Norges Forskningsråd har gitt støtte til et prosjekt som skal løfte fram og gi nytt liv til vår kulinariske arv for på den måten bygge «Matnasjonen Norge 2030». – Forhåpentligvis kan dette være med på å øke interessen og rekrutteringen til alle yrkene i hele verdikjeden, sier prosjektleder Annechen Bahr Bugge.
Tekst: Elisabeth Strøm
– Det er helt fantastisk å få midler til et slikt prosjekt. Jeg klyper meg fortsatt i armen, sier prosjektleder Annechen Bahr Bugge, forsker ved forbruksforskningsinstituttet SIFO ved OsloMet.
Prosjektet har fått navnet FoodLessons: Culinary Heritage as a Resource in Developing «Food Nation Norway 2030». Ideen fikk Bugge da hun jobbet med sin siste bok «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere». Boka beskriver mat og spisevaner her i landet fra 1500-tallet og fram til vår tid.
– Vi har en utrolig spennende og rik mathistorie. I arbeidet med boka ble jeg veldig fascinert av hvordan våre formødre laget mat. De brukte hele dyret og kastet ingenting. De utviklet også ulike teknikker og metoder for å få maten og råvarene til å holde seg. Snakk om innovasjon og bærekraft, sier hun.
Underutnyttet og underkommunisert
Regjeringen er i ferd med å utforme en strategi for å konkretisere og videreutvikle Norge som en matnasjon i løpet av dette tiåret. Visjonen er utformet slik: «I 2030 er mat en kilde til matglede, stolthet og fellesskap i hele befolkningen, og er et synlig element i turistlandet Norge. Norge er internasjonalt kjent for en spennende matkultur, sin store sjømateksport og mat- og drikkeopplevelser med norske råvarer i verdensklasse.»
Her kan prosjektet «FoodLessons» passe som hånd i hanske. I prosjektbeskrivelsen heter det at Norges mathistorie vil kunne bidra med en vesentlig økning i verdiskapningen og sysselsettingen i landbaserte mat- og drikkenæringer. Likevel betegnes Norges mathistorie som et underforsket, underutnyttet og underkommunistert felt.
– Kan du utdype dette?
– Da jeg begynte å studere mat og spisevaner på 1990-tallet, hadde vi en lav matkulturell selvfølelse. Studier av nordmenns spisevaner har bekreftet at vår tillit til matkulturen har vært dårlig; Norsk mat ble sett på som enkel, smakløs og kjedelig. I stedet omfavnet vi mat fra andre land, særlig var middelhavsmaten og det kontinentale på moten, sier Bugge.
En viktig bidragsyter til å endre nordmenns syn på egen matkultur er Arne Brimi, mener hun. Han framsnakket norske råvarer og retter og satte dette inn i en gourmetkontekst. I 1988 kom kokeboken hans «Frå Lom til Lyon. Kokebok fra naturens kjøkken.» Mange har beskrevet denne boka som et gjennombrudd i historien til norsk mat.
– Det ble starten på en gryende stolthet. Vi kommer fra utfordrende kår. I tillegg til mye fattigdom og sult måtte vi dyrke og produsere mat i et klima med korte sesonger. Disse betingelsene gjort oss enormt dyktige og kreative, sier Annechen Bahr Bugge.
Matarven på tallerkenen
Hun sier at det i dag er en økende interesse for både norsk tradisjonsmat og gamle teknikker blant norske forbrukere. Dette gjenspeiler seg også blant landets beste kokker. Annechen Bahr Bugge mener oppgaven til Årets kokk 2021 i regi av Bocuse d’Or Norge reflekterer idealet om hvordan vi i dag ønsker at spisevanene våre skal være. Her utfordres kokkene på en råvaremeny som består av «vinterlagrede grønnsaker», «klassisk skreimølje» og «fersk sild med mandelpotet».
– Denne trenden har fått et oppsving under koronapandemien. I en undersøkelse nylig svarte to av tre forbrukere at de nå synes det var viktigere at maten var av norsk opprinnelse, sier Bugge.
Hun mener det kan være mange årsaker til dette. Økende interesse for norsk mat og lokalmat, høy tillit til norsk matproduksjon, ønske om å støtte opp om norske arbeidsplasser og levedyktige bygder, nostalgi og søken etter røtter, identitet og stolthet. Sårbarhet i forsyningslinjer og selvforsyning har også blitt et tema som har kommet høyere opp i forbrukernes bevissthet i kjølvannet av covid-19.
Dette er helt i tråd med internasjonale føringer. I EUs strategien From Farm to Fork er det uttrykt at man ønsker å utforme et mer bærekraftig europeisk matsystem hvor fremtidens matproduksjon skal være mer tilpasset og justert i forhold til de respektive lands lokale ressurser.
Med det som bakteppe ønsker deltakerne i prosjektet å revitalisere gamle teknikker, ingredienser og matretter for å vise frem vår rike mat- og drikkekultur på spennende og innovative måter. Målet er også å vise at denne arven kan være en ressurs i markevarebyggingen og markedsføringen av matnasjonen Norge. Det kan også gi verdiskapning, for eksempel gjennom økt turisme. I tillegg til 4 norske forskningsinstitusjoner og 3 utenlandske, har prosjektet med 20 samarbeidspartnere som representerer hele verdikjeden.
Gammelost og lutefisk
Annechen Bahr Bugge og FoodLessons har ikke tenkt å gi seg der. I 2010 ble mat for første gang registrert på UNESCOs ikke-materielle verdensarvliste med oppføringen av Middelhavsdietten, fransk gastronomisk matskikk, Michoacán-kjøkkenet, samt kroatisk ingefærbrød. Interessen for det nordiske kjøkken og dets særegne teknikker, råvarer og retter har hatt et kraftig oppsving de senere årene. Kanskje kan det være elementer i den norske mat- og drikkekulturen som fortjener en plass på UNESCO-listen?
– Dette var tema i NRK P2 for en stund tilbake. Lytterne kunne ringe inn forslag til norske ingredienser og matretter som bør fortjene en plass på denne prestisjetunge listen. Det manglet ikke på forslag, sier hun, og nevner retter som persetorsk, lutefisk, sild i ulike varianter, raspeballer og gammelost.
– Helt til slutt: Fra regjeringen heter det at rekruttering vil være helt avgjørende for å bygge Norge som en matnasjon. Hvordan kan dette prosjektet få flere unge til å velge matfagene som utdanningsvei?
– Vårt håp er at vi gjennom å revitalisere den matkulturelle arven vil styrke både identiteten og stoltheten. Forhåpentligvis kan det være med på å øke interessen og rekrutteringen til alle yrkene i hele verdikjeden, avslutter Annechen Bahr Bugge.
Artikkelen står på trykk i Kjøkkenskriveren nr. 1/21