36 Rett før 2. verdenskrig ble fyrstekake og Mor Monsen vanlige kaker rundt om i de norske hjem. Etter krigen var alle lei av rasjonering og knapphet på råvarer. Nå skulle det fråtses. Husmødrene fikk bedre tid og ukebladene ble en stor kilde til oppskrifter. 20 Jeg savner et større engasjement for dysfagikost hos matindustrien. Behovet for mat med ulik konsistens vil øke i årene framover, spesielt med tanke på at vi stadig blir eldre. Hvis matindustrien hadde vært mer på, kunne det ha frigjort mye tid for oss på kjøkkenet. 51 Av den ultraprosesserte maten, var det søte drikkevarer og animalske produkter som var forbundet med økt risiko for type 2-diabetes. Et høyt inntak av brød og kornblandinger var forbundet med lavere risiko. Heidal Ysteri med verdens vakreste ost UVISS FRAMTID FOR ÅLESUND SENTRALKJØKKEN Gi bort søte fristelser og salte gleder til jul kjøkkenskriveren.no Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Nr. 6-2024KJØKKEN
Finnmark Rein kan spore kjøttet fra vidde til bord. Erfarne reineiere med respekt for dyrene passer flokken og ser til at reinen har tilgang til gode beiter. Det reinen spiser påvirker smaken på kjøttet. Reinens favoritter er sopp, reinlav, blader, urter og gress. Ekte natur. Ekte smak. Akkurat som gjestene dine liker det. Bestill Matskatter fra Finnmark Rein hos ASKO Servering. ER DU JORDNÆR SOM FINNMARK REIN? Foto: Knut Aserud
Innhold 16 Vellykket integreringsprosjekt 18 Matomsorgsprisen til kjøkkensjef Ronny Nilsen 19 Portrett: Månebedotten prisvinner 24 Ålesund sentralkjøkken konkurranseutsettes 26 Et brobyggende tiltak 32 20 år med Ny nordisk mat 34 Honning - en fascinerende smaksetter 36 Matskatter fra hele landet 38 Heidal Ysteri med verdens vakreste ost 41 En kopp varm jul 42 Fransk bakst utfordrer de tradisjonelle syv 43 Juletradisjoner står fjellstøtt 47 Kronikk om menyspråket 52 Foran UMAMI Arena ANBUD: Politikerne i Ålesund har bestemt at sentralkjøkkenet skal legges ned og at et nytt kjøkken kan stå ferdig tildligst i 2032. I mellomtiden skal matprodusjonen legges ut på anbud. Nå kjemper de ansatte for at de skal få fortsette å drifte kjøkkenet. MATOMSORGSPRISEN: I år gikk prisen til kjøkkensjef Ronny Nilsen for sin banebrytende innsats for dysfagikost. – Tusen takk til juryen for denne anerkjennelsen. Den betyr mer enn ord kan beskrive, og den gir meg inspirasjon til å fortsette jobben for en enda høyere standard innen matomsorg framover. Innhold 24 Faste sider 4 Leder 6 Notiser 11 Produktnytt 15 Kjære kollega 26 Oppskrifter 44 Kjemi på kjøkkenet 48 Ernæring 51 Noe å tygge på 54 Arbeidslivsnytt 56 Stafetten 58 Kalender FAGBREV: I en seremoni i Oslo Militære Samfund nylig ble det markert at 17 minoritetsspråklige voksne elever er ferdig utdannet som ernæringskokker. Samtlige elever har vært lærlinger ved Oslo universitetssykehus. Et slikt tverrfaglig samarbeid mellom helseforetak, Utdanningsetaten i Oslo og Lærlingekompaniet har aldri vært gjennomført tidligere. 19 TRESKJÆRERKUNST: Så lenge det har vært ysteri i Heidal har folk levert inn familiens treformer for å få stappet sin egen brunost til jul. I dag er det Hege Krukhaug som sørger for å holde den stolte tradisjonen i hevd. 16 38 3 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet 62. ÅRGANG Utgitt av: Kost- og ernæringsforbundet, som er tilsluttet Ansvarlig utgiver: Leder: Arnt Steffensen e-post: arnt@matomsorg.no Redaktør: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Abonnement: Kr. 749,-. 6 utgaver i 2024 Kontakt: Elisabeth Strøm e-post: elisabeth@matomsorg.no Sekretariat: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo Annonsesalg: Katharina Brodtkorb, A2MEDIA Mobil: 928 29 025 E-post: katharina@a2media.no Annonser sendes til: katharina@a2media.no med kopi til: sbm@auroradm.no Layout: Aurora Design & Media as/ Sølvi Murvold Tlf 924 43 696 sbm@auroradm.no Trykk: Merkur Grafisk, Oslo merkurgrafisk.no Forsidefoto: Shutterstock Neste utgave (nr. 1): i uke 14 Manusfrist: 6. februar NO - 1430
Årets mest rørende oppdrag for Kjøkkenskriveren skjedde nylig i Oslo Militære Samfund. Der foregikk en markering av at 17 minoritetsspråklige elever gjennom et helt unikt samarbeidsprosjekt har fått fagbrev som ernæringskokk. Det spesielle med prosjektet, som går under navnet Samarbeidsmodell Oslo – fagopplæring for voksne, er at Oslo universitetssykehus ga hele gjengen lærekontrakter. Nå har alle bestått utdanningsløpet og 14 har fått jobb ved sykehuset. Rundt seg har lærlingene hatt mange gode hjelpere; helseforetaket, Utdanningsetaten i Oslo kommune, Lærlingekompaniet, NAV og Oslo Voksenopplæring Helsfyr. Alle har dratt i samme retning og det er en viktig suksessfaktor. Det er deltakernes personlige historier som sitter igjen. De ferske ernæringskokkene kommer fra mange forskjellige land og den eldste er 58 år. De har med seg ulike erfaringer i bagasjen. Alli fra Iran, eneste hanen i kurven, har bodd 16 år i flyktningeleirer og asylmottak i Irak og Norge. Et liv på flukt gir ikke de beste forutsetningene for å ta en utdanning. Det ferske fagbrevet som ernæringskokk er nå hans inngangsbillett til en varig tilknytning til det norske arbeidslivet. Noen av deltakerne har hatt en drøm om å bli kokk. Som Nawroz fra Kurdistan. Drømmen hennes var å bli kokk og konditor. Nå kan hun smykke seg med fagbrev som ernæringskokk. Stolt sier hun at det har gitt henne jobb, mulighet til å tjene egne penger og ikke minst bidra til samfunnet. Det skal ikke mye fantasi til for å forstå hvilken reise disse lærlingene har vært gjennom. Flere innrømmet at det har vært noen tårer underveis. I tillegg til å lære seg et håndverk og ta en fagutdanning, har de måttet lære seg et helt nytt språk. Og ikke minst lære seg om det norske arbeidslivet og norsk matkultur. Kokk Stian Kirkerud ved Oslo universitetssykehus har vært ansvarlig for opplæringen av lærlingene i bedrift. Han sa det på denne måten i Oslo Militære Samfund: Som fersk i arbeidslivet har man gjerne voksne rundt seg som kan fortelle hva man skal gjøre hvis man blir syk eller trenger å be om fri fra jobben. I tillegg til selve fagopplæringen har disse lærlingene brukt mye tid på å forstå og sette seg inn i arbeidslivets rettigheter og plikter. Hayat fra Pakistan reiste seg opp spontant i Oslo Militære Samfund. Hun har bodd over 20 år i Norge og har vært hjemmeværende med barn omtrent like lenge. Gjennom utdanningen har hun kommet ut i arbeidslivet og har også begynt å delta mer aktivt i samfunnet. – Nå er det min tur, sa hun, og rørte hele forsamlingen. Snart er det jul! Kokkens dag er i oktober, men ingen er vel i tvil om at kokkens måned er desember. Uansett hvor mye verden og vi forandrer oss, står mattradisjonene fjellstøtt til jul. Som ernæringskokker spiller dere en viktig rolle som kulturbærere ved å videreføre disse tradisjonene der dere jobber. Kjøkkenskriveren ønsker alle sine lesere, samarbeidspartnere og annonsører en riktig god jul og et godt nytt år! FRA DRØM TIL VIRKELIGHET LEDER FOTO: INGEBORGTHORSLAND Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 4 Leder
E: KontaktNorge@JDEprofessional.no | T: 800 800 15 | JDEprofessional.no KAFFEFAVORITT Hele Norges ønskes fra JDE Professional! God jul VI TAR ANSVAR – UTOVER SERTIFISERING I JDE Professional er vi drevet av vår lidenskap for kaffe, vår respekt for miljøet og omsorg for mennesker. Ansvarlig handlet kaffe handler om mer enn sertifiseringer, og vårt arbeid inkluderer et av verdens mest omfattende program for kaffebønder. Vi gir tilbake til lokalsamfunnet gjennom frivillig arbeid fra alle ansatte og sponsorat av 1 million kaffekopper årlig til Kirkens Bymisjon. Friele Frokostkaffe er brent til perfeksjon med fornybar elektrisitet i vårt kaffebrenneri i Bergen.
Hele Norges TV-kokk, Wenche Andersen, ble overrasket med Q Matredderprisen – på direktesendt TV. Med sitt engasjement for å redusere matsvinn har hun inspirert tusenvis av nordmenn til å ta ansvar for matsvinnet hjemme. – Denne prisen betyr mye for meg. Jeg vokste opp på gård, hvor vi lærte å bruke sunn fornuft og stole på sansene våre. Bestemor var flink til å ta vare på maten og mor lærte av bestemor. Å kunne dele dette videre med andre er en stor glede, sier Wenche Andersen. POSITIV UTVIKLING Ifølge Matvett og NORSUS er matsvinnet i norske husholdninger redusert med 18 % siden 2016. Til tross for fremgangen, kastes det fortsatt 35 kg mat per person i året. Måltidsrester, frukt og grønnsaker er blant de vanligste matvarene som ender opp i søpla. – Endelig skjer det noe, sier Mette Nygård Havre, grunnlegger av folkebevegelsen Spis opp maten. Mer søkelys på matredding har vært en viktig faktor, men det er klart at dyrtid også virker inn positivt her. Vi har fortsatt en vei å gå, så nå må vi bare stå på videre om vi skal klare målet om å halvere matsvinnet innen 2030. VIL GJØRE SPORT AV MATREDDING Etter utfordring fra Mette Nygård Havre var Q-Meieriene i 2017 først ute i verden med å innføre tilleggsmerkingen «best før, men ikke dårlig etter» på melkekartonger og andre produkter. Målet var å kurere datoskrekken og få folk til å tenke seg om før de kaster mat. – Jeg mener flere matprodusenter må gjøre som Q-Meieriene; bruke flatene på produktene sine til å opplyse og gi gode matreddertips. Jeg tror også vi må sørge for at det går sport i det å være en matredder, sier Nygård Havre. «God morgen Norge»-Wenche fikk matredderpris ÅRETS MATREDDER: Wenche Andersen, hele Norges TV-kokk, mottok Q Matredderprisen på direktesendt tv. Ansatte handler mat til pasienter av egen lomme Ansatte i hjemmesykepleien bryter regler for å gi god omsorg til pasientene, viser ny studie. – De ansatte er mer lojale til pasienten enn til systemet. For dem er det viktigst å gi god omsorg, sier Cecilie Knagenhjelm Hertzberg. Hun er forsker ved Senter for medisinsk etikk på Universitetet i Oslo, og har forsket på hjemmesykepleien i tre kommuner. Under arbeidet med studien fulgte hun sykepleiere og helsefagarbeidere på jobb i flere måneder. Da oppdaget hun at de ansatte gjorde mer for pasientene enn de egentlig skulle. BRYTER VEDTAK OG REGLER De som skal få hjelp av hjemmesykepleien, får et vedtak der det står hvilken hjelp de skal få. Ut fra vedtaket blir det laget lister over hvilke oppgaver de ansatte har, og hvor mye tid de skal bruke på hver oppgave. I tillegg skal de ansatte følge regler som gjelder overalt i helsetjenesten, som å ikke ta imot gaver fra pasienter, og ikke ta imot penger eller bankkort for å handle for dem. I alle tre kommunene forskeren studerte, brøt de ansatte disse reglene og vedtakene. Flere hjalp til med å handle inn mat til pasienter som ikke klarte det selv. Noen pasienter hadde heller ikke råd til mat. – Det var mye sosial nød, ensomhet og isolasjon. Dette er en skjult del av samfunnet vårt, forteller Hertzberg. Da hun tok opp temaet med de ansatte, kom det fram at flere gjerne la ut for matvarer av sin egen lomme. Noen ganger fikk de pengene igjen, andre ganger ikke. Kilde: Dagsavisen Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 6 Over kjøkkenbordet
I høst finner du for første gang hvitløk dyrket i Norge i butikkhylla. Dette blir en spennende test for Meny, som har som mål å selge mest mulig norske landbruksvarer. Hvitløk, en populær smakstilsetter i Norge, importeres hovedsakelig fra Spania og Kina. Men nå kommer et parti inn fra Stange i Innlandet, nok til å levere til Meny-butikker i Oslo og deler av Akershus. De fire Stange-bøndene som dyrker hvitløken har ambisjoner om å styrke norsk matproduksjon. – Dette er nybrottsarbeid, og vi må teste maskiner, utstyr og metoder som passer for storskala hvitløkdyrking. Men etter årets sesong er vi optimister, og tror det på sikt er mulig å forsyne det norske markedet med norskprodusert hvitløk, sier løkbonde Ellen Fjestad fra Arstad nordre gård. ØNSKER MER NORSKE VARER Meny ønsker å tilby mest mulig norske jordbruksvarer. Det fordi varene er av høy kvalitet, men også for å støtte norske bønder og matprodusenter, samt unngå unødvendig lang transportvei. – Dessuten foretrekker kundene våre varer dyrket i Norge. Vi opplever økt interesse for lokale og kortreise matvarer. Testen på norsk hvitløk er spennende og vi håper at kundene våre omfavner den, sier Steinar Lauritsen, ansvarlig for frukt og grønt i Meny. I 2023 var norskandelen på grønnsaker i Meny, minus poteter, på 62,7 prosent, opp drøye tre prosentpoeng fra 2022. Fire bønder på Hedmarken har nå levert hvitløk til MENY. Foto: Kristian Myhrer Nå spiser vi mer frukt og grønt Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG) presenterte nylig svært positive tall for forbruk av frukt og grønnsaker. For første gang siden 2019 peker tallene oppover, etter flere år med bekymringsfulle nedganger og et alarmerende lavt tall i fjor. Nå har forbruket steget betraktelig. Ifølge helt ferske tall fra undersøkelsen “5 a day Europe” har gjennomsnittlig daglig inntak av frukt og grønt økt fra 2,9 porsjoner i fjor til 3,3 porsjoner i år. Andelen av befolkningen som spiser minst 5 porsjoner frukt og grønt om dagen har økt fra 18,6 % i fjor til hele 24,5 % i år. PRIS HAR MINDRE BETYDNING Undersøkelsen viser også at prisen på frukt og grønt har mindre påvirkning på forbrukernes valg, sammenlignet med tilsvarende undersøkelse i 2023. – Hendelser som korona og dyrtid hadde en svært negativ effekt på forbruk og det kan nå se ut som vi er tilbake til normalen, det er gledelig, og vi håper denne positive trenden vil fortsette i årene fremover, sier analysesjef i OFG, Tore Angelsen. Nå kan du kjøpe norsk hvitløk 7 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet
Nysgjerrig på lokalmatprodusenter? Kompetansenettverk lokalmat lanserer nå en ny felles nettside som skal gjøre det enklere for lokalmatprodusenter å finne relevant kunnskap og kurstilbud. Den nye nettsiden samler ressurser og informasjon fra alle de regionale kompetansenettverkene på ett sted. – Med over 20 års erfaring i å levere kompetanse til lokalmatnæringen, vet vi hvor skoen trykker. Nå gjør vi det enda enklere for produsentene å få tilgang til kunnskapen de trenger for å lykkes, sier Aase Vorre Skuland, leder for Kompetansenettverket lokalmat i sør. Den nye nettsiden kompetansenettverklokalmat.no/ tilbyr: • Oversikt over kommende kurs og arrangementer • Fagartikler om råvare- og foredlingskunnskap, merkevarebygging og lønnsomhet • Temasider som samler relevant innhold innenfor spesifikke fagområder • Kontaktinformasjon til regionale kompetansenettverk over hele landet ØKENDE INTERESSE Lanseringen kommer på et tidspunkt da interessen for lokalmat er økende. Nylige tall viser at salget av lokalmat og -drikke vokser dobbelt så raskt som resten av daglig- varemarkedet, med en omsetningsvekst på nesten 9 prosent det siste året. – Vi ser et økende behov for kompetanse i takt med veksten i lokalmatmarkedet. Vår nye nettside er et viktig verktøy for å støtte denne positive utviklingen og sikre at norske lokalmatprodusenter har den kunnskapen de trenger for å møte etterspørselen, tilføyer Aase Vorre Skuland. INSPIRASJON: Kokk, forfatter og influenser Lise Finckenhagen og kjøkkensjef Harald Wishman ved Silurveien produksjonskjøkken i Oslo kommune. - Det trengs ikke fyrverkeri og symfoniorkester Oslo kommune hadde sin årlige samling i september for alle ansatte som jobber med mat og måltider. På programmet sto temaer som implementering av nytt kostdatasystem og nytt fra sentralkjøkkenet. Det deltakerne tok med seg hjem tipper vi var Lise Finckenhagens foredrag «Hvordan spre matglede». Hun kan kunsten å spre inspirasjon med verdens enkleste grep: Snakke om råvarer på en slik måte at det fremmer både smak og lukt hos tilhøreren. – Ta eierskap! Dere har faktisk mulighet til å glede mange mennesker og å påvirke andres liv. Jeg håper dere er stolte av jobben dere gjør, sa hun til den lydhøre forsamlingen. For selv om middagen produseres sentralt, er det mye magisk som personalet kan gjøre lokalt, mente hun. – Sett et personlig preg på maten og la den få skinne. Det er lite som skal til for å løfte noe ganske kjedelig til nye høyder, rådet Finckenhagen. Det kan være så enkelt som å skjære en toast på en litt annerledes måte, bake grønnsaker og bruke fantasien når maten skal anrettes. – Legg litt i det. Det skaper ekthet og jeg garanterer at spisegjesten vil merke det. HARDE GRØNNSAKER Kjøkkensjef Harald Wishman ved Silurveien produksjonskjøkken har sammen med Matvalget laget en serie korte videoer som brukes i opplæringsøyemed i Oslo kommune. Filmene tar opp forskjellige temaer som skal gjøre sluttilberedningen av maten bedre. Blant annet hvordan koke grønnsaker. – Harde grønnsaker er faktisk det vi får mest klage på, sa Wishman, som var helt enig i Finckenhagens visjon om at «vakker mat smaker bedre». Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 8 Over kjøkkenbordet
Hellstrøm og Rennan har laget årets beste kokebok Eyvind Hellstrøm og Anita Rennan har nok en gang vunnet Norlis kokebokpris: «Beste norske kokebok 2024». Hvert år deler Norli ut prisen «Beste norske kokebok», en tradisjon som startet i 2008. I 2024 arrangeres kåringen for 17. gang, der en dyktig jury med lidenskap for mat, design og språk, vurderer og nominerer de fem beste kokebøkene – og kårer en verdig vinner. I år gikk prisen til kokeboken Smaken av Hellstrøms verden av Eyvind Hellstrøm og Anita Rennan. Hellstrøm har vunnet Norlis kokebokpris fem ganger. Fire ganger sammen med Rennan. – Årets vinnerbok er et overflødighetshorn av kunnskap og fortellerglede. Vi blir tatt med på en spennende reise, i smak, opplevelser og inntrykk, men også inn i en interessant historie om en næring som er tuftet på standhaftighet og pasjon. Reisen spenner i tid fra 60-tallet og til dag. Og vi kan garantere at du blir sulten av å lese, skriver Nordli i en pressemelding. De andre finalistene var Elg – en kokebok av Astrid Regine Nässlander, Taco av Helle Øder Valebrokk, Hjemmelaget kinesist av Michelle Zhao og Klippfisk – historien og reisen, oppskriftene av Arnt Steffensen, Frode Kristensen og Christian Larris Honstad. MILJØDIREKTORATET: Setter gullstandarden med Svanemerket kantine Nå kan kantinen til Miljødirektoratet på hovedkontoret på Helsfyr i Oslo skilte med Svanemerket. Det betyr at ansatte kan nyte en god lunsj, vel vitende om at kantina overholder ambisiøse miljøkrav på alt fra kjemikalier til matsvinn. Kantinen oppfyller godt over 40 strenge krav til kjemikalier, energibruk og vann, i tillegg til at det skal serveres mat med mindre miljøbelastning. Blant annet høy andel vegetariske og økologiske alternativer, og ingen truede fiske- og sjømatarter. ET KONKURRANSEFORTRINN ISS, som drifter kantinen, ser på Svanemerket som et konkurransefortrinn og et bevis på systematisk miljøarbeid. – Svanemerket er en kjent merkevare som gjør det enklere for oss å snakke om miljøarbeidet vårt, både eksternt og internt. I tillegg hjelper det oss med å systematisere alle tiltakene for mindre miljøbelastning, sier John-Ole Soløy, konserndirektør i ISS Facility Services AS. MATSVINN SKAL TIL NULL Matsvinn og avfall er verdens tredje største kilde til utslipp. I Norge kastes det hele 450 000 tonn mat i året. Derfor er måling og registrering av matsvinn et av Svanemerkets viktigste krav. – Vi har ikke råd til å sløse med naturressursene på denne måten. Vi mener at alle offentlige etater burde se til Miljødirektoratets kantine, fordi det sikrer både den beste maten, godt miljøarbeid og fornøyde kantinegjester, sier Cathrine Pia Lund, administrerende direktør i Svanemerket. SVANEMERKET: Fra venstre: John-Ole Soløy, konserndirektør i ISS Facility Services, Alexander Klemp, eiendomssjef i Entra, Ellen Hambro, adm.dir. i Miljødirektoratet, Cathrine Pia Lund, adm.dir. i Svanemerket, Suhanthy Kanagsundram, kantineleder 9 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Over kjøkkenbordet
Gratis skolemat fra 2026 Elever i grunnskolen skal neste skoleår få et sunt og enkelt måltid hver dag. Stortinget vedtok i slutten av november at gratis skolemat innføres i 2026. Sosialistisk Venstreparti, Arbeiderpariet, Senterpartiet og Rødt sikret flertall for forslaget. Gratis skolemat har vært en av SVs hjertesaker i en årrekke. – Endelig er skolemat på vei! sier utdanningspolitisk talsperson Grete Wold (SV) til NTB. Regjeringen får med dette beskjed om å legge fram en plan for å innføre et daglig sunt og enkelt skolemåltid for alle elever i grunnskolen. Statsbudsjettet for 2026 skal ha en opptrappingsplan hvordan det skal skje. Forslaget inngikk i behandlingen av stortingsmeldingen «En mer praktisk skole» om ungdomsskolen og de eldste barna på barneskolen – 5. -10. trinn. – Nå håper jeg at utdanningsministeren kjenner sin besøkelsestid og får fortgang i dette, så vi omsider kan følge de aller, aller fleste andre vestlige land, og sørge for at barn får mat, sier Wold. SKOLEMAT: I Sverige ble skolemat gradvis innført fra midten av 1940-tallet. I 1970 hadde alle svenske kommuner begynt med gratis skolemat. Nå gjenstår det å se om Norge følger etter. Bildet er fra Gøteborg. KIKY – et prosjekt for mat- og måltidsbransjen – Kvinner i kokkeyrket, forkortet KIKY, er en aktivitet som skal motivere og inspirere flere jenter i alderen 14-16 år til å velge matfaglig utdanning og motivere til å stå lenger i yrket som kokk, forteller daglig leder i NKL, Espen A. Wasenius. Dette vil NKL bl.a. gjøre gjennom KIKY-ambassadører som synliggjør kokkeyrkets utallige muligheter. – En KIKY-ambassadør er en som veileder, motiverer og inspirerer jenter til å satse på kokkeyrket og i tillegg informerer foresatte om at en matfaglig utdanning gir spennende muligheter i arbeidslivet. TYDELIGERE PÅ MULIGHETER – Det vi erfarer er at det fortsatt er flere gutter enn jenter som fullfører den påbegynte kokkeutdanningen. Riktignok er det et stort antall jenter som søker denne yrkesveien, men det er fortsatt alt for få som utdanner seg innenfor restaurant- og matfag. Kanskje er man ikke tydelig nok på alle mulighetene som kokkefaget gir? Mange er også opptatt av å få generell studiekompetanse. Tar man et påbygg etter å ha tatt fagbrevet, så får man også det, fremhever Wasenius. Kilde: smakmagasinet.no Den 120 kilo store elgen som ble skutt i Stavanger i høst, endte opp som middag for 600 eldre på sykehjemmene. Butikkprisen på kjøttet ble anslått å være på hele 50.000 kroner, ifølge kjøkkensjef Thorstein Harbo Soma. VED MOTORVEIEN Elgen var innom flyplassen og i nærheten av Stavanger sentrum, før han ble skutt i Sørmarka, ikke langt fra motorveien. Kjøttet ble behandlet og godkjent av Mattilsynet. Kommunen var ikke i tvil om hvem som skulle få glede av kjøttet. STOR JOBB FOR SYKEHJEMSKOKKENE 120 kilo med elg er ikke akkurat dagligdags for kjøkkensjefen og de andre sykeheimskokkene. – Det er ganske mye kjøtt. Så det blir en runde med kjøtt til alle sykehjemmene. I tillegg skal de lage tilbehør. – Elgen er veldig mager, derfor velger vi å lage en god saus med rømme og fløte for å få litt fett i det, sier kjøkkensjefen, og legger til: –Våre eldre trenger litt ekstra av det, i en tid de gjerne ikke spiser så mye og matlysten gjerne ikke er så stor. Kilde: NRK Rogaland Skutt elg ble sykehjemsmiddag verdt 50 000 kroner Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 10 Over kjøkkenbordet
Etter å ha blitt revet bort fra hyllene i fjor, er Fjøsnissebrus endelig tilbake i Felleskjøpets butikker. Den ettertraktede julebrusen, laget med bær fra norske bønder, selges i blanke glassflasker og byr på ekte, norsk smak. Felleskjøpets julebrus er laget på norske bringebær og saft fra norske kirsebær – en kombinasjon som fremhever rene, norske råvarer og autentisk smak. Brusen er utviklet i samarbeid med Oppegård Brus og produsert av Fjordfjolk Bryggeri i Sandefjord. Selges kun hos Felleskjøpet Agris butikker og på felleskjopet.no TILBAKE: Fjøsnissebrus fikk anerkjennelse av Dagens Næringsliv som en av de beste julebrusene på markedet, med en vurdering på ni av ti da avisen testet 70 forskjellige smaker før jul i fjor. Nå er årets utgave på plass i samvirkets butikker. Foto: Felleskjøpet Julebrusen fra Felleskjøpet er tilbake Saft med smak av skumnisser og pepperkaker Det drikkes stadig mer saft i Norge, og i flere år har det vært de sukkerfrie alternativene som vokser. Bare i 2024 har Lerums merkevare ZERoh! lansert syv nye smaker. – Nordmenn elsker nye saftsmaker, og vi ser at disse stadig oftere blir bestselgere. Etter suksessen med rød og brun julebrussaft bestemte vi oss tidlig for at årets julesaft skulle bli noe helt spesielt, sier markedssjef for ZERoh! Ronny Solvik. – Lerum har verdens beste smakslaboratorium, og i kombinasjon med nyttig informasjon fra kundepaneler dukket ideen om saft med skumnisser og pepperkaker opp. Mange vil nok mene at dette er galskap, men det ligger i merkevarens DNA å være litt crazy, sier Solvik. Nå kommer Skyr® Naturell i et praktisk stort beger for alle som vil ha mer protein i kostholdet sitt. Dermed utfordrer Q-Meieriene den trendy osten som TikTok-influensere bruker i sine oppskrifter. – For de som følger trenden med hjemmelaget proteinbrød, scones, rundstykker og lefser, kan cottage cheese enkelt byttes ut med Skyr® Naturell. Da slipper du for eksempel å bruke stavmikser for å få ut klumpene, siden Skyr ® Naturell kan brukes som den er, oppfordrer Q-sjefen, Kristine Aasheim. Hun forteller at etterspørselen etter Skyr® Naturell i stort beger har vært overveldende. Q-Meieriene oppdaterer også Skyr® Aktiv og lanserer Skyr® Proteindrikk med tilsatt vitamin B6, som bidrar til å redusere tretthet og utmattelse. I tillegg introduseres nye smaker for en enda mer variert opplevelse. FEIRER JULEN MED LIMITED EDITIONS Snart kommer flere festlige nyheter: Skyr® Pepperkake og Skyr® Mini Juleskum blir tilgjengelige før jul. Med disse nyhetene holder Skyr® ikke bare julestemningen høy, men også proteininnholdet. Tar opp kampen om proteinene: Lanserer Skyr® Naturell i stort beger 11 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter
Prior lanserer nå en helt ny produktserie på nett. Prior Pluss tilbyr produkter med funksjonelle helsefordeler basert på råvarer fra den norske bonden. Første produkt i serien er Prior Matprotein. Prior Matprotein er et nytt smaksnøytralt proteinpulver, egnet for bruk i både mat og drikke. Matproteinet er laget av tørket eggehvite og uten bruk av tilsetningsstoffer. Fagsjef for ernæring, Guro Waage, forteller at det nye matproteinet er utviklet med tanke på to spesifikke målgrupper; de som trener mye og eldre. – Proteinpulver kan være en praktisk og enkel måte å øke proteininntaket på, når man har behov for det. For eksempel kan det å berike maten med protein være en del av løsningen for å forebygge muskelsvinn hos eldre. Proteinbehovet øker fra 65-års alder, men mange eldre opplever samtidig at appetitten reduseres. PROTEINSHAKES ER IKKE FOR ALLE Prior har det siste året gjennomført flere testsalg av produktet, gjennom en pilot med dekknavnet «Bondens matprotein». – Å drikke proteinshakes er ikke for alle, og vi har derfor utviklet et pulver som også egner seg til å berike maten med. På den måten kan man kombinere vanlig sunn mat med proteintilskudd, i stedet for å erstatte måltidene. Flere av de som har testet matproteinet har puttet det i havregrøt, middagsmåltider og bakst, men pulveret kan også benyttes i smoothies og andre drikker, om man ønsker det, forteller Bakke. Prior Matprotein inneholder hele 82 % proteiner. For de som ikke tåler melkeprotein eller laktose er det fint å vite at pulveret også er uten disse allergenene - i motsetning til mye proteinpulveret som er basert på myse. Finnmark Rein utvider sitt sortiment og lanserer «Rein røkt finnbiff», et unikt reinkjøttprodukt røkt på tradisjonelt vis i lavvo på Finnmarksvidda. Denne eldgamle teknikken fremhever kjøttets naturlige smak og skaper en rik, autentisk opplevelse av norsk villmark. For å oppnå den særegne smaken, benyttes en kombinasjon av bjørk uten bark og selje under røykingen. Denne nøye balanserte blandingen gir en mild sødme og en delikat røyksmak som gjør kjøttet ekstra smakfullt. Lavvoens åpne ild og den langsomme røyken gir et rustikt preg som gjenspeiler samisk matkultur og lange tradisjoner for reinkjøttforedling. Rein røkt finnbiff skal stekes fra fryst tilstand og egner seg perfekt til mange retter, som pita, wraps og pizza, salater, burgere, risotto og potetretter. Med sitt lave fettinnhold og høye næringsverdi er reinkjøtt både et smakfullt og sunt valg for enhver anledning. Finnmark Rein lanserer LAVVORØKT REINKJØTT Prior lanserer proteinpulver - kun laget av 100% norsk eggehvite Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 12 Produktnyheter
Produktnytt presenteres på bakgrunn av produsentenes egne omtaler og bilder av nye produkter egnet for storhusholdning. Möllers Tran fyller 170 år og jubileet markeres over hele verden. Møllers Tran er blitt Orkla Healths spydspiss til nye markeder, og de opplever en betydelig økende interesse, spesielt i Asia. Møllers Tran har i mer enn 100 år vært en norsk eksportvare som har vært solgt på apotek i hele Europa. I dag har Møllers Tran en voksende ekspansjon og selges i mer enn 30 land. – Norsk tran oppleves som unikt og annerledes fordi det er basert på råvarer fra rene arktiske farvann. Vi ser at det norske opphavet er ettertraktet hos mennesker over store deler av verden, sier Johanna Kosanovic, Global Category Director Omega 3 i Orkla Health. VOKSENDE EKSPANSJON Möllers Tran ble grunnlagt av apotekeren Peter Möller i 1854, og målet var å bidra med helsefremmende tilskudd til daglig kost. Möller hadde observert at det langs norskekysten var en lav forekomst av sykdom, og at tran hadde vært et tilskudd langs kysten i hundrevis av år. Tran er fremstilt på basis av råvarer fra den norske skreien, og gjennomgår strenge kvalitetskontroller gjennom flere ledd i produksjonen. Hellstrøm ringer julen inn I anledning den nært forestående høytiden er Hellstrøms gløgg tilbake i oppdatert versjon – og den smaker bedre enn noensinne, loves det. I år er basen en spansk garnacha av svært høy kvalitet, og det gir gløggen en elegant og kjølig fruktkarakter – som deretter er piffet opp med sherry og krydret med blant annet nellik og kardemomme. Hellstrøm har satt sitt eget preg på gløggen ved å tilsette appelsin og ingefær i krydderblandingen, og det gjør den friskere med bedre balanse og mer sitruspreg enn andre gløgger. Som følge av årets ekstra friske og delikate stil er Hellstrøm Gløgg 2024 særlig god servert avkjølt, enten som velkomstdrink til julemiddagen eller i sofaen etter en lang desemberdag, samt til sildebordet eller juletapasen. I tillegg er den selvsagt også nydelig følge til småkaker eller pepperkaker, sjokoladefondant, en saftig krydderkake eller snacks. Hellstrøm Gløgg blir tilgjengelig i bestillingsutvalget på Vinmonopolet. Möllers Tran: 170 år feires verden over 13 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Produktnyheter
18. – 20. mars 2025 NOVA Spektrum, Lillestrøm Gled deg til mars! Bli med å utforske de nyeste trendene, teknologiene og innovasjonene innen mat og drikke. I mars samles bransjens ledende eksperter, kokker og produsenter på UMAMI Arena. En unik møteplass for inspirasjon, kunnskapsdeling og nettverksmuligheter: • Flere hundre leverandører fra inn- og utland • Høyaktuelle konferanser for deg som jobber innen matomsorg og storhusholdning • Spennende nasjonale og internasjonale konkurranser Det er her du styrker ditt faglige nettverk og kan utveksle ideer med kollegaer fra hele bransjen. Vi gleder oss til å se deg! Les mer & kjøp billett umamiarena.no
Desember er måneden der alle er opptatt av mat. I ulike sammenhenger snakkes det varmt om hvor viktig det er med matomsorg og måltider. Det presiseres at det ikke bare handler om kosthold og ernæring, men også om matglede og mattradisjoner. Det fine er at det ikke er noen som er uenig i dette, uansett politisk ståsted, eller hvor man måtte stå i kostholds- og kjøkkendebatter ellers. Men festtaler og gode intensjoner står gjerne i kontrast til prioriteringer i hverdagen og den praktiske politikken. I høst har budskapet vært at alle kommuner må spare penger til neste år. Det er nedslående å se at mat og kjøkken påfallende ofte står i første rekke, når politikerne leter etter steder å kutte i budsjettet. I flere år har vi hørt at fagkompetanse er viktig, og at ungdommen må satse på yrkesfag. I vår bransje hører vi stadig at behovet for faglærte kokker er prekært, både i privat og offentlig sektor. Samtidig legger Oslo kommune ut en stillingsannonse der de ser etter kokk uten fagbrev, og i høst ser vi at kokkelinjer legges ned over hele landet. Faget Mat og helse, som burde vært en naturlig rekrutteringsarena for kokkefagene, er fremdeles det faget i grunnskolen med færrest timer, og som det satses minst på. Flere kommuner kutter nå mattilbudet til eldre hjemmeboende, selv om eldrebølgen for lengst er et faktum, og behovet økende. I Ålesund har de vedtatt å legge ned sentralkjøkkenet. Nytt kjøkken planlegges, men ikke før i 2032. Det gjenstår å se hvordan det går. Kommuneøkonomien er neppe bedre om åtte år, og midlertidige løsninger har en tendens til å bli permanente. I mellomtiden raseres et helt fagmiljø. Jeg frykter vi kommer til å se flere slike saker i tiden som kommer. Med økonomien i bakhodet er det derfor vanskelig å mobilisere den helt store jubelen over at et flertall på Stortinget ber regjeringen komme med en plan for hvordan skolemat skal innføres i 2026. Det har vært flertall på Stortinget i tre år. Skolemat står i regjeringsplattformen, likevel har regjeringen latt det ligge. Alt tyder på at vi får en ny regjering om ni måneder, og høyresiden prioriterer ikke skolemat. Venstresiden hadde en historisk mulighet til å innføre skolemåltidet, i hvert fall til å sette ordentlig i gang, men brukte den ikke. Så i sum er det i grunnen mye som ikke ser helt bra ut. Det virker rett og slett som ambisjonsnivået for offentlig matomsorg flere steder senkes fra å være ‘så bra som mulig’ til ‘bra nok’. Den gode nyheten er at de færreste kommer til å dø av det, men for fagets del er det grunn til bekymring. Dette viser nok en gang hvor viktig Kost- og ernæringsforbundets arbeid er. Det er ikke så mange der ute som arbeider aktivt for god matomsorg og ernæringskokkfagets ve og vel. Dette er tanker som er verdt å ha med seg inn i landsmøteåret 2025, der Kost- og ernæringsforbundets kurs skal stakes ut for de neste årene. I julefilmer og juleromaner er det som regel et punkt i handlingen der alt virker håpløst, der man tenker at ingenting kommer til å ordne seg. Men så går det på mirakuløst vis bra likevel. Nå tror jeg ikke vi skal satse på noe julemirakel på fagets vegne, men kanskje kan de gode julemåltidene minne politikere og beslutningstakere om viktigheten av god matomsorg og riktig matkompetanse. Og skulle det ikke skje, skal vi nok minne dem på det, også i 2025. God jul til dere alle! Arnt Steffensen Leder «BRA NOK» ER IKKE GODT NOK 15 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Kjære kollega
SAMARBEID ER NØKKELEN TIL FAGBREVSUKSESS FAGBREV: Esin Murat, Isatou Jawara og Saowalak eller "Nanni" fortalte om sine reiser mot fagbrev som ernæringskokker. Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 16 Utdanning
Tekst og foto: Elisabeth Strøm 17 minoritetsspråklige elever fikk lærekontrakter som ernæringskokker ved Oslo universitetssykehus i 2022. Nå har alle bestått utdanningsløpet og 14 har fått jobb på sykehuset. – Samfunnet trenger sånne som dere, sa prosjektleder Trude G. Dahl under en markering i Oslo Militære Samfund. Et slikt tverrfaglig samarbeid mellom et helseforetak, Utdanningsetaten i Oslo kommune og Lærlingekompaniet har aldri vært gjennomført tidligere. Et helt kull – 17 minoritetsspråklige deltakere – fikk læreplass på Rikshospitalet og Ullevål som ernæringskokker i 2022. Den gang sa Vidar Arnesen ved Oslo Universitetssykehus at prosjektet løser en reell rekrutteringsutfordring. Derfor kunne ikke helseforetaket la sjansen gå fra seg. KAN RUTINER OG SYSTEMER Prosjektet har vært så vellykket at en ny klasse snart begynner på et nytt fireårsløp ved Oslo universitetssykehus. – Fire ernæringskokker fra dette kullet har allerede fått fast ansettelse, mens 10 er fast tilknyttet vår vikarpool. Det betyr at de er fast ansatt og møter på jobb hver dag, men sirkulerer og jobber der det er behov, sier Arnesen. Han er stolt over at 20 prosent av ernæringskokkene fikk karakteren «meget godt bestått» på fagprøven. – Dette er en dyktig gjeng. Siden vi har lært dem opp selv, kan de alle våre rutiner og systemer, sier han. Oslo universitetssykehus er en internasjonal bedrift med ansatte med nærmere 100 forskjellige nasjonaliteter. Vidar Arnesen har selv jobbet 32 år på Oslo universitetssykehus og har alltid sett på mangfold som en berikelse. – Våre ansatte speiler befolkningen og våre pasienter. I forbindelse med krigen i Europa har vi behandlet ukrainske pasienter ved sykehuset. Det har vært et stort pluss at vi har ukrainere på kjøkkenet vi kan rådføre oss med. Det er bare ett eksempel på hvor viktig det er med en internasjonal stab, sier han. Samtidig innrømmer Arnesen at det har vært utfordringer. – Det vanlige er at vi har 2-3 lærlinger samtidig. Nå har vi hatt 17! Det har ikke minst utfordret alle våre ansatte som må trå til og bidra i opplæringen. Læringene har ikke bare vært på ulike poster på kjøkkenet, men også på sengeposter og mottakskjøkken. JOBB SOM MATVERT Nawroz Ghafour Maarouf er fra Kurdistan og har vært i Norge i 12 år. I mange år var hun arbeidssøkende, men fikk ikke napp hos noen arbeidsgiver fordi hun ikke kunne norsk eller hadde arbeidserfaring. Gjennom NAV kom hun inn i prosjektet. I 2022 sa hun til Kjøkkenskriveren at prosjektet har hjulpet henne til raskere integrering. Hun gledet seg til å bidra til bedre helse til pasienter som er innlagt på Oslo universitetssykehus. I dag kan hun stolt vise fram fagbrev som ernæringskokk og er en av fire som har fått fast jobb på sykehuset. Hun jobber som matvert og stortrives i jobben. – Jeg er så stolt. Jeg har jobb, tjene egne penger og bidrar til samfunnet, sier hun, og legger til at hun fortsatt har en drøm å bli konditor. IKKE SKUE HUNDEN PÅ HÅRENE Kokk Stian Kirkerud har vært ansvarlig for opplæringen i bedrift og har fulgt lærlingene de siste to årene. Han forteller om et inspirerende og morsomt arbeid. Men, det har også vært krevende. – Hvilke erfaringer har du gjort deg som du tenker er viktig å ta med nå som nytt kull er på vei? – Tålmodighet er viktig. Så skal man være veldig forsiktig med å undervurdere mennesker. Jeg har erfart at noen av lærlingene jeg var bekymret for i starten, var de som viste seg å være en ressurs, sier han. Å lære seg et nytt språk er ikke enkelt, og vi har alle strategier for ikke å bli avslørt når vi ikke forstår. Det kan skape problemer når språkopplæringen skjer på et kjøkken. – Noen synes det er flaut å innrømme at de ikke forstår. Derfor svarer de gjerne bekreftende og gjør noe helt annet enn det de er blitt bedt om å gjøre. Da er det viktig med rutiner som sikrer at beskjeden er riktig oppfattet, for eksempel med å stille oppfølgingsspørsmål, sier Kirkerud, som legger til at det har vært flust av fine øyeblikk med lærlingene. – Vi har lærlinger som har fått oppVINN-VINN: Oslo universitetssykehus trenger ernæringskokker. "Derfor "kjøpte" vi hele klassen, sier Vidar Arnesen. OPPLÆRING: Morsomt, inspirerende og litt krevende. Slik beskriver Stian Kirkerud hvordan det har vært å følge opp lærlingene i bedrift. 17 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Utdanning
holdstillatelse i Norge under læretiden. Jeg kommer heller aldri til å glemme synet av en gjeng lærlinger som helt impulsivt begynte å danse med hendene i været. Hva er det som skjer, spurte jeg. Vi har fått vår første lønn, var svaret. 100 PROSENT MÅLOPPNÅELSE I forbindelse med fagbrev for ernæringskokker, inviterte Oslo voksenopplæring Helsfyr til en markering i Oslo Militære Samfund. Rektor Torunn Thomassen la vekt på at behovet for faglærte kokker er stort i årene som kommer. Samarbeidsprosjektet dekker ikke bare bedriftenes etterspørsel etter ernæringskokker. Voksne minoritetsspråklige elever har fått reell opplæring i fag og språk – noe som betyr livsmestring og varig tilknytning til arbeidslivet. – Dette kullet har 100 prosent måloppnåelse. Det er noe å feire, sa hun. Trude G. Dahl er ansatt i NAV Tiltak og er prosjektleder for det tverrfaglige prosjektet. I sin tale fremhevet hun hvor viktig forbilde de nyutdannede ernæringskokkene er for barna og familiene deres. Utdanningsløpet ga uforutsette utfordringer i starten da elevene startet på utdanningen samtidig som pandemien kom til landet. Elevene fikk matkasser hjem og måtte lage og dokumentere jobben på hjemmekjøkkenet via Teams. – I NAV har vi visjonen «Vi gir mennesker muligheter». Med dette prosjektet vil jeg si at vi har oppnådd visjonen. Men, det er ikke nok å gi mennesker muligheter. De som får sjansen, må også gripe den. Det har dere gjort. Det har vært opp og nedturer, men dere har stått på og i dag kan dere smykke dere med fagbrev som ernæringskokker. Samfunnet trenger slike som dere, avsluttet hun. Videregående yrkesfaglig skole for voksne minoritetsspråklige Oslo VO Helsfyr har utviklet et eget utdanningsløp for voksne minoritetsspråklige som ønsker å ta fagbrev. Tilbudet er for deltakere som ennå ikke er gode nok i norsk til å følge vanlig videregående opplæring. Opplæringen skjer som en kombinasjon av teori og læretid i bedrift. Dette tar fire år. Læretiden i bedrift øker gradvis i løpet av de årene opplæringen pågår. Teoriundervisning i fellesfagene foregår på Oslo Voksenopplæring Helsfyr. Deltakerne får yrkesrettet norskopplæring gjennom hele løpet. Opplæringen skjer i henhold til læreplanene. Målet er at lærlingene skal få fullt fagbrev etter 4 år. For tiden er det tilbud om slike utdanningsløp innen barne- og ungdomsarbeiderfaget, kokk og servitørfaget og tømrerfaget. Samarbeidsavtale mellom NAV og UDE Utdanningsløpet er organisert som et prosjekt mellom NAV Tiltak og Utdanningsetaten i Oslo kalt ”Samarbeidsmodell Oslo, fagutdanning for voksne”. Samarbeidsavtalen sikrer samhandling og finansiering av klassene. Kilde: Oslo VO Helsfyr ERNÆRINGSKOKKER: På vei inn til markering i Oslo Militære Samfund, I midten Nawroz G. Maarouf. Her sammen med Rahel og Alli. TURMAT; Oslo voksenopplæring Helsfyr har sammen med Norsk Friluftsliv gitt ut denne boka. Deltakerne fra kokkekullet har bidratt med oppskrifter på turmat fra sitt hjemland. Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 18 Utdanning
Utdelingen foregikk på Tines fagseminar i Oslo i slutten av oktober og salen var fullsatt av kjøkken- og pleiepersonell. Prisen, som deles ut av Kost- og ernæringsforbundet og fagbladet Horeca, hedrer personer og virksomheter som utmerker seg innen matomsorg. – Matomsorgsprisen 2024 går til kjøkkensjef Ronny Nilsen ved NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus for hans fremragende arbeid med å forbedre mat- opplevelsen for pasienter med tygge- og svelgevansker, såkalt dysfagi dysfagi, sa Villa. Årets vinner har vist et spesielt engasjement for pasienter med dysfagi gjennom flere år. Med konseptet ”1-2-3 Puré” har han skapt retter som ikke bare møter pasientenes ernæringsbehov, men også bevarer matens smak og utseende, noe som fremmer både appetitt, verdighet og livskvalitet. NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus på Askøy utenfor Bergen har tatt dette konseptet videre og er kanskje de eneste i landet som serverer kalde retter som wraps og smørbrød tilpasset denne pasientgruppen. VEKKE MATMINNER OG APPETITTEN Prisvinneren er også kjent for sitt arbeid med «fristetraller» og «menyer med historiefortelling». Disse konseptene bidrar til å øke appetitten hos småspiste pasienter og skaper en sosial og kulturell ramme rundt måltidene, spesielt ved å vekke matminner hos pasientene. SPRE KOMPETANSE Juryen fremhevet også prisvinnerens sterke engasjement for å dele kunnskap og hans arbeid for å spre kompetanse til sykehjem og kommunehelsetjenesten gjennom foredrag og utvikling av oppskrifter og rutiner. Blant annet har han holdt foredrag på Tines fagseminarer rundt om i landet i høst hvor temaet har vært dysfagikost. En tydelig rørt Ronny Nilsen sa dette da han mottok prisen: – Tusen takk til juryen for denne anerkjennelsen. Den betyr mer enn ord kan beskrive, og den gir meg inspirasjon til å fortsette jobben for en enda høyere standard innen matomsorg framover. MATOMSORGSPRISEN 2024: Årets pris ble delt ut for 19. gang og juryen bestod av Arnt Steffensen, leder i Kost- og ernæringsforbundet, Morten Holt, redaktør i Horeca, Hege Lile Stavnås, kjøkkensjef i Nittedal kommune, Pål Jetmundsen, matfaglig ansvarlig i Tine og juryens leder Ivar Villa. Tekst: Elisabeth Strøm Foto: Morten Holt/Horeca MATOMSORGPRISEN TIL RONNY NILSEN FOR BANEBRYTENDE INNSATS FOR DYSFAGI – Årets vinner er et fyrtårn i bransjen, som setter nye standarder og utfordrer tradisjonelle måter å jobbe på. Han viser tydelig hvordan innovasjon og omsorg kan kombineres for å gi pasienter en bedre hverdag, sa Ivar Villa, juryens leder da han delte ut prisen. 19 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Matomsorgprisen 2024
PRISVINNER MÅNEBEDOTTEN Tekst: Elisabeth Strøm Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 20 Matomsorgprisen 2024
Det var en overrasket og glad Ronny Nilsen som mottok Matomsorgsprisen på Tines fagseminar i slutten av oktober. Han har vært nominert til prisen tidligere, og i år skulle det altså bli hans tur. Juryen var enstemmig i sitt valg. – Årets prisvinner kombinerer faglig dyktighet, innovasjon og et genuint engasjement for pasientene. Han viser at god matomsorg handler om mer enn bare næring – det handler om å skape trygghet, glede og verdighet i hvert eneste måltid. Juryen er stolt over å tildele Matomsorgsprisen 2024 til en fagperson som virkelig gjør en forskjell, uttalte juryleder Ivar Villa. Hva prisen betyr for Ronny Nilsen utdypet han i takketalen foran en fullsatt sal av kjøkken- og pleiepersonell: – Det å motta prisen er en påminnelse om det kollektive arbeidet vi alle gjør. Mat- omsorg er noe som krever både hjerte og sjel og vi er mange hver dag som legger ned en enorm innsats for å sikre at alle får måltider som ikke bare er næringsrike, men også gir glede og trygghet. Dette er noe som ikke må undervurderes – maten vi serverer har kraft til å påvirke både helse og velvære på en dypere måte. TIDLIG KRØKES Ronny Nilsen visste allerede som 11-åring at han ville bli kokk, selv om han den dag i dag er slektas første og eneste kokk. På juniorklubben på skolen havnet han raskt i serveringsluka med kokkelue på snei. På spørsmål om hvem som er hans kokkeforbilde, nevner han sin egen mormor. Og spesielt den gode lukten av hennes hjemmelagede kjøttsuppe. Den kan han kjenne den dag i dag bare han snakker om suppa. Mormor hadde absolutt en matfaglig standard, selv om hun ikke var kokk. «Kaller dere dette bergensk fiskesuppe? Det smakte det ikke», kunne hun si til betjeningen når hun var på kafe i Bergen med barnebarnet. En annen dame med matfaglig standard som har satt varige spor, er Ingrid Espelid Hovig. Med én kanal på tv-en kom heller ikke Ronny Nilsen unna hennes matformidling i oppveksten. OMVEIER OG BLINDVEIER Alle veier fører til Rom, heter det. Selv om målet om kokkelue lyste i horisonten, var det fagbrev som servitør det skulle ende opp med. Først 20 år senere skulle han ta fagbrev som institusjonskokk som privatist. I mellomtiden jobbet han som ufaglært kokk både i militærtjenesten og i Bergen fengsel. – I 2011 sto jeg foran et valg. Skal jeg fortsette som kokk eller gå videre, forteller han. Etter tre år som kjøkkensjef på Betanien sykehus, forsøkte han seg innen salg. Det var en blindvei. I 2015 ble han ansatt som kjøkkensjef ved NKS Olaviken alderspsykiatriske sykehus. Olaviken er en regional spesialisthelsetjeneste for eldre med ulike psykiske lidelser, mennesker med demenssykdommer og et ressurssenter for mennesker med Huntington sykdom. Eier er Bergen sanitetsforening og sykehuset har rammeavtale med Bergen Vest RHF. – Jeg har aldri anget på det valget. Olaviken er en raus arbeidsplass, hvor ledelsen ser verdien av god matomsorg. Det legges også til rette for at vi på kjøkkenet kan få utvikle oss faglig. Jeg har stor frihet i jobben og har fått mulighet til å vokse i stillingen som kjøkkensjef, sier Ronny Nilsen, som i 2021 også tok mesterbrevet i institusjonskokkfaget. – Hvordan har jobben på Olaviken forandret deg som person? – Jeg er nok den jeg alltid har vært, men som fagperson har jeg endret meg mye. Arbeidet vi gjør med dysfagikost er godt forankret i ledelsen. At ledelsen viser interesse, gjør i neste omgang til at både jeg og de andre på kjøkkenet stadig ønsker å strekke oss litt lenger. Om Olaviken ønsker det beste for pasientene, så er det ikke kjøkkenet det skal stå på! Men, det er viktig for meg å få fram at initiativet kom fra kjøkkenet, ikke fra ledelsen eller fra pleien. Kjøkkenet består av 3,7 årsverk, og fordeler seg på to kokkestillinger i tillegg til kjøkkensjef Ronny Nilsen. Der jobber også to assistenter. I tillegg til å lage mat til 30 pasienter, har kjøkkenpersonalet ansvar for en personalkantine og lager i tillegg møtemat. – Kjøkkenet er ikke stort, men vi har det travelt. Det hører med til normalen at vi går 16-17 000 skritt om dagen. BRANNFAKKEL Huntington sykdom er en arvelig nevrologisk sykdom som oftest slår ut i 35-40 års alderen. Sykdommen utvikler seg over tid, og symptomene forverres gradvis. I tillegg til kognitive og psykiske utfordringer, gir Huntington symptomer som ufrivillige bevegelser, redusert språk og tygge og svelgeproblemer, såkalt dysfagi. – Da jeg startet i jobben i 2015 fikk jeg lite informasjon om kostholdet til denne pasientgruppen. Utgangspunktet var at de skulle ha normalkost. Det stemte ikke. Nå er det rutine at mat og ernæring er tema allerede på utredningsposten slik at vi sammen finner ut hva som kan fungere best for den enkelte pasient. Ronny Nilsen var tidlig ute med å ta i bruk 123 Puré fra Vital Ernæring. Det er et konsept som går ut på å servere næringsrik mat i ulik konsistens, men som samtidig ser delikat ut og fremmer verdighet rundt måltidet. I dag har kjøkkenet tatt konseptet flere skritt videre. De eksperimenterer med å lage kalde teksturmodifiserte matretter egnet for pasienter med tygge- og svelgeutfordringer. De lager naturtro purekost som ser ut som reke- og patentsmørbrød, wraps og sandwich. Dette er det stor interesse for i bransjen. Mange kjøkken produserer varmmat med ulike konsistenser, men foreløpig er det nesten ingen som eksperimenterer med kald mat. – Tidligere laget vi to menyer til lunsj. Huntington-pasientene fikk gjerne suppe eller grøt. Dette var veldig tidkrevende, så i fjor bestemte vi oss for å utforske hvilke muligheter som finnes med ulike konsistenser, forteller han. Det er mye arbeid som ligger bak dysfagikost. Oppskrifter skal utvikles, konsistens skal tilpasses og maten skal smake godt og se appetittvekkende ut. – Wow, jeg kan nesten ikke tro det. Eller som vi sier i Bergen; Eg e helt månebedotten. Dette er en anerkjennelse jeg setter utrolig høyt, kanskje noe av det største jeg har opplevd i karrieren. 21 Tidsskrift for matomsorg. Utgitt av Kost- og ernæringsforbundet Matomsorgprisen 2024
kjokkenskriveren.noRkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy