Orkla Foods Norge inviterte til en fagdag i september i matgledens tegn. I tillegg til interessante foredrag av eksterne og interne krefter, ble det også servert en seks retters middag. Adina Broady Aasebø har gjennom et prosjekt gjort dypdykk i seniorer og pårørendes matverden. Hennes utgangspunkt har vært: Hvordan kan måltider bidra til økt livsglede og samhold blant eldre? Hennes funn er at alle spiser mer og bedre i fellesskap med andre. Den største hindring for en god matopplevelse er å ikke erkjenne at man trenger hjelp til måltidet. Vegar Bakken-Løvaas var invitert for å fortelle om matomsorg for eldre i praksis, med eksempler fra Lillestrøm kommune, hvor han er leder for avdeling kjøkken og matomsorg. MENY MED VRI Den omfangsrike menyen besto av seks retter, som røkelaks kanape, falafel med byggrynstabouleh, sopprisotto, sei loins, indisk blomkålsuppe og panna cotta til dessert. Kjedesalgssjef Rene Pedersen i Orkla forklarte hvordan oppskriftene enkelt kunne gjøres næringstette med å tilføre ekstra protein og energi. Tabouleh lages vanligvis med bulgur eller couscous. Hos Orkla ble den servert med norsk vri og med byggryn. Også sopprisotten ble servert med en vri; her var det brukt Toro grøtris rundkornet og Toro proffkjøkken skogsopp- suppe paste. – Det er ikke bare lørdager storkjøkken kan ha grøt på menyen, oppfordret Rene Pedersen. MATOMSORG FOR ELDRE RISOTTO: Sopprisotto med kylling overlår laget for anledningen på grøtris og skogsoppsuppe paste fra Toro. Kjemi på kjøkkenet Når du leser dette, er nok årets lussekatter spist opp. Jeg håper du var heldig og fikk smake lussekatter laget av en god hvetebolledeig med rikelig smør og ekte safran. Det første man legger merke til er selvsagt den gule fargen, men det man husker er smaken og lukten. I Store Norske Leksikon påstås det at safran først og fremst brukes for fargens skyld. Her tillater jeg meg å være uenig. Fargen er fin, men det finnes langt billigere måter å farge lussekatter på enn å bruke ekte safran. Det er crocin, et karoten pigment, som gir den gule fargen. I motsetning til beta-karoten i gulrøtter som er fettløselig, sitter det sukkergrupper fast på crocin som gjør det svært vannløselig. Dette ser man lett om man morter safrantråder med litt sukker og tilsetter vann. Den litt bitre smaken av safran skyldes picrocrocin. Men underet skjer når picrocrocin brytes ned og frigjør safranal som er forbindelsen som gir safran den fantastiske lukten. Som vi vet, utgjør lukt en vesentlig del av det vi normalt kaller smak. Nedbrytingen kan skyldes enzymer, men skjer også kjemisk ved oppvarming. I motsetning til hva man skulle tro, er ikke safrankrokus en sjelden plante. I høst kjøpte jeg en pakke med løk som jeg plantet i det spiselige bedet mitt. Spørsmålet er hvor mange lussekatter jeg kan bake med safranen jeg etter hvert kan 44 Kjøkkenskriveren nr. 6-2024 VERDENS DYRE
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy