INNMAT MED HJERTE OG SJEL Jo rikere vi blir, jo mindre innmat spiser vi. Nå kan dyrtid og bevissthet rundt bærekraft gi nytt liv til gamle tradisjoner. Kanskje får lever, tunge og blod sin renessanse? SIDE 18 NUMMER 6 2025 = 63. ÅRGANG TIDSSKRIFT FOR MATOMSORG. UTGITT AV KOST- OG ERNÆRINGSFORBUNDET I DELTA KJOKKENSKRIVEREN.NO TERNINGMOEN: UTVIDER FRA 600 TIL 2500 SPISEGJESTER SIDE 5 Slik skaper de matglede og julemagi på Seljetunet SIDE 30 YS vs. LO: Hvem kjemper egentlig best for ernæringskokkene? SIDE 37
Finnmark Rein kan spore kjøttet fra vidde til bord. Erfarne reineiere med respekt for dyrene passer flokken og ser til at reinen har tilgang til gode beiter. Det reinen spiser påvirker smaken på kjøttet. Reinens favoritter er sopp, reinlav, blader, urter og gress. Ekte natur. Ekte smak. Akkurat som gjestene dine liker det. Bestill Matskatter fra Finnmark Rein hos ASKO Servering. ER DU JORDNÆR SOM FINNMARK REIN? Foto: Knut Aserud
LEDER Folkehelse, handlekraft og hverdagshelter I HØST HAR JEG deltatt på flere konferanser, og én ting har slått meg: Tidligere helseminister Dagfinn Høybråten blir stadig nevnt. Han huskes og omtales som «røykelovens far» fordi han fremmet og gjennomførte utvidelsen av røykeloven i 2004, som forbød røyking på alle utesteder. Vi som har levd en stund, husker stemningen. Opprørte røykere kastet tomater på Stortinget i protest. Andre ropte om overformynderi og mente loven var et personlig angrep på friheten til å blåse røykringer hvor man ville. Eiere av utesteder fryktet at loven ville tørrlegge både barer og puber. Slik gikk det som kjent ikke. I dag mener til og med mange røykere at røykeloven var og er et gode. Når Høybråten trekkes fram i dag, er det fordi mange er utålmodige og etterlyser handlekraftige politikere – særlig på folkehelseområdet. De ønsker seg ledere med ryggrad som sier at det skal innføres skolemat, sunn mat skal være billigere enn usunn, og offentlig mat og måltider skal behandles som kritisk infrastruktur – på linje med veier og vann. Det finnes heldigvis lyspunkter å løfte fram nå ved årets slutt. Som et foregangsland vedtok Norge tidligere i år et forbud mot markedsføring av usunn mat og drikke rettet mot barn. Tiltaket skal beskytte barns helse og fremme sunne valg. Fra 1. januar neste år blir det forbudt å selge energidrikk til barn under 16 år. Det er et viktig tiltak for å beskytte barn mot de helserisikoene slike drikker kan føre med seg. I en artikkel på nrk.no nylig, opplyste NorgesGruppen at salget av energidrikk har økt kraftig de siste ti årene: Fra snaut 8 millioner liter i 2016 til over 31 millioner liter i år. Forbudet vil derfor gjøre en betydelig forskjell. På denne tiden av året er det lukten av kakebakst, ribbe og annen julemat som fyller norske institusjoner. I desember viser dere hvorfor kokker på storkjøkken er en av samfunnets grunnpilarer. Jeg tenker på kjøkken som starter arbeidet i de tidlige morgentimer, tar utfordringer på strak arm og lager måltider som blir lyspunkt for mennesker i sårbare situasjoner. Det er dette som gjør bransjen unik, og som gjør at dere fortjener langt mer anerkjennelse for jobben dere gjør. Kjøkkenskriveren ønsker alle sine lesere, samarbeidspartnere og annonsører en riktig god jul og et godt nytt år! ELISABETH STRØM REDAKTØR I KJØKKENSKRIVEREN elisabeth@matomsorg.no «Som et foregangsland vedtok Norge tidligere i år et forbud mot markedsføring av usunn mat og drikke rettet mot barn» KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 3
NO - 1470 INNHOLD UTGITT AV: Kost- og ernæringsforbundet i Delta ANSVARLIG UTGIVER: Leder: Arnt Steffensen, arnt@matomsorg.no REDAKTØR: Elisabeth Strøm, elisabeth@matomsorg.no ABONNEMENT: Kr. 786,-. 6 utgaver i 2025, kontakt: Elisabeth Strøm SEKRETARIAT: Kost- og ernæringsforbundet, Lakkegata 23, 0187 Oslo ADRESSE: P.b. 9202 Grønland, 0134 Oslo ANNONSESALG: A2Media, Katharina Brodtkorb, mobil: 928 29 025 ANNONSER SENDES TIL: katharina@a2media.no LAYOUT: Aurora Design & Media as/Sølvi Murvold, sbm@auroradm.no TRYKK: Merkur Grafisk, Langhus, merkurgrafisk.no FORSIDEFOTO: Adobe Stock Photo NESTE UTGAVE: Nummer 1 i uke 10 med manusfrist 5. februar GULLBEKK: Kim-André Johannesen svinger øksen på Gullbekk i Seljord. På Norice Seafood-gården møtes kokker og matprodusenter for nettverk og faglig dialog. NM I KJØTT: Tobias Osberg fra TINE Matfaglig senter bedømmer pinnekjøtt. Foto: NM i Kjøttprodukter 42 33 FASTE SIDER 8 Kort & Nytt 14 Ernæring 18 Oppskrifter 22 Kjemi på kjøkkenet 36 I sesong 46 Pausepraten 47 Produktnytt 48 Jobb & Samfunn 52 Heder & Ære 54 Noe å tygge på 55 Kalender 56 Jobben & Livet 58 Kjære kollega REPORTASJER 5 Firedobler på Terningsmoen 12 Fra næringsstoffer til helhetlig samfunnsansvar 24 Victorias sanselige juledrømmer 28 Dette spiser vi til jul 30 Matglede og julemagi på Seljetunet 33 Julefavorittene er kåret: Fra pinnekjøtt til pålegg 34 Harde oster er årets trend 37 Duellen: YS vs. LO 38 Utviklingen i norsk kosthold 40 Grønne valg også i offentlig sektor? 42 Når matprodusenter byr opp til dans 44 Reisebrev København 4 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
Han skal mette 2500 unge med elghakk og sik. Kjøkkensjef Per Erik Wilhelmson forbereder seg på firedobling på det som blir Nordens største messe. TEKST OG FOTO: GEORG MATHISEN, FRILANSJOURNALIST FORSVARET Firedobler på Terningmoen MATPAKKE: Lunsjen er populær, men mange av rekruttene går glipp av messelunsjen fordi de er ute og må smøre matpakke, forteller Wilhelmson. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 5
DE ER UNGE, de er skrubbsultne, og snart blir de fire ganger så mange. På Elverum skal Forsvaret holde 2500 spisegjester i kosten den dagen det nye kjøkkenet og den nye messen står ferdig. – Vi har 600 i snitt som vi forpleier nå. Så må vi se hvor stort det blir i fremtiden. Forsvaret skal vokse, og da blir så godt som all rekruttvirksomheten til Hæren lokalisert på Terningmoen, forteller Per Erik Wilhelmson. KRAFTIG KOST Kjøkkensjefen arbeider i en messe som opprinnelig er bygd for 450. Men militærleiren på Elverum utvides kraftig. Kosten som kreves, er også kraftig: – Energiforbruket er høyt hos 18-22-åringer som bærer tungt. Rekruttskolen er beinhard. Jeg tror det overrasker dem selv: Når de begynner å fly rundt i skogen med tung pakning, eksploderer matforbruket rimelig kjapt, slår Wilhelmson fast. TOPP KRITIKK Så langt har han klart det godt og hatt storfornøyde spisegjester. Forsvarets Forum har testet messene til de vernepliktige flere ganger opp gjennom årene. I siste omgang, for åtte år siden, oppfordret fagbladet Forsvaret til å sende alle kjøkkensjefer på studietur til Terningmoen for å lære. – Vi har et tett samarbeid med de tillitsvalgte for soldatene. Hvis de har tilbakemeldinger, prøver vi å tilrettelegge for at de skal få det så bra som mulig. Dette blir jo hjemmet deres, sier han. – Vi følger kostholdsrådene, understreker assisterende kjøkkensjef Brita Bakke. – Vi kan ikke ha pizza og taco hver dag. Men vi har veldig positive erfaringer. Også med fisk, sier hun. Forsvaret har ellers ofte opplevd at det er vanskelig å få soldatene til å spise og like fisk. LOKALT PREG Kjøkkenet på Terningmoen prøver å lage mat med østerdalspreg. – Du skal smake hvor du er hen. Vi skal ikke servere det samme som Bodø. Du skal bli kjent med de mattradisjonene som vi har her, sier Per Erik Wilhelmson. Det vil si retter som elghakk, østerdalstapas og sik. Er det en avslutningsmiddag med utenlandske besøkende, står det ofte elghakk på menyen. Samtidig er det vanskelig å handle så lokalt som kokkene egentlig vil. De må forholde seg til rammeavtalene som er inngått, ut fra EØS-regler og anbud. Selv om de bor midt i matfatet og gjerne skulle brukt mer lokale råvarer, ikke minst med tanke på beredskapen den dagen forsyningslinjene blir vanskeligere. POPULÆR ARBEIDSPLASS Byggeplanene er ikke besluttet formelt ennå, men meningen er at byggestarten skal være i løpet av 2026. Terningmoen har rekruttert uten problemer til kjøkkenet – foreløpig. Allerede nå er det kokker som sier høyt at de har lyst til å søke seg til den utvidede messen. I dag har kjøkkenet 18 ansatte pluss seks lærlinger. Aller helst skal avdelingen ha «grønne» lærlinger – soldater som tar det første året av læretiden som en del av militærtjenesten – men hvis det ikke er mange nok av dem, så tar den også inn sivile kokkelærlinger. – Det blir stort å få på plass det nye kjøkkenet. Dette blir Nordens største messe. Kjøkkenet blir så stort at vi ikke har sett noe lignende før. Veldig spennende for oss som skal jobbe der, sier Brita Bakke. UTVIDER: Per Erik Wilhelmson forbereder seg på å lage mat til fire ganger så mange som i dag. UTVIDER KRAFTIG: Gøran Bunes er forberedt på at det blir store endringer framover. 6 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
LØSNINGER FOR FREMTIDEN Dagens ansatte synes at prosessen er spennende og er med for å påvirke så mye de kan. – Vi har lang fartstid og har vært med på oppussinger før, men nå skal vi være med og prosjektere og planlegge helt nytt. Effektiviseringene skal ivareta ergonomi, HMS, temperatur, lys, ventilasjon, utstyr og plass. Ting har skjedd siden sist vi gjorde endringer, og nå må vi finne løsninger for fremtiden, sier Wilhelmson. I dag driver han kok/server. Det kan bli en del sous vide eller hot fill på det nye kjøkkenet, men hovedsakelig blir det kok/server da, også. VIKTIG KVELDSMAT Kjøkkenet er bemannet fra kl. 6 til 21. Tidsskjemaet til soldatene er tett. Før oppstilling om morgenen skal de rekke å vaske, spise frokost og smøre matpakke til lunsj. Etter middag er det heller ikke fri – da skal de rett tilbake i tjeneste. – Det er veldig hektisk hverdag på rekrutten. Da ser du hvor viktig det fjerde måltidet er. Etter kveldsmaten har de fri. Da har de ikke mer å gjøre og kan ta seg bedre tid med maten. Vi har egen bemanning på den og prøver å få til hyggelige rammer rundt, forteller Wilhelmson. – Vi har ofte noe annet enn bare brødmat på menyen. Varmrett eller pastasalat, for eksempel, som vi får veldig gode tilbakemeldinger på. Rekruttene er ikke inne til lunsj så ofte, sier Bakke. VELKOMST ETTER ØVELSE Hun prøver også å ha noe litt ekstra godt på menyen når soldatene har vært en uke ute på øvelse. Da er det viktig å gjøre det hyggelig å komme tilbake i leiren. – Vi ser en del som endrer innstilling mens de er her. På maten, også, sier hun. Det som kjøkkenet på Terningmoen ikke trenger å bruke like store ressurser på som andre, er allergier og spesialkost. Soldatene får mat uten svin, halal, laktosefritt, glutenfritt og gjerne muligheten til å velge vegetar. – Men folk er selektert inn. Dette er frisk ungdom som er plukket ut for å være her. Må du unngå alle allergener, da kommer du ikke inn, forklarer Wilhelmson. BESTE VELFERDEN Tor Kristian Godlien er lokalpolitiker og hovedtillitsvalgt i NTL for Forsvarets logistikkorganisasjon. – Det vi er bekymret for, er at det skal bli brukt for lite til utbyggingen. Pengene strekker ikke til. Alt har blitt dyrere etter at langtidsplanen ble lagt, sier han. – Kjøkkenet er den beste velferden i hele Forsvaret. Navet, sier Godlien. IKKE FERDIGMAT: Viggo Johansen og kollegene lager mat fra grunnen av – og røyker blant annet sin egen laks. GRØNN LÆRLING: Sebastian Baadshaug er en av Terningmoens grønne lærlinger – kokkelærlinger som har det første året i lære som en del av militærtjenesten. NAVET: NTL-tillitsvalgt Tor Kristian Godlien mener at kjøkkenet er den beste velferden i hele Forsvaret. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 7
KORT&GODT ÅPENHET KAN GJØRE HØYTEKNOLOGISK MATPROSESSERING TIL DET NESTE STORE Forbrukere ønsker bærekraftig, sunn og praktisk mat, men mange er skeptiske til teknologier de ikke forstår. Nye metoder for matprosessering kan gi lengre holdbarhet, mindre matsvinn og lavere klimaavtrykk, men møter ofte motstand. – Når folk hører begreper som «høyt trykk», «kaldt plasma» eller «pulserende elektriske felt», reagerer mange med skepsis. Men når vi forklarer hvorfor teknologien brukes, øker aksepten betydelig, sier forsker Themis Altintzoglou fra Nofima. Teknologiene kan blant annet redusere svinn og bevare næringsstoffer. Gjennom forskningsprosjektet iNObox er det utviklet en veileder for matprodusenter som jobber med nye prosesseringsteknikker. – Mange forbrukere vet lite om disse metodene, og det skaper usikkerhet. Åpenhet er helt avgjørende, sier Altintzoglou. Han viser til GMO-debatten som et eksempel på at mangel på dialog og forklaring fører til mistillit. Ifølge internasjonale undersøkelser vil forbrukere i 2025 ha: • rene ingredienslister og høy sporbarhet • bærekraftige løsninger • helse- og funksjonelle matvarer • digital åpenhet, som QR-koder som viser hele prosessen – Nye prosesseringsteknologier kan svare på alle disse behovene – hvis bransjen tør å snakke om dem, sier Altintzoglou. NORDLAND BLIR EUROPEISK MAT- REGION I 2028 Nordland er tildelt tittelen «European Region of Gastronomy 2028» av IGCAT. – Utmerkelsen vil bidra til at flere får øynene opp for de fantastiske råvarene i regionen, sier fylkesråd for næring Svein Øien Eggesvik. Tildelingen kommer etter to år med samarbeid og satsing på nordnorsk matkultur. Programmet skal styrke regional identitet, synliggjøre matkultur internasjonalt og bidra til utvikling i hele landsdelen. – Nordland får nå vise frem sitt særpreg og sin gastronomi for Europa, sier Eggesvik. Kilde: NRK Nordland TØRRFISK: Tørket torsk har vært en viktig matkilde i århundrer og er en sentral del av nordnorsk gastronomi. EKSTREMT TRYKK: Juicen seniorforsker Tone Mari Rode her tester i høytrykksmaskinen, får minst 2-3 måneders holdbarhet, avhengig av hvilken type. Foto: Nofima 8 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
NM COMMUNITY CATERING TIL UMAMI ARENA 2027 NM Community Catering arrangeres igjen under UMAMI Arena i 2027, opplyser direktør Torill Engelberg. Konkurransen favner segmenter som preges av store volumer og høyt krav til bærekraft og variasjon: personalrestauranter, kantiner, institusjoner og catering. Konkurransen arrangeres av Norske Kokkers Landsforening (NKL) og er en totrinns lagkonkurranse med to faglærte kokker på hvert lag. – Kokkekonkurranser er ikke bare prestisje. De fungerer som arenaer for faglig vekst og innovasjon, og bidrar til å styrke rekruttering og yrkesstolthet, sier Espen A. Wasenius, daglig leder i NKL. Fra NM Community Catering under UMAMI Arena 2025. Foto: Sven Erik Knoff www.vitalernaering.no Tlf: 92402487 Gleden ved et delikat måltid – også ved dysfagi Når det å tygge og svelge blir vanskelig, skal ikke måltidsgleden forsvinne. Vår purémat bevarer smak, farge og næringsinnhold – og gir pasientene verdighet ved bordet. Enten du lager maten selv eller velger ferdige løsninger, har vi verktøyene som gjør det enklere. Bestill vareprøver – kontakt oss i dag
KORT&GODT En undersøkelse fra Toma viser at 49 prosent av nordmenn foretrekker en form for kantineløsning. – Kantina er viktig for folk, og kravene til kvalitet, variasjon og service øker, sier Christer Gavelli, administrerende direktør i Toma Facility Management. Den mest populære løsningen er en kombinasjon av buffet og varmrett (21 prosent), etterfulgt av kun buffet (18 prosent) og ren varmrett (10 prosent). Likevel foretrekker 33 prosent fortsatt matpakke, noe Gavelli mener handler om valgmuligheter og personlig tilpasning. Det viktigste for kantinegjester er renslighet: 83 prosent oppgir en ren og ryddig kantine som helt avgjørende. Deretter følger god smak (78 prosent), sunn mat (75 prosent) og hyggelig personale (73 prosent). – Opplevelsen av måltidet er mer enn selve maten. Gjestene forventer kvalitet i alle ledd, sier Gavelli. Lunsj omtales som dagens nest viktigste måltid. Mange nedprioriterer frokost i dag og da blir lunsjen ekstra betydningsfull. - Da må tilbudet holde høy standard, sier Gavelli. DRAMMEN SYKEHUS – BLANT LANDETS MEST MODERNE Nye Drammen sykehus ble offisielt åpnet 23. oktober med kronprins Haakon, stortingspresident Masud Gharahkhani og helseminister Jan Christian Vestre til stede. Sykehuset er det største i Vestre Viken HF og tilbyr behandling innen somatikk, psykisk helse og rus. Det nye produksjonskjøkkenet skal levere alle sykehusets pasientmåltider, laget på stedet med vekt på kvalitet, ernæring og valgfrihet. STØRST I VESTRE VIKEN HF: Drammen sykehus er lokalsykehus for ca. 170 000 personer, og har områdefunksjoner for nesten 500 000 personer i regionen innen ulike fagområder. EN AV TO FORTREKKER KANTINELØSNING LUNSJ: Selv om de fleste av oss rangerer middagen som dagens viktigste måltid, kommer lunsjen på en solid andreplass. 10 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
SPANIA FORBYR USUNN MAT PÅ SYKEHUS Den spanske regjeringen har kunngjort at den vil forby ultrabearbeidet mat på barnemenyer ved sykehus. Ifølge et kommende kongelig dekret som skal gjelde for sykehus og sykehjem, skal menyer for barn og unge ikke inneholde industrielt bearbeidede produkter. Regelen vil også omfatte offentlige kantiner og spisesaler ved disse institusjonene, noe som betyr at snacks, sukkerholdige drikker, industrielt bakverk og lignende ikke lenger kan inngå i standard barnemenyer. Tiltaket følger en reform tidligere i år rettet mot skolemåltider. I april 2025 vedtok Spania et dekret som fastsatte minimumsverdier for næringsinnhold, begrenset ferdiglaget mat til én gang i måneden og forbød sukkerholdige drikker samt produkter med mer enn fem gram sukker per porsjon. Departementet uttaler at målet er å sikre sunnere og mer bærekraftige kosthold for barn og unge, særlig i institusjoner som sykehus og sykehjem. Forbruket av ultrabearbeidet mat har økt kraftig i Spania: På to tiår har andelen tredoblet seg fra 11 til 32 prosent, skriver avisa Spania i dag. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 11
NFE 50 ÅR E RNÆRING: ENKLE GODSAKER SOM GJØR STOR FORSKJELL MAT&HELSE NORSK FORENING FOR ERNÆRINGSVITENSKAP FYLLER 50 ÅR Fra næringsstoffer til helhetlig samfunnsansvar Fagfeltet samfunnsernæring har de siste tiårene løftet blikket fra næringsstoffer og kostholdsanbefalinger til også å favne bærekraft, psykisk helse, sosial og global rettferdighet og individuell tilpasning. TEKST OG FOTO: ELISABETH STRØM NORSK FORENING for ernæringsvitenskap (NFE) markerte sitt 50-årsjubileum med en heldagskonferanse i november. Programmet viste tydelig hvordan faget utvikler seg i samspill mellom forskning, politikk og samfunn. NFE utgir Norsk Tidsskrift for ernæring, og i jubileumsutgaven skriver leder Sandra Mauer og Anthea Van Parys: «Samfunnsernæring er folkehelsearbeid i praksis, matglede i skolen, ernæringskompetanse i helsetjenestene, tiltak for å redusere sosiale forskjeller og innsats for bærekraftige matsystemer». ET BREDT KUNNSKAPS- GRUNNLAG Utdanningen i samfunnsernæring springer ut av både praktisk folkehelsearbeid, faglærerutdanning i husstell og ernæring som akademisk disiplin. I dag jobber mange med denne utdanningen i frisklivssentraler, helseforetak og med individuell kostveiledning. NFE-leder Sandra Mauer leder selv et prosjekt som skal gjøre måltidstjenestene i offentlig sektor mer klimavennlige – gjennom klimajustering av menyer og redusert matsvinn. Prosjektet er forankret ved sentralkjøkkenet i Ringerike kommune. NYE KOSTRÅD TIL DEBATT De nye kostrådene gikk som en rød tråd gjennom konferansen. Første innleder, forsker Annechen Bugge ved Forbruksforskningsinstituttet Sifo, tok for seg temaet «Nye kostråd – vil vi følge dem?» og viste hvordan nordmenns kosthold har endret seg. På 1950-tallet spiste vi i snitt 76 kilo poteter i året; i dag er tallet 16 kilo. Samtidig ligger vi fortsatt langt unna anbefalingen om «minst fem og helst åtte porsjoner frukt, grønnsaker og bær om dagen». Bugge stilte derfor spørsmål ved om de nye kostrådene er realistiske eller om de fremstår som uoppnåelige idealer. – Den største overraskelsen med POTET: Forsker Annechen Bugge framsnakket poteten. Den må med for at vi skal oppfylle myndighetenes råd om å spise «minst fem og helst åtte porsjoner frukt, grønn- saker og bær om dagen». 12 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
NYE STUDIE- TILBUD I ERNÆRING OG MENTAL HELSE Forskning viser en stadig sterkere sammenheng mellom kosthold og psykisk helse. I takt med at samfunnet blir mer opptatt av helse og forebygging, øker behovet for kompetanse innen ernæringspsykologi. Marit Kolby og Ella Heyerdahl fra Oslo Nye Høyskole opplyste på seminaret om at ernæring og mental helse er et satsingsområde ved høyskolen. I den forbindelse har høyskolen opprettet et nytt årsstudium i kosthold, ernæring og mental helse (60 stp). Tilbudet er et samarbeid mellom helsefag og psykologi, og de første studentene startet opp i høst. Dette er temaer som inngår i årsstudiet: Mat, kosthold og samfunnsernæring, humanbiologi, helsepsykologi, sammenhengen mellom mat og helse og ernæringspsykologi. Årsstudiet kan inngå i en bachelorgrad i ernæring ved Oslo Nye Høyskole. Årsstudiet er nettbasert og kan tas både på heltid og deltid. Les mer på oslonyehoyskole.no KAKE: NFEs jubileum ble feiret med marsipankake. Her er styret i Norsk Forening for ernæringsvitenskap. Foran Sandra Mauer. Bak fra venstre: Sofia Ribers, Sondre H. Herstad, Helge Oevreness, Marlen Hamran, Stephanie Maxson og Ida Kristoffersen. de nye kostrådene er at poteten fortsatt ikke er med. Skal vi lykkes med rådet om 800 gram frukt, bær og grønnsaker, må poteten inn. Den er allsidig, rimelig, lokalt produsert – og sunn, sa Bugge. POTETENS PLASS I RÅDENE Senere kommenterte Ole Berg fra Helsedirektoratet hvorfor poteten fortsatt står utenfor kostrådene: – Vi har ikke nok dokumentasjon på at poteten er sunn. Også forsker Runar Døvig ved Kristiania tok for seg kostrådene. Med røykeloven fra 2004 som forbilde uttrykte han skepsis til kampanjebaserte folkehelsetiltak, som han mener kun når de allerede informerte. Hans kjepphest er den norske matpakken. – Vi må få storkjøkkenene på banen. Det kan ikke være slik at det bare er forsvaret og sykehusene som skal få sunn mat. Disse kokkene kan lage næringsrik mat med mye frukt og grønt til alle – samtidig som de er flinke på matsvinn, var hans klare oppfordring. HVA BRINGER FRAMTIDEN? Mot slutten av konferansen ble det stilt spørsmål om kostrådene, slik vi kjenner dem i dag, vil finnes i framtiden. Stine Marie Ulven (UiO), som snakket om presisjonsernæring og forebygging av ikke-smittsomme sykdommer, mener at vi alltid vil har generelle kostråd for den vanlige befolkningen. Men presisjonsernæring vil være nyttig for grupper som trenger det. – Med mer presisjonsernæring vil det bli større rom for individuelle tilpasninger. Kanskje kan det også øke motivasjonen for flere for å følge rådene, avsluttet hun. JUBILANT: Sandra Mauer er styreleder i Norsk forening for ernæringsvitenskap (NFE). Foreningen ble etablert i 1975 og fyller 50 år i år. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 13
MAT&HELSE: ERNÆRING Gunn Helene Arsky, ernæringsfysiolog cand. scient. MED ALDEREN skjer det naturlige endringer i kroppen, og en av de mest merkbare er tap av muskelmasse, også kjent som sarkopeni. Sarkopeni begynner allerede i 30-årene, men akselererer etter 60. Dette kan føre til svakhet, dårlig balanse og økt risiko for fall og skader. For eldre på institusjoner, der appetitten ofte er redusert, blir utfordringen enda større. Proteininntak fra kosten spiller en kritisk rolle i å opprettholde muskelmassen hos eldre mennesker. Her er hva forskningen sier: • Økt proteinbehov hos eldre: Eldre trenger mer protein enn yngre voksne for å opprettholde nitrogenbalanse og forhindre tap av muskelmasse, på grunn av redusert muskelbyggingsrespons og lavere energiopptak. Studier anbefaler et inntak på minst 1,0–1,2 g protein per kilo kroppsvekt per dag (Volkert & Sieber, 2011). • Proteininntak og sarkopeni: Tap av muskelmasse er vanlig med aldring, og et høyere proteininntak enn den vanlige anbefalingen for voksne kan bidra til å motvirke dette. Så mye som opptil 1,5 g protein per kilo kroppsvekt per dag kan være nødvendig for å optimalisere muskel- og benhelse (Gaffney-Stomberg et al., 2009). • Kvalitet og fordeling av protein: Proteinrike matvarer som inneholder ekstra mye av essensielle aminosyrer, spesielt aminosyren leucin, er avgjørende for å stimulere økt dannelse av muskelmasse. Å spise protein jevnt fordelt over dagen gir best resultater (Landi et al., 2016). • Proteintilskudd og fysisk aktivitet: Kombinasjonen av proteintilskudd og styrketrening gir moderate forbedringer i muskelmasse og styrke hos eldre. Proteintilskudd er spesielt viktig for underernærte eldre eller de med PROTEIN- OG ENERGIRIKE MELLOMMÅLTIDER: Enkle godsaker som gjør stor forskjell Kan iskrem og kaker bidra til bedre helse hos eldre? Det kan de, når de serveres som små, protein- og energirike mellommåltider. Disse søte fristelsene spiller en viktig rolle i å bevare muskelmasse og forbedre ernæringstilstanden – to avgjørende faktorer for å styrke helse og livskvalitet i eldre år. 14 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
nedsatt funksjonsevne (Lancha Jr. et al., 2016). • Sikkerhet og langtidseffekter: Studier har ikke funnet skadelige effekter av høyt proteininntak hos eldre med normal nyrefunksjon. Protein kan også forbedre beinhelsen og redusere risikoen for fall (Wolfe et al., 2008). PROTEIN: NØKKELEN TIL MUSKELBEVARING Muskelmasse trenger protein for å opprettholdes, og eldre har faktisk et høyere proteinbehov enn yngre voksne. Dette skyldes at kroppen deres ikke bruker protein like effektivt som før. For å motvirke muskeltap anbefaler altså forskere et daglig proteininntak på 1,2–1,5 gram per kilo kroppsvekt for eldre, sammenlignet med 0,8 gram for yngre. Hva vil det si, konkret? Her er et eksempel: Edna, 85 år, 165 cm høy og 59 kilo: Trenger 88,5 gram protein per dag (1,5 g/kg/d x 59 kg) Protein er spesielt viktig når det kombineres med fysisk aktivitet, men selv de som er lite aktive kan dra nytte av tilstrekkelig protein- inntak. Problemet? Mange eldre har liten matlyst og spiser mindre enn de trenger. Derfor er det viktig å tilby måltider som både er små i volum og rike på protein og energi. BALANSEN MELLOM ENERGI OG PROTEIN For eldre som sliter med å spise nok, må maten være energitett – det vil si at den inneholder mye kalorier og næring i små porsjoner. For hvis Edna på 85 er stillesittende og småspist av seg, kan det holde hardt å få i seg nok protein. De 88,5 grammene med rent protein som hun trenger ifølge eksemplet over, utgjør 354 kcal (det er 4 kcal i hvert gram protein). PROTEIN: Protein kan forbedre beinhelsen og redusere risikoen for fall. Illustrasjonsfoto: Shutterstock KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 15
Spiser Edna lite, for eksempel rundt 1100 kcal per dag, vil de 354 kcal fra protein utgjøre hele 32 % av dagens kalorier. Det er mye! For til sammenlikning er den vanlige anbefalingen for oss voksne at 10-20 prosent av dagens kalorier kommer fra protein. Det betyr at hver eneste bit og slurk Edna får i seg, bør inneholde protein av god kvalitet. Hvis kaloriinntaket er lavt, kan kroppen også måtte benytte det verdifulle proteinet til forbrenning, heller enn å bygge nye muskler og vedlikeholde vev. Derfor er det viktig med det vi kaller energitette, proteinrike mellommåltider – et ideelt supplement til hovedmåltidene. BRUK DISSE PROTEINKILDENE FLITTIG • Meieriprodukter: Yoghurt, melk, ost, fløte og kremost. • Egg: En allsidig proteinkilde som kan brukes i alt fra bakverk til desserter. • Nøtter og frø: Rike på både protein og sunt fett. • Belgfrukter: Kan tilsettes supper eller bakes inn i retter som kaker og muffins. • Fisk og kjøtt: Små porsjoner av røkt laks, kylling eller skinke kan være gode alternativer. PROTEINRIK ISKREM MED VANILJE OG MANDLER (Ca 1 liter iskrem – 6-8 porsjoner til eldre) INGREDIENSER: 5 dl helmelk 3 dl fløte 4 eggeplommer 100 g sukker 2 dl myseproteinpulver med vaniljesmak 50 g hakkede mandler – kan sløyfes FRAMGANGSMÅTE: Varm opp melk og fløte til rett under kokepunktet. Visp eggeplommer og sukker til en luftig blanding. Hell den varme melken forsiktig over eggedosisen mens du visper, det må ikke koagulere. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm forsiktig opp til den tykner (ca. 80 °C). Rør inn proteinpulver og avkjøl blandingen helt. Hell blandingen over i en iskremmaskin og kjør til isen er kremet. Tilsett mandler mot slutten. Server i små porsjoner. TIPS! For en ekstra smakspiff kan du toppe med litt lune bær. ENERGIMUFFINS MED HAVRE OG PEANØTTSMØR (10–12 muffins) INGREDIENSER: 2 modne bananer 2 egg 1 dl peanøttsmør (eller tahini, ved allergi) 2 dl havregryn 1 dl hvetemel 1 ts bakepulver 1 dl melk 50 g hakkede valnøtter (eller gresskarfrø, ved allergi) 2 ss honning FRAMGANGSMÅTE: Forvarm ovnen til 180 °C og gjør klar et muffinsbrett med papirformer. Mos bananene og rør inn egg og peanøttsmør til en jevn blanding. Tilsett havregryn, hvetemel, bakepulver og melk. Bland godt. Vend inn valnøtter og honning, og fordel røren i muffinsformene, ca. 2/3 fulle. Stek i ca. 20–25 minutter, til de er gylne og gjennomstekte. Avkjøl før servering. TIPS! Disse muffinsene kan fryses og tas opp ved behov. Foto: Pixabay 16 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
BUYSEC AS www.allergimerking.no office@buysec.no 32 72 70 00 Elegant løsning for mat- og allergenmerking Løsningen består av plastkortprinter, programvare med alle allergenesymboler og tilbehør. Plastkortene har lang holdbarhet, kan vaskes og desinfiseres. Tekst og allergenesymboler blir sylskarpe. Løsningen oppfyller Mattilsynets regelverk for merking av “ikke ferdigpakket mat”.
OPPSKRIFTER TEKST: ELISABETH STRØM OPPSKRIFTER OG FOTO: MATPRAT.NO Innmat med hjerte og sjel Jo rikere vi blir, jo mindre innmat spiser vi. Nå kan dyrtid og bærekraftstenking gi nytt liv til gamle tradisjoner. Kanskje får lever, tunge, blod og nyre sin renessanse? Historisk har innmat vært en viktig del av det norske kostholdet. Tidligere generasjoner var opptatt av å utnytte alt på dyret. I gamle kokebøker, for eksempel av Henriette Schønberg Erken, har innmat en sentral plass. Hun forklarte i detalj hvordan man skulle ta vare på hele slaktet – en kunnskap som ikke lenger er allemannseie. – Kjøper du hel kalkun i dag, følger det med en liten pose med hjerte, lever, hals og krås. Det er kanskje det nærmeste mange av oss kommer innmat på et helt slakt, sa Eva Narten Høberg i serien Spiselige foredrag på Nasjonalbiblioteket tidligere i år. Hun er forsker ved Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio) og fagansvarlig for utdanningen Bærekraftige matopplevelser ved Nordland fagskole. Innmat er spiselige indre organer fra husdyr og vilt. Hvilke deler som brukes som menneskemat, varierer mellom land. I Norge er det først og fremst tunge, lever, hjerte, blod og nyre som brukes – ofte bearbeidet til produkter som leverpostei, pølser, spekepølser, lungemos og blodpudding. Tarmer brukes dessuten i pølseproduksjon. I foredraget siterte Høberg boka Pelsjegerliv av Helge Ingstad. Der beskriver Ingstad hvordan han som pelsjeger i Nord-Canada spiste innmaten fra dyr og ga kjøttet til hundene sine. For ham var innmaten en verdifull næringskilde og livsviktig i et barskt klima der ingenting måtte gå til spille. Innmat hadde også sin naturlige plass i norsk hverdagskost tidligere. Kokebokforfatter Henriette Schønberg Erken kalte onsdager for «blodmatdag». Ingrid Espelid Hovig slo senere et slag for all slags innmat. Hun mente at hjerte og lever hørte hverdagen til, mens brissel og nyrer var festmat. I Den rutete kokeboken finner vi til og med oppskrift på pizza med lungemos. Etter hvert som velstanden økte her i landet, forsvant innmaten fra norske middagsbord. Spisefaktaundersøkelsen fra Ipsos viser at 53 prosent av oss aldri spiser lever eller annen innmat til middag. Det er dobbelt så mange som i 1989. Under én prosent har innmat på menyen ukentlig, mens sju prosent oppgir at de spiser det noen ganger i året. For bare noen tiår siden var tallet tre ganger så høyt. Eva Narten Høberg mener vi bør gjenoppdage den næringsrike innmaten. Den er en viktig del av vår kulturhistorie, og ved å bruke hele dyret unngår vi matsvinn. Begrepet «fra hode til hale» handler ikke bare om tradisjon, men også om bærekraft og respekt for dyret – en etisk og ressursbevisst måte å tenke mat på. Kilde: Slinde, Erik; Svihus, Birger; Aass, Laila: innmat i Store norske leksikon på snl.no. Henta 11. november 2025 fra https://snl.no/innmat Kyllinglever med bacon. 18 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
BLODPUDDING MED SIRUP (4 p) En smak av stekt blodpudding med sirup eller sukker gir gjerne nostalgiske minner. Blodpuddingen kan du kjøpe eller enkelt lage selv. INGREDIENSER: 800 g blodpudding, eller blodpølse 2 ss margarin eller smør til steking 4 ss lys sirup eller sukker til servering SLIK GJØR DU: 1. Skjær blodpuddingen i passe tykke skiver. 2. Ha margarin i en varm panne, og fres skivene med blodpudding på begge sider til de er gjennomvarme. 3. Server blodpuddingen rykende varm med sirup eller sukker til. KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 19
JULEPOSTEI Pateer og posteier skal være rause på ingredienser og smak. Denne posteien er ikke vanskelig å lage. INGREDIENSER: 500 g lever av svin 250 g spekk 0,5 stk. løk 1 dl hvetemel 2 stk. ansjosfilet 2 stk. egg 2 ts salt 0,5 ts pepper 0,5 ts malt ingefær 1 ts tørket timian 1 dl kraft fra koking (må siles) 1 dl matfløte SLIK GJØR DU: 1. Skjœr lever og spekk i terninger, ha over i en kjele med kokende vann. La det småkoke i ca. 10 minutter. 2. Ha lever, spekk og de andre ingrediensene, bortsett fra fløte og kokekraft, i en kjøkkenmaskin. Kjør på full hastighet i noen få sekunder. 3. Senk til halv hastighet mens du sper med kraft og fløte. Øk hastigheten og bland godt. 4. Smør en ildfast form som rommer ca. 1 1/2 l. Hell i farsen. 5. Sett formen i en langpanne med vann og stek i stekeovnen på 175° C i ca. 1 time. For å vœre sikker på at posteien er ferdigstekt kan du bruke et steketermometer. Den skal ha en kjernetemperatur på 76° C TIPS! Har du lyst til å gjøre posteien ekstra fin til julefrokosten, kan du pynte med f.eks. oliven og sylte- agurk på toppen av posteien før du tar den ut av formen. Ha over lys aspik. Sett posteien kjølig til aspiken har stivnet DJEVELSKE NYRER (2 p) Lammenyrer er en delikatesse som fortjener å bli brukt mer. Djevelske nyrer, eller devilled kidneys er en klassisk britisk rett med historie tilbake til victoriatiden, der den gjerne ble servert til frokost. Det er den skarpe sausen som gjør denne retten så djevelsk god. INGREDIENSER: 4 stk. lammenyre 2 skiver landbrød 0,5 pose blandet babybladsalat 2 ss hakket frisk kruspersille Djevelsk saus: 1 ts worchestershiresaus 2 ts sitronsaft 2 ts tomatpuré 1 ts sennep 1 klype kajennepepper SLIK GJØR DU: 1. Rens nyrene for hinner og del dem i to på langs. Bruk en skarp kniv eller saks og fjern hinner inne i nyrene. Legg dem i vann eller melk i kjøleskapet i 1-3 timer. 2. Skyll nyrene i kaldt vann og tørk dem godt med tørkepapir. 3. Varm en stekepanne med smør og stek nyrene til de er gyllenbrune. 4. Bland sammen ingrediensene til sausen i en skål og hell over nyrene. Kok opp og la det hele surre i et par minutter. Smak til med salt og pepper. 5. Rist brødet og legg det på fat eller tallerken. Fordel salaten på skivene. Topp med nyrene og sausen, og dryss over hakket persille. Server med en gang. TIPS! Lammenyrer kan man få i lammesesongen om høsten, spør hos din lokale slakter eller i ferskvaredisken. Legg nyrene i kaldt vann i kjøleskapet over natten, eller i melk noen timer for å trekke ut blod og urenheter. Nyrene krymper en del under tilberedning, så det holder å dele dem i to på langs. PATÉ MED RIBBE OG TØRKET SOPP (8 p) Å lage sin egen paté eller leverpostei før jul er for mange blitt en tradisjon. Her har vi blandet inn små biter av ribbe og supplert med sopp og timian. Nydelig å bruke både som en liten forrett, eller som gave til den som har alt. INGREDIENSER: 750 g lever av svin eller storfe 350 g medisterdeig 6 stk. ansjosfilet 3 ts salt 0,5 ts pepper 2 stk. egg 2 dl matfløte 30 g tørket sopp 150 g ribbe i små terninger 2 ts tørket timian SLIK GJØR DU: 1. Skjær lever i grove terninger, ca. 3x3 cm. Kok leverterninger noen minutter i en kjele med vann. Avkjøl og del eventuelt i mindre biter. 2. Kjør alle ingrediensene til pateen, unntatt fløte og egg i foodprosessor til en jevn røre. 3. Visp egg og fløte lett sammen, og spe det i blandingen til du har en glatt røre. 4. Bløtlegg sopp i kokende vann i 10 minutter. Hell av bløtleggingsvannet og klem ut så mye væske som mulig. Grovhakk soppen. 5. Vend ribbe, bløtlagt sopp og timian inn i røren. 6. Hell røren i en form, eventuelt små porsjonsformer. Stek patéen i vannbad på 170 °C i ca. 1- 1 ½ time, avhengig av størrelsen på formene. Den stekte patéen skal kjennes litt 20 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
fast når du trykker på den. For å være sikker på at patéen er ferdigstekt kan du bruke et steketermometer. Den skal ha en kjernetemperatur på 76 °C. 7. La pateen bli kald i formen. 8. Skjær patéen i skiver og server den med bacon og ripsgelé. TIPS! Koking av leveren gir en mildere leversmak på patéen eller posteien. Man fjerner altså litt av råsmaken. Man trenger ikke nødvendigvis å koke leveren på forhånd, men patéen kan få en metallisk smak om man ikke gjør dette. KYLLINGLEVER MED BACON (4 p) Kyllinglever smaker mildt og nydelig, og sammen med bacon og urter blir dette en herlig liten tapasrett. Server den som den er, eller med en skål aïoli ved siden av. INGREDIENSER: 250 g kyllinglever 6 skiver bacon 6 blader frisk basilikum 1 stilk frisk rosmarin 2 ss nøytral olje til steking SLIK GJØR DU: 1. Del kyllinglever i store biter og fjern så mye av hinnene som mulig. Tørk med kjøkkenpapir og del dem om nødvendig i mindre biter. 2. Del baconskiver i to og pakk inn én og én kyllinglever i bacon sammen med litt basilikum eller rosmarin. Fest med en tannpirker. 3. Varm olje i en stekepanne og stek bitene gyllenbrune. Leveren skal være rosa inni. Server retten som tapas eller snacks. TIPS! Kyllinglever finner du i frysedisken i mange dagligvarebutikker. Julepostei. Djevelse nyrer (over) og paté med ribbe og tørket sopp (under). KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 21
MARTIN LERSCH DR. SCIENT. hello@khymos.org Les mer om mat og kjemi på khymos.org Julens rareste ingrediens Lutefisk, rakfisk og smalahove kommer høyt på listen over spesielle matretter i julen, men den rareste ingrediensen tror jeg må være hjortetakksalt som i dag er bedre kjent som hornsalt. Alle som har turt å lukte på en boks med hornsalt (forsiktig!) vet at det stikker i nesen og lukter forferdelig - akkurat som salmiakk. Navnet kommer av at man i gamle dager produserte saltet ved oppvarming av horn fra en hjort, også kalt hjortetakk. I dag fremstilles det kjemisk, men det gamle navnet henger fortsatt igjen. Hornsalt brukes som et hevemiddel og kan sammenlignes med andre kjemiske hevemidler som bakepulver, natron og pottaske. På tross av den spesielle historien og lukten har hornsalt noen unike egenskaper som kan være nyttige på kjøkkenet. For det første gir hornsalt omtrent dobbelt så mye gass per gram som de andre hevemidlene. Hornsalt dekomponerer fullstendig ved oppvarming og blir til ammoniakk, karbondioksid og vanndamp. På denne måten etterlates ingen spor i bakverket slik tilfellet er med de andre kjemiske hevemidlene. De etterlater litt salter som kan gi en svak såpesmak i delikat bakverk. Natron og pottaske må kombineres med en sur ingrediens som for eksempel kulturmelk, yoghurt, sitron eller sirup for at de skal produsere gass. Bakepulver inneholder sin egen ”innebygde” syre og fungerer derfor godt i alle slags deiger. Hornsalt derimot krever ingen syre for å gi heveeffekt og er derfor spesielt godt egnet i deiger med mye fett og lite eller ikke noe vann. Bakverket hjortetakk minner litt om smultringer og har fått navnet sitt etter hevemiddelet, i tillegg til at hakkene som klippes i deigringen får dem til å minne litt om et hjortehorn. Bruken av hornsalt i et så tykt bakverk er litt overraskende, for hvis ikke all ammoniakken drives ut vil det smake vondt. Grunnen til at det likevel går bra er at hjortetakk frityrstekes i olje ved 180 °C i 5 min. Da er temperaturen høy nok til at all ammoniakken drives ut. Bortsett fra eksempelet med hjortetakk er hornsalt likevel først og fremst anbefalt for tørre og tynne bakverk og fete deiger. Kanskje årets pepperkaker vil bli bakt med hornsalt? God jul! Navnet kommer av at man i gamle dager produserte saltet ved oppvarming av horn fra en hjort, også kalt hjortetakk. MAT&KJEMI 22 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
Du glemmer vel ikke Rama når du planlegger for julens alle godsaker? Perfekt til alt fra den varme sjokoladen til riskremen og alt imellom. Les mer og la deg inspirere på unileverfoodsolutions.no! Og du, god jul! FESTLIG MATLAGING PÅ EN ENKEL MÅTE!
JULETRADISJONER Victorias sanselige juledrømmer GIVERGLEDE: - Julen er enda finere om du kan glede andre, sier Victoria Dam, som lenge har hatt som tradisjon å dele ut hjemmebakte mini-lussekatter i nabolaget. (Foto: Simen Skari) 24 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
FRAM TIL HUN var ni år, bodde Victoria i indiske Bangalore, hvor hennes svenske mor og indiske far var aktive i skole- og barnehjems- arbeid. Her ble mange julaftener tilbragt på barnehjemmet, hvor hun, ikledd rød regnfrakk og plastmaske, fikk være nisse og dele ut innsamlede gaver til barna. – Selv om mamma gjorde så godt hun kunne for å skape en koselig høytid, lengtet jeg etter å feire jul i Sverige, forteller hun. DRØMMEN OM EN HVIT JUL – Julen har alltid betydd mye for meg, fordi jeg forbandt det med mormor og morfar. Å sitte høyt oppe i flyet, og titte ned på alle grantrærne, var selve starten på eventyret. Noe av det beste jeg visste, var å være med mormor på kjøkkenet, hvor det sprakte i ved fra ovnen, og rommet stadig var fylt med duften av nybakte kaker av alle slag. Hun elsket å bake, og jeg fikk alltid være med, forsikrer hun. – Det var her vi bygde våre sterke relasjoner. Året igjennom drømte jeg om en hvit jul med all baking, pynting og alle gjøremål det innebar sammen med mormor. SPISELIGE MINNER I sin bok «Fika» har Victoria samlet 50 av mormor Ingrid og andre familiemedlemmers oppskrifter. Alt fra klassiske kanelboller og Veras pepperkaker til små lussekatter og glutenfrie hasselnøttkaker. Dette er enkle kaker og bakst som passer godt til en hyggelig fika, som hun mener vi alle fortjener. Hun fortsetter ivrig: – Mormor hadde alltid kaker på lur, og gjennom dagen var det fika til faste tider. Å fika er en sterk tradisjon i Sverige, som innebærer å ta seg en kaffepause. Det viktigste er derimot ikke hva du spiser ved siden av, det dreier seg mer om en livsstil og å ta seg tid til et lite avbrekk i hverdagen. Du kan fika alene og nyte en stille stund, eller sette deg med venner og kolleger og dele et fellesskap. – Noe av den samme tradisjonen kjenner jeg igjen fra India, hvor det er vanlig å selge varm drikke gjennom vinduet på lange tog- og – Å feire hvit jul med mormor og morfar er en lengsel jeg har båret med meg hele livet, forteller Victoria Dam, som er aktuell med sin tredje bok «Fika». Med sterke røtter i indiske og svenske tradisjoner deler hun her sine minner og beste kakeoppskrifter til den store høytiden. TEKST: TRUDE ELISABETH HENRICHSEN, FRILANSJOURNALIST EVIG LENGSEL: Julen har alltid betydd mye for Victoria Dam, som bodde i India frem til hun var åtte år. Drømmen var å feire hvit jul hjemme hos besteforeldrene i Sverige. (Foto: Simen Skari) KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 25
bussturer. Den lille felles chai- eller kaffepausen inviterer også til gode samtaler og et fellesskap, understreker hun. OVERRASKENDE RESPONS Selv om hun alltid har vært kreativ og elsker å skape, var det aldri aktuelt å gå den veien yrkesmessig. – Årene i India, med alt innsyn i fattigdom og nød, satte spor i moren, som insisterte på at Victoria måtte velge seg et sikkert yrke. I mange år jobbet hun derfor med strategi og markedsføring innenfor ulike bransjer. Sammen med sin svenske mann flyttet hun til Norge for å bistå i gjenåpningen av Visit- Sweden i Oslo for 15 år siden, før hun fortsatte til mediebyrået WPP. Da kontoret måtte stenge på grunn av pandemien, og de ansatte ble permittert 40 prosent, åpnet det seg nye muligheter til å dyrke interessen for hagen. På oppfordring fra en venninne fikk hun også nølende opprettet profilen @hagebyen på Instagram. – Jeg var i tvil om noen var interessert i å følge min lidenskap for innredning, hagearbeid og baking, forteller hun og ler. I dag, ikke lenger enn fem år senere, har hun gjennom profilen rundt 71 000 følgere og er fast gjest i God Morgen Norge, hvor hun deler sine tips og kreative prosjekter. I tillegg har hun utgitt tre inspirasjonsbøker og driver på heltid Fåbro Gård i Oslo sammen med mannen Robert. FORVENTNINGER OG GIVERGLEDE – Det har vært noen hektiske år, forsikrer hun. – Vi har også tvillingene våre, som vi gjerne vil tilbringe tid med. Heldigvis deler vi mange av de samme interessene. Jentene fyller 13 år neste år, og gleder seg masse til å bli gamle nok til å jobbe her på Fåbro Gård, som både er en interiørbutikk og et lite, økologisk håndverksbakeri med en koselig kafé. – Vi elsker å ha prosjekter sammen, og starter juleforberedelsene tidlig i november. For meg handler julen om å være sammen med dem man er glad i, og kose seg med god mat. Det er også en tid for ettertanke og takknemlighet for de små ting. – Det er ekstra fint å lage noe som kan glede andre, forsikrer den kreative forfatteren og gründeren, som endelig kan vie seg 100 prosent til det hun brenner for. For mer inspirasjon: Følg @Hagebyen Victoria Dam og @Fabrogard DUFTEN AV JUL: Ingen jul uten mormor Ingrids saftige (og holdbare) krydderkake pyntet med rosmarinkvister. (Foto: Simen Skari) EN INSPIRASJONSKILDE: - Jeg har alltid hatt interesse for hage, mat og interiør, forsikrer Victoria Dam, som raust deler sin lidenskap og sine kreative prosjekter både i bokform og på Instagram. (Foto: Robert Dam) 26 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
HASSELNØTTKAKER (30 små kaker) Nyt disse delikate hasselnøttkakene som er perfekte som en søt snack eller dessert! I tillegg er de glutenfrie. DU TRENGER: 250 g malte hasselnøtter 4,5 dl melis 3 eggehviter TIL GARNITYR: Hele hasselnøtter SLIK GJØR DU: Forvarm ovnen til 175 grader. Hvis du bruker helehasselnøtter, mal dem i en mandelkvern eller food processor til du får et fint mel. Bland hasselnøttmel og melis. Tilsett eggehvitene litt etter litt mens du pisker kraftig. Fortsett å piske til du får en tykk, men smidig røre som er enkel å sprøyte ut. Bruk en sprøytepose til å forme kaker på bakeplater kledd med bakepapir. Trykk en hel hasselnøtt eller mandel ned i hver kake som garnityr. Stek kakene midt i ovnen i 8-12 minutter, eller til de har fått en gyllenfarge. La dem avkjøles på platen. MORMOR INGRIDS KRYDDERKAKE MED ROSMARINKVISTER Så fort vi kom innenfor døren hos mormor og morfar luktet det bakst. Duften av mormors saftige krydderkake minner meg fortsatt om alle de gangene vi reiste hjem til Sverige for å feire jul. DU TRENGER: 3,5 dl hvetemel 2 ts bakepulver 1 ss malt kanel 1,5 ts malt nellik 1,5 ts ingefær 2 ts kardemomme 3 dl sukker 2 egg 1,5 dl rømme 125 gr smeltet smør SNØHVIT GLASUR 4 dl melis 1 ts eggehvite 1 ts sitronsaft SLIK GJØR DU: Bland sammen hvetemel, bakepulver, kanel, nellik, ingefær og kardemomme. Pisk sukker og egg hvitt og rør det inn i siktet hvetemel og krydderne. Ha i rømme og smeltet, avkjølt smør, litt etter litt av gangen. Rør godt mellom hver gang. Smør en form, den jeg bruker er ca. 20 cm i diameter med hull og 15 cm høy. Stekes midt i ovnen ved 175 gr. i 45 min. Lag glasuren mens kaken steker: Kjør melis og eggehvite i en kjøkkenmaskin og ha i sitronsaft – den gjør glasuren hvit som snø. Hell glasuren over den avkjølte kaken og pynt med små «grantrær» av rosmarin. SØTE FRISTELSER: Farlig gode hasselnøttkaker uten mel. (Foto Simen Skari) KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 27
JULETRADISJONER I jula velger vi tradisjonelt Nordmenns julematvaner er forbausende stabile. Tradisjonen tro dominerer ribbe og pinnekjøtt på julaften, mens kalkun fortsatt er nyttårsfavoritten. Til dessert velger vi riskrem, og krumkaker troner øverst på kakebordet. JULEKAKER: Ingen jul uten julekaker. Krumkaker troner øverst, tett fulgt av kransekake og pepperkaker, viser årets juleundersøkelse fra Matprat. FOTO: Nadin Martinuzzi 28 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
DET VISER ÅRETS juleundersøkelse fra Matprat, gjennomført av Opinion. 49 prosent av befolkningen planlegger å spise ribbe på julaften i år, mens 37 prosent skal ha pinnekjøtt. Tallene er nesten identiske med fjoråret, da 51 prosent spiste ribbe og 37 prosent pinnekjøtt. – Julematen ligger fast fra år til år, men vi ser tydelige lokale forskjeller. Det er ingen tvil om at Vestlandet fortsatt er pinnekjøttets høyborg, mens andre regioner varierer mer, sier Gunnar Thoen, analyseansvarlig og juleekspert i Matprat. Kalkun kommer på tredjeplass med 6 prosent, men gjør det spesielt sterkt på Sørlandet hvor 8 prosent planlegger å servere dette på julaften. TRADISJON OG SMAK STYRER VALGENE Når folk blir spurt hva de helst ville spist på julaften hvis de kunne velge fritt, svarer de i tråd med tradisjonene. Over 84 prosent setter stor pris på tradisjonene rundt julematen. 53 prosent oppgir at tradisjon fra tidligere bestemmer middagen, mens smak og jule- stemning også nevnes som viktige faktorer. Samtidig ser man at flere vektlegger verdier knyttet til produksjonen. 39 prosent sier kjøttet må komme fra dyr som har fått bevege seg ute, og 34 prosent ønsker lokalprodusert kjøtt. I Oslo er økologi og dyrevelferd viktigere enn i resten av landet. Riskrem er fortsatt dessertfavoritten med 40 prosent, etterfulgt av multekrem med 19 prosent og karamellpudding med 11 prosent. Multekrem er særlig populært blant de over 60 år, mens karamellpudding er like populært i alle aldersgrupper. KRUMKAKER PÅ TOPP Julekaker har en helt spesiell plass på bordet i julen. – Krumkaker troner øverst, tett fulgt av kransekake og pepperkaker, som i år har gjort et lite hopp på listen og skjøvet Sarah Bernhardt ned fra pallen. At havreflarn er tilbake på listen skyldes nok at de både er enkle å lage, deilige på smak, herlig sprø og vakre på kakebordet, mener Torunn Nordbø, fagsjef for brød og korn i Matprat. – Julekakene samler Norge, men undersøkelsen viser at det finnes både regionale og generasjonsmessige forskjeller. Julekakene har en viktig plass i norske hjem – og tradisjonene lever videre, konstaterer Nordbø. JULEFROKOSTEN BUGNER AV KLASSIKERE Mens julemiddagen er forbeholdt noen få store retter, viser julefrokostene et bredere mangfold. Egg i ulike varianter er aller viktigst – over halvparten av oss mener egg er uunnværlig på julefrokostbordet, etterfulgt av røkelaks, laks eller ørret med 44 prosent, og ulike oster med 37 prosent. Videre på listen kommer sylte (32 prosent), rester av julaftens middag (31 prosent), diverse spekemat (28 prosent), sild (26 prosent), samt juleskinke og roastbiff (begge 24 prosent). – Julefrokosten viser bredden i norsk matproduksjon. Her ser vi at tradisjonelle råvarer står sterkt og at forbrukerne holder fast ved det de kjenner og stoler på, sier Thoen. KALKUN DOMINERER NYTTÅRSAFTEN Kalkun fortsetter å være favorittvalget på årets siste dag. 35 prosent sier det er mest sannsynlig at de skal spise kalkun også i år, mens 38 prosent spiste det i fjor. Andelen holder seg bemerkelsesverdig stabil. – Kalkun har vært selve nyttårs- fuglen i mange år, og den står også støtt i årets tall, avslutter jule- ekspert Gunnar Thoen i Matprat. RIBBE: Det blir ikke jul uten ribbe. Nesten halvparten av oss svarer det i Matprat-undersøkelsen. Foto: Sara Johannessen TRADISJONELL JUL: – Julematen ligger fast fra år til år, men vi ser tydelige lokale forskjeller, sier Gunnar Thoen, analyseansvarlig og juleekspert i Matprat. Foto: Mikkel Moxness SYV SLAG: Enten du sverger til krumkaker, pepperkaker eller kokosmakroner, er det tydelig at julekakene har en viktig plass i norske hjem, sier Torunn Nordbø, fagsjef for brød og korn i Matprat. Foto: Tore Røyneland KJØKKENSKRIVEREN UTGAVE 0625 – 29
kjokkenskriveren.noRkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy