ET SPRÅK FOR SMAK E RNÆRING: NÅR BESTILLINGEN ER «MINUS MELK» MAT&HELSE SENSORISK VURDERING – å kjenne igjen, forstå og beskrive smak – er en kjernekompetanse i restaurant- og matfag. Læreplanen for kokk- og servitørfag på Vg2 vektlegger nettopp dette: «Håndverksferdigheter handler [...] om å trene opp sensoriske og estetiske ferdigheter gjennom tilberedning, anbefaling og presentasjon av produkter». Likevel finnes det lite systematisk kunnskap om hvordan slike ferdigheter faktisk utvikles i praksis. Hvordan går elever og lærlinger fra å si at noe «smaker surt» til å kunne vurdere og formidle at det har «en frisk syre og god struktur»? For å undersøke dette, gjennomførte to yrkesfaglærerstudenter en kvasieksperimentell studie med pretest, intervensjon og posttest. Fokus var på hvordan opplæring i sensorisk analyse kunne påvirke elevers og lærlingers evne til å beskrive smak. SYV DELTAKERE – SEKS ALKOHOLFRIE DRIKKER Studien omfattet syv deltakere – fem Vg2-elever og to lærlinger – alle med noe erfaring fra sensorisk arbeid. Forskningsdesignet var et kvasieksperiment med kvantitative og kvalitative innslag. Deltakerne vurderte seks ulike alkoholfrie drikker (øl, vin og sider) både før og etter intervensjonen. I pre- og posttesten brukte deltakerne et skjema med skala (1–5) for å vurdere smak, syre, sødme, bobler, bitterhet og lukt. I tillegg ble det gitt rom for fritekst med egne beskrivelser. Dette gjorde det mulig å spore både kvantitative endringer og utvikling i språk og begrepsbruk. Intervensjonen bestod av én undervisningsøkt med fokus på sensorisk analyse. Deltakerne ble introdusert for smakshjulet ”The Master Sommelier Wine Aroma Wheel”, lærte om grunnsmakene, og smakte og luktet på ulike råvarer som urter, frukt og sjokolade for å knytte sanseinntrykk til begreper. De førte også logg over egne refleksjoner. Hensikten var å gi dem verktøy til å tolke og uttrykke sanseinntrykk mer presist. FRA ENKELT SPRÅK TIL FAGLIG NYANSERING Etter intervensjonen viste deltakerne en tydelig utvikling i språk og begrepsbruk. I pretesten brukte mange korte, generelle ord som «sur» og «bitter». I posttesten dukket det opp uttrykk som «modent eple», «korn og krydder», «balansert sødme» og «kremete struktur». Et tydelig eksempel er hvordan en deltaker beskrev en alkoholfri øl i posttesten: «Lukter litt syrlig, og har en smak av korn og krydder, kremete smak med god mengde skum.» I tillegg til utvikling i språk, viste også kvantitative data at vurderingene ble mer differensierte. For flere drikker ble for eksempel sødme vurdert høyere i posttesten – noe som også kom fram i beskrivelsene. Dette tyder på at deltakerne i større grad klarte å identifisere og sette ord på nyanser i smaken. Et annet funn var økt bevissthet om hvordan sanseinntrykk kan variere fra person til person. Flere deltakere kommenterte hvordan lukt og smak ikke Systematisk undervisning i sensorisk analyse kan styrke både presisjon og refleksjon i elevers smaksbeskrivelser. Med et bevisst språk for smak står elevene bedre rustet til å møte kravene i læreplan og yrkesliv, viser studie. TEKST: DIMITRIS VASILEIOU OG PER WILHELM NÆSHEIM AANNESTAD, YRKESFAGLÆRERUTDANNINGEN, OSLOMET SENSORIKK Et språk for smak 12 – UTGAVE 0525 KJØKKENSKRIVEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy