HVER DAG serverer det offentlige hundretusener av måltider. Likevel havner stadig mindre norsk frukt og grønt på tallerkenen. Forskere, kjøkkensjefer og politikere er enige om at det må endres – men lover, anbudsregler og mangel på data er flaskehalser. TRE MILLIONER MÅLTIDER I ÅRET – Vi kastet tonnevis av brokkoli- stilker hvert år. Nå bruker vi dem i kjøttdeigen, sa seksjonsleder Egil Brevik ved Hovedkjøkkenet på Oslo universitetssykehus da Opplysningskontoret for frukt og grønt samlet hele verdikjeden til en fagdag nylig. De siste årene har Brevik og kollegene gjort endringer for å servere mer grønnsaker og mindre kjøtt. De blander inn linser i retter som pasta bolognese, bruker grønnsaksrester i farser og har dermed også redusert matsvinnet kraftig. Likevel er nesten alt de serverer importert. – Vi vil gjerne bruke mer norsk frukt og grønt, men vet ofte ikke hvor varene kommer fra. Dokumentasjonen mangler, sa han. FORUTSIGBARHET Problemet er ikke vilje, men heller systemet: Sykehuskjøkken kan ikke ta imot råvarer direkte fra bonden, og mange bygges uten grovkjøkken. Strenge hygieneregler og krav til pasientsikkerhet gjør at for eksempel frosne bær og grønnsaker må varmebehandles. Kjøkken av en slik størrelse, og med stadige pålegg om å spare penger, har behov for forutsigbarOffentlige kjøkken vil kjøpe norsk – men systemet står i veien Offentlige kjøkken kan bli motor for norsk frukt og grønt, men regelverk, prispress og dårlig dokumentasjon står i veien. TEKST OG FOTO: ELISABETH STRØM DOKUMENTASJON MANGLER: – Vi vil gjerne bruke mer norsk frukt og grønt, men vet ofte ikke hvor varene kommer fra. Dokumentasjonen mangler, sa seksjonsleder Egil Brevik ved Oslo universitetssykehus. Dette var en utfordring flere av innlederne tok opp. Her med rådgiver Siri Solberg i Matvalget. KRAV VIRKER: – Da vår kunde Equinor krevde mer frukt og grønt til alle måltider på rigg der ansatte får forpleining 24/7, økte volumet med over ti prosent på ett år, sa Marianne Antonsen i Coor Service Management AS. 40 – UTGAVE 0625 KJØKKENSKRIVEREN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy