OPPSKRIFTER TEKST: ELISABETH STRØM OPPSKRIFTER OG FOTO: MATPRAT.NO Innmat med hjerte og sjel Jo rikere vi blir, jo mindre innmat spiser vi. Nå kan dyrtid og bærekraftstenking gi nytt liv til gamle tradisjoner. Kanskje får lever, tunge, blod og nyre sin renessanse? Historisk har innmat vært en viktig del av det norske kostholdet. Tidligere generasjoner var opptatt av å utnytte alt på dyret. I gamle kokebøker, for eksempel av Henriette Schønberg Erken, har innmat en sentral plass. Hun forklarte i detalj hvordan man skulle ta vare på hele slaktet – en kunnskap som ikke lenger er allemannseie. – Kjøper du hel kalkun i dag, følger det med en liten pose med hjerte, lever, hals og krås. Det er kanskje det nærmeste mange av oss kommer innmat på et helt slakt, sa Eva Narten Høberg i serien Spiselige foredrag på Nasjonalbiblioteket tidligere i år. Hun er forsker ved Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio) og fagansvarlig for utdanningen Bærekraftige matopplevelser ved Nordland fagskole. Innmat er spiselige indre organer fra husdyr og vilt. Hvilke deler som brukes som menneskemat, varierer mellom land. I Norge er det først og fremst tunge, lever, hjerte, blod og nyre som brukes – ofte bearbeidet til produkter som leverpostei, pølser, spekepølser, lungemos og blodpudding. Tarmer brukes dessuten i pølseproduksjon. I foredraget siterte Høberg boka Pelsjegerliv av Helge Ingstad. Der beskriver Ingstad hvordan han som pelsjeger i Nord-Canada spiste innmaten fra dyr og ga kjøttet til hundene sine. For ham var innmaten en verdifull næringskilde og livsviktig i et barskt klima der ingenting måtte gå til spille. Innmat hadde også sin naturlige plass i norsk hverdagskost tidligere. Kokebokforfatter Henriette Schønberg Erken kalte onsdager for «blodmatdag». Ingrid Espelid Hovig slo senere et slag for all slags innmat. Hun mente at hjerte og lever hørte hverdagen til, mens brissel og nyrer var festmat. I Den rutete kokeboken finner vi til og med oppskrift på pizza med lungemos. Etter hvert som velstanden økte her i landet, forsvant innmaten fra norske middagsbord. Spisefaktaundersøkelsen fra Ipsos viser at 53 prosent av oss aldri spiser lever eller annen innmat til middag. Det er dobbelt så mange som i 1989. Under én prosent har innmat på menyen ukentlig, mens sju prosent oppgir at de spiser det noen ganger i året. For bare noen tiår siden var tallet tre ganger så høyt. Eva Narten Høberg mener vi bør gjenoppdage den næringsrike innmaten. Den er en viktig del av vår kulturhistorie, og ved å bruke hele dyret unngår vi matsvinn. Begrepet «fra hode til hale» handler ikke bare om tradisjon, men også om bærekraft og respekt for dyret – en etisk og ressursbevisst måte å tenke mat på. Kilde: Slinde, Erik; Svihus, Birger; Aass, Laila: innmat i Store norske leksikon på snl.no. Henta 11. november 2025 fra https://snl.no/innmat Kyllinglever med bacon. 18 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy