mer utfordrende i praksis; alt som inneholder melkeproteiner må fjernes fra kostholdet. Dette innebærer å kutte ut melk, meieriprodukter og matvarer som er tilsatt melk, meieriprodukter eller melkeprotein. Melk er tilsatt i mange matvarer og halvfabrikata, slik at vi alltid må lese ingredienslisten nøye ved produksjon av mat til en med melkeallergi. Heldigvis er det blitt tydelige regler for merking av mat, slik at alle allergener, deriblant melk, skal fremheves med for eksempel fet skrift så vi enkelt kan se om en matvare inneholder melk. I stedet for melk og meieriprodukter kan vi bruke plantebaserte melkeerstatninger, som soya- og havredrikk, og plantebaserte produkter som tilsvarer fløte, rømme, yoghurt og ost. Vær obs på at slike produkter kan erstatte melk og meieriprodukter med tanke på smak, men næringsinnholdet er ikke alltid det samme. Ofte har de plantebaserte produktene lavere innhold av proteiner, og mikronæringsstoffer som kalsium, B-vitaminer og jod. Mange av oss får en Når bestillingen er «minus melk» 14 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

vesentlig del av disse næringsstoffene fra melk og meieriprodukter, og de med melkeallergi kan derfor ha behov for kosttilskudd. HVA ER LAKTOSEINTOLERANSE? Laktoseintoleranse innebærer at kroppen har nedsatt evne til å fordøye laktose. Laktose kalles også melkesukker, og er karbohydratene i melken. I tarmen har vi noen enzymer som heter laktase som fordøyer laktosen vi får i oss fra mat og drikke. Laktose fordøyes ved at laktase «klipper» laktose i to, til glukose og galaktose, som kroppen kan bruke som energikilde. De som har laktoseintoleranse har mindre laktaseenzymer, slik at ikke all laktose blir fordøyd som den skal. Det er laktosen som ikke er fordøyd som gir symptomene de med laktoseintoleranse kan oppleve hvis de får i seg for mye laktose; magesmerter, oppblåst mage, luft i magen og diaré. De fleste tåler litt laktose i hvert måltid, men for eksempel en porsjon risengrynsgrøt kan gi plager. Det er ikke farlig for dem med laktoseintoleranse å få i seg laktose, men det kan være veldig ubehagelig. HVOR VANLIG ER LAKTOSEINTOLERANSE? Laktoseintoleranse er ikke noe man er født med. Morsmelk inneholder mye laktose og vi er dermed avhengig av å kunne fordøye det som spedbarn. Det oppstår gjerne i senere barneår, ungdomsårene eller i voksen alder. Noen kan ha forbigående laktoseintoleranse, som følge av eksempelvis en tarminfeksjon eller skader på tarmen etter sykdom og behandling. I tillegg er det en del med irritabel tarm (IBS), som følger enkelte av prinsippene i FODMAP-dietten som blant annet innebærer å redusere inntaket av laktose. I Norge er det 2-3 % av voksne som har laktoseintoleranse. Blant enkelte innvandrergrupper, fra for eksempel Asia, Sør-Amerika og Afrika, er forekomsten mye høyere, opp mot 90 %. Årsaken til forRETT MAT: Det er viktig å alltid være sikker på at rett mat er bestilt når det er snakk om matallergi eller -intoleranse. Mange kan risikere å få en for streng diett, mindre variasjon i kostholdet og utfordringer med å få dekket behovene sine om bestillingen er feil. Foto: Pixabay KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 15

skjellen i hvor mange som har laktoseintoleranse, er at det over lang tid har skjedd en endring i genene i noen deler av verden. Denne genforandringen har ført til at noen av oss fortsatt kan fordøye laktose som voksne. En av hovedteoriene til dette er at de som hadde kyr og tålte laktose hadde større sjanse for å overleve i nordlige deler av verden når vi går mange tusen år tilbake i tid. De som kunne spise melk og meieriprodukter fikk mer variasjon i kostholdet og hadde dermed større sjanse til å overleve. KOSTHOLD VED LAKTOSE- INTOLERANSE De fleste med laktoseintoleranse har nok laktaseenzym i tarmen til å tåle litt laktose hver dag, fordelt utover dagens måltider. Derfor passer det for mange å ha et laktoseredusert kosthold, og det er ikke nødvendig med helt laktosefritt. Kosthåndboken til Helsedirektoratet anbefaler å bruke matvarer som inneholder mindre enn 3 gram laktose per 100 gram i et laktoseredusert kosthold. Produsentene er ikke pålagt å oppgi mengden laktose på produktene sine, så det kan være lurt å ta kontakt for å få vite innholdet. Ofte kan laktoseinnholdet i for eksempel kjøttkaker og fiskeboller være lavt nok til at de kan inngå i et laktoseredusert kosthold. Dermed kan de med laktoseintoleranse ofte få det samme som normalkost. Når det gjelder meieriprodukter finnes det i dag laktosereduserte eller laktosefrie alternativer til så å si alle variantene, som kan erstatte de vanlige produktene både med tanke på smak og næringsinnhold. De fleste med laktoseintoleranse har dermed ikke behov for kosttilskudd. Kilder: Informasjon om laktoseintoleranse og melkeproteinallergi hos www.naaf.no Helsedirektoratet (2016-06-14T00:00). Nasjonale faglige råd for ernæring, kosthold og måltider i helse- og omsorgstjenesten, Helsedirektoratet. Tilgjengelig fra https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/ernaering-kosthold-og-maltider-i-helse-og-omsorgstjenesten Praktisk veileder i håndtering av matallergi”, utgitt av Oslo universitetssykehus HF (versjon 2, 2022). MELKEPROTEINALLERGI:  Sjelden hos voksne  Kostholdet må være helt uten melk og meieriprodukter  Symptomene kan være livstruende  Risiko for mangel på blant annet kalsium og jod LAKTOSEINTOLERANSE:  Forekomst: 2-3 % av den voksne befolkningen  For de fleste er et laktoseredusert kosthold tilstrekkelig  Symptomene er ubehagelige, men ikke farlige  Kan bruke meieriprodukter som er laktosereduserte, som har samme næringsinnhold som de vanlige produktene SIKRE ET VARIERT KOSTHOLD Når vi lager mat til andre har vi et ansvar for at maten er trygg for dem som skal spise den, men også for å sikre variasjon i kostholdet. Derfor er det viktig å alltid være sikker på at rett mat er bestilt når det er snakk om matallergi eller -intoleranse. Mange av dem med allergier og intoleranser kan risikere å få en for streng diett, og dermed mindre variasjon i kostholdet og utfordringer med å få dekket behovene sine for næringsstoffer. Bestilling av kost «minus melk» er et godt eksempel; kjøkkenet leverer melkeproteinfritt, men laktoseredusert kost hadde vært tilstrekkelig. Forskjellen er stor for både den som spiser og de som lager maten. Spør derfor alltid en ekstra gang hvis du skulle være i tvil om en bruker eller pasient har melkeallergi eller laktoseintoleranse. LITE UTBREDT: Blant voksne i Norge er det godt under 1 % som har melkeallergi. Får du en bestilling til en voksen pasient eller beboer som er «minus melk», er det derfor som regel snakk om laktoseintoleranse. Foto: Pixabay 16 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

O grøt med din glede! ARTIKKEL VARENR EPD NR ANTALL F-PK Fjordland Risgrøt 4 kg 8054 794826 2 Fjordland Risgrøt 970 g 8693 4683025 5 Fjordland Risgrøt 460 g 8708 4749859 6 Fjordland Laktosefri Risgrøt 2 kg 8825 6695811 4 Fjordland ønsker deg en riktig god jul! Husk nok grøt til jul 47-52 uke

OPPSKRIFTER TEKST: ELISABETH STRØM OPPSKRIFTER: KING OSCAR NORWAY OG UNILEVER FOOD SOLUTIONS NORGE Fisk på boks tar av Sardiner i olje, tunfiskrøre og røkt brisling. Hermetisk fisk er så mye mer enn bare makrell i tomat. Salget av fisk og sjømat på boks har faktisk mer enn doblet seg i år, mye takket være en trend blant unge voksne på sosiale medier. NÅR NOE BLIR en trend på sosiale medier, tar det fort helt av. Det er ikke så lenge siden butikkhyllene var tomme for fetaost. I sommer var det agurken som ble sesongens store stjerne. Nå er det hermetisk fisk som alle skal ha på menyen. Emneknaggen «tinned fishtok» har hittil blitt delt over 14 000 ganger på TikTok. Norgesgruppen melder at salget har gått opp med 119 prosent hittil i år. HERMETIKK, TAKK! Dette er gode nyheter for alle som vil ha oss til å spise mer fisk og sjømat. Og Annechen Bahr Bugge, matsosiolog og forsker ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO, mener trenden har kommet for å bli. Til nrk.no sier hun at interessen for tradisjonelle råvarer og gamle teknikker er på full fart tilbake. Også norske kokker løfter fram både lokale råvarer og hermetikkens muligheter. I tillegg peker hun på at hermetisk fisk treffer tidsånden: – Det går sammen med den helsetrenden vi ser nå. En helseverdsettende matkultur. Flere ting taler for at dette er et produkt som vil stå seg over tid. Vi drar i metallringen og serverer noen oppskrifter til inspirasjon. Håper det smaker! WRAPS MED KIPPERSMOUSSE (2 p) Røkt sild, også kalt kippers, er perfekt som mellommåltid eller tapas. Rask og enkel mat som er god, næringsrik og med få kalorier. INGREDIENSER: 1/2 boks kippers 1 stilk stangselleri 1 dl cottage cheese ¼ ts salt 1 ts sitronsaft 1 fullkornstortilla Litt urter SLIK GJØR DU: Finhakk stangselleri. Ha kippers, cottage cheese og stangselleri i en foodprocessor og smak til med salt og sitronsaft. Fordel kippersmousse på tortillaen og strø over med friske urter. Rull sammen og del i biter. TIPS! Kippers er perfekt som mellommåltid på knekkebrød eller salte kjeks. CROSTINI MED AVOKADO OG KIPPERS (2 p) En nydelig rett som passer perfekt på tapasbordet. INGREDIENSER: 1 avokado Noen baguettskiver Et par bokser King Oscar kippers Chiafrø Spirer En lime i båter Litt salt og pepper SLIK GJØR DU: Mos avokado og smak til med salt, pepper og limesaft. Smør baguettskivene med avokadomoussen og topp med en god porsjon kippers. Pynt med chiafrø og spirer. Server gjerne med limebåter. 18 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

Foto: King Oscar Norway KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 19

BAKT POTET MED SPICY TUNFISKSALAT (3 p) Rask, smakfull og luftig. Dette smakfulle fyllet fungerer også godt som pålegg til sandwich. INGREDIENSER: 3 bakepoteter 300 g tunfisk, hermetisert 30 g vårløk 180 ml Hellmann’s Professional 20 g Srirachasaus 20 ml sitronsaft 20 g koriander, fersk 20 g fersk jalapeño SLIK GJØR DU: Vask potetene og bak dem i ovnen på 200 grader i 1 time, eller til de er myke rett gjennom. Sil overflødig olje fra tunfisken og bland fisken med Hellmann’s Professional, jalapeño, koriander, sriracha og vårløk. Smak til med salt og sitronsaft. Topp med litt koriander og vårløk. MEKSIKANSK QUESADILLAS (2 p) Dette må prøves! Quesadillas lages med sardiner som stekes i stekepanne. INGREDIENSER: 2 bokser skinn- og benfrie sardiner (125 g grovhakket og drenert) 4 fullkornstortillas ¼ kopp hermetiske og hakkete jalapeño ¼ kopp grønn paprika i tynne strimler 125 g lys kremost 1/2 kopp lys cheddarost, revet Olje til steking SLIK GJØR DU: Smør kremost på 2 av tortillaene. Spre jalapeno, paprika og sardiner jevnt over kremostlaget. Dryss over cheddarost og trykk de to andre tortillaene oppå hver quesadilla. Smør litt olje på toppen av hver quesadilla, og plasser oljet side ned i forvarmet stekepanne. Når den er lysebrun, snus den forsiktig og stekes til osten har smeltet. TIPS! Kan serveres med salsa, lettrømme, jalapeno eller ditt favorittgarnityr. TUNFISKSALAT MED KARRI (2 p) Gjør en liten vri på tunfisksalaten og tilsett karri. Ikke bare får retten den fantastiske fargen, den smaker godt også. INGREDIENSER: 2 bokser tunfisk i vann eller olje 1 ss finhakket rødløk 1 ss grovhakket frisk koriander 1 ss rosiner 1 ss grovhakket tørkede aprikoser 1 ts karripulver ½ ts gurkemeie 3 ss gresk yoghurt naturell ½ lime Salt og pepper SLIK GJØR DU: La oljen eller vannet renne av tunfisken. Bryt tunfisk i mindre biter og blant med finhakket rødløk, frisk koriander, rosiner og aprikoser. Bland yoghurt med karripulver, gurkemeie og limesaft. Rør dette sammen med tunfiskblandingen. Smak til med salt og pepper. Rull tunfisksalaten med karri i lefse eller server med naanbrød. TIPS! Karripulver varierer i styrke. Begynn gjerne med lite og ha i mer etter hvert om du ikke syns den gir nok smak. 20 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

FOTO: Unilever Food Solutions Norge Foto: King Oscar Norway Foto: King Oscar Norway Foto: King Oscar Norway KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 21

MARTIN LERSCH DR. SCIENT. hello@khymos.org Les mer om mat og kjemi på khymos.org En nobel pastarett FIKK DU MED DEG at en nobelpris i fysikk nylig ble gitt til en gruppe forskere som har studert klumper i sausen? Jeg tenker ikke på selve Nobelprisen i fysikk, men den litt mer uhøytidelige IgNobel-prisen som deles ut noen uker før. Ignobel betyr ”uverdig”, og prisen deles ut av en forening med et glimt i øyet. De ønsker å løfte fram forskning som først får deg til å le, så får deg til å tenke. Årets pris gikk til forskerne bak en artikkel om den italienske pastaretten Cacio e Pepe, som direkte oversatt betyr ”ost og pepper”. Retten lages av pasta, pecorino-ost og pepper. Den høres enkel ut, men er notorisk vanskelig å få til: sausen har lett for å skille seg, og osten klumper seg sammen til mozzarella-lignende tråder og kuler. Klassiske oppskrifter anbefaler å bruke litt av pastavannet, en metode kalt risotatta (altså pasta på samme vis som risotto). Pastavannet inneholder stivelse, og det var dette som ga forskerne et hint om en mulig løsning. Stivelsesmolekylene forhindrer nemlig at de minste partiklene av myse og ostestoff klumper seg sammen. Ulempen med risotatta er at man ikke vet hvor mye stivelse man tilsetter. De gjennomførte derfor kontrollerte forsøk med mais- og potetstivelse og varierte mengden stivelse i forhold til ost. Deretter holdt de mengden stivelse konstant og varierte mengden vann. Basert på dette kom de fram til at 2-3 % stivelse og 75 % vann i forhold til ost er optimalt. En italiensk bestemor eller en kokkeentusiast i Roma vil nok snu seg vekk i skam, men har du lyst så er det bare å jukse i vei! For to sultne personer beregner du 200 g ost (helst pecorino, men parmesan kan også brukes), 5 g mais- eller potet- stivelse og 150 g vann for sausen, i tillegg til 300 g kokt pasta. Bland stivelsen med 50 g av vannet og kok opp til det tykner. Tilsett resten av vannet og bland dette sammen med osten og nykvernet pepper i en blender eller med en stavmikser til en jevn masse. Kok pastaen, og ta vare på litt av kokevannet. La pastaen kjøle ned i et halvt minutt eller så før du tilsetter ostesausen, den skiller seg hvis den blir for varm. Spe med pastavannet om nødvendig, og server med litt mer pepper og et dryss med revet peccorino. MAT&KJEMI 22 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

TLP:GREEN Delta i en ekspertundersøkelse om kostbehandling ved Crohns sykdom! Vi søker kliniske ernæringsfysiologer med erfaring innen gastroenterologi (både voksen og pediatrisk) Bl å delta i en ekspertundersøkelse knyDet Bl et forskningsprosjekt om kostbehandling ved Crohns sykdom. Målet er å kartlegge hvordan kliniske ernæringsfysiologer i de nordiske landene arbeider med kostbehandling på deDe området, hvilke uKordringer som finnes, samt å samle inn deres erfaringer og perspekBver. Prosjektet er uavhengig og gjennomføres av forskergruppen ved DSBUS og Skaraborgs sykehus Skövde. Det tar omtrent 10 minuDer å besvare undersøkelsen. Vi håper å inkludere deltakere fra hele Norden. Vil du bidra? Her er Blgang Bl undersøkelsen på engelsk: hDps://forms.office.com/e/pr3dd2kZPq Her er Blgang Bl undersøkelsen på svensk: hDps://forms.office.com/e/1TkQxDv4z2 INVITATION IN ENGLISH: Sykehjem nominert til Matprisen Siden 2014 har det blitt delt ut priser til aktører i matbransjen som tar bærekraftige og økologiske matvalg. Nå offentliggjør juryen årets nominerte til prestisjetunge Matprisen 2025. Fellesnevneren for alle som blir nominert er at de er ledestjerner og spydspisser for en bærekraftig matproduksjon og et bedre matforbruk som tar vare på dyra, havet, jorda og menneskene. ÅRETS STORKJØKKEN Det skal deles ut priser i åtte kategorier; Matprisen, Årets kjøkken, Årets storkjøkken, Årets produsent, Årets råvareprodusent, Årets formidler, Årets salgskanal, og Debioprisen. I kategorien Årets storkjøkken kjemper disse tre om topplassering: Tingvoll sjukeheim, Møre og Romsdal, Kalnes videregående skole, Østfold og ISS Subsea7 Forus, Rogaland. I kategorien Årets kjøkken er Morten Kro, Akershus, Gartneriet Spiseri Bygdø Kongsgård, Oslo, og Øyna Kulturlandskapshotell, Trøndelag, nominert. Prisen deles ut 10. november. Oversikt over alle nominerte med begrunnelser ligger på matprisen. no ÅRETS STORKJØKKEN: Kjøkkengjengen på Tingvoll sjukeheim, Møre og Romsdal, er nominert i kategorien Årets storkjøkken sammen med Kalnes vgs, Østfold, og ISS Subsea7 Forus i Rogaland. Foto: Petter Møller KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 23

PENSJONIST: Wenche Andersen har bosatt seg i Holmestrand og bruker mye tid på turer i nærmiljøet. Hun er også frivillig i ulike lag, og får på den måten fortsatt brukt fagkunnskapen sin. 24 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

MATOMSORGSPRISEN 2025 Mor Godhjerta Hun har gitt oss oppskriftene på både hverdagsmat og festretter – men også lært oss at mat er mer enn næring, det er omsorg. Wenche Andersen (71) ser mennesket bak fasaden, uansett om livet går oppover eller nedover. TEKST OG FOTO: ELISABETH STRØM – HÅPER VI KAN TA intervjuet litt tidlig på dagen! I 31 år sto Wenche Andersen opp før hanen gol for å rekke sendingen God Morgen Norge på TV 2. Klokken 07.00 måtte hun være på plass foran kamera. I sommer gikk hun av med pensjon, og kan i prinsippet sove så lenge hun vil. Men morgenfuglen liker fortsatt ikke å sove bort dagen. – Jeg hadde en veldig god grunn til å stå opp alle disse årene, jeg gledet meg til å gå på jobb. Med den innstillingen er det helt greit å kaste dynen til side før klokken fire, sier hun. HELE NORGES KOKK Det er en klar høstdag når vi møtes. Wenche Andersen er kokken og kostøkonomen som nærmest over natten ble «hele Norges kokk» da hun debuterte på skjermen i 1994. I årene som fulgte inspirerte hun folk til å lage mat selv, prøve nye retter og utforske råvarer og teknikker. Like mye har hun vært en stemme for matkunnskap, kjøkkenøkonomi og kampen mot matsvinn. Alltid godt forberedt, trygg og ujålete foran kamera – og med flere kokebøker på samvittigheten. For sitt formidlingsarbeid har hun mottatt en rekke priser. Den siste i rekken er Matomsorgsprisen 2025, utdelt av magasinet Horeca og Kost- og ernæringsforbundet. – En stor overraskelse og svært gledelig, sier hun om tildelingen. Selv om hun har vært på TV i mer enn tre tiår, er hun lite glad i oppmerksomhet rundt egen person. Derfor måtte kollegene passe på at hun ikke snek seg hjem da hun hadde sin aller siste dag i TV 2. – Det ble en dag jeg aldri glemmer: nydelig musikk, gjester, taler – og Jens Stoltenberg som tok seg tid og ble lenge i studio. Jeg blir rørt bare jeg tenker på det, sier Wenche Andersen, som for anledningen serverer kaffe og varme kanelsnurrer. Som avskjedsgave fikk hun en plakat med kollegenes egne ord om henne: «legende», «omsorgsfull», «raus», men også «bestemt» og «grepa». Plakaten henger i trappegangen i huset hennes i Holmestrand, et koselig rødmalt trønderlån plassert mellom to moderne funkishus. Ved den eplegrønne inngangsdøren henger et stort kvisthjerte og ønsker velkommen inn. MAT SOM OMSORG Bak TV-lyset finnes en dypere drivkraft. For Wenche Andersen har mat alltid handlet om mer enn smak og oppskrifter – det har vært et språk for omsorg. FAKTA OM WENCHE ANDERSEN  Født i 1954  Oppvokst i Lommedalen i Bærum, bor nå i Holmestrand  Enslig, en sønn og to barnebarn  Fagbrev som kokk (1972), kostøkonom (1976)  Arbeidserfaring: TV2kokk i God Morgen Norge 1994–2025, kjøkkensjef og husmor ved flere institusjoner (bl.a. Solvang alders- og sykehjem, Lovisenberg sykehus, Røde Kors-klinikken i Oslo og Sebbelows Stiftelse), fagkonsulent i Opplysningskontoret for kjøtt  Utmerkelser: Go’hjerta-prisen, Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris, Norske Kokkers Landsforenings høyeste utmerkelse André Enghs gullnål (2024) – og sist Matomsorgsprisen 2025 Foto: Espen Solli/TV 2 KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0525 – 25

– Jeg har ofte tenkt at det er vel så stort å gi appetitt til et menneske som ikke har matlyst, som å servere en perfekt matrett på restaurant, sier hun. Hun forteller om arbeidet på sykehus og sykehjem på 70-tallet, der hun lærte hvor mye små detaljer kan bety: en tallerken som ikke virker overveldende, en porsjon som gir mestringsfølelse, eller en prat om maten før den settes på bordet, pent anrettet. – Bare det å snakke om maten kan vekke matlysten. Når du sitter med en stor porsjon foran deg, kan det føles som et uoverkommelig fjell. Får du litt – og kan be om mer – blir det en helt annen opplevelse. Gjennom et langt arbeidsliv har hun laget mat til både syke, eldre og utsatte grupper. På Sebbelows Stiftelse sto hun for maten til gravide kvinner med rusproblemer. De som faller utenfor samfunnet, ligger hennes hjerte nær, og hun trekker fram Petter Uteligger som et forbilde. – For meg er mat alltid omsorg. Det lærte jeg hjemmefra, av mor og bestemor. Å dele, gi videre og ta vare på hverandre gjennom maten – det sitter dypt i meg. LÆRE Å DELE Hun vokste opp på et småbruk i Lommedalen. Hver jul ble hun og søsknene sendt til en enslig nabokone med sylte, syltetøy og lefser. Beskjeden var tydelig: Dette ble ikke gjort fordi det var synd på naboen, men fordi barna skulle lære å dele. – Jeg synes vi skal bli flinkere til å vise omsorg med mat. Et hjemmebakt brød kan være like fint å få som en bukett tulipaner. Og det handler ikke om å klappe seg selv på skulderen, men om å være et godt medmenneske. ÅRSTIDENE SOM KOMPASS Hun har ikke tall på hvor mange tusen morgener hun har stått opp i otta for å lage mat på direkten. Alltid opplagt, alltid med stålkontroll. Årstidene har vært hennes faste kompass i menyplanleggingen. – Sesongene var viktigst. I tillegg tenkte jeg alltid på pris og så etter tilbud i butikken. Var det fisk på menyen mandag, ble det gjerne fiskegrateng på tirsdag. Tilbakemeldinger har hun fått mange av – både ris og ros. Noen syntes restemat var kjedelig, andre ble irritert fordi hun tok hensyn til allergier eller til folk som ikke hadde tilgang på velassorterte butikker. – Da jeg sluttet, var det mange som takket for at jeg ikke bare delte oppskrifter, men ga en dypere forståelse av hva mat er, som hygiene og hvordan unngå matsvinn. Hun forsøkte alltid å «snikinnføre» litt kunnskap i sendingene. Som trygg nedkjøling av rester, eller hvordan man kan lese på emballasjen for å få oversikt over hva maten inneholder. – Slike enkle ting er ikke en selvfølge lenger, og det er kanskje ikke så rart når faget mat og helse blir nedprioritert i skolen og mange tyr til ferdigmat. KURS OG BEREDSKAP Wenche Andersen har i mange år jobbet som frivillig. Hun bruker sin fagkunnskap til å veilede foreldre og pensjonister i matlaging. Det som går igjen, er manglende matkunnskap og at mange synes mat har blitt dyrt. De siste par årene har det i tillegg kommet inn en ekstra dimensjon, matberedskap. – Det hjelper ikke å ha en kjeller full med tørrvarer hvis man ikke vet hvordan man skal tilberede maten, sier Wenche Andersen. Når hun holder kurs, ber hun deltakerne skrive ned hva de har på beredskapslageret. Vann står som regel øverst. Deretter ris, makaroni, fiskeboller, makrell i tomat og torskerogn på boks. – Jeg ble så overrasket over torskerognen at jeg måtte ta en tur i butikken for å sjekke. Jo, man får faktisk kjøpt det! ler hun. Hun anbefaler gjerne å kjøpe inn STOR FAMILIE: – Jeg likte meg foran kameraet. Det hang sammen med at jeg alltid var trygg på dem bak kamera. Vi var som en stor familie i studio hvor alle ville hverandre vel, sier tidligere TV-kokk Wenche Andersen. 26 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN

Made with FlippingBook

RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy