MARTIN LERSCH DR. SCIENT. hello@khymos.org Les mer om mat og kjemi på khymos.org Julens rareste ingrediens Lutefisk, rakfisk og smalahove kommer høyt på listen over spesielle matretter i julen, men den rareste ingrediensen tror jeg må være hjortetakksalt som i dag er bedre kjent som hornsalt. Alle som har turt å lukte på en boks med hornsalt (forsiktig!) vet at det stikker i nesen og lukter forferdelig - akkurat som salmiakk. Navnet kommer av at man i gamle dager produserte saltet ved oppvarming av horn fra en hjort, også kalt hjortetakk. I dag fremstilles det kjemisk, men det gamle navnet henger fortsatt igjen. Hornsalt brukes som et hevemiddel og kan sammenlignes med andre kjemiske hevemidler som bakepulver, natron og pottaske. På tross av den spesielle historien og lukten har hornsalt noen unike egenskaper som kan være nyttige på kjøkkenet. For det første gir hornsalt omtrent dobbelt så mye gass per gram som de andre hevemidlene. Hornsalt dekomponerer fullstendig ved oppvarming og blir til ammoniakk, karbondioksid og vanndamp. På denne måten etterlates ingen spor i bakverket slik tilfellet er med de andre kjemiske hevemidlene. De etterlater litt salter som kan gi en svak såpesmak i delikat bakverk. Natron og pottaske må kombineres med en sur ingrediens som for eksempel kulturmelk, yoghurt, sitron eller sirup for at de skal produsere gass. Bakepulver inneholder sin egen ”innebygde” syre og fungerer derfor godt i alle slags deiger. Hornsalt derimot krever ingen syre for å gi heveeffekt og er derfor spesielt godt egnet i deiger med mye fett og lite eller ikke noe vann. Bakverket hjortetakk minner litt om smultringer og har fått navnet sitt etter hevemiddelet, i tillegg til at hakkene som klippes i deigringen får dem til å minne litt om et hjortehorn. Bruken av hornsalt i et så tykt bakverk er litt overraskende, for hvis ikke all ammoniakken drives ut vil det smake vondt. Grunnen til at det likevel går bra er at hjortetakk frityrstekes i olje ved 180 °C i 5 min. Da er temperaturen høy nok til at all ammoniakken drives ut. Bortsett fra eksempelet med hjortetakk er hornsalt likevel først og fremst anbefalt for tørre og tynne bakverk og fete deiger. Kanskje årets pepperkaker vil bli bakt med hornsalt? God jul! Navnet kommer av at man i gamle dager produserte saltet ved oppvarming av horn fra en hjort, også kalt hjortetakk. MAT&KJEMI 22 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy